「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

 包丁に興味があり、切れ味にはこだわっています。調べていくうちに、切れ味は包丁の材質よりは、研ぎ方と包丁の形状に依存すると知りました。(もちろん、材質がいい加減でいいとは言いませんが)

 よく包丁は手打ちがいい、というコメントをよく見ますが、家庭で使うレベルの包丁でもそうでしょうか?確かに土盛したり、本焼きというようなこだわるレベルの包丁なら差が出ると思います。(そもそも、そいういうレベルの包丁では利器材はないでしょうけども)

 手打ちしてベルトハンマーで叩けば粒子は均一化して、微細化するから材質にはいいでしょうけれども、ある程度のきちんとしたメーカーの包丁なら、プレス自体が鍛造ですから、そこまで差が出るもんでしょうか?

 包丁も工業製品として考えた場合は、昔と違って鋼材のレベルは安定しており、プレス機械も進歩しているなら、ほんとにこだわるレベルの包丁以外は、手打ちもプレス・型抜きでもあんまり差が出ないんじゃないかと思うんですが、実態はどうなんでしょう。もちろん、プレス・型抜きの包丁と言っても100均のような包丁ではなくて、いわゆる一流と言われるメーカーのきちんとした包丁という意味で、比較をお願いします。

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A 回答 (7件)

鋼ではなくアルミの鋳造と鍛造の組織写真ですが。


http://www.tm-square.com/popw2i.html

鋳造金属は特に組織が粗いままだと思うので、刃物用ステンレス鋼の圧延鋼板はこれほど組織が粗くないとは思います。
これは極端な比較だと思います。
しかし、鍛造すると同じように粒子が細分化し整流化されることは確かでしょう。
鍛造包丁は錆びやすい炭素鋼が多いです。
ステンレス鋼を鍛造整形しているメーカーは多くありません。
越前打ち刃物に多いです。ミソノは関ですが電話したときにちょっと聞いたら鍛造しているとおっしゃってました。

・ローラーで圧延するのは鋼材メーカーです。刃物メーカーではありません。

ふつうの圧延鋼板はローラーで熱間圧延しているので組織の微細化効果はほとんど無いと思います。

・刃物メーカーは圧延されて薄くなった鉄板を鋼材メーカーから購入して、ブレードの形に型抜きし、刃先を削って熱処理して刃物を造ります。
http://www.youtube.com/watch?v=1gkFVfRqkgQ

・量産包丁の製造過程で「プレスする」という場合、プレス機で型抜きする工程を指します。
この工程では組織は微細化しません。

・粉末冶金法は粒子が粗くなることや成分の偏在を防ぐために開発された整形方法なので、いわゆる粉末鋼なら鍛造と同等の性質があるかもしれません。


鉄(Fe)の原子半径は約0.12ナノメートル、約1万分の1ミクロン程度です。
一番上の引用URLの組織写真に見られる粒子より、はるかに小さいわけです。
写真に写っているのは鉄の原子ではありません。鉄の塊はナノメートル単位の原子が規則正しく並んでできているのではありません。

写真に見られる粒子は何か。
これは、製鉄の過程で1500度以上の液相から冷えて固化するときに形成されます。原子は数ミクロン~数十ミクロンぐらいの固まりに集合して、その粒子がさらに集合して大きな鉄の塊になっています。

ひとつひとつの粒子は比較的強く結合しています。このため、引っ張ったり折り曲げたりして鉄が欠けたり割れたりするときは、粒子と粒子の境目が裂けます。粒子と粒子の境を「粒界」といいます。

粒子が微細であるということは、粒界が多いということです。外から力を加えると、その力はたくさんの粒界に広く分散されます。
反対に、粒子が大きく組織が粗いと粒界が少ないので、力が集中して破断しやすくなります。だから、同じ硬さの鉄でも粒子が粗いほど欠けやすく折れやすくなるのです。
これは「粘りが無い」「脆い」という性質です。

粘り強さは硬度が高いほど重要になります。
HRC50~55ぐらいの家庭用包丁だと、柔らかいおかげで破損しにくいので、あまり違いは感じられないかもしれません。

「柔らかい」というのは「脆い」とはまた違った意味も持ちます。ぐにゃぐにゃ曲がったり伸び縮みするような性質です。
この特性は、原子ないし粒子間の距離が伸び縮みするという性質です。

硬いということは、粒子同士の位置関係が動きにくく、また、粒子同士の結合が強いという二つの性質を兼備しているということです。
伸縮性による粘りが乏しいので、組織の微細化による粘りは重要になるはずです。


しかし、実際の製品で善し悪しを評価するためには、硬度、厚さ、刃角度、形状や重さが同一で、組織だけが違う物を比較する必要があります。
ですが、個々の製品の硬度を計測して組織を観察することは容易ではありません。残念ながら実際の製品で客観的な評価をすることは困難です。

ただ、私は仕事の関係でいろんな包丁を持っていますが、使っているのはほとんど打ち物の包丁です。
和包丁だけでなく牛刀も炭素鋼で打ち物の包丁を使っています。
手元に残している牛刀は、八寸で、メーカーの違う三本ですが、みんな炭素鋼で打ち物です。二本は貰い物なので値段はわかりませんが、1万円しないかもしれません。
簡易シャープナーなんかを使ってそこそこの切れ味で使うならあまり違いは無いかもしれませんが、仕上砥石まで使ってしっかり研いで使うと、研ぎやすさだとか刃付きの良さがわかると思います。
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No.4です。

お礼に質問が書かれていました。

>和包丁だと、柄に差し込むところに幅をつけられませんから、厚くなる、ということなのですね?
 いいえ、柄の部分は切り取って整形しますからどのような幅も出来ます。
 ポイントは、見の部分を薄く柄の部分を厚くという理想的な形状には鍛造しか出来ないということです。

