パスタのレシピのことで３つの質問

１・パスタの湯切りは何のためにするのですか?
以下動画の5:35の位置で見るとパスタを湯切りしてフライパンに投入し、すぐに湯を注いでいます。

これでは湯切りする意味がないと思うのですが如何でしょう?

２・パスタに化学調味料は使うべきではありませんか?
私はペペロンチーノを作るにあたって醤油や砂糖を少量用いて旨味を出すようにしていますが、加えて“味の素”も使用しています。
パスタに限らずプロのシェフは化学調味料を使わないと言われていますが、本当にそうなのでしょうか?
化学調味料とは即ちグルタミン酸、イノシン酸などの旨味成分そのもの。
使って然るべしではないかと思うのですが如何でしょう?

3・皆さんがパスタを作るにあたって“私はこんな工夫をしている”ということがあったら、是非教えてください。

No.4 ベストアンサー 回答者： xxyyzz23g 回答日時： 2014/08/02 00:11

1.に関して

一般的な麺を扱う店舗でお湯は使い回し、一定のところで
捨てて交換します。または随時か大量に新しい水や湯を加えます。
理由はヌメリ等が出て色も変わり最終的な味が変化するからです。
なので湯切りに関しては、しっかり行います。

動画の場合は、一般家庭でしかも乾燥60ｇのスパゲティを
個人的に簡単においしく作るというコンセプトなので
塩分がある茹で汁を、なぜ36CCレードルで1杯加えるかと
聞かれれば、私なら想像でこう答えます。
「それくらい加えたほうが顆粒だしが万遍無く混ざりやすいし
経験で塩分もちょうど良くなるから」
でも、肝心の茹で汁の塩分の説明がないので量は加減
すべきでしょうし、顆粒だしもちょっと多いかなと
思うし、別の料理になりそうな感じ。
家庭で茹でる場合は塩分薄め、プロは濃いめが多いです。

2.に関して
日本のスーパーで一般に買える価格が手頃なお菓子、加工品
調味料で、塩と砂糖除けばうま味成分としてアミノ酸が
入ってないものを探すほうがむしろ困難では？
それほど日本人はいろんな意味で出汁のうま味成分を
精製した「味の素」に慣れ親しみ、侵されています。
味噌、醤油、酢に始まり顆粒だし、コンソメ、ガラスープ
なんかもある意味で「味の素」まみれですから
手頃な価格で日本人を相手にするプロなら
使ったほうが店は繁盛するでしょう。
料金も高め、本物志向の客層相手な店なら
使わないほうが多いし、しっかりしたブイヨンやフォン
スープ、出汁を作って使うでしょう。

味は好みなのでうまければ（旨いと感じれば）アレンジ含め
何をどれだけ使ってもいいと思う。
イタリアン、ナポリタン、オムライス、天津飯、台湾
ラーメンなども、元々本国にはなく、日本人が勝手に
イメージし、手元にある調味料て作った「日本食」なので
醤油や砂糖を少量用いて旨味を出し＋味の素のペペロンチーノも
本場、本格でないにしろ、個人的にうまければ「あり」です。
イタリア人は食べ物に関しては元々排他的な人が多いし
ケチャップなんて無いし、作っても売れない、使わない。
カレーライスもご飯をおいしく食べる日本食で
いろんな考え方の外国人もいます。
http://blog.livedoor.jp/zzcj/archives/51830875.h …

3.に関して
我が家はじじばば付きなので、いろんなパスタのソースに
醤油を少し入れ、エキストラバージンオイルは少なめか無しか後掛け
クリーム、トマト、辛さ、にんにく感を抑え気味にし
やや和風仕立てにしています。

この回答へのお礼

回答いただき感謝いたします。

詳細かつ専門的な回答に驚いています。
茹で湯の使い回しから随時に水を投入、ぬめりの除去などプロは経験から多くを体得していったのですね。
化学調味料の他にも天然物の調味料も色々と市販されているので研究してみたいと思います。

