京風の？「上品な」お味噌汁の作り方を教えて下さい

40歳代の男性ですが、10年、料理をしてきて、まだ基本が分かっていません。

今回は、京風というのでしょうか？「上品な」、お味噌汁の作り方を教えて下さい。

８歳の娘が、私が顆粒だし（ほんだし）で作った味噌汁と、
妻のお母さん（６０歳代です）が作った味噌汁を比べて、

「パパの味噌汁、美味しくな～い～！！」

と言われて、お母さんの味噌汁を、お呼ばれした時に頂くと、
「出汁の香り」がとてもして、すっごく上品な、お味噌汁でした。

お母さんは、「かごの屋」という、和食チェーン店で売っている「出汁パック」を
使ってられると聞きました。
「かごの屋」→　http://www.food-kr.com/

その出汁パックを使えば解決するような問題ですが？
ちょっと意地になって、昆布とカツオで出汁を取って、味噌汁を作り始めると、
娘が、「９７点や～！！」って言ってくれて、
それで嬉しくなって、ここ１年ほど、昆布とカツオの出汁で味噌汁を作っています。

でも、まだまだ、あの、お母さんの「上品な」お味噌汁にかないません。

カツオ出汁は、「ヤマヒデ」の「業務用だし」を使っています。
普通の鰹節より、カツオの香りが強いような感じがします。

昆布は、日高昆布を使っています。

羅臼昆布なども売っていますが、ちょっと、スーパーでも高くて・・・
昆布の種類で、出汁が変わってきますよね・・・・？？

昆布だしの取り方も分かりません。
調べると、水に、かたく絞った布巾で表面を拭いて入れて、
沸騰する直前に昆布を取り出し、
その「昆布のだし」に、カツオだしを入れると、知っていますが。。。

沸騰直前って、鍋肌に泡が出てきたら、もう沸騰？
鍋の底から泡が上がってきた？それが沸騰？
ぜんぜん分かりません。

いちおう出汁が取れたら、ニンジン、玉ネギの順に鍋に入れて煮ています。
油揚げは、臭みを取るため、別の鍋で湯がいて、油を落とします。

でも？味噌を入れる前に味見をすると、
玉ネギでしょうか？野菜からの「甘み」と味が出てきています。
そういうもので良いのでしょうか？？

最後に、「味噌」ですが、「だし入り」ではなく、普通の？味噌を使っています。
味噌の種類も多くて、（赤味噌、白味噌は使いません）、分かりません・・・

ただ、出汁の、せっかくの香りを殺さないように、少なめに味噌を入れています。
味噌の香りが出るぐらいで、味噌の量は止めています。

ただ、「美味しいお味噌汁」を作りたい、といっても、

昆布の種類
カツオ出汁、
昆布だしの取り方、
お味噌の種類、
お味噌の量、
具材の種類、量
・・・・・

と、たくさん教えて頂きたいことが有ります。


全部の項目に答えて頂かなくてもいいので、
１つでも教えて頂けることが有れば、書いて貰えませんか？

どうか、よろしくお願いします。m(_ _"m)ペコ

No.3 ベストアンサー 回答者： mairyonao 回答日時： 2014/05/06 11:08

私も男性、料理好きの４０代です。

そして京都在住です。

京風というのがどういうものかちょっと
分かりませんけど、こちらでは出汁の取り方は
結構いろいろです。

昆布出汁の場合は約６０度のお湯で
1時間煮るというのが最もうま味成分が出るって
最近言われています。
あの「菊乃井」の村田のおっさんが言い出した
みたいですけど、そんなことはちゃんとした料理人なら
経験的に知っていることなんでしょうけどね。

前日から水に浸しておけばなお良いみたいですね。

昆布に切れ目を入れても入れなくてもそんなに
変わらないらしいです。

そうはいいつつ、そういうことは試していますよ。

で、昆布だけの家庭もあればカツオ節も加える人もいるし
カツオの代わりに煮干しの人もいます。
（私の母は昆布、煮干しを使う場面多かったですね）

大事なのは顆粒出しの場合ではない出汁（昆布なりカツオなり）は
しっかり出すことだと思います。
昆布はご存じと思いますがグツグツ煮ないこと、
カツオは粗削りのものではなく、いわゆる花カツオを使う。
これだけで味噌汁、お吸い物はそれなりに上品になりますよ。

一度、昆布を大量に使ってみてください。
それでじっくり出す。それだけで琥珀色の出汁が出ますよ。
後は香りづけに花カツオ。

具は出汁取り後に投入でいいです。
大根なり玉ねぎなんでも良いと思います。量もお好みです。自由ですからね。
切る大きさによって加熱時間も変わりますが、完全に火が通る前で
火を止め味噌を入れます。余熱で柔らかくなります。

味噌は出し入りのものでもなくてもどっちでもいいと思いますよ。
それもそんなに変わらないと思います。

そしていかなる場面（昆布煮出し、カツオ投入、具を加熱、味噌を投入）でも
沸騰させないことです。

この回答への補足

娘から99点を貰いました。

本当に、ありがとうございました！

補足日時：2014/05/13 00:16

この回答へのお礼

すっかり、お礼が遅れてしまって、申し訳ありません。
m(_ _"m)ペコ

アドバイスの通り、昆布の入るボトルを買って、
昆布を水に浸けて、２晩、冷蔵庫にいれておき、
今、さっき、鰹ぶしを入れて出汁を取るところまで
しました。


＞昆布出汁の場合は約６０度のお湯で
＞1時間煮るというのが最もうま味成分が出るって
＞最近言われています。

さすがに、１時間60度でというのは、なかなか難しく…

25分ほど昆布出汁を弱火で出してみて、
「琥珀色に近いかな？」というところまできました。

味見をすると、舌先にツンと昆布出汁の味がして、
昆布の香りも、良く出ていました。

鰹節は、薄いのを使って、
量が分からなかったので、800ccの出汁に、
２つかみ入れて、２分沸騰させて、
（沸騰させてしまいました・・・・）
３分火を消して、鰹出汁を出しておきました。

