ジメジメする梅雨のお悩み、一挙解決! >>

こんにちは。
10日ほど前に梅酒を作ったのですが、茶色くなってきました。
使ったのはカチカチではないですが、かなり青い、木から棒で落とした梅です。
5時間ほどアク抜きをして、1日乾燥させてから使いました。

つけて二日目には上に浮いていた方が茶色くなっていて、
人間にたとえるなら「病気?」と心配になるような土気色で
見た感じ、1つの梅でも上の方がより変色していたように思い、
空気に触れるのがよくないのではと水切りネットに入れて沈めました。

一応変色は止まったように思いますが、
何が起こっていたのでしょうか?
気にしなくてもよかったのでしょうか?


また、今回のレシピは
梅 1
上白糖 1
25度の焼酎 1.8
の比率です。
アルコール度数も低いため梅の実に空気が触れないほうが良い気がして、
無理やり沈める方法を取りました。
これでよかったのでしょうか;


おわかりになるかたおられましたらお願いします。

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A 回答 (6件)

NO.2で回答したものです。


お礼をありがとうございます。

私自身も上白糖が家にあまっているので、あの後に調べてみました。

上白糖でも問題なくできるのですね。新しい発見を教えていただきました。
ただ、調べてみると砂糖の入れ方に工夫が必要なようです。
http://cookpad.com/recipe/1407703

こちらにもありますが、上白糖などの場合は一度に入れずに数度に分ける必要がありますね
理由は以下のページが参考になるかと思います
http://www.ohtori-hyoto.com/qa.html

砂糖がきちんと溶けるようにするためにも手間が必要なようなので、今回は砂糖の漁が問題だったようですよ
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この回答へのお礼

二度目の回答ありがとうございます!
じっくり抽出、なるほど…
いつもは絶対に撹拌しないというか、漬けたこともほぼ忘れているので、だいたい砂糖沈殿、底でかたまる→何か月もかかって溶ける というパターンだったようです。
(たまに観察してた限りには)
確実に成功するには分けて入れる方法がよさそうですね。
調べていただいてありがとうございます!

お礼日時:2013/07/23 11:47

煮てるから青くないですね、すいません。



砂糖類は何で入れるんでしょう。最初は酒だけとかダメなんでしょうか。
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この回答へのお礼

アク抜きのことでしょうか?
水につけていただけなので、梅は生のままです。
酒だけで漬けられる方のお話も、以前ネットで調べていたらあったと記憶しています。
その方の場合は酸味が目的であるようです。
他のパンチの足りない果実を漬けた際に好みで混ぜるんだそうです。

徐々に抽出する式が梅へのダメージを抑えて美しく作法にのっとっているなら、やはり最初は無糖~少しずつ なのでしょうかね。

お礼日時:2013/07/23 11:57

素人です。


過去の上白糖は量少な目であり変色もしなかったという事ですか。

科学的な事は分かりませんが今回は浸透圧が高くて梅の表面が!水分を極度に失って焼けたようになったのだろうと考えます。
病気のようだというなら病理解剖すべきですがしないのが日本人の悪い考え方です。問題の梅を調べる事です。
梅の表面は極めて甘いが少し深くなると全然砂糖が染みていない状態だと思います。たぶん中は青いでしょう、美しいほど。
悪ふざけを言えば、表面が糖尿病の合併症を起こした。
長~く浸けたら黒くなりませんかね。それが急速に起きたのです、表面だけ。
高濃度の砂糖水によって。(氷砂糖のように溶けていない砂糖は砂糖水溶液の濃度を上げず、無関係ですからね)
見た目以外になんか関係あるんでしょうか。エキスが梅の中に閉じ込められてしまいがちとか。
どちらでも長~く漬ければ同じになると思います。
短期的には失敗というより味の違いを楽しまれるべきですよ。
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この回答へのお礼

面白い!
素敵な回答をありがとうございます!
読ませていただいて大変に楽しいです。
病理解剖、なるほど。
ここで泣きついているようでいて、私の本意は単に「知りたい病」です。満たすには解剖すれば良いのですね。
ありがとうございました。

