分厚いステーキ肉の美味しい焼き方

ステーキ肉の焼き方について質問です。

分厚い（５cm）黒毛和牛のランプステーキ（ランボソというところらしい）を購入しました。

いつもステーキはサーロインとかの１～２cm位の物しか焼いたことはありません
折角なので美味しく食べたいと思い色々調べましたが
こうやって焼くのがいい、というのが色々あり真逆な物も多く悩んでいます

http://www.themeatguy.jp/ja/products/view/1111
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このように弱火でじっくり、最後には強火で。その後休ませてから食べる。
というものや
強火で表面を焼いてその後弱火にし蓋をする、というもの

フライパンで焼き目を付けた後オーブンで焼く、というもの
オーブンだと折角の肉汁が流れ出してしまうからダメ、というもの

色々ありすぎてどれがいいのか分からなくなりました。

今やろうと思っているのは…

焼く前に肉を常温に戻す。
塩胡椒は焼く直前にする。
焼いた後ホイルに包み休ませる。

これはどの説でも割と共通しているので実践してみようと思っています。

肝心の焼き方、どれがいいのかご意見をいただきたいです。

あと、側面は焼き目はつけなくていいのでしょうか？
これについてはどの説のでもふれていないので…
オーブンに入れたりフライパンに蓋をすれば火は通るでしょうが焼き目は？
本日の夕飯で食べたいと思っていますのでどうかよろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2014/01/30 07:11

とりあえず、お書きのリンクのミートガイさんの説明を順守すれば、確実なステーキが焼けますよ。

ミートガイを運営しているのは、ネブラスカのカウボーイ一家の末っ子だから、アメリカの本物のステーキ。

料理レシピって、手順書なので、最初から最後に到達するまでのコツが含まれるので、
理論なくいろいろなレシピを混ぜると、手順が路頭に迷って美味しくならないのです。
初めて挑戦する料理は、最初から最後までレシピ通りに作ったほうが正しい味に仕上がります。
一回やってから、違うレシピをやらないと、なぜそうなのか、どっちが正しいのか比較できないし。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

今回はリンクの方法でやってみました。
すごく時間がかかりましたが美味しかったです。
でもやっぱり肉汁はけっこう出ちゃったかな？
今度は別の方法でも試してみたいと思います。

お礼日時：2014/02/01 00:30

No.6 回答者： mairyonao 回答日時： 2014/01/31 10:33

もう食べられたかとは思いますが・・・。

いろんなやり方はありますね。
でもそれは結局自分で試してみないと最終的なことは
分からないのでは？

ただどんな肉にも言えることですが、
厚みが増えれば増えるほど、焼く前に
温度を上げておく、ということです。

５ｃｍ程も厚い肉だったら、常温で戻すといっても
それは表面だけなので、きっちり中心部もそれなりに
ぬるく戻しておかないときれに火がまわりません。

常温戻しで２ｃｍ厚の肉で上手くいっていたのなら、
その倍の時間は必要ってことです。それを同じ時間で解決するのが
お湯なんです。

ジップ袋かビニール袋に入れて、ボウルに４０度くらいの
お湯をはって浸します。こうやって強制的に温度を上げてやります。

そうするとフライパンでも十分焼けます。
しかし５ｃｍもあれば蓋はあった方が確実だと思いますよ。
強火で焼き目を入れて、弱火ですこし蒸らして焼くと良いと思います。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

今回はリンクの方法でやってみました。
すごく時間がかかりましたが美味しかったです。
でもやっぱり肉汁はけっこう出ちゃったかな？
今度は別の方法でも試してみたいと思います。

常温戻しは１時間位やりました。
外側はいい感じでしたが中はどうだったんだろ？

お礼日時：2014/02/01 00:37

No.5 回答者： tourisuga 回答日時： 2014/01/31 06:39

家庭で調理するのであれば、

フライパンで焼き目を付けた後、
（もちろん塊肉なら側面も焼いてください）
オーブンで火を通すというのが理想的かと思いますね。
流れ出るのは余分な脂かと思います。

ローストビーフで検索したほうがいいかもしれません。
ちなみに寝かせる時に周りが冷めていくと美味しくないんですよ。
ホイルに包むと言うのは冷めることへの抵抗です。

理想を言えば炭火焼。
塩を刷り込んだ肉塊を炭火で焼く。
南米のシュラスコは美味かったですよ～。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

今回はリンクの方法でやってみました。
すごく時間がかかりましたが美味しかったです。
でもやっぱり肉汁はけっこう出ちゃったかな？
オーブンでもやってみたいです。

炭火焼なんて美味しそう～～家庭では無理ですが…

お礼日時：2014/02/01 00:35

No.4 回答者： Tomitchou 回答日時： 2014/01/30 22:24

ジビエをロゼで食べるときの作り方が一番楽だと思います。

肉を常温にし、塩コショウ。
フライパン強火で両面2分ほど焼き焦げ目をつけ、
オーブン80度に30分ほど入れます。

時間は大きさによって変わってきますが、
たぶん肉の中心が65度だったかな？が食べごろです。
フランスのサイトで確認しました。
1人分の肉だともう少し少なくても良いかと

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

今回はリンクの方法でやってみました。
すごく時間がかかりましたが美味しかったです。
でもやっぱり肉汁はけっこう出ちゃったかな？
オーブンでもぜひやってみたいので今度挑戦してみます！

お礼日時：2014/02/01 00:34

No.3 回答者： Dieckbec13 回答日時： 2014/01/30 09:21

　リンク先のって、あの専門的な焼き肉用の機材がないと成立しないじゃないですか（笑）。

レシピとしては、
　・最初にマリネ（必然的に常温に戻る）
　・焼き肉の機材にお任せ（１５分弱火）
　・肉の温度を測り、裏を直火で焼く
　・カットする前に１０分休ませる

　問題はこの弱火。５０度などと細かいことを言っていますが、要するに、この温度を超えると肉汁が外に出始めるのでしょう。５０度以下だと、肉汁が出ずに、メイラード反応が起きるということのようです。したがって、弱火にできる機材があるかどうかが問題です。

　結局最後は強火で焼くわけで、火を通すのは最後の行程にかかっているのでしょう。
　しかし一部、説明がどうもわかりませんね。

＞お肉を反らしたり、動かしているうちに

　　動画では一回しかひっくり返していません。しかも焼き始めると蓋をしているので、動かすことなんてないんじゃないでしょうか。こうした記述の矛盾点が信頼のおけないところです。またメイラード反応が５０度で起きるというのも、よくわかりません。Wikipediaで見ると、もっと高温じゃないと起きないんじゃないかと思います。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

リンクのは映像は専門の機械でやっていましたが
フライパンで焼く場合は～って説明がしたに書いてあったと思います。

お礼日時：2014/02/01 00:33

No.2 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2014/01/30 07:55

こんにちは

此方もどうぞ
http://cookpad.com/articles/598

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

今回はリンクの方法でやってみました。
すごく時間がかかりましたが美味しかったです。
でもやっぱり肉汁はけっこう出ちゃったかな？
今度は別の方法でも試してみたいと思います。

お礼日時：2014/02/01 00:31