最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気がします。
 
 普通に産毛がそれ、手に持った人参などは簡単に切れます。

 だいぶ、使い込んだなので別の包丁を買おうかと思っているのですが
 ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
 なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

 妻は包丁の手入れができないので、ステンレスの包丁を買おうかと思うのですが
 候補は貝印の5000CLかマサヒロのMS-3000(または本焼きの三徳)
 でも、みんなステンレスです。

 貝印に聞いても、マサヒロに聞いても、大丈夫、ステンレスですが研げます・・という
 返事でした。1000番ぐらいならとげるということなんですが、どうなんでしょうか?

 やっぱり研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
  必要になってしまうもんでしょうか??

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A 回答 (4件)

> 切れ味自体は変わらない気がします。



1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあります。
しかし運転手がアクセルを踏み込んで急加速しなければ300馬力でも10秒かかります。

フグの薄造りをするとか大根の桂剥きを極薄で造るといった特殊用途があれば長い時間をかけて段階的に細かい砥石に換えていって、8,000番や10,000番で仕上げた方がいいのでしょうが、普通の家庭料理でキャベツを千切りするだけならそんなことしても大きな違いは感じられないと思います。


> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
> なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

ありがちな問題は、長い間研いでいない包丁は刃先がかなり鈍角になっているので、カエリが出るまでの刃付けにとても時間がかかるということです。
プロなら荒砥石からはじめる程度に磨耗した包丁を一般家庭によくある中砥石だけで研ごうとすると、何十分も時間がかかってしまいます。すると、そういう作業に慣れていない人はそのまま研ぎ続けて果たして切れ味が良くなるのか疑心暗鬼になってしまう。そして、「この包丁は研げない」「切れ味が良くならない」と決め付けてしまうことがよくあります。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89 …

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

キングかベスターかシャプトンか、といった問題より、研ごうとする刃物に応じた粒度の砥石を使うことが大事だと思います。
もしキングの1000番がやや滑るのであれば800番にしてみればいい。

余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
そういう意味ではヘンケルスの包丁も貝印の包丁もほとんど「本焼き」ということになります。
言葉の定義がはっきりしていないのでメーカーが勝手に使っちゃってるだけです。
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ヘンケルの包丁はあんまり良くないステンレスを使っていますので、まともに刃がつきませんよ。


片側だけ1000回くらい研いでみれば解りますが、ちゃんと研げてはいますけどね。
あれは価格を買う包丁ですので。
シャプトンの黒幕で研いでも同じです。
キングの1000番でも青紙スーパー研げますし、VG10,ATS-34もちゃんと研げますから、やっぱり鋼材が刃物に合ってないように思います。
細身で厚刃なので余計に使いにくいですしね。

tojiro-proのコバルト割り込みペティなんてホームセンターに2~3000円ぐらいで売ってますが、そっちの方は簡単に刃がつきますよ。

本焼きはお勧めしません。
雑に扱うと欠けたり折れたりしやすいですよ。
日本刀と同じと言われたりもするようですが、日本刀は板バネから作った昭和新刀でも無ければ全鋼では無く、割り込みです。
折れたり欠けたりしにくいので、人が乗ってはねてもたわむぐらいです。
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切れ味自体は変わらない気がします。


仕上げ度は一般的に切れ味の持続性を上げるために使います

おらは昔の人なのでセラミックもダイヤモンドも嫌い
ステンの包丁も普通に600~1000で研ぐよww

えっとこの人がすごい詳しく書いてるから読んでみれば
プロのおらでも読みきれないほど詳しく色々書いてる
凄いの一言(ノ゜ο゜)ノ オオォォォ-
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t4/index.html
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セラミックの砥石だと面治しも必要無いし楽だと思いますよ。



1000→4000→6000以上の順で砥げると思います。

私は1000はダイヤモンド砥石を使ってます。ダイヤモンドで刃を付けて仕上げキングの4000です。
ダイヤモンドは傷が目立つのでセラミックの1000でもう一度軽く研いでから4000などのセラミックで仕上げすると綺麗ですよ。
6000は別に人に見せるわけでも小細工するような料理もしないので滅多にしませんが十分切れますよ。