■ただ、洋包丁だと利器材でも幅がとれるから、合わせ柄で構わなければ、それはそれでいいということになるわけでしょうか?
 合わせ柄は、修理が難しいですからステンレスでない場合は手入れをきちんとしなければなりません。必然的にステンレスが多くなる。

■ちょっとした鍛冶屋は自分でハンマーで叩いて包丁を作るしかないわけでしょうか?
 その技術があるからプレスが要らない

■利器材のロールの展伸とハンマーで、切れ味、研ぎに差が相当出るもんでしょうか?
 ここは、根本的に認識が違います。
 御存知のように、合金は混ぜ物が多くなるほど融点が下がります。例外もあります。
・鉛よりもハンダのほうが要点は低い
・炭素の多い鋳鉄は融点が低くサラサラと流動します。
 そのため、極端に組成の異なる鋼材は鍛造でないと展伸できないのです。青紙という鋼材と純鉄に近い軟鉄を火に入れると、軟鉄のほうは硬いのに、刃金は柔らかくなりすぎるのです。蟹クリームコロッケをつぶすイメージ・・(^^)
 そのため、細かい手加減が必要なのです。ロール用の素材は鍛造できますが、鍛造用の素材はロールで伸ばせないのです。よい切れ味、使いやすさ、そして重要な砥ぎのしやすさを追求し鍛造を選択して、それなりの鋼材を選択しても、ロール整形できないのですよ。
 そもそも、鋼材が異なるのですから、比較は出来ません。
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>素人が切れ味を求める、家庭用包丁というレベルでして、プロのような用途と使い方で・・・というわけではありません。

包丁の出せるお金もMAX2万円というところでしょうか・・・ 

この悩みなら、この金額以上はアタリはあってもハズレがないって下限があると思います。
安い手打ちよりは、高い鋼材のプレスのほうが品質がいいから。
包丁なら、、、180mm三徳で1万5千円オーバー位からかな?
逆にペティナイフサイズに1万出せば、手打ちでもそこそこの本物が手に入る。日本人の家庭調理にあまり普及していないので、自分の料理スタイルを変えることになりますが、変えることで同時にレベルアップします。

包丁には切れ味の他に、刃持ちとサビの問題があるので、家庭用とプロユースで使用時間、不使用時間が違うので、求めるバランスが違うのです。
和鋼の青紙なんか安くてよく切れますけど、家庭じゃ一晩でサビサビになまってしまう。毎晩仕事終いに包丁研ぎを必要とする職人じゃないと使いこなせない。マメに研ぐから寿命も早いので、手打ちでも安く売ってる。

ネットや書籍での机上の空論ではいつまでも答えは出ません。刃物の切れ味は、切り方にも、研ぎにも、手入れにも、利用者の技術を要求される総合力だから。
砥石の比較HPなんてのが、ネット検索するとあるのですが、1ヶ月程度で砥石を数ミリまで減り切って砥石が割れたりしてて驚きます。
砥石も砥石研ぎで平滑を出すからなんですが、研いでる包丁の減りはどういうペースなんでしょうね?
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最も大きな違いは、本体(身)の部分の厚さと柄の部分の厚さでしょう。


身は薄いほうが良いのですが、薄くすると柄の部分が弱くなります。
柄の部分の強度を保つために、
 (1)ある程度の厚さが必要になるか、
 (2)幅が必要
になります。
 (1)の場合、必然的に身も厚くなり、ジャガイモなどの固い素材に対して切れ味が低下し、包丁も重いものになります。
 (2)の場合は、使いやすい和包丁タイプではなく合わせ柄になります。
   柄が錆びると修理不能になります。

 鍛造すると、身の部分だけ薄く出来るためこれらの問題が解決されます。

 なお利器材はロールでの展伸ですが、ハンマーだと鉄の結晶の粒界が破砕され細かくなりますから、顕微鏡で結晶構造を観察すると明確な差が現れます。

 
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この回答へのお礼

 いつもいつも、ご回答有難うございます。

 そうしますと利器材だと、(1)厚くなる(2)幅がいる、ということは和包丁だと、柄に差し込むところに幅をつけられませんから、厚くなる、ということなのですね?

■ただ、洋包丁だと利器材でも幅がとれるから、合わせ柄で構わなければ、それはそれでいいということになるわけでしょうか?

■考えてみると、ロールというのは大きな機械だと思うので、ちょっとした鍛冶屋では持てないと思います。すると、ちょっとした鍛冶屋は自分でハンマーで叩いて包丁を作るしかないわけでしょうか?(あるいは、自分で作ったふりをして、実は下請けor OEMで売っている)

■利器材と比べると、ハンマーで手打すると切れ味に相当な差が出るもんでしょうか?
理屈からすると、結晶は微小化するから・・と言うのは分かるんですが、利器材のロールの展伸とハンマーで、切れ味、研ぎに差が相当出るもんでしょうか?

お礼日時:2013/09/15 23:18

手打ちの職人が、こだわった鋼材で最新最高のプレス機で、こだわりの研ぎ方と包丁の形状に作ることだって、完全総監修することで可能なわけで、


その製品は、同レベルのきちんとしたメーカーより明確に切れる包丁の制作は可能でしょう。

でも、その品質管理とこだわりを反映させると、材料費と人件費と歩留まりから常識的な数打のプレス製品の値段では出せませんし、
そのエラー率を総計したら、手打ちのほうが利益が出るから、こだわり職人は大型プレスではなく、手打ちで作ることを選択するのです。
品質を均一化するために妥協する部分が、妥協しないこだわりの差であって、
きちんとした一流メーカーは、経営がきちんとしているから一流に成長したのですから、利益率より品質を求めるこだわりの手打職人には絶対に敵いません。

で、この質問の発想になるのは、本当の本物を触ったことがないからです。
一度でも触ったことがあるなら、自分に見合わないからいならないや。とか、倍出しても一生ものとして欲しい。とか、もうちょっと下のクラスでもいけるかな?という自分の解答が導き出されるから、そんな疑問に思わないのです。それもまたこだわりだから。
いくら説明したところで、触ってみないと差の答えは出ないのです。
高いから、珍しいからには理由があり、高い金を出す購入者のこだわりの満足度を満たすから、高く値付けしても売れる。

