ちょうど一ヶ月前に初めて味噌を仕込みました。
母親の薦めで、青豆200g、麹200gでやりました。その量でちょうどぴったりと入るタッパーがあり、それだと空気が全く触れなくてもよいのです。
塩は迷いましたが60gでやりました。
仕込み2週間くらいから腐ったような臭いがし始めました。
ついこの前、ほんの少し白カビがあったので、取り除いて表面に塩をまぶしてタッパーのふちをアルコールでふきました。臭いは多少おさまったようでした。
母親の話や、ネット情報では「塩分が少ないと腐りやすい。その時は酸っぱい臭いがする」とあったのですが、「酸っぱいのは発酵が不十分な証拠」との発言も見られました。
他にもいろんな臭いがあるようですね。
もう少し様子を見るつもりではいますが、冬の間に一年分の味噌を仕込む予定にしていますので、これから作り増やしていくのですが、塩分量は皆さんどれくらいですか。皆さんのレシピを教えてください。
あと、ニオイをどう考えればよいでしょう?発酵途中のニオイは本来はどういうニオイなのですか?ニオイがどうなれば熟成したとするのですか?
よろしくお願いします。
A 回答 (1件)
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No.1
- 回答日時:
参考になれば幸いです
~「酸っぱいのは発酵が不十分な証拠・・・」について~
おそらく質問者様は
「発酵=すっぱい」と考えておられるのでは?(違っていたらごめんなさい)
「腐る=すっぱい」ならばほぼ正解ですが
[発酵]と[腐る]は全く違うものなので区別が必要かと思います。
そして発酵の際はそれほどすっぱい匂いはしません。
すっぱかったら痛み始めていると考えて良いと思います。
ちなみに自分はその分量でしたら
塩は50g~100gでやっています。
自分も手探りですがお互い頑張りましょう。
ありがとうございます。
酸っぱいというニオイが発酵不十分なのか腐ったものなのか、その両方の意見がネットにあったのです。
たいていは酸っぱいと腐った証拠になると書いてありましたが。
今は臭いというよりはぬか床のようなニオイがしてきました。
塩は60gでも許容量ということですね。寒くなったこの時期に作れば失敗も防げやすいでしょうか。
頑張ります。
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