最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気がします。
 
 普通に産毛がそれ、手に持った人参などは簡単に切れます。

 だいぶ、使い込んだなので別の包丁を買おうかと思っているのですが
 ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
 なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

 妻は包丁の手入れができないので、ステンレスの包丁を買おうかと思うのですが
 候補は貝印の5000CLかマサヒロのMS-3000(または本焼きの三徳)
 でも、みんなステンレスです。

 貝印に聞いても、マサヒロに聞いても、大丈夫、ステンレスですが研げます・・という
 返事でした。1000番ぐらいならとげるということなんですが、どうなんでしょうか?

 やっぱり研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
  必要になってしまうもんでしょうか??

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A 回答 (4件)

> 切れ味自体は変わらない気がします。



1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあります。
しかし運転手がアクセルを踏み込んで急加速しなければ300馬力でも10秒かかります。

フグの薄造りをするとか大根の桂剥きを極薄で造るといった特殊用途があれば長い時間をかけて段階的に細かい砥石に換えていって、8,000番や10,000番で仕上げた方がいいのでしょうが、普通の家庭料理でキャベツを千切りするだけならそんなことしても大きな違いは感じられないと思います。


> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
> なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

ありがちな問題は、長い間研いでいない包丁は刃先がかなり鈍角になっているので、カエリが出るまでの刃付けにとても時間がかかるということです。
プロなら荒砥石からはじめる程度に磨耗した包丁を一般家庭によくある中砥石だけで研ごうとすると、何十分も時間がかかってしまいます。すると、そういう作業に慣れていない人はそのまま研ぎ続けて果たして切れ味が良くなるのか疑心暗鬼になってしまう。そして、「この包丁は研げない」「切れ味が良くならない」と決め付けてしまうことがよくあります。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89 …

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

キングかベスターかシャプトンか、といった問題より、研ごうとする刃物に応じた粒度の砥石を使うことが大事だと思います。
もしキングの1000番がやや滑るのであれば800番にしてみればいい。

余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
そういう意味ではヘンケルスの包丁も貝印の包丁もほとんど「本焼き」ということになります。
言葉の定義がはっきりしていないのでメーカーが勝手に使っちゃってるだけです。
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ヘンケルの包丁はあんまり良くないステンレスを使っていますので、まともに刃がつきませんよ。


片側だけ1000回くらい研いでみれば解りますが、ちゃんと研げてはいますけどね。
あれは価格を買う包丁ですので。
シャプトンの黒幕で研いでも同じです。
キングの1000番でも青紙スーパー研げますし、VG10,ATS-34もちゃんと研げますから、やっぱり鋼材が刃物に合ってないように思います。
細身で厚刃なので余計に使いにくいですしね。

tojiro-proのコバルト割り込みペティなんてホームセンターに2~3000円ぐらいで売ってますが、そっちの方は簡単に刃がつきますよ。

本焼きはお勧めしません。
雑に扱うと欠けたり折れたりしやすいですよ。
日本刀と同じと言われたりもするようですが、日本刀は板バネから作った昭和新刀でも無ければ全鋼では無く、割り込みです。
折れたり欠けたりしにくいので、人が乗ってはねてもたわむぐらいです。
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切れ味自体は変わらない気がします。


仕上げ度は一般的に切れ味の持続性を上げるために使います

おらは昔の人なのでセラミックもダイヤモンドも嫌い
ステンの包丁も普通に600~1000で研ぐよww

えっとこの人がすごい詳しく書いてるから読んでみれば
プロのおらでも読みきれないほど詳しく色々書いてる
凄いの一言(ノ゜ο゜)ノ オオォォォ-
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t4/index.html
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セラミックの砥石だと面治しも必要無いし楽だと思いますよ。



1000→4000→6000以上の順で砥げると思います。

私は1000はダイヤモンド砥石を使ってます。ダイヤモンドで刃を付けて仕上げキングの4000です。
ダイヤモンドは傷が目立つのでセラミックの1000でもう一度軽く研いでから4000などのセラミックで仕上げすると綺麗ですよ。
6000は別に人に見せるわけでも小細工するような料理もしないので滅多にしませんが十分切れますよ。

