手作りみその匂いについて

Question

一昨年のお正月に、初めて手作り味噌を仕込みました。
味噌やさんから、手作り味噌セット
（麹、塩きり麹、大豆　などひつようなものがすべてセットになっていました）
を購入し、しこみました。

天地返しはしておらず、今年の8月に、初めてふたを開けました。

仕込んだとき、一番上にラップをかけ、その上に落し蓋（というのでしょうか？木の蓋です）
、その上に重しをしました。

仕込み容器の蓋を開けたとき、少々腐敗臭がして、重石をとると、落し蓋に黒っぽいカビが生えていました。

でも、落し蓋を取ってみると、ラップの部分にはカビははえておらず
ラップの淵の、外周部分に、白いカビが、少しだけ出ていました。
そして、味噌は、市販の味噌に比べて、水分が少なく、パサパサのように感じました。

味噌は、茶色く醗酵していて、つまんで味見をしてみると、普通に味噌の味。
手にとり匂いをかぐと、一般的な味噌の匂いでした。

しかし、なんとなく、遠くから匂うと、腐敗臭のような匂いがします。

お味噌汁にしても、鍋の蓋を開けた瞬間、ちょっとくさいです。
でも、味は味噌汁です。

これは、腐敗しているのでしょうか？
落し蓋についていた、少しの黒いカビと、やはり匂いが気になります。
仕込んで2年半寝かしてしまったので、匂いが悪くなったのでしょうか？
やはりコレは、失敗なのでしょうか？
食べても大丈夫でしょうか？

教えていただけるとありがたいです。
よろしくお願いします。

makocyan · Accepted Answer

仕込みの時の塩分が適性なら、味噌のように塩分の高いものはそうそう腐敗はしませんよ。食べてみると普通の味がするのであれば、それは雑菌による腐敗は進行していないということで、まず大丈夫かと思っていいのではないですかね。腐敗したらソレこそ口にできる味ではありませんし。

カビは比較的塩分に強いので、塩分が高くても生えてしまうことがあります。ただ日本で発生するカビには急性毒性・慢性毒性とも強いものはあまりないので、それほど気にする必要はなく、カビの生えた部分を除くだけでいいと思います。昔からカビの生えた餅や味噌はその部分を除いて食べるのが普通ですよね。

においは微妙な話なんですが、例えば岐阜県の郡上味噌などは、他県の私が嗅ぐと正直「ウ〇コ」の臭いと思ってしまいます（岐阜の方申し訳ない）が、それでもおかしくなっているわけではなく、非常に味はよいとされているものです。仕込みされてから二年半ということですので、おそらくは長い期間熟成したことで独特の風味が出ているのかな、というところです。二年半は長いようですが、いわゆる赤味噌は１８ヶ月以上が普通（白味噌は三ヶ月から半年くらい）ですので、別段珍しくはないといえると思います。
　なお、長期熟成による変化はアミノカルボニル反応による褐変と風味の変化ですので、長く置いたから腐るとか傷むとかいうことはありません。かえって独特の風味が出るという人もいます。

近くに岐阜出身の方やおばあちゃんがいると試食して判断してくれるんですけどね。

usubinogarden · Answer

ううん、手前味噌で２年熟成は無理があるでしょう。
今はやってないのですが私も以前は毎年仕込んでました。
だいたい半年後くらいから食べごろで一年経つと熟成が進み過ぎておいしくなくなります。

表面のカビはある程度避けられないのでその都度取り去って天地返しをします。
カメのふちについた味噌はきれいに拭います。
２年放っておきっぱなしは…まあ腐敗してると考えるのが無難です。

chibipochi · Answer

＞やはりコレは、失敗なのでしょうか？
はい、多分。
蓋を開けるのが、２年も遅い。
もう、熟成のさせ過ぎです。

＞これは、腐敗しているのでしょうか？
いや～、醗酵も腐敗のうちなので、何とも。
でも、麹菌以外の雑菌も、かなり繁殖していそうです。
火を通せば、身体に支障はないとは思いますが。

水分が少なく、パサパサしていたのは、仕込むときの水分量が足りなかったことも考えられます。
でも、なんでそんなに長く置いといたの？
手作り味噌の仕込みは、せいぜい６～１０か月程度だと思いますが。

また挑戦してみてください。
次回は、出来上がったら全部冷蔵庫へ。
そこでも味噌は、ゆっくり醗酵していきます。
一番美味しいのは、出来立てです。
味噌汁やなべ物は、ふたを開けてから１年以内の味噌を。
それ以上たったものは、味噌漬けなどに。

rokometto · Answer

みそは放置しちゃだめらしいですよ。
定期的に混ぜる必要があるそうです。
だから最近作る人が減ってるんでしょうね。

そんな中で作ってみようというのはすごいな～って思いました。
最初は失敗するもんでしょう、発酵食品は特に。
めげずに再調整や再トライしてみてください。

aokii · Answer

少しの黒いカビは危ないです。よく分離して白いカビも黒いカビもカビの部分は捨てましょう。パサパサな部分も捨てた後で、落し蓋や容器の蓋容器の壁をアルコールで拭いてきれいにしておきましょう。

手作りみその匂いについて

仕込みの時の塩分が適性なら、味噌のように塩分の高いものはそうそう腐敗はしませんよ。

ううん、手前味噌で２年熟成は無理があるでしょう。

＞やはりコレは、失敗なのでしょうか？

みそは放置しちゃだめらしいですよ。

少しの黒いカビは危ないです。

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　仕込みの時の塩分が適性なら、味噌のように塩分の高いものはそうそう腐敗はしませんよ。