お礼日時：2014/08/02 23:47

No.6 回答者： Tomitchou 回答日時： 2014/08/02 15:19

No2です。

ビデオを見ました。
乳化させる、まさに湯がいた水を使っていますよね？

ごめんなさい。
トピ文から、別の湯を加えていると思っていました。

なぜ湯切りしてからか？
それはお湯が沢山入りすぎないようにだと思いますよ。
また、イタリアでは顆粒だし、入れません。
パスタにしっかりと塩味つけて、ニンニクの香りを出すだけで本当に美味しいパスタになります。
これは化学調味料の味に慣れた日本人向けのレシピです。

パスタに塩味をつけることで、
美味しくなると思います。

この回答へのお礼

回答いただき感謝いたします。
やはり回答５にあるように正確な分量の茹で汁を注ぐため先ず湯切りするわけですね。
塩の量はどうも私は少なくする傾向があるように思っています。
今度作る時は茹で汁以外にも料理そのものにも塩を加えて味を整えてみます。

お礼日時：2014/08/02 23:45

No.5 回答者： nijjin 回答日時： 2014/08/02 13:59

1.鍋のお湯ごとフライパンに入れると大変なことになりますよ・・・

パスタだけを取り出して入れ必要な水（お湯）を量って入れる、そうしないとどれだけのお湯を入れればいいのかがわからなくなります。
少なければまだマシですが多く入りすぎるとどうやって減らしますか？
ラーメンに胡椒のフタが外れて全部入っても入れすぎた分を取るなんて出来ませんよね？
それと同じです。

2.お店ならこだわって使わないもよし、使うもよしでしょう。
家庭も同じです。
使いたければ使っても問題ないでしょう。

3.美味しくなれと思うぐらいですね。

この回答へのお礼

回答いただき感謝いたします。
なるほど正確な分量の茹で汁を注ぐため先ず湯切りするわけですね。
多過ぎないための配慮ですね。

お礼日時：2014/08/02 23:44

No.3 回答者： nolly_ny 回答日時： 2014/08/01 23:24

味の素をはじめとした化学調味料でも作り出せる日本料理の「旨味」は、今では「UMAMI」という単語になって世界中のシェフに認知されています。

私は料理番組が好きで、旅行するたびいろんな国で料理番組を見つけると真剣に見るのですが、「ウマーァミ」(アクセントは「マ」)という単語はよく聞こえてきますよ。

プロのシェフも化学調味料は、使っていると私は思います。
テレビでこと細かく、作っているところを紹介される場合は、意図的に使わないと思いますが。
多量に使うことを潔く肯定しているのは、中華料理ぐらいですよね。でも他でもかなり使われていると予想します。

パスタ料理を作る際、先にしっかりしたソースを作って和えるようなものなら化学調味料は必要ありませんが、軽くソテーした野菜など素材の味が薄い材料をパスタと合わせる場合は、醤油やバター等を入れても味が足りなく感じることがあり、そのような場合は私は、躊躇なく味の素をひとふりします。
家庭で食べる際に、味がしないパスタ料理を、無理しておいしそうに食べる必要もありませんしね。

湯きりの必要性は、作るパスタ料理によります。画像は見ていませんが、ゆで汁を使ったほうが、それこそ「旨味が加わる」と説明するような作り手もいますし、それは作る人の思い込み次第や価値観次第なだけだと思います。

料理とは、そもそも複雑であるべきではないと思います。
パリに旅行したとき、某世界的に有名なフランス料理の学校で体験コースに参加したとき、時間をかけて煮詰めて水分を飛ばした直後に水を加える工程があって、やっぱり「？？？水分を飛ばした意味は？かけた時間の意味は？この違いを味として感じることができるグルメはほとんどいないのでは？」となったものでした。
まあ、こねくりまわすのが好きで「それこそが正しい料理法だ」と信じるような考え方もあることだけは、尊重します。
ただし、イタリア料理は本来は、フランス料理や日本料理よりもずっと大雑把で豪快でシンプル、それでおいしいものだと思います。

