濃い色の醤油には色素が入っているのでしょうか

　日本語を勉強中の中国人です。醤油は濃い色のと薄い色のがあるようです。濃い色の醤油には色素が入っているのでしょうか。薄い色の醤油のほうが健康的でしょうか。

　また、質問文に不自然な表現がありましたら、それも教えていただけれれば幸いです。よろしくお願いいたします。

No.4 ベストアンサー 回答者： yanhua 回答日時： 2014/04/08 11:12

頭注：うすくち　は　淡口

１．濃い色の醤油には色素が入っているのでしょうか？
→製造時の発酵過程で色がつきます　自然色で無害。
　着色用色素は本来不要ですが　製品の色の均一化の為にカラメルを加える場合もある。
　　　・カラメル－水と砂糖を熱して作る

２．淡い色の醤油のほうが健康的でしょうか？
→濃い口　淡口とも同等です。
　－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
補足：
■醤油に添加物がある場合でも　毒性を心配するようなものはない：
https://www.soysauce.or.jp/chishiki/#a27
Ｑ７．しょうゆには添加物が入っているのですか？
Ａ７．本来、しょうゆは添加物を加える必要が少ないものですが、酵母の一種である白カビの発生を防ぐ目的で、アルコールや保存料を加えることがあります。また、地方によっては甘いしょうゆが好まれるために甘味料が加えられたり、色の調整のためにカラメル色素が加えられることもあります。これらの添加物を使用した場合には、原材料の表示欄に必ず表示しなければなりません。この表示がないものは、添加物を使用していないしょうゆです。
■醤油の塩分：
通常こいくちしょうゆは約16％、うすくちが約18％です。
■醤油の色で分けると５種類ある。
濃い口醤油．淡口醤油．溜り醤油．再仕込醤油．白醤油．
https://www.soysauce.or.jp/syurui/
■5種類それぞれに特徴があり使い方が異なります。
特徴を知らずに調理に使うと　完成品の見栄えも味も悪くなる。
特に含有する塩分の知識がないと料理の味付けに失敗するし
健康にも影響を及ぼす可能性がある。
■淡口醤油は関西で生まれ　関東の人には馴染みがなかった。
関東以北の家庭で使われるようになったのは　おそらくこの20年？程度。
関西料理の味は経験していても　調理法を知らない主婦／主夫が
淡口醤油を使うと色が薄いので使用量が多くなる。
その結果塩分の過剰摂取につながりやすい。
■濃い口しょゆの方が芳香があるので
伝統的に濃い口しょゆに慣れている関東人は
淡口醤油を使う場合に芳香を求めてつい入れすぎる。
淡口醤油は沢山使っても芳香は微弱ですから無意味です。
★日本にも食品事故は皆無ではありませんが
醤油の事故は聞いたことがありません。
★淡口醤油は塩分過多で健康に悪いと言う風説は
種類による特性を弁えていない人々の弁です。
★濃い口・淡口の問題以前に関東人は塩辛い物を食す傾向があります。
塩分過多による健康障害は関東以北に多いことが傍証と言える？

この回答へのお礼

ご親切に教えていただきありがとうございます。参考サイトは醤油についていろいろ書かれたようでとても参考になりました。興味深く拝見しました。薄口のほうがかえって塩分が高いのは知りませんでした。

お礼日時：2014/04/08 23:32

No.3 回答者： windwald 回答日時： 2014/04/07 22:19

「濃い色の醤油には色素が入っている」→正しいです。

正しいのですが、人工的に色素を加えているわけではありません。
醸造した色があれなんです。

濃い口と薄口醤油とは、使い道が違いますので、
濃い口醤油を使うところを薄口醤油にしたり、
薄口醤油を使うところを濃い口醤油にしたりするのはお勧めできません。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。参考になりました。

お礼日時：2014/04/08 23:19

No.2 回答者： makocyan 回答日時： 2014/04/07 17:28

　そもそも醤油の色は、醸造の過程で自然に進行するアミノカルボニル（メイラード）反応によっておこります。

普通に作っていれば着色の必要は無いのですが、醸造機関が短かったり、製品の均質化のために色素（カラメル色素等）を加えることがまれにあります。現在のところ、日本で作られている醤油のほとんどは着色料を使わないと考えていいと思います。

　見た目の違いについては、日本で使用されている醤油にはおおきくわけて二種類あり、それぞれ法律で定義されています。

●こいくち醤油：しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものいう。
●うすくち醤油：しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類若しくは小麦グルテンを加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは米を蒸し、若しくは膨化したもの又はこれをこうじ菌により糖化したものを加えたもの又は加えないものを使用するもので、製造工程において色沢の濃化を抑制したものをいう。
　＊ここでいう「色沢の濃化」がアミノカルボニル反応のことです。

　こいくち醤油は見た目が黒っぽく、うすくちしょうゆは見た目が薄くなりますが、これは原料配合と製法の違いによるもので、特に色をつけているものではありません。

　なお、こいくち・うすくちではうすくちのほうが塩分が高いことが多いので、どちらかといえばこいくちのほうが健康的かな、ということになると思います。

　参考になれば。

　ご質問文はとても自然でお上手ですよ。

この回答へのお礼

親切なご説明をどうもありがとうございます。わかるようになりました。良い勉強となりました。頑張ります。

お礼日時：2014/04/08 23:17

No.1 回答者： Saturn5 回答日時： 2014/04/07 17:01

答えは半々です。

基本的には値段で判断してください。

良い醤油は大豆の熟成期間が長く、色が濃いです。
当然ですが、値段も高くなります。

安い醤油で色が濃いものは着色料が入っています。
かつては人間の髪の毛が使われたと聞きます。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%BA%E6%AF%9B% …

また、煮物の色を自然に仕上げるために関西では薄口醤油が多用されます。
これは発酵過程で塩分を多めに投入し、着色を押さえたものです。
従って、濃口醤油よりも塩分濃度は高く、高血圧や腎臓疾患の人には
健康的な醤油と言えません。

この回答へのお礼

ご親切に教えていただきありがとうございます。人毛醤油なんて気持ち悪いですね。とても参考になりました。

お礼日時：2014/04/08 23:05