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給食とか、施設とかで多い人数のラーメンを短時間でつくるときは、どんなふうにしていますか?
多い人数のラーメンをつくらなければならないので困っています。
先に10人分ぐらい茹でておいても、のびないようにするにはどうしたらいいでしょうか?

教えて!goo グレード

A 回答 (3件)

状況がよくわからないのですが...


一番大事なことは、麺をゆがいてから食べるまでの時間が短い方がいいです。
そこを短縮することだけを考えればいいのです。
ラーメン屋さんは1日に100人分以上のラーメンを作っていますが、
作ってすぐに食べているので伸びることはありません。

もし、多人数のラーメンを用意して全員で一度に食べ始めることが必要ならば
それはラーメンをチョイスしたのが間違いであり、伸びることは避けられません。
ただし、伸びにくくするというならば方法があります。
一部のラーメン屋が出前用に使っている方法です。
まず、麺はできるだけ黄色い卵麺を選びます。
麺をゆでるまえに酢にくぐらせておきます。
こうすることによって、麺の表面のタンパク質が固化し、お湯に対して抵抗力が
増えます。この方法では5~10分の時間がかせげますが、それ以上では
無理です。

この回答への補足

saturn5様
 
   回答ありがとうございました。
   酢にくぐらせてゆでる場合も、指定の時間より短く固めに茹でたほうがいいのでしょうか?
   教えて頂ければ、幸いです。

補足日時:2014/01/13 09:40
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この回答へのお礼

 回答、ありがとうございました。

  伸びることは、避けられません、そうですよね。
  悩みすぎました。出来ることをやるしかありませんね。

  麺をゆでる前に、酢にくぐらせるというやり方をやってみようと思います。
  5分でもかせげればありがたいです。

  老人施設で、一人暮らしの方はなかなか食べないだろうからと、
  管理者が、昼食のメニューとして、食材を発注しました。
  午後の行事もあるので、余り時間を押せ押せにするわけにはいかないので。

お礼日時:2014/01/12 09:34

こんにゃくかタピオカを練りこんだ麺なら延びません。


麺を蒸しておけば、10秒湯に戻すだけでいいのですから、提供なんてあっという間です。
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この回答へのお礼

回答 ありがとうございました。

 

お礼日時:2014/01/12 09:27

ラーメンの缶詰の開発過程がヒントになるのではないでしょうか。



http://ascii.jp/elem/000/000/042/42705/

小麦を使った普通のめんだと、のびるのは避けられませんが、こんにゃく麵なら解決できます。
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この回答へのお礼

回答 ありがとうございました。

 参考に致します。

 

お礼日時:2014/01/12 09:25

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