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宜しくお願いします。

初めてカヌレを作ろうとしています。
銅製の型を購入し、ネット上で複数のレシピを比較検討し、一つのレシピを使用する事にしました。

型の準備についてお伺いします。

蜜蝋は入手可能ですが扱いが大変そうなので、今回は型にバターを塗って冷やしておく方法で行く予定です。いくつかのレシピを見比べているうちに、蜜蝋をバターで代用するレシピには、バターを塗ったあとに、
蜂蜜を満遍なく塗る
型の淵にのみ蜂蜜を薄くぬる
バターのみ
の3パターンがある事がわかりました。

蜂蜜では蜜蝋の代用にならないように思いますが、バターに重ねて蜂蜜を塗るレシピでは、どのような効果が目的なのでしょうか?それを説明しているレシピが一つもなかったので、今回の参考に教えていただければと思います。

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A 回答 (2件)

こんばんは。

パティシィエです。

> バターに重ねて蜂蜜を塗るレシピでは、どのような効果が目的なのでしょうか?

これは、推測になりますが蜜蝋は、扱いが面倒なので
よく似た風味を出すための簡易な方法ではないかと思います。

たしか東京等々力の著名なパティシィエが本で紹介していたと記憶しています。

> 蜂蜜を満遍なく塗る

蜂蜜の風味をできるだけ強調しようとしていると感じます。

> 型の淵にのみ蜂蜜を薄くぬる

下地にバターが塗ってあるとは言え蜂蜜つまり糖分を塗れば それだけ剥がれにくくなる危険が
高まるので それを少しでも軽減するために塗る量を控えているのではないかと感じます。

> バターのみ

下処理として最も簡単になります。

こんなところですが もしご参考になれば幸せです。
カヌレは、焦げる寸前まで大胆に焼くのが美味しさのコツではないかと感じています。

ぜひ頑張ってください。
ジルより
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この回答へのお礼

パティシエの方からのご回答嬉しいです!
やっぱり風味が大きいんですね。今回バターのみで焼いてみましたが、カラメルの風味がとてもよく、充分に感じました。外側もバリっと出来たので、今後もバターで行こうと思います。でも、本格的に蜜蝋を使ったものと食べ比べてみたいです。
ありがとうございました!

お礼日時:2014/08/10 13:24

知っているわけではないのですが、恐らくみつろうっぽいもの=蜂蜜という考えと、蜂蜜=照り、という使用法を合わせたものではないでしょうか。


仰る通り、みつろうは味ではなく型から外すのに形状を維持することとともに、パリっとした食感の為ではないかと思います。(想像であり歴史的背景は存じ上げません)
蜂蜜ではそのどちらもフォローできません。

それならば、バターなど油脂で焼き上げ、仕上げに砂糖の類いでコーティングしてパリっと感を出すのが、一番本物に近づくでしょう。
正直みつろうは食べ物ではないですから、あれを使うのもどうかと思います。
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    • 1
この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございました。
今回はバターのみで型を準備し、無事上手くやけました!

お礼日時:2014/08/10 13:19

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カテゴリーがここでいいのか解らないんですけど……。
先日手作りのヘアワックスを作るために「みつろう」なるものを注文しました。でもちょっと量が多かったみたいで、どーしよー(^^; と思ってるんですが、ところで品名は天然未晒しみつろうと書いてあり、また説明に食用とも書かれています。っていうことは蜜蝋って食べれるんでしょうか。というわけで、この質問です。また食べられるとしたらどんな食べ方があるのでしょう。また栄養とか味はハチミツとそんなに変わりませんか?ハチミツは大好きなので、だったら嬉しいんですけど。それからついでに『未晒し』ってどういう意味なのかよかったら教えて頂けますか。
マイナーな質問かもしれませんがどなたか宜しくおねがいします。

Aベストアンサー

蜜蝋は、ロウソクとして使用した場合、ススが少なく室内を汚しにくいため、歴史的に古くからヨーロッパの修道院などで製造されていました。(教会の中では大量にロウソクを使いますから・・)
そのため、修道士達は修道院の庭で蜂を飼い、蜜蝋を製造し、同時に採れたハチミツを食料として利用してきました。そのため、ヨーロッパの古い宗教菓子を調べるとハチミツを利用したものが多くあります。

もちろん、蜜蝋を利用したお菓子もあります。有名なものとしては、数年前に日本でも大流行した『カヌレ』というフランス菓子。覚えてらっしゃいますか? (高さ5センチくらいの焦げ茶色のドーム状の焼き菓子で、縦にすじ模様がある)
このカヌレでは、型の内側に塗る油脂として利用されているため、あの独特のロウ状にピカッとした外観に仕上がるのです。(焼き立てはカリカリして本当に美味しい!)
カヌレの場合、それが大きな特徴であり、なくてはならない材料のひとつとなっているのですが、じゃあ他のお菓子にも同じように使えるかというと私はあまりお薦めしません。

