出産前後の痔にはご注意!

http://item.rakuten.co.jp/foodshonpo/10000257

上記URL先の牛すじを購入しました。

ただ、そこのページに
下処理の仕方が書いてあった事がとても気になっています。

処理の仕方として
沸騰したお湯でアクと脂をとりながら20分ゆでた後、
肉をざるにとり、水につけ、脂をよく落とす。
再び鍋に肉とたっぷりの水をいれ、コラーゲンが出てとろっとなるまで1~2時間煮る。

とありました。
(圧力鍋を使用しない場合)


これはあくまで、牛すじ肉を柔らかく食べるための方法ですよね?
それともこのぐらいしないと、この肉は食べられませんよという意味でしょうか?


私は牛すじのステーキが好きです。
松阪牛の牛すじは食べたことがありませんが、
スーパーでもよく国産牛の牛すじ肉を買ってきてステーキにして食べます。

値段的にも他の部位よりも安いですし
何より「すじ」が大好きです。

歯ごたえのある肉が好きです。
(ささみのすじとか、鶏もも肉のすじの部分とか大好きなので、すじ切りは絶対にせず
できるだけすじの食感が残るようにして食べます)


今回購入したのは牛すじカレーでもいいかなと思っていますが
牛すじステーキとしても食べたいなと思ったので質問させて頂きます。

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A 回答 (5件)

ごはんの質問に回答していたら、しめきられてしまって残念です…。


加熱時間の問題ではない、ということをお伝えしたく思い、こちらもお借りします。
最初の炊飯時に何らかの理由で米に水が浸透しきらず、なおかつ芯の周りが米のでんぷん質によって粘度の高い壁になってしまったために、その後おかゆにしようとしても芯が残ったままだったのではないかと思われます。
米に芯ができる理由はおおまかには、
・浸水時間が足りなかった(気温が低かったり古米であるほど長めの時間を必要とします)
・水/水位が足りなかった
・加熱温度が足りなかった
・加熱時間・蒸らしが足りなかった
のいずれかが言われます。
1合しか炊かなかった、とのことで、水位の問題が大きいのではないかと思います。お米は2合以下だと失敗しやすいといわれます。
いずれにしても、鍋にしろ炊飯器にしろ加熱時間そのものは20~25分ぐらいで火が通りますので、40分炊いておかゆにならなかったのは上述の問題のためだと思われます。
できれば、2合以上で炊いてあまったら冷凍しておくことをおすすめします。
余談ながら冷凍時にラップをお使いになるのなら、塩化ビニリデン製のものが向いてます。酸素透過度が低いために冷凍焼けが起こりにくいのです。

さて、牛すじです。
>このぐらいしないと、この肉は食べられませんよという意味でしょうか?
たいていの人は、さっと煮たり焼いただけの牛すじは固すぎて食べられないと考えると思います。
牛すじはコラーゲンが豊富な部位です。

えーそのまえに。
肉はタンパク質豊富な食材です。なので焼くとタンパク質の熱変性により凝固しはじめます。
さらに加熱を続けると、タンパク質がぎゅーっと縮むために細胞内から水分が押し出され、肉はいわゆる「焼き縮んで固い」状態になります。
ローストビーフやステーキが表面だけ焼き固めて内部温は70度を超えないように調理するのは、この焼き縮みを押さえ、「火は通っているけれど水分は逃がさない」しっとりした仕上がりを目指すからです。

さて、牛すじに話を戻しまして。
タンパク質とひとことでいってもいろんな種類があります。その中でも牛すじの主体となるコラーゲンは縮んだあとも75~100度で加熱を続けるとゼラチン化します。
かんたんにいうと、柔らかくなってぷるぷるしはじめます。
詳しくはこちらをごらんください。
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main6.h …
右上のグラフ、大きなWを描いているのがおわかりになるかと思います。
この性質のため、牛すじは肉でありながらぷるぷるした柔らかい食感を味わえる部位です。
なので、牛すじのレシピというと「じっくりことこと煮込んだ」ばかりなのはこのためです。
簡単に焼いた状態では牛すじはゴム同然の硬い固まりにしかなりません。たいていの人はこの状態では食べづらいと感じると思います。
質問者さんがこの状態がお好きだ、というのなら、もちろんこれで召し上がっても大丈夫です。
ただ、ステーキにするにしても、臭みなどもあり、アクの多い部位ですから、3回ほど湯でこぼしてからをおすすめします。