ちょっと鰹が濃いぐらいになってしまいました・・・^_^;
茶色になってます。

野菜は少なめで、10分煮込んで、
余熱で、今はおいています。

冷めてから、味噌を入れます♪♪

でも？なかなか、冷蔵庫だけでは、
昆布出汁は「琥珀色」にはならず、
じっくりじっくり弱火で煮て、出すものなんですね・・・？

ありがとうございました。

味噌を入れて、今日の晩に娘が点数を出してくれるので、
また、補足の欄に書かせて貰います。(*^-^)/♪

お礼日時：2014/05/12 11:14

No.2 回答者： youcanchan 回答日時： 2014/05/05 02:34

私もテレビで聞きかじったのですが、関西の料亭では昆布だけで出汁をとるんだそうですよ。

そして京都では利尻昆布、大阪では真昆布を使うそうです。
京都と言えば白味噌ですが、赤だしも京料理でよく出てきます。
京都の赤だし味噌はこれまた上品なお味なのです。
繊細な昆布出汁によく合うなと思います。
羅臼昆布は濃厚な出汁が出るのでお吸い物や味噌汁よりは煮物などに使うそうです。

こちらに昆布の種類が示されています。
https://www.kurakon.jp/ency_kombu/03.html

一度いろいろな昆布を買ってきて味くらべをしてみると良いと思います。
まあ私自身そこまでこだわっておりませんが、比べてみると味のちがいがよくわかるそうです。
で、私は何となく？気分で？その時々に昆布を選んでいます。
料亭じゃないのであるもので済ますという感じですね。

そしてテレビの昆布講座でも言っていたのですが、昆布は前の晩から水につけておきます。
麦茶ポットのような容器に昆布を水を入れて冷蔵庫に置いておけばすぐに使えます。
この時、昆布を細く切って入れるという方法もありますが、澄んだお出汁をとりたい場合は切らない方が良いです。
お吸い物や味噌汁には大きいまま、煮もの用には刻んだ昆布を使うと良いかと思います。
昆布をハサミで切るときに固くて割れてしまうようなら、少しガス火であぶると切れるようになります。
いちいち沸騰直前までと火にかけなくてもこの方法なら簡単です。

これにカツオ節を加えれば合わせ出汁がとれるでしょう。
上記の昆布出汁が沸騰直前に達したらカツオ節を入れて１０秒ほどで火をとめます。
カツオ節が沈むまで置いておき、布巾やペーパータオルで濾します。
お味噌汁には薄削りのカツオ、麺のつゆには厚削りのカツオ節が良いです。

お味噌は手前味噌という言葉があるように製造元それぞれで味がちがいます。
いろいろ試して好みのものを見つけるしかないでしょうね。
塩分の濃度もそれぞれなので味をみて量も調節してください。
私はみそ汁用には信州の合わせ味噌を使うことが多いです。
広島の麦味噌も甘みがあっておいしいと思います。
料理には八丁味噌も使いますし（赤ワイン煮の隠し味に良い）、ふろふき大根や田楽みそに仙台の赤みそを使うこともあります。
ぬた等の酢味噌には京都の西京味噌を使うと上品です。

私はアサリの味噌汁など魚介には昆布のみを使います。
鯖の味噌煮などの時もカツオ節はケンカします。
もちろん野菜からもお出汁が出ますので数種類入れると味が深まりますね。
私の定番は、大根と油揚げ、ワカメと豆腐とネギ、ですかね。
ほうれん草や小松菜など青物を入れる時はできればゆがいておいたのを最後に入れると上品に仕上がります。
のっぺい汁やけんちん汁など具だくさんの汁物はおかずの一品になりますね。

最後に、煮干しのお出汁も良かったら試してみてください。
煮干しは頭とはらわたをとって、やはり一晩水に浸けておいて使います。
しっかりした味のお出汁がとれます。
同じ京都でも日本海に面した丹後では煮干しが特産です。

No.1 回答者： mshr1962 回答日時： 2014/05/04 20:17

以前やってた番組ですが・・・

・ついに皆伝！京料亭に伝わる昆布ダシの奥義
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20111012. …

作り方を載せてる店のHP
・津乃吉食堂
http://www.tsunokiti.com/user_data/kyodashi.php
・きたせ昆布老舗
http://www.okobu.com/recipe/

この回答へのお礼

ありがとうございます。

まだ、しっかりとサイトを見ていませんが、
昆布もカツオも、
私のやり方では、水に浸ける時間が短すぎて、
しっかりと旨味が出ていないように感じました。(;^_^A

昆布なんか、一晩ぐらい天然水に浸けて、
旨味を出すような感じですね。。。。

こんなサイトがあるのですね。
とても参考になりました。

ありがとうございました。m(_ _"m)ペコ

お礼日時：2014/05/04 21:11