なぜかというと、あの独特のピカッとした外観と食感は良いのですが、味的にはほとんど期待できないし、そして何よりも、蜜蝋は1度溶かしてしまうと扱いがとても難しい。溶かした容器、器具、焼き型にこびりついて、なかなか取れません。

それよりも、蜜蝋は木製家具のツヤだしにも使えますよ。ツヤだしならばかなり大量にも使えますし、独特な良いツヤもでるようです。(何年か前、カヌレがブームになった時、私が蜜蝋の入手に苦労していると、生徒の1人が「先生、蜜蝋ならヨーロッパ家具の店に置いてあります」と教えてくれました。さすがに、私は自然素材の店で食用可とされているものしか使いませんでしたけど・・、ああこんな使い方もあるのかと思いました。)
家具や飾り物のツヤだしにいかがでしょう。

蜜蝋は、ロウソクとして使用した場合、ススが少なく室内を汚しにくいため、歴史的に古くからヨーロッパの修道院などで製造されていました。(教会の中では大量にロウソクを使いますから・・)
そのため、修道士達は修道院の庭で蜂を飼い、蜜蝋を製造し、同時に採れたハチミツを食料として利用してきました。そのため、ヨーロッパの古い宗教菓子を調べるとハチミツを利用したものが多くあります。

もちろん、蜜蝋を利用したお菓子もあります。有名なものとしては、数年前に日本でも大流行した『カヌレ』という...続きを読む

Qカヌレ型を探しています

以前までは、カヌレを作る時にはプリン型で代用しておりました。
ですが、そのプリン型が大きい為に、きちんとしたカヌレ型を買おうとしているのですが、大きさや材質が色々あり、迷っております。

一番良いのは銅製の型だとは分かっているのですが、お値段が張るのと、お手入れが大変な為に手が出せません…(T^T)

シリコン型は取り出しやすく使い勝手も良いとの事ですが(他のケーキ方でも、シリコン型は持っていません)、種類によっては耐熱温度が230℃までと言うのもあり(レシピによるのでしょうが)不安があります。
また、一つにいくつもの型が連なっているので、個数の融通が利きづらいのでは?とも思ってしまうのです。

そう考えるとシルバーストーンかな?とも思ったのですが、通販で一箇所見つけたのですが、送料が全国一律1000と高過ぎる為、断念…。
と、なかなか決められません。

皆様はどんなカヌレ型を使っておられますか?
また、実際に使ってみてのメリット・デメリットを教えていただけますと幸いです。
あと、大きさも大小色々あるようですが、どれぐらいの大きさが勝手が良いのかも教えていただけますと助かります。

よろしくお願いを申し上げますm(_ _)m

以前までは、カヌレを作る時にはプリン型で代用しておりました。
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Aベストアンサー

カヌレは作ったことが無いのですが、型でしたらこのHPは比較的安価なものがそろっていると思います。
ご参考までに。

参考URL:http://arc.fujitv-mirai.com/majimaya/

Q製菓用のラムと普通のラム酒の違いを教えて下さい。

ドライフルーツを漬けるのに、製菓用のダークラムを使っているのですが、量が足らなくて・・・

製菓用は100mlで350円ぐらいなのですが、お酒のラムは量販店へ行けばもう少し手ごろなのがありますよね? (ちなみに900mlぐらいのサイズで2000円前後でありました)

「このラムなら漬けるのに使える」というのをご存知の方、いらっしゃいませんか?

反対に、「製菓用」でないと難しいというのであれば、その理由なども教えて下さい。

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

製菓用でなくても大丈夫ですよ。
キルシュやコアントローなどの洋酒は、スポンジに塗ったりチョコレートに練りこんだり生クリームに入れたり、
製菓用の洋酒の使用目的としては主に「風味づけ」が多いので、お酒を飲まない人には少量の方が使いやすいですよね?
そういった意味で製菓用のボトルは小さいのだと思います。

漬け込みフルーツに関して言えば、アルコール度数が高ければラムじゃなくても大丈夫です。
ブランデーなどは香りもとてもよく熟成が進むにつれまろやかで深みのある味になるので向いています。
もちろんラムとブランデーをブレンドしても良いですので、
ご自宅に飲み残したブランデーなどがありましたら加えて頂いてもいいかと思います。