なお、牛すじについている脂は集めることもできます。黒毛和牛ならただ捨てるのはとてももったいないですよ。
湯でこぼした時の湯をボウルにこぼしてよく冷まし、上に固まって浮いた脂を集めれば牛脂として使えます。他のお料理を作るときにお使いになるととてもおいしいですよ。
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回答4訂正します。


次回カレーを作るときの参考にしてくださいね<(_ _)>
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つい最近、牛すじカレーを作りました。


レシピです。

まず肉をはしなどで突き刺して、火の通りをよくします。
私はこの時点で一口大に切りました。

次に鍋にいっぱいの水と肉を入れてゆでます。
肉の色が変わったらすぐ湯を捨てます。

炊飯器に肉、ぶつ切りしたネギ、ショウガのスライス、ワイン(200CC)、材料がつかるくらいの水を入れてスイッチオン。
保温になったらそのまま1時間置きます。

その間、カレーの他の材料の仕込みをします。
じゃがいも、にんじんが煮える前、保温していた肉と汁を野菜の鍋に入れます。
ネギとショウガは捨ててください。

そのままコトコト普通にジャガイモなどが煮えるまで煮てください。
カレールーを溶かして出来上がり。

うちは圧力釜ないので、炊飯器で簡単にできました。
炊飯器が肉臭くなるかと思いましたが、ざっと洗っただけですが、匂いは移りませんでした。

参考URL:http://cookpad.com/recipe/2481172
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牛スジの下処理はそれで大丈夫と思いますよ。


最初だけ大量にアクが出ますから
それを捨てて表面のヌメリとかきれいに水で
流して再び水で茹でます。

さて、ここで何回茹でるのを繰り返すか?
ですけど、それは人それぞれです。
ちなみに私は、最初のアク出し1回、水茹で1回で済ませます。
水茹で時にさらにアクが出るならもう1回ってところでしょうか。
そんな頻繁に茹でなおす必要はないと思います。

ここまでの処理は、書かれてある通りスジを柔らかくするためのものです。
おやりになったことがあるかどうか分かりませんが、
カレーなどルウを投入後に生スジ(もしくは下茹でだけの硬いまま)
を入れてしまうとスジがそれ以上柔らかくなりにくいんですよね。

硬い食感がお好みならあまり長時間下処理する必要はないと思いますよ。
私は硬いまま(特に牛スジ)は食べたくないのでしっかり茹でますけどね。
しかし下処理しないまま牛スジステーキってものすごく歯が丈夫でアゴが
強いんですね。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

別に歯が丈夫でもアゴが強いわけでもないんでしょうが
ホルモンとか好きなので、その延長線上という感じです。

お礼日時:2014/02/22 20:30

>これはあくまで、牛すじ肉を柔らかく食べるための方法ですよね?


それともこのぐらいしないと、この肉は食べられませんよという意味でしょうか?


半分正解 半分情報不足。
これは煮捨てといって、やわらかくすると同時に、臭みを抜くための行為
それをやらなきゃ とてもとても食えるシロモノではない。

少なくても3回以上は煮捨てをしないと、エグミは抜けませんし、繊維質が開かないので、ダシが染みませんし
逆にダシも出ません。

スーパーで売ってる即調理ができるものは、何回も処理されているものです。
処理後急速に冷凍すれば、繊維は開いたままになります。
家庭ではマイナス何十度で一瞬で凍らすなんて出来るわけもないので、煮捨てて処理するほかありません。
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どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

★牛すじの煮込み。


まずは、「牛すじ肉」の下準備をしますね。

肉に、血や汚れは、よく水洗いして落とします。
次に、

沸騰したお湯に、肉を入れて 15分間、灰汁(アク)を取りながら下ゆでをします。
(お湯から何故? 湯ではじめるのか?
それは、霜降り状態にして 旨みを閉じ込める為で、水からゆでるのは? スープを取るときです)