高い砥石は良いとは聞きますが高価な天然石の砥石を買ってしまうと包丁を研ぐ以上に砥石の手入れが難儀だったりしますからね^^;素人が使うと余計切れなくなってしまいそうです。。。
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最近包丁の切れが悪くなりました。
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便利な機械式もありますが、砥石を使って研ぎたいです。
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ちょっち粗めと仕上げ用だと思います。
昔祖父が研いでいたのを私の記憶で再現してもうまくいきません。
祖父も他界してしまい聞く事もできません。
100円ショップで包丁が売られているのでそれを買ってもいいのですが、私の祖父への勝手な思いで砥石を使ってみたいと思ったのです。
難しい事、簡単に習得できる技術でないこともわかっています。
でも挑戦したいのです。
結果的に自己流になってもかまわないので、祖父の砥石を使いたいです。
包丁の持ち方や研ぎ方、ちょっとしたコツ、教えてください。

Aベストアンサー

簡易式のゴリゴリするやつで安いものでしたが
刃がボロボロになりだめになり、今では砥石で
研いでいます。

一番大事なのは砥石の表面が平らであることです、
数回使うと中央部が凹んできます、これではどん
なプロでも研げません。

砥石を使われていたということは専用の工具があ
りませんか?表面がかなりザラザラしたヤスリ状
の道具です。

なければ800番の耐水ペーパーでもOKです、
テーブル等平らなところに耐水ペーパーを敷きま
す。カスが出るので新聞を敷きます、1枚では破
れてテーブルに傷が付くため朝刊1部がいいでしょう。

乾いた砥石が状態で全体を擦るように動かします
カスが大量にでますがもったいないと思わないで
下さい、一様に擦ったあとが付けば平らになって
います。

研ぎ方は種類によって違うため一概にはいえません
練習しかありません、とはいっても数回でだんだん
コツは掴めてくると思います。
でどんどん練習しましょう、どうしてもダメなら
プロに直してもらって刃の角度を研究するのもい
いと思います。

参考URL:http://www.kiya-hamono.co.jp/hamono/mainte/index.html

簡易式のゴリゴリするやつで安いものでしたが
刃がボロボロになりだめになり、今では砥石で
研いでいます。

一番大事なのは砥石の表面が平らであることです、
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なプロでも研げません。

砥石を使われていたということは専用の工具があ
りませんか?表面がかなりザラザラしたヤスリ状
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なければ800番の耐水ペーパーでもOKです、
テーブル等平らなところに耐水ペーパーを敷きま
す。カスが出るので新聞を敷きます、1枚では破
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Q本割込包丁とグローバルステンレス包丁どちらが切れ味がいいでしょうか?

もともと、本割り込みの三徳包丁(貝印、2000円)を持っていたのですが、こちらのサイトをみていたら、グローバルの包丁(ペティナイフ、ステンレス、5000円)が欲しくなり、購入してみました。

結果、そんなにびっくりするほど、切れ味がよいというわけではなく、本割り込みの三徳包丁と同じくらいの切れ味だったのですが、そんなものなのでしょうか?
しかも、グローバルのほうは、柄と歯の付け根の部分が細くて、そのあたりを握るようにもって使うと、手が痛いです。
ただ、グローバルのほうは、ちょっと引くようにして切ると、切れ味がいいのを感じましたが、押して人参などをザクザクきるときは、切れ味はふつうで、結構、力がいりました。

グローバルは結構お高かったので(^^ゞ、どんなところで違いを感じれるのか、皆様のご意見が聞きたいです。
グローバルのほうが、耐久性がいいのでしょうか?あまりとがなくてもいいのでしょうか。
両方を使用された経験のあるかた、使用感などを教えてください。

Aベストアンサー

割り込みの包丁は中心部が鋼、それを両側からステンレスなどで挟み込んでいる物が殆どです。
切る部分が鋼なので切れ味はステンレスより良いはずです。

切れ味を追求するなら鋼の包丁をお薦めします。
ただし鋼はステンレスに比べて錆易い・軟らかいので刃が鈍りやすいという特徴があります。
お手入れが楽で、研ぐ回数を少なくしたい方にはステンレス製がお薦めですね。

また、ステンレス製の包丁はメーカー出荷時には研ぎが若干甘くなってる場合があります。
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もし気になるようであれば、一度メーカーに研ぎに出してみては如何でしょうか。
GLOBALなら1本1000円程度でエクストラシャープにしてくれると記憶してます。