私はマイヤーズ独特のキャラメルのような風味がたまらなくて、
量販店で700mlを1200円前後で購入して愛用しています。
DOVERのホワイトラムはダークラムより味がマイルドで、ドライフルーツの色鮮やかさがそのまま生かされるので、別で少しだけ漬けています。
製菓用のこだわらずいろんなラムを試してみて、お好きな味を見つけると楽しいですよ

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Qチーズケーキのビスケット土台について

チーズケーキが好きでよく焼きます(と言ってもお菓子作りに関しては全くの素人です)。
しかし、何度やっても、土台部分(砕いたビスケットに溶かしバターを加えて作るタイプのもの)がうまくいきません。
ケーキ部分は問題無いのですが、土台がしっかり固まっておらず、焼きあがった瞬間から食べ終わる時まで終始ぽろぽろ崩れてきてしまうのです。

ビスケットの種類を変えたり、砕き加減を変えたり、また直前まで型ごと冷蔵庫で冷やしてみたり等色々してみましたが、いまいち料理本に載っているようなしっかりと固まった土台にはならないのです。

何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ~。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください!

Qラム酒の代わりになるものを教えて下さい

シフォンケーキやタルトなど至るところで、材料に「ラム酒」と出てきますが、必ず入れないといけないのでしょうか?また、ラム酒に代わるものはありますか?例えば日本酒だと風味が変わって美味しくできないのでしょうか?
時々しかお菓子を作らないのに、ラム酒を買うのも…と思っています。良案があれば教えて下さい。

Aベストアンサー

日本酒はさすがにまずいと思います。全く風味が変わってきてしまうので…
他の方と重なる部分もあるのですが、コレクションボトルくらいの大きさなら使い切るのも楽ですし、さほど邪魔にはならないと思います。
基本的に風味の問題だと思いますので、無ければ入れなくても大丈夫かと思います。
ちなみに私はラム酒を他のリキュールの代わりに使ったりしています。洋酒なら何でもOKだと思いますよ。
参考になりましたでしょうか?

Q底が取れない型を使って焼き上げたケーキをきれいに取り出すコツについて

いつも底が取れる焼き型を使っていますが,お菓子のレシピや本には
よく底が取れない型が使われていることがあります。底が取れない型
を使って例えばガトーショコラなどを焼いた場合に,型からきれいに取り出す方法を教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは
底が取れないパウンド型やケーキ型を使う場合
予め型にバターを塗り、その上から薄く粉をはたいてから
種を入れます。

焼いてから冷めるとケーキが少し縮むので、ひっくり返して
少しはたくと取れます。
バターが固まって取れにくい(冬季など)場合少し温めて取ります。

心配なら、ケーキ用のグラシン紙かクッキングペーパーを
敷いて置く・・・昔はわら半紙にバターを塗って使いました
型から出ている部分を引っ張れば抜けます(^。^)
レシピ本にもよく書かれています。

Qシフォンケーキを紙の型で焼いた時の失敗について

このところシフォンケーキに凝っていろいろな味のものを作っています。
いつもは21cmのフッ素樹脂加工の型で焼いているのですが、先日はお友達にCDをお借りしたお礼にプレゼントしようと思い、12cmの紙の型(100均で購入)で焼きました。
焼き上がりまでは普段通りうまくいって、逆さにしてさましていたのですが、しばらくして見てみると外側が型から離れてしぼんでしまっていました。
内側と底はくっついていたので落ちはしませんでしたが、とてもプレゼントできるようなものではなくなってしまいました。

紙の型で焼くと、このようなことはよくあるのでしょうか?
もしかして、100均の紙型だからだめなのでしょうか?
紙なので型から離れるとは思っていなかったのですが、何となくつるつるしていてコーティングしてあるような紙だったのでそのせいかとも考えています。(でも、シフォン型なのに…)
紙の型で焼く場合に特に注意することや、うまく焼けるおすすめの紙型があればお教えください。m(_ _)m
また、紙の型でうまく焼けたという方以外にも、私と同じような経験がある方のお話も伺えればと思っています。

ちなみに、この失敗した型のその後ですが、型にはがれた外側の生地が張り付いていたので、ここに流し込んだら今度は張り付いてうまくいくかもしれないと思い、しぼんでしまったケーキを取り出して、その型にもう一度生地を流し込んで焼いてみました。(こうなるともう実験感覚です。(^_^;))
2回目に焼いた時は、1回目に焼いて型に張り付いている生地に2回目の生地がしっかりくっついていて、しぼまずにうまくいきました。