高い砥石は良いとは聞きますが高価な天然石の砥石を買ってしまうと包丁を研ぐ以上に砥石の手入れが難儀だったりしますからね^^;素人が使うと余計切れなくなってしまいそうです。。。
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Qステンレスの包丁用の中砥石用の#は何番が最適か

主にステンレスの包丁を研ぐための砥石の買換えを考えています。

中砥石+仕上砥石を買わずに、中砥石一つで済ませたいのです。

ホームセンターで見てきて、少し大きいサイズの
KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

教えて下さい。

包丁(ステンレス)以外に、鉋の刃と切出しナイフの研ぎにも使用します。

Aベストアンサー

>KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

すべて使用した経験があります。800番は研いでいる際中に砥面の平面が狂いやすいので避けたほうがいいです。一種類に絞りたいのでしたら、1000番でよいと思いますよ。1200番でもよいですが、ホームセンターなどでは、ふつう1000番が一番よく売れるため、どこの店舗でも在庫を切らさないようにしている場合が多いので、入手しやすいです。店舗によっては1200番は入手しにくかったり、ネット通販でも1000番より割高であったりします。
ちなみに、砥粒の大きさは、1200番、1000番、800番、すべて同じです。異なるのは、主に砥石の製造のときの焼き上げる時間です。

中砥石一本で仕上げる場合は、仕上げ段階で、砥汁を流さず、溜めたまま研ぐ「溜め研ぎ」をします。
この時、仕上げに向かって徐々に出来る限り力を抜くように、なでるようにして研いでいきます。こうすることで、より細かく仕上げることができます。

中砥石は、最低二本、できれば三本購入することをおすすめします。
二本購入の場合は、お互いをすり合わせることで、「面直し」をします。日曜大工ではこれで十分だと思います。
三本購入すれば、「三面擦り」ができるので、ほぼ完璧な平面を作り出せます。三本購入しても、「面直し砥石」が不要になるので経済的ですし、どんなに高価な「面直し砥石」よりも良好な「平面」を出すことができます。
いづれにしても、平面の出た二本(または三本)の砥石が出来上がるわけなので、実際に刃物を研ぐとき、一本の砥石のみで研ぐ場合に比べて、手間も時間もかからなくなるメリットもあります。

>KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

すべて使用した経験があります。800番は研いでいる際中に砥面の平面が狂いやすいので避けたほうがいいです。一種類に絞りたいのでしたら、1000番でよいと思いますよ。1200番でもよいですが、ホームセンターなどでは、ふつう1000番が一番よく売れるため、どこの店舗でも在庫を切らさないようにしている場合が多いので、入手しやすいです。店舗によっては12...続きを読む

Q初めての砥石選び(包丁) メーカーはどこがいいの?

包丁が切れなくなりました。
今まで簡易研ぎを使っていましたが、刃こぼれするうえにすぐ切れなくなります。
初めて砥石を買ってみようと思い立ち、動画で研ぎ方を勉強しましたが、
砥石は買ったこともないし、知識がないために
どこのメーカーのどんな素材がよいのかよくわかりません。
研ぎたいのは、よく量販店に売っている2000円~4000円くらいの安い包丁で、
貝印などの万能包丁です。
穴あきタイプではありません。

家庭用普段使いなら中砥の♯1000~1200くらいが良いと見たので、
片面タイプで♯1000のものを買おうと思います。
初めての砥石で長続きするかわからないため、なるべく安価なものを用意したいです。
予算は1000円~2000円くらいでよいものがあったら教えてください。
台座はあってもなくてもいいです。
砥石のメーカーは一つも知っている会社がなく、
アマゾンで見てみましたが何処のメーカーがよいのかわかりません。
ここのメーカーを買っておけば大丈夫というメーカーがありましたら教えてください。
また、砥石の素材でこれがいいというものがあったら教えてください。
よろしくお願いします。

