大きな魚を釣ったことがないので教えてください。
釣った魚はすぐにシメルと美味しく食べれると言われていますが,

どのような魚で何センチ程度以上ならば,シメレばよいのでしょうか?
小さな魚でもシメタ方がよいのでしょうか。

そんなに違いがあるのでしょうか?

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A 回答 (7件)

魚をおいしく食べるためにシメるのですが、氷ジメで、刃物でシメて血を抜かない方が良い魚もあったと思います。

青物系でサバ、イワシ、あとハマチ類もそうだったのではないかと思いますが? ・・・詳しい方、私も知りたいです!
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シメる理由は既に答えが寄せられていますが、最も大きな理由が挙げられていないように思えるので、補足をしたいと思います。

魚の大小に関わらず、シメる事で死ぬまでの数分間の、魚に与える余分なストレスをかけないですみます。このことで、ストレスによって急激に体内に増加する乳酸の生成を防止し、魚肉本来の味覚を保持できる訳です。釣り上げるときもあまり時間をかけて魚にストレスを与えないようにした方がいいのです。魚はシメたほうが良いのですが、必ずシメ無いとだめな魚は鯛類でしょう。方法は先の方の通りです。また、その中に鯖の頭を切って捨てるとありますが、この理由はシメる事とは少し異なっています。魚肉の臭みなどのマイナス要因や腐敗は、血液から始まるので、肺に当たるエラや、背骨の内臓側に沿った血液環流の中枢に当たる血合いをきれいに取り除くことが目的です。美味しく食べたければ、それなりの努力と研究が必要なのですね。蛇足ですが、釣りとは小さくとも命を奪う行為ですから、きちんと美味しく食べてやる事が、最大の供養だと常々思っております。
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この回答へのお礼

大変よくわかりました。
ありがとうございます。

お礼日時:2001/06/01 09:11

aaa2001さんの質問からいささか離れて恐縮ですが....。



私より皆様方の方が遥かに詳しいようですが、gomuahiruさんの言われる、「生け簀料理店の魚が港でシメたものより美味しくない」というのは別の理由だと思います。(意見自体は賛成です)

死んだ直後の魚や死後硬直中の魚より、死後硬直が解けたくらいの方がアミノ酸発酵が始まっており旨味が増すのです。これは鯛や平目などで顕著ですが、鯵などでも同じです。

それと、呑み屋の水槽で泳いでいる、鯵や鯛、どう見ても旨そうじゃないです。あれじゃ、仮にアミノ酸発酵さするまで待っても旨くはならんでしょう。

但し、烏賊は生きてると透き通っていて見た目がいいし、蝦も生きていると甘みがあります。色や食感も全く違う。蟹も生きているものに限ります。
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シメることも大事ですが、同時に「血抜き」もしたほうがいいですよ。


シメるのは文字通り身を引き締めることが目的で、血液は残ったままなので
塩焼きにしろ刺身にしろ、食べる時には黒く見えてしまいます。
vitamin-powerさんの書かれている通り、シメ&血抜き、加えて
シメたあと数時間(確か8時間)ほど置いておくと、旨味成分がまわって美味しいそうです。
大きさについては、魚種によりますが、小さい魚はリリースしてあげてください。
来年、もっと大きくなって釣らせてもらうためにも。
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釣りに関してはまったくの門外漢なのですが・・・


以前から、生け簀料理店の魚が港でシメたものより美味しくないことが多いのに疑問を持っていましたので、調べてみました。

vitamin-powerさんのおっしゃる通り、すぐシメないと、血液が魚の全身に回り、生臭くなってしまうことが多いようです。
あと、大きさ以外に「シメた方がいい」場合を具体的に載せたページがありましたので紹介させていただきます。
下をご参照下さい。

参考URL:http://www.biwa.ne.jp/~n-kita/cookery.htm
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大きさでいうと30cmくらいがシメるかどうかを迷う大きさですね。


