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給食とか、施設とかで多い人数のラーメンを短時間でつくるときは、どんなふうにしていますか?
多い人数のラーメンをつくらなければならないので困っています。
先に10人分ぐらい茹でておいても、のびないようにするにはどうしたらいいでしょうか?

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A 回答 (3件)

状況がよくわからないのですが...


一番大事なことは、麺をゆがいてから食べるまでの時間が短い方がいいです。
そこを短縮することだけを考えればいいのです。
ラーメン屋さんは1日に100人分以上のラーメンを作っていますが、
作ってすぐに食べているので伸びることはありません。

もし、多人数のラーメンを用意して全員で一度に食べ始めることが必要ならば
それはラーメンをチョイスしたのが間違いであり、伸びることは避けられません。
ただし、伸びにくくするというならば方法があります。
一部のラーメン屋が出前用に使っている方法です。
まず、麺はできるだけ黄色い卵麺を選びます。
麺をゆでるまえに酢にくぐらせておきます。
こうすることによって、麺の表面のタンパク質が固化し、お湯に対して抵抗力が
増えます。この方法では5~10分の時間がかせげますが、それ以上では
無理です。

この回答への補足

saturn5様
 
   回答ありがとうございました。
   酢にくぐらせてゆでる場合も、指定の時間より短く固めに茹でたほうがいいのでしょうか?
   教えて頂ければ、幸いです。

補足日時:2014/01/13 09:40
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この回答へのお礼

 回答、ありがとうございました。

  伸びることは、避けられません、そうですよね。
  悩みすぎました。出来ることをやるしかありませんね。

  麺をゆでる前に、酢にくぐらせるというやり方をやってみようと思います。
  5分でもかせげればありがたいです。

  老人施設で、一人暮らしの方はなかなか食べないだろうからと、
  管理者が、昼食のメニューとして、食材を発注しました。
  午後の行事もあるので、余り時間を押せ押せにするわけにはいかないので。

お礼日時:2014/01/12 09:34

こんにゃくかタピオカを練りこんだ麺なら延びません。


麺を蒸しておけば、10秒湯に戻すだけでいいのですから、提供なんてあっという間です。
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この回答へのお礼

回答 ありがとうございました。

 

お礼日時:2014/01/12 09:27

ラーメンの缶詰の開発過程がヒントになるのではないでしょうか。



http://ascii.jp/elem/000/000/042/42705/

小麦を使った普通のめんだと、のびるのは避けられませんが、こんにゃく麵なら解決できます。
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この回答へのお礼

回答 ありがとうございました。

 参考に致します。

 

お礼日時:2014/01/12 09:25

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蕎麦やウドンをよく食べるのですが、一回一回茹でる
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よね??
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それとも、しっかり乾燥させれば大丈夫?

一度に大量に茹でても、のびない方法があれば
教えていただきたいです。

よろしくおねがいしますっ!

Aベストアンサー

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・湯きりをしっかりする(しているつもり…)
・麺の入った袋に記載している茹で時間より、若干早く麺を上げる

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今度こそ「今日のラーメンはおいしいね!」と言われてみたいです。
どうか、よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

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冷凍の麺を4つも入れると、湯温がさがりますが、スープをアツアツにつくっておけば、麺がぬるくても、あまり気にならないのでは?

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、その他お茶漬け(この場合、ご飯と汁において)でも同じことがおこる
理由。これらについても答えていただければいっそうありがたいです。この現象は本当不思議だと思いますよ。

Aベストアンサー

のびについては水分傾斜説というのがあります。
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http://www.hct.zaq.ne.jp/tmtk/lib/2006-12-book.html

もうひとつは、デンプンの老化です。
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http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3#.E8.80.81.E5.8C.96

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一気にゆでると盛り付けの間に伸びてしまいそうな気がします。
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~下準備~
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熱いうちに、数人前ずつに分けて、冷凍庫や冷蔵庫で
急速に冷却します。
冷え切ったらラップなどで乾燥を防いでください。
(冷凍庫に入れたときは冷蔵庫へ入れ凍らせないでください。)

~完成~
食事をする時になったら、先ほどの下準備した麺を熱湯に入れ、
1分(硬さは加減してください)茹でて、その後、水気を切って
ソースと絡めてください。

1度に茹でる目安は、20人前で、乾麺2kg、お湯40リットル、塩400g
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再度食べる時、最初の茹でたてほどじゃないけど、それなりに食べられます。

でも、うどんと蕎麦って、時間がたつと凄く不味いですよね。ぼそぼそして。
後で食べるために保存方法ってあるんでしょうか?

そういえば、コンビニの弁当コーナーにある冷たい麺はそれほど不味くないですよね。

一度茹でてしまった、うどんや蕎麦の後で食べるための保存方法ってあるんでしょうか?

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そうめんは、原材料にとてつもなく油分を使用していますよね。
なのであまりボソボソする事無く、油のおかげで食感もたもたれているんだと思うのですが、

うどん・そばは、油分はまず無いでしょうから主様の言われる
ぼそぼそ・・・という事に。


私の場合は、
昼食べて、夜食べる(ようはすぐ食べるであろう時)
全ての水気を切り、ラップに一食分包、更にビニール袋に入れ 冷蔵庫へ。
食べる際は、水(氷水)の中に入れ、数分放置後、また水気を切って食べる。


後日食べたい場合。
もうこれは生としては食べず、
調理して食べます。
たとえば、天ぷらそば・煮込みうどん等。
保存方法は
上記と同じ、水気をよくよく切り(軽くキッチンペーパーの上で振るのもいいでしょう)
ラップに一食分づつ包、今度はタッパー(蓋がしっかり締まるタイプ)にいれ、(ジップロックでも良いと思います)
冷凍。
使うときに軽く熱湯でゆで(解凍) そして調理して使うという方法ですね。


この方法で、1人暮らしなので多く茹で過ぎた場合は乗り切っています。
ぼそぼそという感触にはなった事がないのでお試しされてみては如何でしょうか?



コンビニで売られている ご飯・麺類は油分がかなりかけられています。
熱湯にいれて見られたらこれは分かるのですが…
かなり油ういてきますよ。        

そうめんは、原材料にとてつもなく油分を使用していますよね。
なのであまりボソボソする事無く、油のおかげで食感もたもたれているんだと思うのですが、

うどん・そばは、油分はまず無いでしょうから主様の言われる
ぼそぼそ・・・という事に。


私の場合は、
昼食べて、夜食べる(ようはすぐ食べるであろう時)
全ての水気を切り、ラップに一食分包、更にビニール袋に入れ 冷蔵庫へ。
食べる際は、水(氷水)の中に入れ、数分放置後、また水気を切って食べる。


後日食べたい場合。
もうこれは生としては食べず...続きを読む

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