美味しい卵焼きのつくり方

市販の卵焼きや、寿司ネタの卵焼きってどうしてきれいな黄色で、
隙間も殆どみえないくらいなのに、ふんわりとした感じに仕上がっているのか
知りたいです。

いつもは、長方形の卵焼き専用のフライパンにサラダ油を多めにひいて、
焼くのですが、以前テレビで見た冷めてもふんわりおいしい焼き方と称して
油多め、火強め、卵はあまり細かく溶かない、方法でやっているのですが、

これだと、市販のぎゅっと詰まった感じの卵焼きにはならないし、
冷やし中華麺の具材に載せる細切りの卵はできないので、困っています。

また金糸卵のように細い卵焼き（五目ずし、ちらし寿司に入れるような）ものは
どうやって作るのかも知りたいです。

料理の得意な方、よろしくお願いします。

No.6 ベストアンサー 回答者： mairyonao 回答日時： 2013/09/04 18:22

油は多めでも少なめでも仕上がりはそんなに差は出ませんよ。

冷めてもふんわり感が残るのは出汁入りの出汁巻きですね。

卵焼き屋さんの作業風景とかテレビで見たことありませんか？
なじんだフライパンなら油は薄く引くので十分です。
それに出汁を合わされた卵汁は十分攪拌され溶かれています。
お寿司屋さんの卵焼きはチェーン店だと機械が焼いているんでしょうね。

卵焼き専門店では”巻きす”を使って形を整えながら、
中身を締めるんです。しないところもあります。

私がよくやる作り方は、卵と出汁は８：２～７：３までですね。
半々まで薄めると固まらないので巻くのが大変です。
特に卵が２個以下だと４０％以上の水分はきついです。
まれに固まりやすいように片栗粉を混ぜるっていうレシピ見ますが
あれは邪道です。

味は好みですが出汁に醤油や砂糖など入れます。

油はそんなに多くなく、長方形のフライパンの
向こう端に”巻き始め用”程度の量の卵汁を入れて「芯」を作り、
生焼けくらいに、次の量の卵汁を加えます。
タイミングよく先に流した卵汁が焼き切らないうちに流すのです。
焼けて流して～ではバウムクーヘンのようになり、卵全体が固く締まった
ものになります。

巻くのは慣れですけど、フライ返しを使って巻きます。
ほとんど失敗なく巻けます。
その際、巻いてフライ返しで表面を少し押え整形して行きます。
その繰り返しですね。

最後にフライパンの向こう端でも手前でもどっちでもよいですが、
壁面で整えていきます。

これで中身の詰まったふんわりした卵焼きが出来ます。

冷やし中華のトッピング用の錦糸卵は簡単ですよ。
丸いフライパンに薄く卵を入れて、クレープを作る要領です。
両面焼ければいいのですが、薄いので片面で十分です。
それを細長く切れば錦糸卵です。

この回答へのお礼

＞油は多めでも少なめでも仕上がりはそんなに差は出ませんよ。
冷めてもふんわり感が残るのは出汁入りの出汁巻きですね。


＞私がよくやる作り方は、卵と出汁は８：２～７：３までですね。
半々まで薄めると固まらないので巻くのが大変です。
特に卵が２個以下だと４０％以上の水分はきついです。
まれに固まりやすいように片栗粉を混ぜるっていうレシピ見ますが
あれは邪道です。

私も片栗粉は入れたことないです。


＞味は好みですが出汁に醤油や砂糖など入れます。

出汁は入れますが、醤油は味が濃くなるので入れないし、
砂糖は焦げやすいので、最近はあまり入れないです。

油はそんなに多くなく、長方形のフライパンの
向こう端に”巻き始め用”程度の量の卵汁を入れて「芯」を作り、
生焼けくらいに、次の量の卵汁を加えます。
タイミングよく先に流した卵汁が焼き切らないうちに流すのです。
焼けて流して～ではバウムクーヘンのようになり、卵全体が固く締まった
ものになります。

巻くのは慣れですけど、フライ返しを使って巻きます。
ほとんど失敗なく巻けます。
その際、巻いてフライ返しで表面を少し押え整形して行きます。
その繰り返しですね。

最後にフライパンの向こう端でも手前でもどっちでもよいですが、
壁面で整えていきます。

これで中身の詰まったふんわりした卵焼きが出来ます。

冷やし中華のトッピング用の錦糸卵は簡単ですよ。
丸いフライパンに薄く卵を入れて、クレープを作る要領です。
両面焼ければいいのですが、薄いので片面で十分です。
それを細長く切れば錦糸卵です。