すると?
筋が縮んだ所、固い所。柔らかい所、油の所と、別れてきます。

次に、鍋を(肉と湯を入れたまま 15分経てば?)
水道の下に置いて、水を中の肉が出ない程度に 流し入れます。
( 余分な油、臭み、汚れを取り除きます)

次に取り出して 水をザルなどで切り、

肉を分けていきます。

すじの、硬い部分。肉と脂肪の、柔らかい部分に分けて、一口大より少し大きく切り分けます。
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新たな鍋に、「硬い部分」(大体でいいです)を入れて、水を浸かる程度入れて落し蓋をし、
火をつけます。・・・大体、約一時間位、ゆでて、
次に、残りの「柔らかい部分」を入れます。・・この後、ゆでる時間は、約60分から、2時間です。

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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

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(ニンニクは、皮を取り、ガーゼなどに包み 軽く叩いたものを用意します)

新たな鍋に、大根を入れ、上記の「すじ肉を、スープこど入れます」

そこに、「酒 2cap、昆布 30g」わ入れます
そして、水を したしたになる位まで入れ  ニンニクを入れて落し蓋をして煮ます。

大根に 軽く串が通る手前で 

砂糖、1/2cap, 醤油 1cap,を用意して、入れます。

沸騰したら、火を止めて冷ます、
コレを、三回か、四回します。

仕上げに、醤油を 1/4cap入れて香りをつけ、土鍋などに入れて
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私(既婚)、両親(55歳)、弟(既婚)、妹(未婚)。

私の両親は貧乏で、父は糖尿病で透析を受けています。普通の仕事が出来なくなったため、簡単なアルバイトをし、母親もパートをして生計をたてています。

貧乏の原因で考えられるのは、年収800万位貰っていたにも関わらず、貯金がほとんどない(退職金もない)。
年金払っていない。
保険も入っていない。
糖尿病になり、透析を受けるまでは色々な合併症になり、入退院を繰り返し、保険に入っていなかったため入院費が高く、そこで貯金を使ってしまう。
透析を受ける事になり障害者になったが年金払っていないため障害年金が貰えない。
タバコがやめられない。
持ち家がない。
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このような感じで貧乏になりました。

同居してほしいと言われましたが、どうしようもない親ですし、一緒に住んだら物凄く大変になる事は確実で、妻の事を思うと、同居は絶対に出来ないと思ったので、はっきり断りました。

その後も父は、今後誰が面倒みてくれるんだ、みんな冷たい、兄弟で話し合ってくれ、などと言ってきます。

妹はまだ親と暮らしていましたが、すぐに出ていった方がいいと話し、彼氏の家に引っ越しさせました。

現在は団地に入って貰い、車は私が乗っていた車をあげました。車をあげたのは、車がないと生活が出来ないような田舎、病院等に自力で行ってもらうためです。

私の親の貧乏の事、車をあげる事について、もちろん妻とケンカになりました。親については、私も本当に困っており、お金の援助して欲しいとは今の所言ってきませんが、今後の事を考えると、どうするのがいいのかわからず、不安でしょうがないです。

妻は、今まで後の事を考えず自由に暮らしてきたんだから自業自得、老後は子供を頼りにしようと思って生きてきたなんて信じられない、同居なんて絶対に出来ないし、援助もしたくない、関わりたくないと。

私もその通りだと思いますし、関わりたくありません。私も弟も、子供がいますし、お金の援助する余裕もない状況です。

父に、生活保護の話をした事があったんですが、子供が3人もいるのにそんなの無理だ、お前達が面倒みろ!と言われました。母はこのような話をするといつも黙ってしまいます。


