上手なワラビのあくぬき

ワラビのあくぬきの際、灰を使っています。（オケにワラビをならべ、灰をかけ、熱湯をその上から注いでいます。）
いつも穂先のほうがどろどろに柔らかくなってしまいます。
せっかくのキレイなワラビをきれいな形のまま、あくをぬくにはどのようにしたらよいのでしょう？
灰のかけすぎ？なのでしょうか。

No.2 ベストアンサー 回答者： k2675 回答日時： 2004/05/20 19:45

こんばんは。

手順は全くその通りなんですが・・・考えられる理由として、
・灰を掛けてから時間をおいている。
・灰がまんべん無く全体に廻りきらずに、穂先の方に寄っている。
・熱湯を掛けた後、時間のおき過ぎ・・・でしょうか。

私の手法と似た手順のサイトがありますので貼り付けをしておきます。

ここで私の場合は、
・色だしの目的も含めて、塩と灰を同割りで合わせておき、
　ボイルする直前にボールで、蕨と↑とをさっくり混ぜ合わせる。
・ボイルする際、落し蓋を使いますが、火から上げたら落し蓋を
　ラップに変えて、蕨同士が擦合うのを防ぐ。
・常温下がったら水で晒して処理していく・・・です。

これで形、ほのかな苦味の残った蕨に仕上がります。

○　保存版 山菜の下ごしらえ＆調理法
http://www4.dewa.or.jp/hatt/sansai.html

ご参考までに。

参考URL：http://www4.dewa.or.jp/hatt/sansai.html

この回答へのお礼

さっそくの回答、ありがとうございました。試してみます。

お礼日時：2004/05/20 19:52

No.1 回答者： kotoko 回答日時： 2004/05/20 19:21

こんばんは。

重曹の場合は一晩おきますが、灰の場合には重曹より色鮮やかに仕上がり、アクが抜けやすいので5～6時間で良いと思います。
重曹の場合は量が多かたり、余り長く浸けておくと柔らかくなってしまうのではと思いますが、
灰は上からかけるのではなく、ワラビに塗してから熱湯をかける方が全体に行き渡り量も適量になります
穂先の柔らかい部分には熱湯が直接かからないようにするといいかもしれません。

参考URLでは重曹での方法ですが。
http://www25.big.or.jp/~tenzo/zenshojin/sinan/si …

参考URL：http://www25.big.or.jp/~tenzo/zenshojin/sinan/si …

この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。
やはり、時間なのでしょうか。短めにしてみます。

お礼日時：2004/05/20 19:59