それは切れ味だけではありません。重量バランスとか、柄の太さとか材質の触り心地とか、炭素量の分布による切れ味の手触りにまで及びます。
抵抗なくスパっと切れると素材の感触がなく気持ちよくない。ザクッと気持ちよく切れる感触が手に伝わると、包丁人の思いのまま美しい切り口が素材に反映されます。
自分で砥石で研ぐ粒子感の感触の良さなんてのも大きい。これは電子顕微鏡でミクロン単位でも判別が無理。均一化と真逆の特性です。

包丁は材料を切る時、包丁も研ぎ切れているから鈍るので、包丁人の使い方によっても一流の定義は一人ひとり違いますし、
別の視点として、プレス機で包丁型を抜くのも、包丁に刃をつけるのも刃物なので、プレス機でロット製造する限り、ロットの最初と最期で同じ包丁は作れない。
それを均一化すると、こだわりの一本には絶対に勝てない。

この回答への補足

 ご回答有難うございます。

 利器材をロールにかけた場合とハンマーで打った場合は、鉄の結晶構造が変わり、ハンマーで打ったほうが微細化すると聞いたことがあります。

 ですので、丁寧にロールをかけてもハンマーで打つのとは違うんだと思います。
ただ、知りたいのは、どのくらい違うもんなのかな???という点なんです。

 素人が切れ味を求める、家庭用包丁というレベルでして、プロのような用途と使い方で・・・というわけではありません。包丁の出せるお金もMAX2万円というところでしょうか・・・ 

補足日時:2013/09/15 23:23
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更に言うなら


どれ程素晴らしい技術が開発されても
それを導入する資本(お金)が無ければ無理ですよね
包丁って、1度買えば、何度も買い直す必要は無い物ですし
沢山作っても、売れなきゃお金は手に入りません

今、工場で作業しているプレスの機械で、
型を抜けない程の素材を持ち込んでも、意味無いと思います

やっぱり手打ちのが良いのではないでしょうか?
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機械で温度管理や品質管理をされた「野菜」と


人が手をかけて、愛情を込めて作った「野菜」

どちらが美味しいでしょう?

多分、誤差をランクで言えば 「A」と「A+」くらいでしょう
機械では「A+」になれない そこに価値が生まれると思います

この回答への補足

>>愛情込めて作った野菜が美味しいはず・・という答えがありきだと思うかもしれませんが、そうでもないんじゃないか、という気がします。

 機械で温度管理や品質管理した場合、野菜はAランクはとれますが、人が愛情込めて作っても、人力による場合は、A+もあればBになっちゃうことも多く発生する気がします。

 メーカーが一律作れば、レベルも一律。個別の鍛冶屋だったら力量がバラバラだから、うまくもあれば下手もある。鍛冶屋が手打ちしたものが一律良い品だというのは、そうでもないような気がします。大手メーカーならお客さんの声や組織としてのノウハウの蓄積や研究は相当するでしょうが、個人の鍛冶屋はあくまでも人力によりますすからレベルはバラバラでしょう。

補足日時:2013/09/15 23:39
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Q包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか?

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリと砥石で
磨いて、柄をつけているだけなのでしょうか?
手作りとうたっているけど、ほとんど手作りじゃないのですかね?
ただの大量生産された包丁なのでしょうか?

よく似た青紙スーパー包丁例↓
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/ao_sup.html
http://www.toyokuni.net/hou3suten/index.htm
http://www.hamono-net.com/catalog/products/p-19.html

「青紙スーパー」じゃなくても手作りと思われるものは、
もっと高い感じがするのですが・・・
白紙でももっと高いものもあるし、そもそも青紙の原価って白紙の3倍くらいあるのですよね?

包丁を買うなら、鋼にこだわらず鍛冶屋がちゃんと手打ちしたものがほしいのですが、できれば安く購入したいです。
でも、大量生産のホームセンターで売っているようなのは掴みたくないです
お勧めの鍛冶屋も教えていただきたいです

ちなみに現在の購入候補は
http://saitouhamono.com/Santoku.html
の「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円です
この包丁ってどうでしょうか?

最後に包丁は自分で砥石で研ぐ予定です
ステンレスは研ぎにくいので購入候補から外しています

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリ...続きを読む

Aベストアンサー

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄をつけるためには、厚みが一定でないとまずいのです。したがって少なくとも柄の部分は鍛造できないです。
 (不可能ではなく、実際には鍛造された洋庖丁もありますが、工程が複雑になり、わざわざしないということ)
 すくなくともこの部分は鍛造されていない。洋庖丁タイプの柄をつけるためには、あの幅では薄くないと重くなりすぎます。

 分かりにくいので、ちょっと説明を変えます。
 洋タイプの柄をつけるためには、ある程度の幅が必要です。その幅で鍛造用の素材を均一に打ち伸ばすことは難しい。逆に言うと、柄の首部分の強度を出すために厚みがないため幅が広いから洋タイプの柄をつけるしかないということです。

>たぶん、その庖丁を手に取られたら驚かれると思いますが、重たいです。鍛造の庖丁の倍の重量はある。
とありますが、「その包丁」とは「「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円」(※1)のことでしょうか?
 はい、つば付きということは、洋タイプの柄ですから、鍛造ではない。軽く打ち伸ばしてはありますが、鍛造用のものを打ち伸ばしたのとは身の部分の厚みが異なります。
_____________
                    \
___      身(この部分)   \
    |                   \
      ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
>ここは、鍛冶屋じゃないってことなのでしょうか?
 申し訳ありませんが、これはお答えできません。

