料理の水につけるなどの意味

料理を勉強しているのですが、理由もわからずにやっていることが多くて困っています。
例えば、キュウリを切ったら立塩につける意味とどうして立塩につけるとそうなるのかが知りたいです。
教えてください。また、こういうことが書いてある本を知っていたら紹介してもらいたいです。

No.4 回答者： pigunosuke 回答日時： 2014/07/14 20:14

＞こういうことが書いてある本を知っていたら

誰かも言ってますが、そういう事は理科や化学の範疇です
料理の本を読むより
学校の理科と化学、物理学、生物学などの本が理解出来れば
判る事なので
もし学校の教科書を処分して無かったら
それを読んでみると良いです

料理のレシピは
古い人達の経験の積み重ねによって作られ
それが現代に至るまでにアレンジを加えられて作られています

料理の工程一つ一つに意味は有るはずです
その意味を知りたいなら
理科の教科書を読んでください

まぁ
理由が判らなくても、順序通りにやっていけば
何とかなる物です
自動車の構造を知らなくても運転は出来るのです

No.3 回答者： chigaitakanoha 回答日時： 2014/07/14 01:57

料理というのは、理科や科学です。

学生の時に「浸透圧」って習いませんでしたか？
この原理が理解できていれば、立塩の意味もわかります。

私自身、学生の時は理科・科学が苦手で「何のために学ぶのか？科学者になる訳でもなし」と思っていましたが、実際大人になって料理などをするようになって非常に役に立っています。

浸透圧以外にも、熱伝導や融点、沸点、など、一見料理とは関係なさそうな科学の知識がベースにあることで、料理の際の作業に対し理解や応用が出来てます。

義務教育というのはとても大切で、将来大人になった時に最低限必要な知識を学べる機関です。少なくとも高校生レベルまでの教育で得た知識は、料理はもちろんソレ以外にもたくさんその後の生活、生きていく中で活かされるというか必要なモノだと思います。

料理する上での作業の意味まで書かれている本などはなかなか少ないと思いますが、例えばテレビの料理番組や対面の料理教室などであれば、行う作業の意味や論理までも解説されることがよくあります。

自身のベースにある理科・科学の知識と作る料理の行程をリンクさせられないのならば、そのようなモノ（テレビ番組や教室）も合わせて活用されてみてはどうででしょうか。

No.2 回答者： dogday 回答日時： 2014/07/14 01:11

たて塩につける意味は、アク抜きと余計な水を抜き、若干しんなりさせ、味をなじみやすくする

どうしてそうなるかというと、塩水は弱アルカリ性であり、アクであるシュウ酸を中和、塩の浸透圧で細胞内の水を抜く。水分が抜けた分、味が吸収しやすくなる。

ただ、相談者さんがなんの料理の勉強をしているかで、参考書はまるで変わると思う。
なんできゅうりにたて塩するのか、私の知識の限り、浅漬けくらいしかそんな調理法がない。
普通は振り塩で板ずりをし、トゲを取り、色揚げするだけじゃないかな？あるいは薄切りを塩もみしてしんなりさせる。

私自身、栄養士でも調理人でも料理研究家でもなく、普通の家庭料理しかしないけど、
燻製とか発酵とか真空調理とか割と料理と離れた調理法にかんして、料理の科学知識が多いだけだから。

多くの人は、プロでもなぜそうなのか経験以外に知識が有る人のほうが少ない。
料理の「さしすせそ」がなぜ砂糖塩酢醤油味噌の順なのか、分子構造で説明できる人はほとんどいない。
料理は職人の世界で徒弟制で、見て盗んで継がれる技術だから。なぜ？とかどうして？はあまり料理の腕に関係しない。
レシピが確立しており、繰り返すことで、そのほうが美味しいことを経験で覚えるからだし、ナマモノ相手であり、数値では味が固定されないから。
考える前に手を動かせで、回数の経験値で、料理は上手になる。

師がいないと、本をいくら読んでも、正しい味を味わうことがないので、いつまでも真理や法則を覚えられないんだよね。

No.1 回答者： limit3000 回答日時： 2014/07/14 00:49

キュウリを切ったら立塩につける意味ですか・・

それは　苦味を消す為と　包丁でキュウリを切ると　鉄分作用により変色するので防止策(リンゴと同じ)です

料理関係書籍には　多分　載ってないでしょーね　

こういうのは　物知り雑学書籍かも?