包丁が切れなくなりました。
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Aベストアンサー

「キング」が一般的ですね。

バケツに半日ぐらい水につけておいてから

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Q刃物の表面をステンレス板のようにピカピカにしたい

刃物(日本カミソリまたは刀)の磨き方について質問があります。
全体的にサビついた刃物をサビ落とし(消しゴム)できれいにしました。
その後で、砥石で研いだところ、きれいになったはものの、
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そこで、コンパウンドや金属磨き液などを使いましたが、
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ホームセンターで売っている砥石で、仕上げはなにを使えばいいですか?
それと金属磨き液の賢い使い方を教えてください。

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Qナイフを砥いだら買ったときより切れなくなった

先日、ステンレスのダイバーズナイフを購入しました。
買って直後は、封筒なんかもスーと切れ、スネにあてても肌にくいつく感じで
泡を付けたらこのままきれいにスネ毛が剃れるんじゃないか、くらいに切れ味鋭かったのです。
もっと切れ味鋭く出来ないかと思い自分で砥石で砥いだところ、今度は切れ味が悪くなってしまいました。
スネにあてても肌の上をそのままスルッと滑るだけの感じになってしまいました。
砥ぎ方が悪かったのでしょうか、でも、そんなに刃先が丸くなっているようにも思えないです。
砥石もちょっと凸凹があったみたいで新しい良いものに買い換えようと思っています。
刃先が鋭角に砥げるようにナイフを出来るだけ寝かせて砥ぎました。
でも、とても難しいです。

Aベストアンサー

ナイフを使う以上、自分で研げないと、困りますよね。
それが困らないのが日本なんですけれど。(笑)

昔は刃物の研ぎなんて誰でもやっていたんです。
時折自己流で狂った部分を、職人さんに修正して貰ったかもしれないですけどね。

初心者が見よう見まねで研ぐのは、難しいかもしれません...
教えてくれる人がいないので、皆一様に難しいって言うんですよ。

だから、専門店でプロのアドバイスを受けて下さい。
持ち方、姿勢、あなたの癖などを実際に指導して貰うのが、一番てっとり早いのです。
「砥石一式を買おうと思っているのだが、研ぎ方も指導して欲しい。」という具合(交換条件)に話を持っていきましょう。
もちろん、刃物持参。事前に電話連絡しておいても良いかもしれません。
お店の人が暇な時でないと無理ですよ。

あなたの芸(笑)が1つ増えると思って、1万円くらい用意しましょう。
最終的に切れ味を上げるのは、仕上げ砥石ですが、6000円位はします。
中砥石や荒砥石は、もっと安価です。

そりゃ無理だ、と仰るのであれば、ステンレスではなくて、もっと柔らかい鋼の刃物で練習して下さい。
包丁,研ぎ方 でかなりのサイトが見つかるはずです。
ちなみに、包丁であっています。
アウトドア店にあるような小さなナイフ用の油砥石は使いにくいですし、融通も利きにくいので。

もう一つの方法は、「ランスキー」のシャープニングシステムを使って下さい。
これは初心者にでもナイフが楽に研げる方法です。


> 刃先が鋭角に砥げるようにナイフを出来るだけ寝かせて砥ぎました。

初めての方が、こんなことを意識すれば、角度を固定できないと思います。
そもそも、ダイバーズナイフって 一体に何に使うものか、考えてみて下さい。
かなり太い(固い)ロープを切ったり、まあそういう用途なんですよね。
カミソリのような切れ味を求めて、寝かせて研ごうと思ったこと自体が、根本的な間違いと言えるのです。

ダイバーズナイフは、かなりの特殊用途品。
日常生活において使える代物ではありませんし、普段持ち歩けば、銃刀法違反で捕まります。
適所適材に用いて下さい。

ナイフを使う以上、自分で研げないと、困りますよね。
それが困らないのが日本なんですけれど。(笑)

昔は刃物の研ぎなんて誰でもやっていたんです。
時折自己流で狂った部分を、職人さんに修正して貰ったかもしれないですけどね。

初心者が見よう見まねで研ぐのは、難しいかもしれません...
教えてくれる人がいないので、皆一様に難しいって言うんですよ。

だから、専門店でプロのアドバイスを受けて下さい。
持ち方、姿勢、あなたの癖などを実際に指導して貰うのが、一番てっとり早いのです。
「砥...続きを読む

Q本割込包丁とグローバルステンレス包丁どちらが切れ味がいいでしょうか?