お礼日時:2013/07/23 11:51

梅酒を作る時、梅が空気に触れないようにするのは、常識ですね。

そうでないと、梅にカビが生えたり傷んだりします。

今回はやはり最初から焼酎の中の糖度が高かったのが原因かと思われます。

焼酎は25度でも大丈夫ですが、甘みが強いものを好む場合、最初から糖類を大量に入れるのではなく、数ヶ月経ってからか、飲む時にでも追加した方がいいでしょう。

とりあえず、次回は氷砂糖を使って、甘みが足りなければ、追加した方がいいでしょう。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
糖度のことは失敗したと自分でも反省しておりました・・・。
いつも上白糖や三温糖で普通にできてたんですが、今回容器を移し変えたため、底に沈んだ砂糖が徐々に溶け出す式ではなく、ほとんど溶けてしまいました。
何が悪いかはっきりとはわかりませんが、とりあえずこのことだけでも改善し、教えていただいたように氷砂糖の糖度低いレシピで作ればよいということですね・・・。

お礼日時:2013/07/07 00:17

私自身も梅酒づくりを趣味としていますが・・・



上白糖を使用したことがないのでこれが原因ではないかと思います。
砂糖の量は甘さの好みによりますが梅と1:1は多すぎるような気がします。
それと焼酎の度数も低い気がします。(我が家では35度を通常しようしています)

あとは、梅にフォークなどで穴あけをしていますか?
穴をあけることでうまみが早く出るようになりますが、傷みやすくもなります。
私の場合は3~5年かけて熟成させるので穴あけをしないで作成します。
穴をあけるとにごりやすくなると聞くのでこれもしていれば原因かもしれませんね

ちなみに質問者さんはどちらでこのレシピを入手されましたか?
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この回答へのお礼

参考にしたのは祖母のレシピです。
梅1kg:氷砂糖1kg:ホワイトリカー1.8 です。

自分で漬ける場合は、いつもは梅1kgに対して600gの上白糖、それに35度のホワイトリカーなのですが、あまり失敗したこともありません。
ただ、適当にやっていたので結果としておいしく飲めるだけで、経過がどうだったかおぼえていないのです・・・。
それにちょっと今回冒険してみたくて25度にしてみたり。
アルコール度数が低いので、いたまないように砂糖を多めにしようなど、
もう何が原因かわからないという状態で質問させていただきました;;

穴あけはしていません、液は濁っていませんので、そのへんは大丈夫かと思います。

お礼日時:2013/07/07 00:13

氷砂糖を使わなかったからだと思います。

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この回答へのお礼

回答ありがとうございました!
最近は上白糖で漬けてそこそこうまくいってたんですが・・・

お礼日時:2013/07/07 00:09

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(7)ちょっと飲むと、普通の梅酒よりやや苦味がある。後味は少し良くない。
(8)梅自体は崩れていないが、やはりどす黒いこげ茶色をしている。
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うちでは毎年梅が浮きますがカビたり腐ったりした事はありません。今年漬けた梅も同じく1ヶ月経ちますがまだぷかぷか浮いています。漬ける前にビンをよく消毒していれば大丈夫です。時間が経つと浮いていた梅は沈み始めます。

信州から東京では確かに暑さが気になると思いますが、東京程度の温度湿度では大丈夫だと思います。うちも似たり寄ったりの場所に住んでいて毎年梅酒を漬けますが失敗した事はないです。

保存場所は暗所であれば温度・湿度はさほど気になさらなくて良いと思います。家で一番涼しい場所で保存すればいいと思います。

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

変色している所が、シミのように表面的なものなら、そのまま漬けても大丈夫です。

少し包丁で取ってみて、中の方まで変色しているようなら、やめるといいでしょう。初めてでは心配でしょうから。

我家なら、黄色く熟れて腐る状態でないなら、青梅なら傷んだ所を削って、そのまま使います。今もタネがむき出しになった変な梅が瓶に入ってます(笑)。

アルコールがきついので、ちゃんと消毒にもなるし、レモンなど他の果実酒では実を刻んで漬けますから、皮が破れていてもいいのです。

注意とすれば、梅を洗った後はきちんと拭いたりして水気をきって(傷口も)、へたを取って仕込んで下さい。

Q自称梅酒名人 梅酒作り 得意な方に質問

今年初めて梅酒に挑戦です。

ネットでレシピを調べるとほんとそれぞれですね。

梅1キロに対し氷砂糖350グラムから1キロ・・・

あまりにも差があります。

あるサイトには砂糖は500グラム以上入れなければならないとも書いてましたが、350がベストって方も多くて。。。

で、毎年漬けてる方に質問です!!