理屈からいうと大きさにかかわらずシメた方が良いのかもしれませんが、刺身で食べようと思う場合はシメます。魚種はチヌ(黒ダイ)や真鯛、グレ(メジナ)、イサキ、青物全般、など、ほとんどシメます。特にサバは大きさにかかわらず釣れたその場で首を折ってます。
また、もって帰る人は少ないのですが、バリ(アイゴ)という魚の40cmくらいのが釣れた時には、その場で頭と内臓を取って持って帰ってます。内臓を破ってしまうと臭くて食べられなくなってしまいますが、頭部の背中側から数cm切り込みを入れて引きちぎるようにすると内臓がスッポリついてきて綺麗に取れます。
目玉の斜め上あたりをナイフやピックで突いてシメをいれることもありますが、なかなか当たらない時にはバリと同じように切り込みを入れて、えらの付け根と尾ビレの付け根をカットして血抜きをしています。
シメの効果は、鮮度を保つ事はもちろんですが、血抜きによって生臭さをとる事も意味が大きいと思います。
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スズキとかボラはしめますね。


ボラなんかはその場でさばくととてもおいしく食べれます。

カレイやアイナメ、くろだい、はぜとかぐらいだったらしめないで持ち帰ります。
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Aベストアンサー

元調理師です
一番安く又一年中有るのが、鯵です
方法は頭を落としてお腹を裂いてはらわたを出して綺麗にしたら背中を手前にして、右利きなら切り落とした頭の方を右に持ってきて背骨にそって背側を骨から離して、今度は腹を手前に持ってきて≪頭が左側≫お腹を尻尾の方から包丁を添わせる感じで骨に沿って切り目を入れて尻尾とつなげて置いて腹側の骨に沿って、背骨まで切り開いたら、尻尾を持って尻尾の少し頭側の背骨の所を突き刺して背側に包丁を出したらそのまま頭に向って背骨と身を切り離して下さい出来たら反対側の身も同じように離して下さい
慣れてきたら、頭を落としたらお腹を綺麗にしたら頭を落とした方に包丁を入れてそのまま背骨から外すこともできるようになります
もっと慣れてくると頭もお腹も取らずに無為なびれの所から包丁を入れて尻尾の方に取って行く方法も有ります≪大量に鯵の刺身をする時など≫
腹骨はすいて取って下さい
ここまで出来れば、どんな魚でも出来ますよ(^^)
例外として5枚卸が有ります
これは、カレイ、ヒラメ、カツオマグロ類です
方法は頭を落としたら頭を上に持って行って側線【魚の耳と言われていて体の横に線のように有る部分です】に沿って包丁を入れてまずはお腹側に骨に沿わせて骨から離していきます背中を下ろす時には頭を手前に持ってきて出た背骨から背中側に向って剥がして行きます肩身が終わったらもう肩身は同じようにやっても良いですし、背側、腹側からやっても大丈夫です
カレイヒラメも、又マグロカツオも、小さければ三枚卸で出来ますが作に取る事を考えると、慣れるまで5枚の方が良いと思います
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他には、三枚卸で生け作り用に頭を左にして表面になる側の腹骨を外さずに身を剥ぐ方法も有ります
まずは鯵で三枚おろしを出来るようにしましょう
    ファイト

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よく青物等に寄生虫がいると聞くのですが、海で釣った魚を食べることは危険なことなんでしょうか?
明日、海にスズキを釣りに行くのですが、スズキには危険な寄生虫がいるのでしょうか?
釣りの本には刺身でおいしい魚などとされて釣り方が解説されていますが、釣った魚を刺身で食べることは危険なのですか?

Aベストアンサー

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鰤 黒鯛 鯖 等々
だから 酢で締めたり洗いにしたりして、これらの弊害を排除してたべる。
当方は30年釣りをして殆ど刺身にして食したが問題は無かった。
それは酢で締めたり、洗いにしたり其れに有った調理をしたからかも知れない。
黒鯛は雑食性で虫が付いて居るから、加熱した方が良い。
釣った魚だから危険と言うことは無く、適した調理法が必要です。
鱸は雑食性だから洗いが良いでしょうし、洗いにするとその魚の持ち味が出て美味しくなる場合も有ります。


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