どうするのがいいのかわからず、困っています。

アドバイスを頂けないでしょうか。

よろしくお願いします。

両親の面倒、お金の事です。

私(既婚)、両親(55歳)、弟(既婚)、妹(未婚)。

私の両親は貧乏で、父は糖尿病で透析を受けています。普通の仕事が出来なくなったため、簡単なアルバイトをし、母親もパートをして生計をたてています。

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Aベストアンサー

お気の毒ですね。まだお若いのに、ご両親の経済的面倒まで心配するとは。
私は現在60歳ですが、サラリーマンとして生きてきて所得はなくなり
行く末は少ない年金で生きていくことになります。
しかし、人として子供に経済的負担をかけるような生き方はしたくないです。
そんなことをするくらいなら、どこか行方をくらまして見知らぬ土地で
生活保護を受けるか、東南アジアの物価の安い国で隠れて暮らします。

>父に、生活保護の話をした事があったんですが、子供が3人もいるのにそんなの無理だ、

無理ではないですよ。子供が扶養できないことを福祉事務所に説明すればいい。
一緒に住んでいたらだめですけど、遠方にいて仕送りをしたら自分の生活が
なりたたない。そう言うしかない。

実は、私の実の弟が脳内出血で半身まひになって働けない状況で、しかし私は
子供の教育費用住宅ローンなど負債がたくさん残っている状況で弟を世話する
余裕はないどころか、妻の母が癌で治療費がかかる。
そもそも謙虚な弟ならまだしも、親の遺産相続で大げんかし自分から兄弟の
縁を切ると言った人です。母の面倒をみたと周囲には言っているけどその実
自分は働かず父の遺族年金や貯蓄を食いつぶし、あげくのはてに母が病気の
際に二つ隣の県まで遊びにでかけていて、インフルエンザで母はなくなりました。

だいたいが、人に面倒見てもらうのが当たり前みたいなことを言う人間は
できそこないです。
面倒を見たらみたで当然だとおもうだけ。感謝の気持ちがあるなら、もうすこし
まともな生活をしてきているはず。


お父様にはこういって差し上げてください。

もし、お父さんの面倒をみることで、うちの子が大学進学できなかったら
あなたどうするつもりですか。一人東京の大学を卒業させるのに
1600万円はかかるんですよ。(生命保険会社の資料に出ています)
孫の将来まで足引っ張って自分が長生きしたいですか。糖尿だって
透析に至るまで放置しなければ、薬でコントロールできたんですよ。
自分の不摂生の結果じゃないですか。


私も、手立てがあるのなら弟の面倒をみることも考えますよ。先に遺産として
実家の土地建物と貸家一軒先の生活の手立てとして弟に渡してあるのです。
何も面倒をみないからといって恨まれる筋合いはないです。

質問者さまも、実際に無理なことをやれと言われて悩むことはないですよ。
質問者様に経済的な余裕がおありなら別ですが。

親不孝を脅しに使う親ほどひどいものはないと私は思います。そういわれるのが
子供にとって何よりつらいことがわかっていてそういうのだから。

お気の毒ですね。まだお若いのに、ご両親の経済的面倒まで心配するとは。
私は現在60歳ですが、サラリーマンとして生きてきて所得はなくなり
行く末は少ない年金で生きていくことになります。
しかし、人として子供に経済的負担をかけるような生き方はしたくないです。
そんなことをするくらいなら、どこか行方をくらまして見知らぬ土地で
生活保護を受けるか、東南アジアの物価の安い国で隠れて暮らします。

>父に、生活保護の話をした事があったんですが、子供が3人もいるのにそんなの無理だ、

無理ではな...続きを読む

Q目処(めど)と目途(もくと)

目処と目途の使い分けについて教えてください。
送り仮名に違いがありますか。
PC辞書で「めど」の変換を探すと目途が入っているのもありますね。
これは明らかに誤用ですよね。

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広辞苑ではめど(目処)もくと(目途)と分けて記載されているだけで説明がなく
不親切です。朝日新聞社の漢字用語辞典では、めど(目処、目途)とあり、私のPCでも、めどで両方が転換できます。

解決のめどがつくとか、目標達成のめどが立ったなどと使われるので、
ものごとがその完成、実現にちかずいたということを意味し、目標とは若干ニュアンスが異なると思います。目標は高くとは言いますが、目途(目処)は高くとはいいませんね(この部分は蛇足です)


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