>切断と刃付けは専門業者が行いますが・・・
の専門業者とは、質問欄で挙げた刃物屋等に当るのでしょうか?
 違います。鍛造(鍛冶仕事)は小さな工場でも、機械式か手のハンマーがあればできますが、鋼材のプレス機は、とっても高価ですから、もう工場です。それを専門にする業者が何軒かありますが、それでもプレス形自体が高価なため、早々自由に形が作れるわけではありません。どうしても、特定の業者に集中せざるを得ません。手作業で切ることはできますが、コストが・・・・。一日数本しかできないようでは、とてもじゃないけど、ん千円で売れるようなものは作れないです。

>>日本で、利機材を使って庖丁を作れるのは・・・
>とありますが、「作れる」と言うのは鍛造できるということですか?
 プレス加工で作れるところ。安価に大量に作れるところという意味です。
 純然たる、利機材以外での本来の鍛造なら炉と金敷きとハンマーがあればできる

>例えば上記の「鍛冶屋トヨクニ(※2)」(土佐)に青紙スーパー(利機材ですよね?)の包丁がありますが、この包丁の流通(製作)の流れは下記のようになるのでしょうか?
> 日立金属が利機材を作り→関市が利機材から包丁の形にカット、焼入れ?、刃付け→日立金属で焼きいれ?→(※2)で銘入れ&販売?

 想像ですが、日立金属が利機材を作り
  →関市が利機材から包丁の形にカット、研削してあらかたの形
   →日立金属ないし、そこで焼入れ?
    →刃付け
      →柄付け、銘入れ、箱・・・発売元の依頼で色々な銘を入れる。
       →販売?

利機材=複合材(鉄鋼鉄)(ステン鋼ステン)など。利器工具を作るために板材まで整形されたもの
鍛造用利機材=上記と同じだが鍛造に耐えられる組織と、厚さを持つ
鍛造=鋼材をハンマーで打って伸ばして作る昔ながらの作り方と
     ある程度の厚さまで整形された材料を好みの厚さまで打ち伸ばす。
 古来、鋼は鍛冶屋は仕入れていたので、それが単なる鉄のブロックから、板材に変わっただけ

鍛造材と利機材からプレスカットはできる。
  鍛造された後は厚みが一定でないのと、小さいのでちょっと難しい。
鍛造材から鍛造できる鍛冶屋はいっぱい居る?・・・そうもいないでしょう。
利機材からプレスカットは関市と武生ぐらい。設備がいる。
  今のように一日の日当くらいで庖丁が買えるのは大量生産のおかげ
巌流一刀斎=鍛造用利機材を鍛造?だと思う。

 たとえば、和庖丁は、堺ですべて作られるものは、よほどの高級品を除いて、今では少なく、あらかたは高知周辺で作られて堺で刃付けから製品まで完成される。また、堺には、関のような設備を持つ企業は存在しないため、家庭用のあの形の庖丁はできない。
 このように、日本中をまたがった分業が行われているのが実情です。

・・・私は、西日本の事情しか知らないので、関東以北については、また別の産地も多いので詳しくは知りません・・・
 

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄...続きを読む

Q包丁の青紙と白紙についてお願いします

皆さん、今晩は

和包丁の鋼の「青紙」と「白紙」の「研ぎやすさ」について
お尋ねします

和包丁を購入するのですが、研ぐのは非常に大変な為、研ぎやすいもの
もっとハッキリ言えば、「研ぐのが楽な包丁」にしようと思っています

で、今現在使われている“鋼”は「青紙」と「白紙」なんですが、
「どちらの方が研ぎやすいのか?」と、数件の専門店に訪ねた所、
「青紙」と答える店と「白紙」と答える店の両方が出て来てしまい
ました

果たして、どちらの方が楽に研げるのか?
詳しい方、お願い致しますm(__)m

Aベストアンサー

No.2で回答した者です

>どうやって調べられたのでしょうか?
私は、包丁が好きで、素材の特性などを調べていくうちに
酔心のサイトに行き着きました。酔心特集のIからIIまで
全て、読まれると一通りの知識が得られると思います

http://suisin.co.jp/Japanese/tokusyu/tokusyu.htm
http://www.suisin.co.jp/toku02/index.html

滅多に使わないのであれば、私もステンレスがお勧めだと
思いますよ。鋼のものは、保管が悪いと錆に犯されます
湿気が多い流し台の下や間違った保存方法、食用油は
酸素と結び付きやすく、包丁にとって致命的な腐食を
起こす可能性が高いです。長期保存でしたら、専用の
刃物油もしくは椿油が適しています
単にステンレスと言っても、その種類は多く、ほとんど
使い物にならないものから、白紙一号と同等の切れ味を
有するものまであります。ただ、鋼とステンレスで同等の
切れ味を求めるのでしたら、ステンレスの方が高額なのと
研ぎにくいという欠点もあります。本格的な和包丁で
ステンレスとなると、青紙や白紙を製造している日立金属の
銀紙3号(通称銀三)が代表的だと思います

日立金属
http://www.hitachi-metals.co.jp/pdf/cat/hy-b10-d.pdf
お勧め通販サイト
http://www.hamono-net.com/
http://www.rakuten.co.jp/honmamon-r/

使用頻度からすると、研ぐのは年に1回くらいで十分な気がします
私のところは、2,3本を使い回していますが、頻度としては
月に1回で、1本でしたら2週間すると切れ味が落ちますね
それから、研ぎ安さを気にしているようですが、一般に売られ
ている合成の砥石では、特にステンレスに刃を付けるのは
大変なので、セラミック製の砥石をお勧めします。もちろん
鋼の包丁にも、ビックリするくらい簡単に刃が付きます
中でもお勧めはシャプトン「刃の黒幕」という製品です
こちらも説明すると長くなるので、下記の「今まで使った
砥石達」というページをご覧下さい。それぞれの使用感が
載っています。もし、興味があるのでしたら、先ずは
「刃の黒幕 #1000」を購入してみて下さい。きっと
目から鱗ですよ

http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/index.html

No.2で回答した者です

>どうやって調べられたのでしょうか?
私は、包丁が好きで、素材の特性などを調べていくうちに
酔心のサイトに行き着きました。酔心特集のIからIIまで
全て、読まれると一通りの知識が得られると思います

http://suisin.co.jp/Japanese/tokusyu/tokusyu.htm
http://www.suisin.co.jp/toku02/index.html