もともと、本割り込みの三徳包丁(貝印、2000円)を持っていたのですが、こちらのサイトをみていたら、グローバルの包丁(ペティナイフ、ステンレス、5000円)が欲しくなり、購入してみました。

結果、そんなにびっくりするほど、切れ味がよいというわけではなく、本割り込みの三徳包丁と同じくらいの切れ味だったのですが、そんなものなのでしょうか?
しかも、グローバルのほうは、柄と歯の付け根の部分が細くて、そのあたりを握るようにもって使うと、手が痛いです。
ただ、グローバルのほうは、ちょっと引くようにして切ると、切れ味がいいのを感じましたが、押して人参などをザクザクきるときは、切れ味はふつうで、結構、力がいりました。

グローバルは結構お高かったので(^^ゞ、どんなところで違いを感じれるのか、皆様のご意見が聞きたいです。
グローバルのほうが、耐久性がいいのでしょうか?あまりとがなくてもいいのでしょうか。
両方を使用された経験のあるかた、使用感などを教えてください。

Aベストアンサー

割り込みの包丁は中心部が鋼、それを両側からステンレスなどで挟み込んでいる物が殆どです。
切る部分が鋼なので切れ味はステンレスより良いはずです。

切れ味を追求するなら鋼の包丁をお薦めします。
ただし鋼はステンレスに比べて錆易い・軟らかいので刃が鈍りやすいという特徴があります。
お手入れが楽で、研ぐ回数を少なくしたい方にはステンレス製がお薦めですね。

また、ステンレス製の包丁はメーカー出荷時には研ぎが若干甘くなってる場合があります。
輸送時の破損回避など理由はメーカー毎に違うようですが・・・
もし気になるようであれば、一度メーカーに研ぎに出してみては如何でしょうか。
GLOBALなら1本1000円程度でエクストラシャープにしてくれると記憶してます。

普段のお手入れ方法としてですが・・・
(1)トマトを薄切りする時に滑るようになったら簡易シャープナーで数回研ぐ
(2)年に1~2回メーカーに研ぎに出す
これで切れ味をある程度キープしながら長く使えるかと思います。

Q包丁研ぎの角度の10円玉三枚と15度は違いすぎ?

よく、包丁を研ぐ場合の寝かせる角度を、十円玉三枚とか15度とか書いてありますが、十円玉三枚と15度は全く違います。

家の包丁を測ってみましたが、どれも幅は概ね40mm。十円玉の厚さは1枚約1.5mmなので、計算上角度は約4.5度。

実際、15度は傾けすぎで、十円玉三枚の方が正しいと思うのですが。

※市販されている包丁の角度を一定にする器具は15度になっていて、これでは上手く研げないということになりますが。

Aベストアンサー

No.2です。
>「包丁の背が砥石から10円玉三枚」浮いていると説明されている場合が多いので、
 私は、十円玉が隠れる程度と説明していますが・・・(^^)というか、新品、もしくは再研磨後の角度に合わせるように説明してます。

 No.2の添付図(再掲)をご覧になると分かるように、ほぼ15°になるはずです。現実には、鋼材の固さや材質、使用目的によって10度以下から20度、両サイドだと20度~40度程度は調整します。特に鋼材の特性は重要で安価なステンレス庖丁は薄すぎると寿命が極端に短くなります。

※市販されている包丁の角度を一定にする器具は15度になっていて、
 確かに少し起きすぎですがわずかです。どちらかというと安価な家庭用ステンレス庖丁用ですかね。

Q包丁で白紙2号とVG1ではどっちが切れ味がいい

 最近包丁に興味があります。

 (1)切れ味としたら、きちんと作った三徳包丁で、白紙2号とVGでは
  どちらが切れ味が出るもんでしょうか?(きちんと研ぐことが前提で)

  普通に家庭で使うには、どちらも十分な切れ味とは思いますが
  切れ味にはこだわっています。

 (2)研ぐのは苦にならない。だが、本当はセラミック砥石は好きではないので
   VG1だと、やっぱりセラミック砥石が必要でしょうかね?

