カレー用肉について

圧力鍋でカレーを作りました。肉はカレー、シチュー用の小さな塊肉です。
肉は一旦炒めてあとは通常のカレーの作り方で作りました。
できあがりで肉は柔らかくなったのですが、何となくパサパサになってしまいます。圧力鍋で脂が取れてしまった感じです。パサパサを解決する方法はありませんか？

No.3 ベストアンサー 回答者： Shlalbubu 回答日時： 2014/08/07 16:35

圧力鍋で料理すると何でもおいしくできてしまうと考えがちですが、残念ながら魔法の鍋ではありません。

強い圧力をかけて長い調理時間を短縮できるという特性を利用した料理でなければおいしいものはできあがりません。

カレーの場合ですと、圧力をかけておいしくし上がるのはすじ肉やモツなどの長時間煮込んでうまさが引き立つ肉の場合です。

市販のカレー／シチュー用の肉のかたまりはあくまでも普通の家庭用の鍋で短時間で調理するとおいしく食べれるようなお肉をわざわざ選んでありますので、それを圧力で煮込むと中の肉汁が全て出てしまってぱさぱさになります。

それで、もしどうしても圧力でやりたいのならば以下の二つの方法になります。

１）前述のように下ごしらえをした固いすじ肉を圧力を使って調理します。コラーゲンたっぷりのとてもおいしいカレーになります。
コラーゲンは加熱によって水に溶け出さないので、長時間の調理だとよりおいしさが引だつのです。専門のカレー店でも牛すじカレーが人気なのはこれが理由です。

２）もう一つの方法は圧力を使っても使わなくてもカレーを数段おいしくできる方法です。「肉を入れない」ことです。といっても、「肉なし」カレーではありません。お肉とカレーを最高においしくする方法なのです。日本人はカレーをスープ等のごった煮と考えているようですが、本来はソースなのです。ですから時々カレーソースと呼ぶことがありますよね。では何に合わせるソースなのかというと、最もおいしくなるのがお肉に合わせるソースにすることです。

お肉のおいしさというのはその肉汁にあります。既に肉汁が出てしまった出がらしカレーをご賞味されたようですから、それはご理解いただけると思います。いかにお肉の肉汁を閉じ込めるかが、カレーをおいしくするのかにかかっています。

ところがどんな方法でも煮込めば肉汁は出てしまいぱさぱさになります。煮込んでおいしいのはコラーゲンのたっぷりある肉か、モツなどの内蔵だけです。

そこで、カレーの作り方の概念をすてて、ソースとして考えます。

まず普通のカレーを肉なしで作ってください。野菜を柔らかく食べたい場合には圧力鍋はもってこいです。野菜は崩れてもその旨みはかわりません。

野菜を切って煮込む前にこのことをしてください。肉を食べやすい大きさに切り、（何の肉でも結構です。焼き肉用やステーキ用だと最高です）、袋に入れて、カレー粉を振りかけてもみ込みます。

野菜だけのカレーが出来上がるころには肉にカレー粉がしみ込んでいるはずです。ここで、野菜だけのカレーに大さじ１杯ほどの砂糖を加えます。こくが出て、肉の味を引き立たせます。

フライパンを出し、油を引いて、お肉を炒めます。このときに塩こしょうをふりかけて味を整えます。強火で、外はこんがり焦げ目があって、中はレアの状態になるのが最高です。


それをカレーに混ぜたときに全てを火から下ろせば完成です。絶品のカレーになるはずですよ。お試しください。

No.2 回答者： terepoisi 回答日時： 2014/08/07 15:40

＞パサパサを解決する方法

2段階に分けて圧力調理します。
まず肉（牛すね肉3cm角切り）とタマネギを炒めて、スープ（水）と香草を入れ
煮立ったらアクをすくってその後圧力で20分。
いったん圧力を下げてからフタを開け、ニンジンやジャガイモ、マッシュルームなどを加えたら
圧力で3～5分後、もう一度フタを開け市販のルーを入れ
最後はフタをせずに5～8分煮込んでできあがりです。

肉が固いようでしたら最初の20分後に10分の蒸らしを加えてみてください。
すね肉はパサつきやすいので、ばら肉かスペアリブで作るのもいいですよ。
お試しください。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
基本的に普通（？）の肉は圧力鍋には向いていないんですね。

お礼日時：2014/08/07 16:59

No.1 回答者： kantansi 回答日時： 2014/08/07 13:22

圧力鍋は、調理時間を短縮するものですが、長時間煮れば煮るほど肉はバサバサになります。

　肉の細胞壁は、圧力鍋の圧力と塩分によって破壊されてしまうので、いわゆる肉汁がどんどん出てバサバサになります。よって火を入れる時間、調理する時間は短時間にするべきです。　恐らく１０分～１５分 長くても２０分以内です。　やはり厚手の鍋を使って、弱火でとろとろと煮込む方が肉はジューシーで柔らかくなります。