料理人の修行

私は、これから日本料理店で修行を積みたいと考えています。
そこて、料理人の方に質問です。
求人を見ていると、色々なお店が有りますがどこにしようか迷っています。
やはり評判が良く有名な店で修行を積むのが良いのでしょうか？

仮に、修行の後に独立をした際に「□□の有名店〇〇でXX何年修行した」
の様な経歴があれば強みにもなるのではないかと考えています。

なんでも構いません。なにかアドバイスが有れば頂きたく思います。
よろしくお願い致します。

No.1 回答者： meganeesan 回答日時： 2013/10/09 23:44

料理人になって17年、いまだ修行中の36歳、京都の料理屋に勤めてます。

未経験の場合、お店の良し悪しを判断する基準がないので迷いますよね。

お店の評判は良いにこしたことはありませんが、どのような客層に支持されているのかがポイントになるので、客層に注目です。

有名店は悪くはありませんが、料理長がテレビに出まくっている様な店ですと以外にたいした事なかったりします。有名店かどうかはたいした問題ではありません。無名でも素晴らしい料理を出しているお店はたくさんあります。
独立した時に、有名店を出ていると、最初は注目されるとは思いますが、肝心なのは料理の腕ですから。腕がなければ期待外れだったとお客さんに思われるだけです。

数年前にうちの店に東京の高級有名店に3年いたという23歳が入ってきましたが、うちの店（無名中の無名）ではほとんど役に立たなかったですね。
どんな環境に身を置くかは大事ですが、それは１つハードルをクリアしたに過ぎません。教わって出来る事は７割まで、そこからは自分次第です。７割止まりか、１００%までいくか、120%までもっていくか、要は、やるかやらないか、それだけの問題です。教わった以上のレベルを目指さないと先輩方が求める物は出来ないし、先輩方には勝てません。

あとは、私が東京にいた時に、寿司職人だった店長から聞いた話しですが、東京のある地区の料理屋さんは、どこも仕出し屋さんから料理をとっていて、どの店も同じ味がすると言っていました。
また、老舗や、高級料理屋でも、冷凍の出来合いを仕入れ、温めて自分の店のだし汁をかけるだけなんて事をしている店もありますよ。残念な話しですが、これが現実です。
これは、入ってみないと分からないので、お店選びはとても難しいです。

それから、大きな店よりも小中規模の店のほうが色々な仕事をさせてもらえる事が多いです。大きな店はどうしても分業制になりがちで、１つの事を延々…、なんて事も。まぁ、手は速くなるが…。

もう１つ、日本料理は奥深く幅広い知識が求められるので、修行するならやっぱり京都ですよ。茶、華、香、書和菓子など、沢山の一流が京都にはあります。

という訳で、店選びのポイントをいくつか挙げますので参考にして下さい。

＊基本的な事をしっかりとやっている。（技術的な事だけでなく、器が綺麗に洗えているか、欠けたりしていないか、特に漆器や銀食器は扱いがもろに器にでます。掃除が行き届いているか、接客態度など）

＊１つでも強いこだわりを持っている

＊客単価が一万位、もしくはもうちょい上で、しかもお客さんが多い。（流行っているという事は中身が伴っている可能性が大ですし、この位の値段になると、食材や器がハイクラスになってきます。眼を養う為にも一流の食材、器を見て触れる事はとても大事。器の扱い方や決まり事などの知識も身に付く。ちなみにうちの店では、毎月器を入れ替えます。）

＊新しい事を取り入れつつも伝統的なスタイルはしっかり守っている。（最近なんちゃって日本料理が多いですから。）

＊お店の雰囲気。（従業員に注目。従業員同士仲が悪かったら店の雰囲気も悪くなるし、仕事のレベルも下がりますよね。）

とまぁ、こんな感じですが、もちろん完璧な店などありません。
まずは、気になるお店に食べに行く事です。それから、求人表はあてにしない事。悪い事を書く訳ないです。給料や時間、休日などの条件もあてにしない事。

最後に私のオススメのお店へ是非食べに行ってみてください。お店選びの判断基準の１つになること間違いなしです。デパートに入っているので割と入り安いです。夜行バスを使えば運賃も安上がりですし。

大阪の心斎橋にある（大丸本館）の「味吉兆 大丸心斎橋店」です。

なんと言ってもだし汁が素晴らしい。すっきりとして雑味が無い。料理も凝っているし、良い器ばかりで、器使いが上手です。釜だきのご飯もタイミング良く炊き上がってくるしで、技術、チームとしてのレベルがとても高いです。オススメは10500円の懐石料理です。

まとまりがなく、分かりにくくなってしまいましたが、参考にして頂けたらと思います。