   家庭で料理をするだけで、出刃と刺身包丁、菜切りは持っていますが
   (出刃と刺身はハガネ、菜切りは割込)今使っている三徳包丁がとっても
   よく切れて、使い勝手がいいのでこればかり使っています。

   是非、よく切れる使い勝手のいい三徳包丁を知りたいのですが
   VG1が白紙ほど切れるのか?やっぱり劣るのか、研ぐのはどのくらい負担なのか
   知りたいのです。よろしくお願いします。 
 

Aベストアンサー

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切れ味試験機という物も存在しますけど、テスト条件と現実の使用状況が少し乖離することもあって、その成績と実際の使用感が必ずしもマッチしないという問題もあります。
硬さは刃先Rを小さくするのに有効ですが、切るものによっては刃角度による抵抗の方が切れ味に対する影響が大きいですし。

(2)VG1は研ぎにくいと思ったことないです。それでも白2の方が簡単に良い刃がつきますけど。
VG10(V金10号)だったらコバルト含有なのでけっこう難物ですが。
それでも三徳なら研ぐ部分は先端のごく一部だけなのでそれほど問題にならないと思います。片刃の和包丁だとかなり苦しめられますが。
割り込みの場合は地鉄の削りやすさの方が影響大きい場合があります。ダマスカスなんかわりと硬い鋼材を使ってるものがあるので。
セラミック砥石かどうかはともかく、何を研ぐにしても中砥までは研削力が強い砥石を使うに越したことはありません。

けっきょく鋼材だけで比較しても包丁の良し悪しはわからないという結論なんだけど、錆びないように管理できるなら白二が無難だと思います。

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切...続きを読む

Q包丁はよく研げば、材質による切れ味の差はない?

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れました。

 あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に
 丹念に砥いで見ましたが、ステンレスのせいか、切れ味は鋭くならず
 産毛を剃って見ましたが、剃れません。

 思うに、同じかたちに刃先が研げれば、確かに切れ味は、近いものが再現できる。
 百均の包丁でもきちんとした包丁でも。

 だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに
 刃先を研ぐことが不可能。素材の粒子の均一性や、硬度が不足し鋭角に
 できない。だから、いくら一生懸命砥いでも、切れ味をあげることは
 現実は不可能である。

 包丁で研ぎは、とても重要なポイントだが、研ぐことで切れ味を出せるのは
 一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を
 つけることは不可能だ、このように思うのですが、包丁に詳しい人の意見を
 聞かせてください。

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れま...続きを読む

Aベストアンサー

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
##  また、さびやすくなる。

錆びやすさはクロム含有量にだいたい比例するようです。
刃物用ステンレス鋼の中では、高級刃物用のステンレス鋼は相対的にクロム含有量が少ない物が多いですが、これについては例外も多いです。
ステンレス鋼一般の中では、刃物用ステンレス鋼は錆びやすいです。常態的に濡れっぱなしのキッチンの流しや水道の蛇口もステンレスですが、ほとんど錆びることはありませんからね。


##  品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
## また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

良く研いだ包丁の刃先は1ミクロンぐらいの薄さになるそうですが、たぶんHRC55ぐらいあればそのぐらいの薄さにはなると思います。それ以上の薄さにするのは砥石側の問題でも難しくなるし、包丁については実用的に意味が無いと思います。
カンナなんかは「削ろう会」なんていうのが毎年開催されていて、厚さ2ミクロンとか3ミクロンなんていう削り屑を出すのに血道を上げている酔狂なひとがたくさんいて、もっと精密なレベルまでやってますが、綺麗に刺身を引いたり大根の桂剥きをするぐらいなら1ミクロンぐらいで充分でしょう。
薄いほど刃持ちは悪くなりますが、本職の方でなければ1ヶ月ぐらいは満足行くレベルで使えるでしょう。


