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本格的な鶏ガラスープを作る時に最初にセロリ、人参、玉ねぎをじっくり炒めると、レストランのような深みがある美味しいスープができる(スープの素はいらないくらい)と聞いたのですが、じっくりというのはどのくらいの時間なんでしょうか?
5分~20分ほどの時間で炒めてるのですが、味はあまり変わりません。
もっと炒める時間を長くしないといけないんでしょうか?

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A 回答 (6件)

ブランシールって下茹でです。

アク抜きの要素があります。

切り込みを入れるのは香味野菜に限らず、和食の出汁をとる際にも、昆布に切り込みを入れると
より早く、より多く昆布の味がでます
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この回答へのお礼

再び私の質問に答えていただいてありがとうございます。下ゆでのことだったんですね。
材料に切り込みを入れる方法試してみます。

お礼日時:2014/05/20 14:37

中華・ラーメン用なのか西洋風なのかでかなり手法は


違ってくるので、どちらなのか提示したほうがいいのでは?

>5分~20分ほどの時間で炒めてるのですが、味はあまり変わりません。

「何」が足りませんか?コク?うま味?その他?
それとも雑味が多く、味がぼんやりするのですか?
ガラの下処理はどうしましたか?
人間ってほんの少し塩味がないとコクもうま味も感じにくいですよ。

何となく西洋風な気がしますが・・・好みもあるし
趣味で手間暇かけて完成させたいならいいですが
かなり行き詰った状態、方向性もヒントも見えないなら
お手軽、確実で西洋風なら市販のブイヨン、コンソメ
中華なら鶏ガラスープでいいかも。

この回答への補足

ありがとうございます。
普段は素を使ってますが、諦めが悪い性格が災いしてます…。
スープは中華風(ラーメンスープ除く)、西洋風、両方試しましたが、旨味、深みが感じません。

ガラの下処理は内臓を取り除き、砕いてから沸騰したお湯にくぐらせたり、ガラをしばらく流水につけてからガラを砕いてお湯にくぐらせるなど、色々試しました。

補足日時:2014/05/19 18:34
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毛湯を作るのか、ブイヨン・ド・ヴォライユなのか。


どっちにしても私は炒めないで香味野菜は入れますけどね。
ガラをオーブンで焼く方もいますが、私はガラであればブランシールで済ませます。
フォン・ド・ヴォーならオーブンにかけますが。

正直、炒めるどうこうよりも野菜に切り込みを入れるほうが大事では?
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この回答へのお礼

ありがとうございます。質問で申し訳ないのですが、ブランシールって何ですか?
野菜は今までぶつ切りにして入れてましたが、切り込みも入れた方が良いんですね。

お礼日時:2014/05/19 18:37

因みに洋風のスープでしょうか?


それなら、鶏ガラを一度オーブンで軽く焦げ目が付くまで焼いてから使います。
香味野菜は玉ねぎ、ニンジン、セロリ等をそのまま入れてもOKですが、質問者さんの好みと言うか理想のスープが解りかねますので、あとは試行錯誤してください。
煮込み時間も材料の割合や投入のタイミングなど試すことはたくさんあります。
調理師時代に色んなソースの基礎となるブイヨンの仕込みには苦労しました。

この回答への補足

ありがとうございます。
私は洋風、中華、両方試してました。
材料の割合やタイミングなども考えましたが、味が物足りませんでした。
鶏ガラに焼き目を入れることは知りませんでした。試してみます。

補足日時:2014/05/19 10:06
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いや、多分きっと、玉ねぎが飴色になるまで炒めたとしても、はっきりおいしくなるようなスープには、ならないと思いますよ。


20分炒めれば、玉ねぎはたいてい飴色になるはずですが、なっていないんですよね。

「おいしいスープになるはずだ」と思い込むことが一番重要だと思います。
野菜を炒める時間を長くするよりは、できあがったスープに、味の素やハイミーをひとふり、してみてください。
夢を壊すようで申し訳ないですが、現実はそんなものです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
玉ねぎは薄茶色にはなるんですが、味は物足りません。
化学調味料で味付け…そうかもしれませんね。

お礼日時:2014/05/19 10:11

時間より焦がさないようにじっくりと玉ねぎが飴色になるまで炒める事です。

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この回答へのお礼

玉ねぎが。飴色になるまで…。そういう意味だったんですね。
ありがとうございました。

お礼日時:2014/05/17 21:32

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