滅多に使わないのであれば、私もステンレスがお勧めだと
思いますよ。鋼のものは、保管が悪いと錆に犯されます
湿気が多い流し台の下や間違った保存方法、食用油は
酸素と...続きを読む

Q包丁で白紙2号とVG1ではどっちが切れ味がいい

 最近包丁に興味があります。

 (1)切れ味としたら、きちんと作った三徳包丁で、白紙2号とVGでは
  どちらが切れ味が出るもんでしょうか?(きちんと研ぐことが前提で)

  普通に家庭で使うには、どちらも十分な切れ味とは思いますが
  切れ味にはこだわっています。

 (2)研ぐのは苦にならない。だが、本当はセラミック砥石は好きではないので
   VG1だと、やっぱりセラミック砥石が必要でしょうかね?

   家庭で料理をするだけで、出刃と刺身包丁、菜切りは持っていますが
   (出刃と刺身はハガネ、菜切りは割込)今使っている三徳包丁がとっても
   よく切れて、使い勝手がいいのでこればかり使っています。

   是非、よく切れる使い勝手のいい三徳包丁を知りたいのですが
   VG1が白紙ほど切れるのか?やっぱり劣るのか、研ぐのはどのくらい負担なのか
   知りたいのです。よろしくお願いします。 
 

Aベストアンサー

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切れ味試験機という物も存在しますけど、テスト条件と現実の使用状況が少し乖離することもあって、その成績と実際の使用感が必ずしもマッチしないという問題もあります。
硬さは刃先Rを小さくするのに有効ですが、切るものによっては刃角度による抵抗の方が切れ味に対する影響が大きいですし。

(2)VG1は研ぎにくいと思ったことないです。それでも白2の方が簡単に良い刃がつきますけど。
VG10(V金10号)だったらコバルト含有なのでけっこう難物ですが。
それでも三徳なら研ぐ部分は先端のごく一部だけなのでそれほど問題にならないと思います。片刃の和包丁だとかなり苦しめられますが。
割り込みの場合は地鉄の削りやすさの方が影響大きい場合があります。ダマスカスなんかわりと硬い鋼材を使ってるものがあるので。
セラミック砥石かどうかはともかく、何を研ぐにしても中砥までは研削力が強い砥石を使うに越したことはありません。

けっきょく鋼材だけで比較しても包丁の良し悪しはわからないという結論なんだけど、錆びないように管理できるなら白二が無難だと思います。

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切...続きを読む

Q本割込包丁とグローバルステンレス包丁どちらが切れ味がいいでしょうか?

もともと、本割り込みの三徳包丁(貝印、2000円)を持っていたのですが、こちらのサイトをみていたら、グローバルの包丁(ペティナイフ、ステンレス、5000円)が欲しくなり、購入してみました。

結果、そんなにびっくりするほど、切れ味がよいというわけではなく、本割り込みの三徳包丁と同じくらいの切れ味だったのですが、そんなものなのでしょうか?
しかも、グローバルのほうは、柄と歯の付け根の部分が細くて、そのあたりを握るようにもって使うと、手が痛いです。
ただ、グローバルのほうは、ちょっと引くようにして切ると、切れ味がいいのを感じましたが、押して人参などをザクザクきるときは、切れ味はふつうで、結構、力がいりました。

グローバルは結構お高かったので(^^ゞ、どんなところで違いを感じれるのか、皆様のご意見が聞きたいです。
グローバルのほうが、耐久性がいいのでしょうか?あまりとがなくてもいいのでしょうか。
両方を使用された経験のあるかた、使用感などを教えてください。

Aベストアンサー

割り込みの包丁は中心部が鋼、それを両側からステンレスなどで挟み込んでいる物が殆どです。
切る部分が鋼なので切れ味はステンレスより良いはずです。

切れ味を追求するなら鋼の包丁をお薦めします。
ただし鋼はステンレスに比べて錆易い・軟らかいので刃が鈍りやすいという特徴があります。
お手入れが楽で、研ぐ回数を少なくしたい方にはステンレス製がお薦めですね。

また、ステンレス製の包丁はメーカー出荷時には研ぎが若干甘くなってる場合があります。
輸送時の破損回避など理由はメーカー毎に違うようですが・・・
もし気になるようであれば、一度メーカーに研ぎに出してみては如何でしょうか。
GLOBALなら1本1000円程度でエクストラシャープにしてくれると記憶してます。

普段のお手入れ方法としてですが・・・
(1)トマトを薄切りする時に滑るようになったら簡易シャープナーで数回研ぐ
(2)年に1~2回メーカーに研ぎに出す
これで切れ味をある程度キープしながら長く使えるかと思います。

Q包丁はよく研げば、材質による切れ味の差はない?

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れました。

 あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に
 丹念に砥いで見ましたが、ステンレスのせいか、切れ味は鋭くならず
 産毛を剃って見ましたが、剃れません。

 思うに、同じかたちに刃先が研げれば、確かに切れ味は、近いものが再現できる。
 百均の包丁でもきちんとした包丁でも。

 だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに
 刃先を研ぐことが不可能。素材の粒子の均一性や、硬度が不足し鋭角に
 できない。だから、いくら一生懸命砥いでも、切れ味をあげることは
 現実は不可能である。

 包丁で研ぎは、とても重要なポイントだが、研ぐことで切れ味を出せるのは
 一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を
 つけることは不可能だ、このように思うのですが、包丁に詳しい人の意見を
 聞かせてください。