このところシフォンケーキに凝っていろいろな味のものを作っています。
いつもは21cmのフッ素樹脂加工の型で焼いているのですが、先日はお友達にCDをお借りしたお礼にプレゼントしようと思い、12cmの紙の型(100均で購入)で焼きました。
焼き上がりまでは普段通りうまくいって、逆さにしてさましていたのですが、しばらくして見てみると外側が型から離れてしぼんでしまっていました。
内側と底はくっついていたので落ちはしませんでしたが、とてもプレゼントできるようなものではなくなってしまいました...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは、No.1です。  100均のでもだいじょうぶでしたー。ヽ@(o・ェ・)@ノ 何が、失敗の原因だったのか、、わかりませんが、(ごめんなさい)失敗はたまたまだったのではないでしょうか??  とりあえず、プレーンなシフォンを試しに焼いてみてはいかがでしょうか??ミルクテイ シフォンもおいしそうですね、、。私も、いろんなレパートリーを増やしたーい!!頑張って、失敗は成功のもとです。 

Q自家製酵母ってどうなったら失敗??

いちご酵母を作ってみました。
本を参考に作ったのですが1週間でビンを開けるとプシュっという音がしてこぼれるほど勢いよく泡が吹き出してきたので成功したのだと思い元種を作り始めていました。
いちご酵母は出来上がったら冷蔵庫に入れると書いてあったので1日入れて、昨日開けてみたら前までは甘い香りがしていたのに下水?のような腐ったようなにおいに少し甘い香りも残っているという感じでした。
こんなにおいがしてきたら失敗なのでしょうか?
途中までは開けたら泡もすごく立っていてプシューといういい音もしていたのでもう成功したものだと思っていたので・・・。
急に下水のにおいに変わった原因も分からなくて困っています。
自家製酵母に詳しい方がいたら教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

詳しい訳ではありませんが、天然酵母を使ったパン作りの経験程度ならありますので、分かる範囲でお答えしようと思います。

まず、下水のような匂いということですが、これは腐敗臭と受け取ればいいですか? それとも酵母臭(ドライイーストの袋を開けたときの匂い・・・結構嫌な匂いです)でしょうか?

腐敗臭だとすると、おそらく酢酸菌の類に汚染されています。どのような目的で天然酵母を起こされたのか知りませんが、酵母の培養という点では失敗です。食品に加工するのは、ちょっと無理だと思います。

ドライイーストのような酵母臭だとするととりあえず酵母の培養には成功だといえます。甘い匂いがなくなっているのは、酵母菌が糖類を分解した為です。

以前にもどこかでコメントしましたが、酵母菌っていのは、糖類から炭酸ガスを生成する菌類の総称でもちろん生きています。蓋を開けたときのプシュって音は、おそらく酵母が作った炭酸ガスが漏れる音です。

糖類がなくなると酵母は、炭酸ガスを生成を止め次第に死滅していきます。どのくらい保存されていたのか分かりませんが、酵母菌も生き物ですのでペット同様、定期的に世話をしてやらないと死んでしまうんですよ。

詳しい訳ではありませんが、天然酵母を使ったパン作りの経験程度ならありますので、分かる範囲でお答えしようと思います。

まず、下水のような匂いということですが、これは腐敗臭と受け取ればいいですか? それとも酵母臭(ドライイーストの袋を開けたときの匂い・・・結構嫌な匂いです)でしょうか?

腐敗臭だとすると、おそらく酢酸菌の類に汚染されています。どのような目的で天然酵母を起こされたのか知りませんが、酵母の培養という点では失敗です。食品に加工するのは、ちょっと無理だと思います。
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Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Qブラックココアって普通のココアとはどう違うんでしょう。

ブラックココア(純ココアパウダーのことではなくって、オレオに使うようなまっくろなココアパウダーのことです。一部の製菓材料店で売っています)
というのは、通常のブラウンのココアパウダーとどう違うのでしょう。
脂肪分が少ないようですが、純ココアパウダーのさらに絞った(?)後とかでしょうか。それとも何か特殊な化学処理をして見た目の理由で黒くしているんでしょうか。

風味は落ちるとのことですが、普通のココアのように飲んだ場合、抗酸化などココア本来の性質ってあるんでしょうか。

知ってる方いらっしゃいましたらお教え下さい。
宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

色の違いはアルカリ処理の違いです。
ココアパウダーはカカオ豆を発酵してつくるので、もともとは酸性です。
これをアルカリ溶液に浸すと、酸性→中性となります。これが「純ココア」と言われるもの。
その中性のものを更にアルカリ処理ほどこすと、ブラックココアとなります。

風味というかココアの香りや味わいはほとんどないので、お菓子などの色合いの変化の為に用いられます。ただ、若干の苦みが出ます。オレオクッキーもよく味わうとその苦みが感じられます。
ですが原料が違う訳ではないので、ココアとしての効能にさほど大きな違いはありません。


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