友達に人気!旦那が美味しいと飲んでる!なんていうレシピ教えてください。

もちろんその通りできる訳も無く、

きっと梅の種類や氷砂糖までこだわってる方もいると思いますので。

ただ氷砂糖、梅、焼酎の割合が知りたいです。

それぞれ好みがあるのもわかってますがこっそり教えてください。笑

ロックで飲みたいです。

Aベストアンサー

こんばんは。
初めての梅酒、ドキドキですね。

基本的には、糖分はお好み+全部が浸るだけのホワイトリカーだと思います。
それでも、私も初めて漬ける時は
いろんな人のレシピを読みあさりました。懐かしい。
なので、今までずっと作ってきた中でも、
身近な人たちがいちばん褒めてくれた私のレシピを書きます。

普通の梅酒(3リットル瓶使用)
青梅 600g
氷砂糖 390g
ホワイトリカー 1080cc

黒い梅酒(2リットル瓶使用)
青梅 450g
氷砂糖 200g
黒砂糖(塊) 90g
ホワイトリカー 810cc

なんだかチマチマした量でスミマセン。
どちらも1年後に梅を取り出し、それから飲み始めました。
今は5年物になっていますが
3年半物の頃がいちばん好評でした。
アルコールや糖分の種類と割合に変化を付け、
実験的にいろいろしましたが、
うちではホワイトリカーと氷砂糖使用のものが喜ばれます。
35°未満のアルコールで漬けたものは半年頃が人気で、
1年を過ぎたら誰も飲みません。
ちなみに、飲み方はロックか水割り、甘いお酒が苦手な一族です。
参考にしていただければ幸いです。


あと、手元に、祖母と一緒に漬けた26年物があるんですよ~。
これは大樽に、とんでもない量を仕込んだ記憶があります。
この26年物、梅に対して、なんと同量の氷砂糖が入っています。
焼酎は酒屋さんを買い占めるような騒ぎ・・・
当然動かせなくなりますから、床下に潜って作業しました。
1年後に梅を取り出し、これまたとんでもない本数の酒瓶に移して保存。
透明だった梅酒は、現在、真っ黒な液体です。
あれだけ氷砂糖を使ったのに、私の梅酒より酸っぱいです。でも強烈に甘くもあり。
梅酒を超えた、なにか、デラックスで芳醇なオーラを放っています。
まだ4升半隠し持っているので、50年物くらいにはしたいです。

甘味は足せるから、飲む時にグラスに足したらいいって、
糖分控えめで作ればいいって、ずっと思ってきました。
実際、10年未満ならそれで美味しく調整できます。
でも、26年物はダメです。味を足すと、不味くなっちゃうんです。
ですから、孫の代まで保存する計画でしたら
糖分を継ぎ足さないで済むレシピが必要かもしれないです。


すっかり長くなってしまいましたが、
どうか主さんの梅酒が美しく芳しく美味しくできますように。
この時期だけのチャレンジです、楽しんでくださいね。

こんばんは。
初めての梅酒、ドキドキですね。

基本的には、糖分はお好み+全部が浸るだけのホワイトリカーだと思います。
それでも、私も初めて漬ける時は
いろんな人のレシピを読みあさりました。懐かしい。
なので、今までずっと作ってきた中でも、
身近な人たちがいちばん褒めてくれた私のレシピを書きます。

普通の梅酒(3リットル瓶使用)
青梅 600g
氷砂糖 390g
ホワイトリカー 1080cc

黒い梅酒(2リットル瓶使用)
青梅 450g
氷砂糖 200g
黒砂糖(塊) 90g
ホワイトリカー 810cc

なんだかチマ...続きを読む

Q梅酒の梅 1週間後に追加してもいいでしょうか?

梅酒の梅 1週間後に追加してもいいでしょうか?
1週間前に梅酒を作りました。(梅1キロ 氷砂糖1キロ ホワイトリカー1.8リットル)
私はどちらかというと 梅酒の梅が大好きなので 
容器に余裕があったので 単純に梅追加したら もっと食べれる!と
昨日 追加する為に 梅を購入しました。
1週間後に 追加して 今漬けてある梅に 悪影響はないでしょうか?
追加してもOKでしたら 梅と一緒に 氷砂糖やホワイトリカーも追加するべきでしょうか?
私のメインは梅なので お酒の方は あまり必要ないのですが・・・
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

梅酒が出来る原理は、梅の組織内部より濃い濃度の液に漬けることによって、梅組織の浸透圧を利用して梅の成分を引き出しています。
つまり、梅とホワイトリカーや砂糖の配分が重要です。
すでに適当な配分でつけ込んだ物に、梅だけ追加すれば梅の外側の濃度が薄くなってしまい、梅の成分を引き出すことが出来なくなります。
ひいては、濃度が薄くなった液体は、雑菌の繁殖を許すこととなり、腐敗してしまう可能性も有ります。
梅を追加するより、適正な配分で新たに漬けることをお薦めします。


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