なんだか、やってみたい気持ちになりました。
ありがとうございます。

お礼日時：2013/09/04 20:45

No.5 回答者： trajaa 回答日時： 2013/09/04 18:12

裏技。

黄身と白身を分けます
それぞれを攪拌します、すると当然卵白はホワホワに泡立ちますね
コレと黄身を攪拌したモノを混ぜてから卵焼きを作ると、ふんわりした卵焼きになります

>火強め、卵はあまり細かく溶かない、方法でやっているのです
へぇそうなんだぁ
でも経験上で言うと、よ～く攪拌して空気を含んだ状態で中火～弱火でじんわり焼くとほくほくの卵焼きになって
強火で一気に焼くと、堅い卵焼きになるはずだけど・・・・

この回答へのお礼

＞黄身と白身を分けます
それぞれを攪拌します、すると当然卵白はホワホワに泡立ちますね
コレと黄身を攪拌したモノを混ぜてから卵焼きを作ると、ふんわりした卵焼きになります

ありがとうございます。これは、朗報ですね。

＞でも経験上で言うと、よ～く攪拌して空気を含んだ状態で中火～弱火でじんわり焼くとほくほくの卵焼きになって
強火で一気に焼くと、堅い卵焼きになるはずだけど・・・・
　
私の今までの方法は、私の発案でもなんでもなくて、NHK[ためしてガッテン]で
何年か前に教えてくれた方法で、そこで、有名なコック長さんが教えてくれたもので、お弁当用に「冷えてもふんわりおいしい」卵焼きというものでした。

これだけでなく、他の番組でも、同じような方法を紹介していた料理家も何人か見ました。
　なので、それはそれでいいけれど、私は今回質問したのは、
びっしり詰まって、じわっと水気がでるような（店で売っているような、寿司のネタのような）ものを作ってみたかったからです。

ありがとうございました。

お礼日時：2013/09/04 20:37

No.4 回答者： portvila 回答日時： 2013/09/04 18:01

私たちは、卵は良く溶きます。

溶かないと黄身と白身が分かれて、だし汁も混ざらず、
固い卵焼きになります。

巻き方は卵が焼き固まる前に柔らかい時に巻いていきます。卵を焼きすぎると
焼き色が付くばかりでなく、巻いている中で卵どうしがくっつかず、巻き層が出来ます。
これでは柔らかいふっくらした卵焼きにはなりません。

卵を余り溶かないとは、どういう事でしょう？

この回答へのお礼

＞卵は良く溶きます。溶かないと黄身と白身が分かれて、だし汁も混ざらず、固い卵焼きになります。

＞巻き方は卵が焼き固まる前に柔らかい時に巻いていきます。
卵を焼きすぎると、焼き色が付くばかりでなく、
巻いている中で卵どうしがくっつかず、巻き層が出来ます。
これでは柔らかいふっくらした卵焼きにはなりません。

確かにおっしゃることは、分かります。
他のものを同時に調理していると、
うっかりして火を入れ過ぎたり、焦げてしまったりしますから。

＞卵を余り溶かないとは、どういう事でしょう？
このことはno.1の方のところで書いたので省略しますが、テレビの料理番組内で、著名な料理人であり、コック長さんが提唱していたので、それはどれで、冷えてもふわふわ（空気層があちこちにあるから）になります。

でも、私は市販している卵焼きや、寿司ねたの卵のように、
詰まっていても、みずみずしくおいしいのを作りたかったので、
質問しました。

ありがとうございます。いろいろとやってみたいと思います。

お礼日時：2013/09/04 20:25

No.3 回答者： elder_jake 回答日時： 2013/09/04 17:49

卵液を入れて泡が立ってきたら箸で潰して丸めます。

火が通ってから丸めると層のある玉子焼きになるので半熟ぐらいで丸めます
まあ、慣れですよ、何度もやってたら覚えます(^_^;

錦糸卵は卵液を弱火で薄く流し込んで、火が通ったらできあがりです、あとはそれを切るだけ。

この回答へのお礼

＞卵液を入れて泡が立ってきたら箸で潰して丸めます。

火が通ってから丸めると層のある玉子焼きになるので半熟ぐらいで丸めます
まあ、慣れですよ、何度もやってたら覚えます(^_^;