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いつも100均包丁を使っています。
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切れ味抜群の100均包丁と高級包丁の違いは何でしょうか。
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Q. どうすれば普段作るありきたりの家庭料理でその違いを実感できますか。

A. たぶん家庭料理では違いを実感できないとおもいます。

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家庭用のステンレスの包丁を研ぐ要領でいいのでしょうか。
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キャンプや野宿をした時の気分出しで用意したもので
旅先での料理の時に包丁代わりに使うつもりです。

ネット等で研ぎ方をいろいろと拝見していますが
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こちらに質問を書かれるところから想像して、
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基本的に、包丁代わりに使いたくなるほど、
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皮を剥いで、剥製を作る時ようのものなら、
結構薄刃ですし、髭が剃れるほど研いでも、OKですね。

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もうご存知でしょうが、
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刃を付けていきます。

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妙な話になりかねないようです。
世知辛い世の中になったものです。

Qステンレス包丁と鋼の包丁はどう違うのでしょうか

20代の男です。一人暮らしに先立ち、食器をそろえています。
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私が知っているのは「家庭ではステンレスで職人さんや料理屋では鋼」程度のことです。

ステンレスの包丁と鋼の包丁ではどう違うのでしょうか? 鋼は素人には必要ないのでしょうか?

Aベストアンサー

はじめまして、包丁と研ぐことが好きな者です

錆びにくくするためのクロムを一定量以上含有しているものを
ステンレスと呼びます。錆びにくいというメリットがある一方で
鋼よりも切れ味が劣ると言われています
ただ、ステンレスと言っても、その種類は多くプロの使用に
耐えるものから、包丁の形をしているだけのものまであります
から、プロでもステンレスの愛用者は多いですよ。
一方、家庭でも鋼の包丁を使っている人も沢山いますよ

ステンレスは、切れ味には劣るが手入れが楽。鋼は、切れ味に
優れるが手入れを怠ると錆びるというのが一般的な考え方です
但し、どちらも研がなければ切れ味は落ちるのは同じですね
鋼は研ぎやすく、ステンレスやセミステンレス(ハイス鋼等)
包丁は、種類によって研ぎづらいものもありますので、その
ような場合は研磨力に優れるセラミック製の砥石をお試し下さい
お勧めは、シャプトンです

これから買うのであれば三徳もしくは牛刀を一つとペティナイフ
を一つ、違った素材(ステン、ハイス、青紙など)からを選んで
みては、どうでしょうか?
私もお勧めのサイトを載せておきます
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/c/0000000269/

はじめまして、包丁と研ぐことが好きな者です

錆びにくくするためのクロムを一定量以上含有しているものを
ステンレスと呼びます。錆びにくいというメリットがある一方で
鋼よりも切れ味が劣ると言われています
ただ、ステンレスと言っても、その種類は多くプロの使用に
耐えるものから、包丁の形をしているだけのものまであります
から、プロでもステンレスの愛用者は多いですよ。
一方、家庭でも鋼の包丁を使っている人も沢山いますよ

ステンレスは、切れ味には劣るが手入れが楽。鋼は、切れ味に
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Q包丁の正しい研ぎ方

ふつうの片刃の三徳包丁を研いでみました。
表を角度を付けて研いで、裏刃が出たところで裏を角度を付けずに砥石にぴたりと付けて研ぎました。
その結果、切れ味は良くなったのですが、カボチャなどを切るとまっすぐに切れず、左へ曲がって切れ込んでしまいます。
正しい研ぎ方を教えてください。

Aベストアンサー

表を研いだ際に包丁と砥石の角度が一定ではなかったため、「まるっぱ」という状態になっているようです。

切刃(砥石に当てて研ぐ部分)に物差しを当ててみてください。刃先の部分に隙間が出来ていると思います。

切刃を平らに戻すには、300番から600番くらいの荒砥を使うかグラインダーを使います。
その後、1000番位の砥石で仕上げ研ぎをします。

まるっぱにならないようにするには、包丁を砥石に当てる角度を一定に保つことです。慣れない人には怖いでしょうが、左手の指で切刃の部分を裏からしっかりと押さえることです。