この回答へのお礼

回答いただき感謝いたします。
中華料理では化学調味料が使用されているのですね。プロが使えば化学調味料も立派な調理素材として料理を際立てるのでしょう。

とりあえず今のところは化学調味料を使ったり、市販のジェノベーゼソースを加えたりしています。
いずれ自前で“しっかりしたソースを作って和えるよう”にしていきたいと考えております。

お礼日時：2014/08/02 00:15

No.2 回答者： Tomitchou 回答日時： 2014/08/01 22:24

湯切りについては、パスタの茹で汁に多少なりとも小麦成分が入っているため

それを取り除く意味で別に湯を加えているのではないですか？

また、イタリアではパスタに化学調味料は使いませんね。
日本でいうファミリーレストラン、チェーン店では使用していると思います。

ペペロンチーノ、きちんとニンニクを炒めて調理すると、味の素を入れなくても
本当に美味しいパスタになりますよ。

私もパスタを作るときは、
肉のうまみ、ニンニク、バジル、パセリを使用して入れない方が多いです。

あえていうなら、クリーム系パスタの時はコンソメを加えます。

パスタはごはんと同じで何にでも合います。
イタリアに住んでいたことがあり、
現在の彼もイタリア系なので、やっぱり美味しいパスタを作るようにしています。

ちなみに、ミートソース、
日本ではコンソメを使うレシピが一般的ですが、
彼に言わせると、絶対に使わないそうです。
そのため、私も美味しいミートソースを研究して、今ではコンソメなしで
濃くのあるソースを作っています。

この回答へのお礼

回答いただき感謝いたします。
“パスタの茹で汁に多少なりとも小麦成分が入っている”わけですが、これが乳化成分となるので湯切りテボを通さず直接フライパンに麺を投入しても良いと思うのですが如何思われますか?

本場イタリアではやはり化学調味料は使わないのですね。
私はパスタは初心者でして今のところペペロンチーノ専門で頑張っています。いずれミートソースやクリーム系にも挑んでみたいと思っています。

お礼日時：2014/08/02 00:16

No.1 回答者： chigaitakanoha 回答日時： 2014/08/01 22:06

回答1：湯切りをするというよりも、茹で上がったパスタと適量のゆで汁を1つのタイミングでフライパンに移すためではないでしょうか。

パスタの仕上げはタイミング勝負です。モタモタとトングでパスタを移してたら時間がかかって、アルデンテではなくなってしまいますから。
イタリアでは、パスタが仕上がる前に食卓について待っておけと言われます。出来たらすぐに食べられるように。

回答2：化学調味料を使うか使わないかは作る人の自由だと思います。
実際、動画のシェフも顆粒ダシ使ってますよね？顆粒ダシには化学調味料入っています。
ただ、プロのシェフならば基本的に使わないと思いますよ。旨味は食材から取るものだと。そこにこだわるからこそ、プロなのではないでしょうか？
化学調味料で添加された旨味はやはりそれなり。深い味は出せません。

味覚の中でも「旨味」という味をハッキリと認識し大切にするのは日本食だと言われています。欧米諸国の人々は「旨味」自体あまり感じないというか重要視しません。
ただ、ニンニクやトマト、アンチョビをはじめ色々な食材に旨味成分は含まれていますが。

個人的には化学調味料は使いません。
ひと昔前ですが、化学合成された調味料は危険などと言って相当バッシングされてました。その頃のイメージが残っていて未だに手が出ませんね。
お手軽だとは思いますが、やはり食材そのものから出る旨味に頼ってます。

この回答へのお礼

回答いただき感謝いたします。
“パスタと適量のゆで汁を1つのタイミングで素早くフライパンに移すため”に湯切りをするわけですね。
ただ、それでもゆで汁には乳化作用があるので湯切りテボを通さず直接フライパンに麺を投入しても良いと思うのですが如何思われますか?

化学調味料ではそれなりの味しか出ないというわけですね。やはり食材そのものの味に頼ってこそプロの技に近づけるのでしょう。

お礼日時：2014/08/02 00:12