## 結晶の大きさに対する
## 包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

たぶんそうです。
数値化できれば評価に影響すると思いますが、金属顕微鏡で観察して数えるような大変な作業になりそうです。
硬さもあまり信用できませんよ。HRC59と61だと後者の方がインパクトありますが、どうせ使っても感じる人はほとんどいませんし、簡単には検査できないし。同じ鋼材でもメーカーによって硬度設定が違いますからどの鋼材だから硬いとか柔らかいとか一概に言えません。

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段...続きを読む

Q包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか?

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリと砥石で
磨いて、柄をつけているだけなのでしょうか?
手作りとうたっているけど、ほとんど手作りじゃないのですかね?
ただの大量生産された包丁なのでしょうか?

よく似た青紙スーパー包丁例↓
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/ao_sup.html
http://www.toyokuni.net/hou3suten/index.htm
http://www.hamono-net.com/catalog/products/p-19.html

「青紙スーパー」じゃなくても手作りと思われるものは、
もっと高い感じがするのですが・・・
白紙でももっと高いものもあるし、そもそも青紙の原価って白紙の3倍くらいあるのですよね?

包丁を買うなら、鋼にこだわらず鍛冶屋がちゃんと手打ちしたものがほしいのですが、できれば安く購入したいです。
でも、大量生産のホームセンターで売っているようなのは掴みたくないです
お勧めの鍛冶屋も教えていただきたいです

ちなみに現在の購入候補は
http://saitouhamono.com/Santoku.html
の「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円です
この包丁ってどうでしょうか?

最後に包丁は自分で砥石で研ぐ予定です
ステンレスは研ぎにくいので購入候補から外しています

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリ...続きを読む

Aベストアンサー

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄をつけるためには、厚みが一定でないとまずいのです。したがって少なくとも柄の部分は鍛造できないです。
 (不可能ではなく、実際には鍛造された洋庖丁もありますが、工程が複雑になり、わざわざしないということ)
 すくなくともこの部分は鍛造されていない。洋庖丁タイプの柄をつけるためには、あの幅では薄くないと重くなりすぎます。

 分かりにくいので、ちょっと説明を変えます。
 洋タイプの柄をつけるためには、ある程度の幅が必要です。その幅で鍛造用の素材を均一に打ち伸ばすことは難しい。逆に言うと、柄の首部分の強度を出すために厚みがないため幅が広いから洋タイプの柄をつけるしかないということです。

>たぶん、その庖丁を手に取られたら驚かれると思いますが、重たいです。鍛造の庖丁の倍の重量はある。
とありますが、「その包丁」とは「「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円」(※1)のことでしょうか?
 はい、つば付きということは、洋タイプの柄ですから、鍛造ではない。軽く打ち伸ばしてはありますが、鍛造用のものを打ち伸ばしたのとは身の部分の厚みが異なります。
_____________
                    \
___      身(この部分)   \
    |                   \
      ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
>ここは、鍛冶屋じゃないってことなのでしょうか?
 申し訳ありませんが、これはお答えできません。

>切断と刃付けは専門業者が行いますが・・・
の専門業者とは、質問欄で挙げた刃物屋等に当るのでしょうか?
 違います。鍛造(鍛冶仕事)は小さな工場でも、機械式か手のハンマーがあればできますが、鋼材のプレス機は、とっても高価ですから、もう工場です。それを専門にする業者が何軒かありますが、それでもプレス形自体が高価なため、早々自由に形が作れるわけではありません。どうしても、特定の業者に集中せざるを得ません。手作業で切ることはできますが、コストが・・・・。一日数本しかできないようでは、とてもじゃないけど、ん千円で売れるようなものは作れないです。

