果物や野菜のなかにはとれた後、
熟した色になってくるものがあるようですが、
これは色以外にどう言った変化が起っているのでしょうか?
特に栄養面に興味ありです。

A 回答 (4件)

果物や野菜をとってから熟させることを『追熟』と呼びます。


果物や野菜の中には、収穫してすぐに食べたのでは美味しくないものがあります。例えば、果物では西洋ナシやキューイフルーツ、野菜ではアボガドなどです。アボガドなどは最たる物で、木の上では決して熟さず、とってから熟させなくては食べられません。

追熟させることによって生じる利点とは、
◎果物の酸が減って、美味しく、食べやすくなる。
◎デンプンが糖にかわって甘くなる。
◎香りの元となるエステル類が作られる。  などです。

追熟にはまだまだ不明点が多いようですが、熟している途中の果物が発するエチレンという物質にその秘密があるそうです。青くて渋みのあるとったばかのキューイフルーツとリンゴを一緒にしておくと、リンゴが発するエチレンで、キューイフルーツが追熟します。また、ppooooさんが指摘しているように、青いバナナを黄色くしたり、中身は熟しているのに気温が高いため皮に緑が残ってしまった温州みかんを黄色くしたりするのにも、このエチレンを利用しているそうです。
蛇足ですが、ジャガイモとリンゴを一緒に置いておくと、ジャガイモの発芽が促されるといったこともあるようです。
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ティタイムさんの最後・・


ジャガイモの発芽は促されるんでしたっけ?
「抑制される」だったような気がして。
自信がなくてごめんなさい。
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『取れた後に熟す』のではなくて、『取れた後にも熟す』なのだと思います。


植物の場合、摘み取っても即死はせずに、しばらく成長な続きますから。
まぁ、死んだ人間の髪の毛も伸びるって言いますし。
海外から輸入する野菜などは、熟してから船便で送ると、
日本に届くまでにグズグズになってしまうので、
早摘みして船内で熟させたりしますよね。
ただ、やはり木になったまま熟した物の方が、
それだけ養分を貯えていますから、味が強くなるでしょうね。
よく、『昔のトマトはもっと味が濃かった』とか言うじゃないですか。
多分、昔は完熟させてから摘み取っていたんですよ。
最近はビニールハウス栽培だったり、国内でも早摘みだったりするから、
味が薄いんじゃないかな?と思うんですが・・・

この回答への補足

ありがとうございました。

補足日時:2000/09/17 16:47
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きちんとした答えができないので、わたしの経験談。


ただの参考程度に。

沖縄バナナって知ってますか。
沖縄に行くとたいていどこにでも売っているんですが、外国から入ってきているバナナより、おいしくて(味が他と比べてぼけていない、バナナの味って、ぼけてるじゃないですか)、ほとんどが青いまま売られています。
外国産と比べるとちょっと高いです。
これをおみやげにと青いヤツを買い込んで、翌日飛行機で帰り、家についてから、自慢げに取り出したら、バナナはすでに黄色くなっていました。
中身はまだ青いときの味を保っていましたが、家族に青い沖縄バナナを食べさせたかった、わたしは、ショックでした。

こちらで売られているものは、そこまで極端に色が変わらないと思いますが…。
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