カレースパイスの比率

スパイスからカレーを作りたくて、
よく載っているターメリックパウダー・コリアンダーパウダー
ガラムマサラパウダー・クミンパウダーを買って作ってみたんですが、
スパイスの味が強いのかコクもなく辛いだけのカレーになってしまいました。
ターメリックは少なめで後のスパイスは同じ量を入れました。
美味しくなる粉の比率などあったら教えてほしいです。
コクが出ないのも何かアドバイスほしいです...
ちなみに鶏ガラスープ、バター、ニンニクなど入れました。


よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： Shlalbubu 回答日時： 2013/11/06 05:38

作りたいのはインド風？それともトロリとした日本風？

日本風のカレーにするためにはいためたスパイスに小麦粉を混ぜてルーを練る必要があります。

スパイスというのは香りが重点にあるためで、味のためではありません。ですからそれだけですと、単に辛いカレーになります。辛すぎると思ったら、ガラムマサラを外し、唐辛子パウダーで好みの辛さにしてください。ガラムマサラというのはすでに配合済みのカレー粉のようなもので、これだけでもカレーにはなります。先ほど書いたとおり、重点は香りですので、ご自分でそれぞれの香りをかぎながら調合して好みの香りに合わせます。

味はスパイスとは別に準備する必要があります。
まず、スパイスで調理したカレーに塩で味をつけてください。
酸味が欲しければケチャップ（あるいはトマトソース）とウスターソースを少量加えます。入れすぎるとせっかくのスパイスのよい香りが飛ぶのでご注意。

ここでひとまず味がととのったと思ったら、次はコクとうまみです。

さて、本場ではモルジブフィッシュとアムチュールというものを加えてうまみを引き出します。これが日本人好みの味を作るのですが、日本では鰹節と梅干がそれに相当します。驚くかも知れませんが、とてもおいしくなるのでお試しあれ。市販のかつおだしを加えて、最後に梅干を少し加えると味が深くそして引き締まります。もう一つ強いコクを引き出すのに欠かせないのが、砂糖です。大匙1も加えれば十分。カレーが一気にコクカレーに変身します。

最後に、もしできるなら最初に調合したカレー粉の残り3分の１、あるいはガラムマサラを出来上がりに加えると、さらに香りが引き立ちます。

あともう一つアドバイス。カレーはソースです。この概念を忘れると、おいしいカレーにはたどり着きません。最初からすべての材料を加えるのならその材料に味をつけて煮込むためのソースとして、あるいは最後に材料を調理してその上にかけるソースとして使います。だしがらにルー加えたカレーはおいしくありませんよ。

がんばっておいしいカレーを作ってください！！

No.2 回答者： nolly_ny 回答日時： 2013/11/08 15:31

カレーって、作り手の数以上のレシピがあるもので、味の好みも人それぞれなので、万人に確実においしく作るって難しいですが、スパイスを混ぜて作るカレーが初めてなら、ギャバンスパイスから出ている「手作りのカレー粉セット」を一度試してみてください。

20種類ぐらいのスパイスが別々に袋入りになってパックされていて、自分で混ぜて、炒って、熟成させて作ります。各スパイスの特徴が分かるし、「カレー粉」にするには何が重要かよく分かります。これを基本として学んでから、好みで量を加減するようにするとよいと思います。

カレーをよく食べる国だと、適当にスパイスを混ぜて作ったようでもちゃんとおいしいカレーができますが、あれは外国人には難しいと思います。バランスが悪いと、ものすごくマズくもなりますよね。(経験あり)
日本人なら和食の味付けに調味料を目分量で入れておいしく作れても、外国人にはできないのと同じことだと思います。

「あめ色になるまでじっくり炒めた玉ねぎ」は入れませんでした？「手作りのカレー粉セット」に封入されているレシピに書かれてあるのですが、コレ重要だと思います。
先の方が書かれている鰹節と梅干を使う方法は、スリランカ風かなと思いますが、上記のカレー粉とはスパイスの配合が全く異なり、全く違う風味のカレーになります。
あと、私がモルディブのリゾートのシェフから習ったカレーには、ココナツミルクを使いました。水代わりに使うとコクが出ますよ。