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れま...続きを読む

Aベストアンサー

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
##  また、さびやすくなる。

錆びやすさはクロム含有量にだいたい比例するようです。
刃物用ステンレス鋼の中では、高級刃物用のステンレス鋼は相対的にクロム含有量が少ない物が多いですが、これについては例外も多いです。
ステンレス鋼一般の中では、刃物用ステンレス鋼は錆びやすいです。常態的に濡れっぱなしのキッチンの流しや水道の蛇口もステンレスですが、ほとんど錆びることはありませんからね。


##  品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
## また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

良く研いだ包丁の刃先は1ミクロンぐらいの薄さになるそうですが、たぶんHRC55ぐらいあればそのぐらいの薄さにはなると思います。それ以上の薄さにするのは砥石側の問題でも難しくなるし、包丁については実用的に意味が無いと思います。
カンナなんかは「削ろう会」なんていうのが毎年開催されていて、厚さ2ミクロンとか3ミクロンなんていう削り屑を出すのに血道を上げている酔狂なひとがたくさんいて、もっと精密なレベルまでやってますが、綺麗に刺身を引いたり大根の桂剥きをするぐらいなら1ミクロンぐらいで充分でしょう。
薄いほど刃持ちは悪くなりますが、本職の方でなければ1ヶ月ぐらいは満足行くレベルで使えるでしょう。


## 結晶の大きさに対する
## 包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

たぶんそうです。
数値化できれば評価に影響すると思いますが、金属顕微鏡で観察して数えるような大変な作業になりそうです。
硬さもあまり信用できませんよ。HRC59と61だと後者の方がインパクトありますが、どうせ使っても感じる人はほとんどいませんし、簡単には検査できないし。同じ鋼材でもメーカーによって硬度設定が違いますからどの鋼材だから硬いとか柔らかいとか一概に言えません。

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段...続きを読む

Qナイフを砥いだら買ったときより切れなくなった

先日、ステンレスのダイバーズナイフを購入しました。
買って直後は、封筒なんかもスーと切れ、スネにあてても肌にくいつく感じで
泡を付けたらこのままきれいにスネ毛が剃れるんじゃないか、くらいに切れ味鋭かったのです。
もっと切れ味鋭く出来ないかと思い自分で砥石で砥いだところ、今度は切れ味が悪くなってしまいました。
スネにあてても肌の上をそのままスルッと滑るだけの感じになってしまいました。
砥ぎ方が悪かったのでしょうか、でも、そんなに刃先が丸くなっているようにも思えないです。
砥石もちょっと凸凹があったみたいで新しい良いものに買い換えようと思っています。
刃先が鋭角に砥げるようにナイフを出来るだけ寝かせて砥ぎました。
でも、とても難しいです。

Aベストアンサー

ナイフを使う以上、自分で研げないと、困りますよね。
それが困らないのが日本なんですけれど。(笑)

昔は刃物の研ぎなんて誰でもやっていたんです。
時折自己流で狂った部分を、職人さんに修正して貰ったかもしれないですけどね。

初心者が見よう見まねで研ぐのは、難しいかもしれません...
教えてくれる人がいないので、皆一様に難しいって言うんですよ。

だから、専門店でプロのアドバイスを受けて下さい。
持ち方、姿勢、あなたの癖などを実際に指導して貰うのが、一番てっとり早いのです。
「砥石一式を買おうと思っているのだが、研ぎ方も指導して欲しい。」という具合(交換条件)に話を持っていきましょう。
もちろん、刃物持参。事前に電話連絡しておいても良いかもしれません。
お店の人が暇な時でないと無理ですよ。

あなたの芸(笑)が1つ増えると思って、1万円くらい用意しましょう。
最終的に切れ味を上げるのは、仕上げ砥石ですが、6000円位はします。
中砥石や荒砥石は、もっと安価です。

そりゃ無理だ、と仰るのであれば、ステンレスではなくて、もっと柔らかい鋼の刃物で練習して下さい。
包丁,研ぎ方 でかなりのサイトが見つかるはずです。
ちなみに、包丁であっています。
アウトドア店にあるような小さなナイフ用の油砥石は使いにくいですし、融通も利きにくいので。

もう一つの方法は、「ランスキー」のシャープニングシステムを使って下さい。
これは初心者にでもナイフが楽に研げる方法です。


> 刃先が鋭角に砥げるようにナイフを出来るだけ寝かせて砥ぎました。

初めての方が、こんなことを意識すれば、角度を固定できないと思います。
そもそも、ダイバーズナイフって 一体に何に使うものか、考えてみて下さい。
かなり太い(固い)ロープを切ったり、まあそういう用途なんですよね。
カミソリのような切れ味を求めて、寝かせて研ごうと思ったこと自体が、根本的な間違いと言えるのです。

ダイバーズナイフは、かなりの特殊用途品。
日常生活において使える代物ではありませんし、普段持ち歩けば、銃刀法違反で捕まります。
適所適材に用いて下さい。

ナイフを使う以上、自分で研げないと、困りますよね。
それが困らないのが日本なんですけれど。(笑)

昔は刃物の研ぎなんて誰でもやっていたんです。
時折自己流で狂った部分を、職人さんに修正して貰ったかもしれないですけどね。

初心者が見よう見まねで研ぐのは、難しいかもしれません...
教えてくれる人がいないので、皆一様に難しいって言うんですよ。

だから、専門店でプロのアドバイスを受けて下さい。
持ち方、姿勢、あなたの癖などを実際に指導して貰うのが、一番てっとり早いのです。
「砥...続きを読む

Q刃物の表面をステンレス板のようにピカピカにしたい

刃物(日本カミソリまたは刀)の磨き方について質問があります。
全体的にサビついた刃物をサビ落とし(消しゴム)できれいにしました。
その後で、砥石で研いだところ、きれいになったはものの、
砥石で磨いた筋上の傷が残ります。

