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大豆を煮たのですが、硬くなったのを直す方法があれば教えてください

A 回答 (2件)

砂糖や塩を入れると、水分が外に出て固くなりますよね。

(浸透膜の作用)
まだ味付けが済んでいないのなら、もっと煮込めば柔らかくなりますが、味付けが済んでいるなら煮込むほど固くなってしまいます。
煮汁を捨ててしまって、改めて水だけで煮直すと、ある程度柔らかさが戻ってきます。
十分に柔らかくなったところで味付けして、その後はあまり煮込まないようにすることです。
味を十分に染み込ませたいのであれば、少しづつ味を足して煮込んでゆくのが良いでしょう。
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この回答へのお礼

ありがとうございました

お礼日時:2014/01/16 21:58

更に煮るしかないでしょう。


汁が足りなければ水を加えて煮てください。
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この回答へのお礼

ありがとうございました

お礼日時:2014/01/16 21:58

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Aベストアンサー

こんばんは。
豆の甘煮を柔らかく作る確実な方法は、多分豆の袋にも書いてあるかと思うのですが、砂糖を入れる前に十分に柔らかくしておくことだと思います。
よく袋に、「つまむと簡単につぶれるくらいまで柔らかくなったら調味する」と書いてあるような。

でも、質問者さまの調味前の状態は、破れて壊れかけた豆とまだ少し硬い豆が混在しているんですよね。
多分、その状態まで煮る間の火加減が強すぎるのだと思います。
中火と書かれていますが、今にも消えそうな弱火で十分だと思いますよ。
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そしたらまた弱火にかけ、少しコトコトしかかったら、また5分くらいで火を切って余熱。
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鍋によっては、4~5回繰り返すか、消えそうな弱火を長時間続けたほうがいいものもあるかと思います。
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こんばんは。
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でも、質問者さまの調味前の状態は、破れて壊れかけた豆とまだ少し硬い豆が混在しているんですよね。
多分、その状態まで煮る間の火加減が強すぎるのだと思います。
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【硬い】簡単に豆を調理する方法
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圧力鍋で簡単!豆料理
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(直リンクを避けるためにあえて「h」は省略しています)

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*煮豆は時間もかかればガス代もかさむのが難点。そこでポット(魔法瓶)
 を使用しましょう。
 1晩水てつけてふやかした大豆を、豆1に対して熱湯3の割合でポットに入れます。
 1日置いただけで7割がた煮えますから、火にかけて味をつけます。

*豆を煮るとき途中でびっくり水と呼ばれる冷水を加えます。
 びっくり水は、沸騰を始めてまもなく、豆の約1/2量の冷水を入れます。
 びっくり水の役割は、皮の伸びを抑えてしわを取り、内部のふくらみと
 皮とを同調して煮えさせる役目を果たします。

*豆を煮る原則はごく弱火、けれどもガスの直火では、細くするには
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*煮豆は時間もかかればガス代もかさむのが難点。そこでポット(魔法瓶)
 を使用しましょう。
 1晩水てつけてふやかした大豆を、豆1に対して熱湯3の割合でポットに入れます。
 1日置いただけで7割がた煮えますから、火にかけて味をつけます。

*豆を煮るとき途中でびっくり水と呼ばれる冷水を加えます。
 びっくり水は、沸騰を始めてまもなく、豆の約1/2量の冷水を入れます。
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Aベストアンサー

古いお豆でも差し支えないそうです。
裏のお豆農家さんがいうには、5年以上経ったお豆でも
状態さえ良ければ平気なのだとか。
ですが、良いお味噌を作りたいのなら、きちんと柔らかく茹でたほうが良いです。
新豆でだって、茹で足りない硬いお豆を使っては、美味しくできません。
お豆の古さより、柔らかさの方が大きな問題です。

柔らかく煮えるかどうかは、お豆の古さではなく、
きちんと戻せたかどうかで決まります。

古いお豆は熱湯で戻します(これも裏の農家さんから教わりました)。
お鍋にお湯を沸かして、ぼこぼこと煮えたぎっているところをめがけて
乾いたままのお豆(洗わずに戻し始めるのが良い)をひとつかみずつ、
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それからお水を変えて、いつも通りに茹でてください。
ひと手間ですが、ちゃんと柔らかく煮えるはずです。
私も一昨年のお豆をこの手順で茹でて、今年のお味噌を仕込みました。
ここまでは、ですが、新豆で仕込んだものと同様に良好です。
すみません、1年後の味は、大丈夫って聞いているけれども、
やはり自分で食べてみないとわからないです。

古いお豆でも差し支えないそうです。
裏のお豆農家さんがいうには、5年以上経ったお豆でも
状態さえ良ければ平気なのだとか。
ですが、良いお味噌を作りたいのなら、きちんと柔らかく茹でたほうが良いです。
新豆でだって、茹で足りない硬いお豆を使っては、美味しくできません。
お豆の古さより、柔らかさの方が大きな問題です。

柔らかく煮えるかどうかは、お豆の古さではなく、
きちんと戻せたかどうかで決まります。

古いお豆は熱湯で戻します(これも裏の農家さんから教わりました)。
お鍋にお湯を沸かし...続きを読む


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