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焼き餃子を作っていますが、たいていのレシピに ≪焼き色が付いたら餃子の半分の高さまで水を入れ、中の具に火を通す≫ とあります。 定年後に料理を始めてから8年、朝晩の食事は殆ど担当している70歳男子。 自分で作る餃子の味は美味いとは思いますし家族は美味しいと言ってくれますがどう見ても不恰好にしか作れません。 水を入れて具に火を通すと必ず皮が膨れ上がり、パンやプレートから皿に移す時に皮が破れてしまったり、餃子同士がくっついたりして出来上がりが非常に不恰好で見た目は全く不味いものにしか見えません。
料理店などで見る 焼き色と形がきれいな餃子はどうやって作るのでしょうか。ポイントがありましたら教えてください。 餃子の皮は自分で作るのが面倒なので市販の皮(厚めの皮・餅粉入り・大判・普通サイズ等いろいろ試しています)を使っています。宜しくお願いします。(フライパンやホットプレートで焼いています)

A 回答 (5件)

料理男子、素敵ですね。


ご家族がうらやましく思います。

私は餃子が好きなので、私のやり方をご紹介します。

1、フライパンを火にかけます。(弱火)
2、サラダ油を薄く引いて(のばす)餃子を並べる
   *私はフライパンいっぱいにつめこみます
3、餃子の上からサラダ油をまわしかけます。
   *くっつくのを防ぐようです。大量ではなく、あくまで全体に少しずつ回しかける感じ
4、お湯を餃子が半分くらい隠れる量回しいれ、フライパンにふたをします。火は強火に近い中火で。
   *小麦粉水を作り、(私は大さじ1で200ccの水・お湯で)を入れれば羽つき餃子になります。
5、お湯がなくなりかけてきたら、(皮の片栗粉のせいで、どろどろしているかもしれません)ふたを取り、餃子の上からごま油をたらたらと全体にまわしかけます。もうふたはしません。
6、ぱりぱりと音がして、焦げ目が付いてきたら完成。(小麦粉水を入れていたら、この焦げ目が目安になります)

油とごま油、2回かけることで皮がくっつかず、私のようにいっぱいに詰め込んでもちゃんと一つ一つがはがれますよ。
お試し下さい。

フライパンからうまくはがれないときは、1度ぬれぶきんの上にフライパンを乗せて、冷ましてからお皿にひっくり返すとはがれやすいです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。それ程変わらない作り方に見受けられますが焼くときの温度や油の2度かけ回しがコツでしょうか。濡れ布巾、早速試してみます。

お礼日時:2013/09/20 14:39

こんにちは



火が弱いのかな?
油を入れる
弱火から中火

餃子を並べる

いくつか手で返してみて焦げ目を確認
いい狐色

水を入れる
火を少し強めにする(フライパンから出ない程度)
蓋をする

耳を済ませてグツグツの音がパチパチに変わったら
やけどしないようにごま油をひと回しする
蓋をする(蓋の隙間からごま油入れてください)
音がしなくなったら完成です
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この回答へのお礼

コツはごま油のかけ回しでしょうか。次の機会に挑戦してみます。ありがとうございました。

お礼日時:2013/09/20 15:15

焼き色がつく、少し前に水を入れて良いと思います


多少焼き色をつけてからって場合も多いですけどね

くっつくのを避けるなら、水を入れる時に油を少々垂らす
というのが良いかと
最初に油を多めに引いておけばいいだけですが

店などでは
焼き始めに油を多めに塗る
餃子を入れ、少しだけ焼き色がついたら、お湯を入れ蓋をする
全体的に火が通ったら水分を捨てる
餃子に上から油を垂らしカラッとなるまで焼く
だと思います
水分を捨てる部分、量を調節して蒸発するようにすれば上手くいくかも
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この回答へのお礼

料理人は最初に生の餃子に油を塗ってしまうわけですか。これは是非やってみたい技ですね。ありがとうございました。

お礼日時:2013/09/20 15:06

餃子の皮の作り方


薄力粉7に対し強力粉3を混ぜ合わせ、水を加えて練り込みます。3~4時間冷蔵庫で寝かせます。それを餃子のサイズにして具を包みこみます。事前にとじ込む側の淵に水をつけて閉じやくすれば完成です。
中国人の奥さんからも質問があり強力粉を混ぜるように教えたところ、完璧な餃子ができ、非常に感謝されました。

市販の餃子の皮利用の場合
出来るだけもち米入りの皮を使えば失敗はありません。但し、皮の淵に水をつけて具をとじ込むと開かないようになります。
また、餃子の中に空気が入ったり、具を入れすぎますと皮が破れたり、早めに水を入れますと、くっついたりするので注意が必要です。もし、くっつくようでしたら、若干間隔をつくりったりして焼けばくっつかないでしょう。
また、水は餃子の半分まで入れますとどうしても崩れますので3分の1以下がきれいに出来ます。

餃子の具の作り方
本来は生のまま肉と野菜を混ぜ合わせて、そのまま皮で包みますが、私は事前にフライパンで炒めて、冷めてから皮で包みます。そうすることにより早く出来上がりますし、崩れることも殆どありません。この場合、水はフライパンにコップ1杯程度にして、ふたをすると水が行き渡ります。
試してみてください。
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この回答へのお礼

もち米粉入りの皮も使いましたし、皮を包むときはどんな種類の皮にでもその縁に水をつけ、空気を抜いて包んでいますがうまくいきません。具を炒めてから包む方法は初めて聞きましたが一度やってみたいですね。詳しい調理方法ありがとうございました。

お礼日時:2013/09/20 15:06

水は最後に入れるのでなく最初に入れてください(くっ付かせないためには少量の油は必要)。

出来れば水よりお湯の方が良いですし、量も加減した方が良いでしょうね(多過ぎるとぶよぶよになるかも?)。で、水分が飛んだら油を回し入れます。これでお湯(~100℃)より温度が上がってパリッと出来上がります(油は100℃超になります)。
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この回答へのお礼

始めにお湯を入れるって初めて聞きました。も一度挑戦あるのみですね。ありがとうございました。

お礼日時:2013/09/20 14:42

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