そこで、コンパウンドや金属磨き液などを使いましたが、
ステンレス板のように鏡のような状態にならずに困っています。

ホームセンターで売っている砥石で、仕上げはなにを使えばいいですか?
それと金属磨き液の賢い使い方を教えてください。

Aベストアンサー

一つミス・・
>本当は1000番程度の砥石かペーパーを経由した方が楽だが・・
 6000です。

 それと、仕上げ砥石といっても家庭用の場合は2000程度で仕上げと称しますが、我々プロから言うと2000だと中砥石です。
 彫刻刀を研ぐために小さなものがあります。いわゆる定寸にならない、端材を成形したもの・・これなら、サイズ以上に安く購入できます。もちろん、アーカンサスストーンのハードでもよい。

 青棒は写真の様なもので、これをキャラコの固パフ(普通のパフを固く縫ってあります。)・・趣味程度ならフェルトパフでもよい・・に塗って、加熱、熱を持たないように軽く当てて磨きます。くれぐれも刃の向きに注意・・逆に当てるとはね飛ばされますよ。

Q普通の包丁で鍛接や鍛造を自分の所でするもんでしょう

 最近包丁、包丁に興味があり少し勉強しています。

 色々な包丁メーカーのページを見ると、日本刀と同じ作り方、とか
 鍛接や鍛造、ハンマーで打つ、なんて書いてありますが
 そんなことあるのでしょうか?

 そんなことをしていたんでは、包丁一つ1万円以下で
 売れはしません。

 どう考えても、鋼材は鋼材メーカーが鍛接や鍛造までしてしまい
 プレスや型抜きまでしたものを買ってくる。
 じゃないと、手間ばっかりかかって安くは売れない。
 一から作るのは、余程の高級品だけのはず。

 ということは、日本刀と同じ作り方、だとかハンマーで叩く
 鍛接する、なんてホームページにのせているメーカーは
 『正しくない』ことを堂々と載せているので、とても
 信用出来ないと感じます。

 実態、どうなんでしょうか?
  

Aベストアンサー

ツヴィリング(ヘンケルス)がかなり自動化されてる製造工程の動画をアップしてくれてるので参考になるんじゃないでしょうか。
http://www.youtube.com/watch?v=6nCnh2L1_M4

鍛接というのは、柔らかい地金と硬い刃金をホウ砂を接合剤に使って叩いて接合することです。
鍛造というのは、材料鋼をハンマーで叩いて形を作ることです。

ツヴィリングをはじめ多くの洋包丁は、材料鋼を包丁の形に型抜きして、熱処理して刃をつけるだけです。日本製も多くがそういう製法です。

鍛造せずに材料鋼から削りだすだけの製法をナイフの世界ではストック&リムーバルと言います。RWラブレスという有名なナイフビルダーがはじめた方法です。

割り込み包丁や合わせでも、鋼材メーカーが予めローラープレス機で異種鋼を圧接した材料鋼を販売しています。
ステンレス系の鋼材はホウ砂による鍛接ができないそうです。

堺の包丁関係者には「ステンレスは鍛造してもあまり意味が無い」と言う人が多いように思いますが、福井越前ではステンレス系でもベルトハンマーで鍛造しています。
同じような形状なのに2~3万円する牛刀は鍛造の可能性が高いです。

関の包丁も貝印(関の孫六)をはじめほとんどがストックアンドリムーバルですが、ミソノは電話で聞いたら鍛造していると言っていました。ベルトハンマーで叩いてるんですね?と確認したらそうだとおっしゃっていたので間違いないと思います。

合わせや割り込みなどの複合素材は、鍛造してあるかどうか接合部分刃境を見ればだいたいわかります。
これなんか叩いてないので刃境がきれいなまっすぐ。
http://www.amazon.co.jp/%E8%97%A4%E5%AF%85%E5%B7%A5%E6%A5%AD-F-624-Tojiro-PRO-SD%E3%83%A2%E3%83%AA%E3%83%96%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%90%E3%83%8A%E3%82%B8%E3%82%A6%E3%83%A0%E9%8B%BC%E5%92%8C%E5%BA%96%E4%B8%81-%E6%9F%B3%E5%88%83300mmF-624/dp/B001TPAD9S

叩いてあるものは歪んでいます。日本刀の乱刃の刃紋のようにはうねうねしていないので、ネットの写真だけだとわかりにくい場合もありますが。
洋包丁でも割り込みは刃境があります。見えにくいものでも研ぐとわかります。


包丁の形に型抜きする工程は包丁メーカーが行います。そこまで鋼材メーカーがやるという話は聞いたことがありません。
包丁メーカーが型抜き専門の工場に外注している場合はあります。

メーカーのホームページの謳い文句については、個々に確認してみるしかないでしょうね。
買う側も意識が薄いのでメーカーも販売店も適当なこと言ってることはよくあります。
「日本刀と同じように」って言ったって具体的には何のことを指してるのかわかりませんし。
鍛造したのもしてないのも作ってるメーカーもあるだろうし。


値段には正直に反映されてる場合が多いと思います。
たとえばこの中で
http://www.echizenuchihamono.com/category/knife.html#santoku
ダマスカスでもなくメーカーが超有名なわけでもない165mmの三徳のブレイゼンがなんで2万円もするかというと、それだけ作業工程が多いからです。
ちなみにこの包丁は高村刃物製作所が製造しています。

ツヴィリング(ヘンケルス)がかなり自動化されてる製造工程の動画をアップしてくれてるので参考になるんじゃないでしょうか。
http://www.youtube.com/watch?v=6nCnh2L1_M4

鍛接というのは、柔らかい地金と硬い刃金をホウ砂を接合剤に使って叩いて接合することです。
鍛造というのは、材料鋼をハンマーで叩いて形を作ることです。

ツヴィリングをはじめ多くの洋包丁は、材料鋼を包丁の形に型抜きして、熱処理して刃をつけるだけです。日本製も多くがそういう製法です。

鍛造せずに材料鋼から削りだすだけの製...続きを読む

Qダマスカスの包丁のメリットはなに?