Qセラミック包丁とステンレス包丁について

今の包丁の切れ味があまりにも悪いので、新しい包丁(三徳包丁)の検討をしています。
ある程度リーズナブルで良いなぁと思っている包丁の候補で、「京セラのセラミック包丁」と「ヘンケルスのミラノというシリーズ(少しリーズナブルなタイプ)の三徳包丁」で迷っています。
どちらの方がオススメでしょうか?良い点や悪い点も同時に教えていただけるとありがたいです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

良い包丁は、硬度(切れ味)、粘り、耐錆性という相互に矛盾する性質(性能)を高いレベルで実現していますが、もちろん、そうなると今度は「リーズナブル」というわけにはいかなくなります。

ある程度「リーズナブル」な汎用品の中から選ぶとなると、結局、どういう性能を優先する代わりに、どういう性能を犠牲にするかについて、ある程度は割り切ることが必要となります。

で、「セラミック包丁」は焼き物ですから、「硬度」と「耐錆性」は優れているが、衝撃に弱く、刃が欠けやすいという欠点を持っています。
「ヘンケルスのミラノ」は標準的なステンレス包丁ですから、「粘り」と「耐錆性」は優れていても、「硬度」(切れ味)という点では期待できません。

そこで、もし、質問者さんかご主人に砥石で研いでみようかという意志が少しでもおありなら、商品に「本割り込み」とかと記されている包丁をお薦めいたします。
柔らかいステンレスの間に硬鋼をサンドイッチのように挟み込んだ包丁でして、刃先の5mm幅分だけは錆びますので、片付ける際には塩分や水分をぬぐい取ってやる必要があります。

切れ味、研ぎやすさ、「リーズナブル」な点となると、この「本割り込み」を上回る家庭用包丁はないと断言できます。
ちなみに、刃先がSK材(ヤスリなどの工具用鋼材)だと、980円(わが家の愛用品)から売られていますし、これでもどんなステンレス包丁より優れた切れ味を発揮します。
同じ構造の包丁でも、白紙鋼や青紙鋼などのより高級鋼材を使用すると、その分価格も跳ね上がりますが、価格差に見合う性能差はないとお考えいただいて構いません。

なお、セラミック包丁は研げませんので、少しでも刃が欠けた時点で、陶器と同じくゴミになってしまいます。
くれぐれも、刃先を硬い物に触れさせないようにご注意なさって下さい。

良い包丁は、硬度(切れ味)、粘り、耐錆性という相互に矛盾する性質(性能)を高いレベルで実現していますが、もちろん、そうなると今度は「リーズナブル」というわけにはいかなくなります。

ある程度「リーズナブル」な汎用品の中から選ぶとなると、結局、どういう性能を優先する代わりに、どういう性能を犠牲にするかについて、ある程度は割り切ることが必要となります。

で、「セラミック包丁」は焼き物ですから、「硬度」と「耐錆性」は優れているが、衝撃に弱く、刃が欠けやすいという欠点を持ってい...続きを読む

Q研ぎ方のもんだい?

包丁など切れなくなったら研ぎますよね?
私は砥石で研いでます…コロンビアナイフをしばらく前に買いました、切れないので砥いでますが、全く切れないです…
包丁とナイフの研ぎ方とかの違いがあるのですか?
何が悪いのか分からないので、改善方法を教えてください。

Aベストアンサー

砥ぎ方がちがいます。
例えば魚をさばく出刃包丁は、鎬から刃先まで平らに研いであります。鎬から先は1面です。
西洋ナイフは、ナイフのブレード全体を鋭角に作ってあり、エッジのわずかな部分を比較的鈍角に研いであって2面の構造になっています。
全体的には鋭角なので切り裂きやすいようになって、エッジのわずかな部分が鈍角になっていて刃持ちを良くしています。
和包丁や肥後の守で言う小刃付も刃持ちを良くする目的ですが、これをやり過ぎると刃先の鈍角部分が多くなって切れなくなります。
西洋ナイフは小刃形状が大きめなので、研げば研ぐほど刃先の鈍角部分が大きくなってしまい切れなくなります。
全体の形状から研ぎ直すのです。お分かりでしょうか。

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表面がテフロン加工してあるステンレス庖丁です。
光沢のある部分だけ研ぐようにすればよいです。
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