ちょっと変わったマニアな作品が集結

この前、クロロフィルとフェオ色素の濃度を蛍光法で測定する実験を行ったのですが、クロロフィルが分解する要因って何なのでしょうか??

場所によってフェオ色素の濃度が他の場所に比べて高いって事は、何かクロロフィルが分解しやすい要因があるんですよね?自分では、全然思いつかず…どなたか、知ってる方がいらっしゃったら、教えて下さい!

A 回答 (1件)

下記 URL の1の(3):


「浅海域における循環の担い手である底生生物の研究の一つに,底生生物が食べている植物プランクトン内の光合成色素およびその分解物の組成,分布を調査する方法があります。光合成の主役であるクロロフィルaは植物プランクトンの脂質に包まれていますが,摂食されたり死滅して直接海水と接すると,加水分解されフェオ色素に変化します。つまり,底泥中のクロロフィルaとフェオ色素の量や分布状態を調べることによって植物プランクトンの量,摂食,分解の程度を知ることができます。」
要するに、生きた植物が多い状態ではクロロフィルが、死んだ植物が多い状態ではフェオ色素が優位になる・・・ということだと思いますが、この説明でOKでしょうか?

参考URL:http://www.nies.go.jp/kanko/kankyogi/3/09-11.html
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この回答へのお礼

とても参考になりました!!URLの方も。どうもありがとうございました。

お礼日時:2004/07/03 01:05

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Q野菜のクロロフィルの変化について

料理カテゴリーから変更しました。
アドバイスお願いします!!

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ブロッコリーなどの緑色野菜をゆでるとき塩を入れるとキレイな緑色に仕上がるのはなぜですか?

また、そのようにしてゆでたときゆで汁が緑色になりますが、これに酢を加えるとまた透明(緑が薄くなる)のはなぜですか?
酢を入れても色が変わらないことがあるのですが、何が原因ですか?
(湯の温度が低いとか?)

Aベストアンサー

 誰も答えないので,お邪魔します(仕事逃避望度)。

 色々な要素が絡み合います。
 茹で野菜が退色する理由は,主にクロロフィルが野菜から
出て行くこと,齢化し色調が変化することです。一方,海藻のように
フィコビリンなどクロロフィルより熱に弱い色素が熱分解した場合,
湯にくぐらすと一瞬でクロロフィルの鮮やかな緑だけ残る事となります。

 というわけでまず,塩を入れると塩が電離した分,無極性分子の
カロテノイドやクロロフィルは溶けにくい状態となり,その分緑が
残ります。

 また,沸点上昇現象で,沸点がやや上昇します。そのため、よく熱が
加わり、早く茹で上がり,その分退色しません。早く茹でると良いと言
うことは,少しのお湯で茹でるより,たっぷりのお湯で手早く茹でた方
がいいとか,中華の野菜炒めの極意にも通じます。

 加えて,茹で汁の浸透圧が上がる分,野菜細胞の破壊は少なく,色素
溶出も抑えられるでしょう。

 もすこし,ミクロに入れば,(たしか)色素を酸化する酵素の働きを
抑えます。

 なにより,クロロフィルの中心金属はよく他のもの置き換わります。
銅鍋で蕨を煮ると鮮やかに仕上がるのは,クロロフィルのマグネシウ
ムが銅と置き換わり,安定な銅クロロフィリンになるためです。塩ゆ
での場合もマグネシウムの一部が塩のナトリウムと置き換わった分,
銅には及びませんが色素が安定します。

 お酢の方は,クロロフィルでなく,アントシアニンなどの色調変化
が,クロロフィルの見え方を変えている。ことや,極性がかかわって
いるかもしれません。種類により違うというなら,前者?でしょうが,
観ていないのですみません

 誰も答えないので,お邪魔します(仕事逃避望度)。

 色々な要素が絡み合います。
 茹で野菜が退色する理由は,主にクロロフィルが野菜から
出て行くこと,齢化し色調が変化することです。一方,海藻のように
フィコビリンなどクロロフィルより熱に弱い色素が熱分解した場合,
湯にくぐらすと一瞬でクロロフィルの鮮やかな緑だけ残る事となります。

 というわけでまず,塩を入れると塩が電離した分,無極性分子の
カロテノイドやクロロフィルは溶けにくい状態となり,その分緑が
残ります。

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Q食品の酸敗・酸化とは?

最近何かと話題の“酸化”ですが、食品の酸化とはどういうこと(状態)を言って、どのような調理・保存法(過程)で起りやすいのですか?
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宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

食品の酸化は一種の腐敗です、油脂類など空気に触れて酸素と反応しただけの場合、
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この場合空気に触れる、高い温度が促進の条件です。
もう一つは発酵など酵素による酸化です、
条件を選べば素敵な栄養素に替わってきますから悪いとは云いません。
ただこの場合酸化とは普通云わないでしょうが、アルコール、酢酸になります。
条件は適度な空気と温度です。
あとは嫌気性発酵はいやな臭いが出たり、色が悪くなったりして利用できません。
条件は空気を遮断し、適度な温度に置くと起きやすいです。

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