 よく、ダマスカスの包丁・・という宣伝文句を見ます。
 でも、大切なのは刃先であって、ダマスカス、などというのは
 飾りじゃないの?実用的にはなんの意味もない気がします。

 結構な一流品がダマスカス、として売られていますが
 ダマスカスのメリットがどこにあるのか教えて下さい。

 もし、なんの意味もないのにデザインのためにダマスカスに
 して値段の差別化をしているんだったら、メーカーとして
 どうなのかな??と思ってしまいます。

Aベストアンサー

 ダマスカス鋼(もどき)・・・本物のダマスカス鋼の製法は現存していませんので神話の世界ですが、現在販売されているダマスカス鋼はその表面の模様を模倣したものに過ぎません。
>ニッケルダマスカス鋼シリーズでは、ニッケルの配合の違う2種類のステンレス鋼を幾重にも鍛造して現れる優美な波紋が特徴で、この鍛造工程により心材の超硬質合金鋼の緻密さと均一性を向上させ、一層の切れ味の良さに貢献します。
 を正確に読んでみましょう。
ニッケルダマスカス鋼シリーズでは、
(理)ニッケルの配合の違う2種類のステンレス鋼を幾重にも鍛造して
  (果) 現れる優美な波紋が特徴
  (果)この鍛造工程により心材の超硬質合金鋼の緻密さと均一性を向上させ、
     (果)一層の切れ味の良さに貢献します。
ですね。

>藤寅工業
 これが、ちゃんとしたメーカーか否かは判断しかねますが(^^)

 刃物という難しい世界は、神話が混入しやすいということ。サプリメントや健康食品、水など・・・。DHCがちゃんとしたメーカーかと言われると????と同じです。

Q包丁について

東源正久の包丁を使っています。今までこの包丁しか使った事がないのですが、最近、柔らかい気がするのです。
正本や有次、杉本の包丁と比べて硬さはどうなんでしょうか?今度、本焼きを買おうと思っているので、それぞれの特徴などがわかりましたら教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。#1ですが、お困りですね。
経験者・・・金属材料の分野のものです。
○本焼きとは、刃体全てが鋼ですが、付刃(霞焼き)に比べ硬度が高いと言うことはありません。同じ鋼で鍛接したのと全鋼では、焼入れしても差はありません。
○付刃(霞焼き)の場合、磨耗しやすい無炭素鋼(地鉄)が鍛接されています。それゆえ研ぎでは地鉄がはやく研磨され、鋼はゆっくり研磨されていきます。地鉄が減った分角度が付くので、刃角が小さく(鋭く)なりやすい、刃がつきやすいんです。
○本刃でも付刃でも刃角がよければ、切れ味は同じです。東源がおっしゃるのは正しいのです。刃角を保ちシノギをきちんと出せば問題がありません。
質問者さんはシノギをきちんと出してますか?
○本焼き(全鋼)の場合は、研磨する刃体全てが硬度が高いため、軟らかい部分がない分研ぎにくいのです。
○本焼きが高いのは、全体が鋼だと言う理由がです。利用する鋼材卸では、(業務卸)で青紙1号で約白紙の3倍です。

>知人や親方は正本や有次は硬いと言ってました
※親方がおっしゃる、「何処の刃物が固い」というのは、おそらく「同じ鋼でも硬さが違う」ことが原因だと思います。
つまり、全く同じ鋼(青鋼でも白鋼)でも、鍛え、熱処理で鋼の硬さが違ってきます。越後鍛冶は固め、安芸鍛冶は粘りが強い等、各地域で違いがあります。鍛冶の鍛え、熱処理で「味」が違うと言う事だと思います。鋼材の種類による硬さはあてにならない事が多々あります。

※白紙にするか、青紙にするか・・・、
これは難しいんです。耐摩耗性は白(炭素鋼)<青(合金鋼)なんです。硬度は、実際試験をすれば、包丁にした場合はあまり変化がないんです。日立金属では完全焼入れと言う焼入れの結果ですが、実用的な硬さにするためには、加工時に焼きを少し戻すため、結果としてどちらも硬度が同じになります。
ただ、スーパー青紙、青紙1号は、料理人の繊細な作業には、脆さ、対磨耗性が邪魔して繊細な刃付けが難しくなります。白紙1号は加工の難しさから、鍛冶の作品にムラがでます。選ばねばなりません。
私なら青紙2号、白紙2号が何処の鍛冶の物を選んでも失敗がない、実用的のように思います。
全鋼、付刃(霞焼き)、どんな鋼材でも同じですが、長く切れるのは、元に(2段刃、3段刃)刃筋を付けて研げば良いと思います。
>正本や有次は硬い
鍛冶職人の鍛え、熱処理の差(味)があると思うので、付刃(霞)の包丁を1本試しに買ってみたらいかがでしょうか?
また、白紙2号でも毎日研がない(研ぎすぎない)名料理人は沢山いますよ。刃こぼれが無ければ柳刃で中砥(キング砥石800~1000番・・・番号は砥石の荒さ)で研ぎ始め、仕上げ砥(キング砥石4000~10000番・・・黄色っぽい)で良いと思います。京都の天然の青砥の名品があればそれで仕上げに十分と言う料理人がけっこういます。(砥石の販売サイトで詳細を聞いてみてください)
参考になれば・・・。

こんばんは。#1ですが、お困りですね。
経験者・・・金属材料の分野のものです。
○本焼きとは、刃体全てが鋼ですが、付刃(霞焼き)に比べ硬度が高いと言うことはありません。同じ鋼で鍛接したのと全鋼では、焼入れしても差はありません。
○付刃(霞焼き)の場合、磨耗しやすい無炭素鋼(地鉄)が鍛接されています。それゆえ研ぎでは地鉄がはやく研磨され、鋼はゆっくり研磨されていきます。地鉄が減った分角度が付くので、刃角が小さく(鋭く)なりやすい、刃がつきやすいんです。
○本刃でも付刃でも刃角が...続きを読む


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