>>日本で、利機材を使って庖丁を作れるのは・・・
>とありますが、「作れる」と言うのは鍛造できるということですか?
 プレス加工で作れるところ。安価に大量に作れるところという意味です。
 純然たる、利機材以外での本来の鍛造なら炉と金敷きとハンマーがあればできる

>例えば上記の「鍛冶屋トヨクニ(※2)」(土佐)に青紙スーパー(利機材ですよね?)の包丁がありますが、この包丁の流通(製作)の流れは下記のようになるのでしょうか?
> 日立金属が利機材を作り→関市が利機材から包丁の形にカット、焼入れ?、刃付け→日立金属で焼きいれ?→(※2)で銘入れ&販売?

 想像ですが、日立金属が利機材を作り
  →関市が利機材から包丁の形にカット、研削してあらかたの形
   →日立金属ないし、そこで焼入れ?
    →刃付け
      →柄付け、銘入れ、箱・・・発売元の依頼で色々な銘を入れる。
       →販売?

利機材=複合材(鉄鋼鉄)(ステン鋼ステン)など。利器工具を作るために板材まで整形されたもの
鍛造用利機材=上記と同じだが鍛造に耐えられる組織と、厚さを持つ
鍛造=鋼材をハンマーで打って伸ばして作る昔ながらの作り方と
     ある程度の厚さまで整形された材料を好みの厚さまで打ち伸ばす。
 古来、鋼は鍛冶屋は仕入れていたので、それが単なる鉄のブロックから、板材に変わっただけ

鍛造材と利機材からプレスカットはできる。
  鍛造された後は厚みが一定でないのと、小さいのでちょっと難しい。
鍛造材から鍛造できる鍛冶屋はいっぱい居る?・・・そうもいないでしょう。
利機材からプレスカットは関市と武生ぐらい。設備がいる。
  今のように一日の日当くらいで庖丁が買えるのは大量生産のおかげ
巌流一刀斎=鍛造用利機材を鍛造?だと思う。

 たとえば、和庖丁は、堺ですべて作られるものは、よほどの高級品を除いて、今では少なく、あらかたは高知周辺で作られて堺で刃付けから製品まで完成される。また、堺には、関のような設備を持つ企業は存在しないため、家庭用のあの形の庖丁はできない。
 このように、日本中をまたがった分業が行われているのが実情です。

・・・私は、西日本の事情しか知らないので、関東以北については、また別の産地も多いので詳しくは知りません・・・
 

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄...続きを読む

Q包丁の切れ味の簡単な試し方

いつもお世話になっています。 料理も趣味で、よく包丁も研ぎます。

ちゃんと平らな砥石で研いでいって、仕上げ砥石までかけています。

研ぎあげたとき、どれくらいの刃が付いているかを確かめるために、下記のことを試したりしています。 他にも確かめる方法をご存知の方、教えてください。

1、爪にかけてみる。良い刃がついていれば、引っかかる。

2、新聞紙を片手でつまむように持って、包丁で新聞紙を縦に切る。

3、良い包丁の時は、やはり上記のように新聞を持って、新聞を真横に向かって切る。 

*上記の2、3、の縦、横というのは、縦(新聞の文字を読む方向で切る。) 横(文字を上下に分けるように切る)という意味です。 新聞の繊維の関係で、横に切る方がより難しいためです。

どなたか、他にも試し方をご存知の方、教えてください。 

もし顕微鏡で、刃を見ることができれば、楽しみも増えるのですが、実際問題として、どれくらいの倍率が必要なのでしょう?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

madvally88さんへ
簡単な確認法を書きます

※髪の毛に軽く刃を当てヘアブラシをかける方向と同じ方向にかるく擦 ってみる、刃が付いてない場合は刃が滑ります
 刃付きが良い場合は引っ掛かります

※腕の産毛を軽く剃る様に動かしてみる刃付きが悪いと産毛は切れませ ん

この二つの方法で間違いなく切れますよ。


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