錦糸卵は卵液を弱火で薄く流し込んで、火が通ったらできあがりです、あとはそれを切るだけ。

何か、ずいぶん簡単にできそうですが、
私はフライパン返しがいくらやってもできないので、
「丸める」（多分、フライパンを返していくことなんでしょうが）
がうまくいかず、いつもぐちゃぐちゃになってしまいます。

まぁ、回数をこなすより他はないんでしょうかね。
毎日、卵焼き作っているわけにもいかないですが…。

お礼日時：2013/09/04 20:15

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2013/09/04 17:35

卵、出汁、塩、油、玉子焼き器だけなので、正直、コツは経験だけです。

回数をこなせば誰でも上手になれる。
お弁当などで毎日同じ玉子焼きを焼けば、ひと月ふた月も繰り返せば、おんなじ色のおんなじ食感の寿司屋の焼き色くらいにはなれます。
その次のステップが出汁の曳き方とかバリエーションとか。
コツの部分が、自分の玉子焼き器と、自宅ガスコンロの火力の伝わり方を身体で覚えることなので、道具や環境を変えるとまた失敗します。

修行が面倒というサボり屋さんは、スクランブルエッグを作って、最後に一枚だけ巻けばそれっぽくできます。タモリ式らしいですけどね。

ぎゅっと詰まった感じは、寿司屋は焼き上がりをさらしにくるんで、まきすで四角く形を整えて予熱で全体を落ち着かせるから。
伊達巻は、はんぺん入りにして鬼まきすで丸めるからシットリします。
そこらへんも、焼き方だけではないコツの部分です。

この回答へのお礼

＞コツは経験だけです。回数をこなせば誰でも上手になれる。
お弁当などで毎日同じ玉子焼きを焼けば、ひと月ふた月も繰り返せば、おんなじ色のおんなじ食感の寿司屋の焼き色くらいにはなれます。
その次のステップが出汁の曳き方とかバリエーションとか。
コツの部分が、自分の玉子焼き器と、自宅ガスコンロの火力の伝わり方を身体で覚えることなので、道具や環境を変えるとまた失敗します。

ありがとうございます。

調理用具は、長年使っていて、替えることは殆どしないですが。
まぁ、いろいろ挑戦してみます。

お礼日時：2013/09/04 20:07

No.1 回答者： FUNNY_PRINCESS 回答日時： 2013/09/04 17:20

ふんわりと仕上げるためにはあまり溶かないことです。

フォークが優秀です。
また、多めの卵でつくりましょう。一人前3個くらいで作るとキレイにできますね。
強火と油多めというのは、フライパンに卵がくっつかないようにするためです。
中身をぎゅっと詰めるためには、たたむときに妥協しないようにしましょう。
卵を引いたときに、空気を抜いておくことも大事です。

金糸卵ですが、
フライパンに卵液を流し薄く伸ばします。このとき、火の通らない卵液が残らないよう、少なめに引きましょう。
空気を抜いて流し込んだりして、火の通った卵だけになるようにします。すぐ火が通りますから、
それを取り出すだけです。これを何枚かつくって千切りにすれば、金糸卵の完成です。
火加減が難しいですが、そこは慣れです。

この回答へのお礼

＞ふんわりと仕上げるためにはあまり溶かないことです。フォークが優秀です。
また、多めの卵でつくりましょう。一人前3個くらいで作るとキレイにできますね。
○私は、何年か前にテレビで見た方法あまり溶かないで、強火で、
そのあとぷつぷつと膨らんだところを箸で突いて、空気抜きをする。
と、料理研究家の人が教えていたので、そうやっていたのですが、

この回答では、全く反対意見もあって、どちらがいいのかわかりません。

でも、いろいろと挑戦してみたいです。

＞中身をぎゅっと詰めるためには、たたむときに妥協しないようにしましょう。
卵を引いたときに、空気を抜いておくことも大事です。

＞金糸卵ですが、
フライパンに卵液を流し薄く伸ばします。このとき、火の通らない卵液が残らないよう、少なめに引きましょう。
空気を抜いて流し込んだりして、火の通った卵だけになるようにします。すぐ火が通りますから、
それを取り出すだけです。これを何枚かつくって千切りにすれば、金糸卵の完成です。
火加減が難しいですが、そこは慣れです。


ありがとうございます。
料理は、きらいではないし、何となく理科実験的な感覚もあって、
こんな風にすると、こんなものができるの？と思うと面白さもありますが、
毎日は大変ですよね。
皆さんのやり方で、いろいろやってみます。
でも私は、フライパン返しができないんです。（シュン）

お礼日時：2013/09/04 20:00