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パン製造の仕事をしています。窯を途中であけることによってパンが折れてしまうことがありますが、どうして窯を途中であけると折れるのでしょうか?

具体的にその理由がわかればお願いします

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A 回答 (2件)

理論はNO1の方の言われているとおりです。



オーブンにはクセがあるので、どうしても切り返しが必要になると思います。

その際窯を開けます。

パンにより違いますが、30分焼成するパンなら、

オーブンキックが10分、クラストの形成が更に10分、

全体の焼成時間の2/3位になれば、腰折れしにくいです。

ただし出来るだけ素早く。

他のパンでもクラストが形成されていれば、温度低下によるパン内部の体積の縮小に耐えることが出来ます。

しかしクラストが形成されていないと耐えられないので腰折れします。
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 閉じていれば、中の空気とかが膨らむ力になっている。

しかし、明けることで外気圧が強くて負けるとか?

 空気とか水蒸気とかの圧力の話しになると思うよ。

 科学の実験でドラム缶とか温めて、急激に冷やすとつぶれるという実験があります。水が水蒸気となり体積が増えます。その力で膨らむ。しかし、一気にさますと膨らんだ水蒸気が水に戻り体積が減ります。その時に空気圧の力でつぶされます。1気圧の力って結構ありますからね。空気のも重さが有りますから。
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Qパンの発酵と釜のびについて

春から手づくりパンをはじめましたが講習などうけていないのでどれがベストか手探りです。どうも夏にはいって室温がたかくなってからおもったようにできません。それまでとの違いをあげますと、たとえばイギリスパンでは
2次発酵で食パン型にいれて途中2-3度霧吹きをして
容器にあたまが少しでるくらいまで発酵後また霧吹きして焼きにはいりますがあまり釜のび(というのでしょうか)焼き始めよりふくらみません。多少小さくなってる気がします。材料は粉も水も冷たくしておいたり、水をそのままでおこなった場合でもあまりかわりませんでした。発酵は機能がついたオーブンレンジです。春とおなじようにセットしています。夏はそれがいけないでしょうか。
イーストはまだあたらしいので1次発酵でふくらみがたりないとはおもえません。

1次発酵する場合、耐熱のガラスボールを使用していましたが最近タッパーのような容器に変えました。熱伝導がよすぎるのはよくないでしょうか?
春にくらべて中がしっとりふっくらなできあがりにはならなくてなんとなくのびがたりないです。

水は粉の55%にしています。アドバイスよろしくおねがいします。

春から手づくりパンをはじめましたが講習などうけていないのでどれがベストか手探りです。どうも夏にはいって室温がたかくなってからおもったようにできません。それまでとの違いをあげますと、たとえばイギリスパンでは
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Aベストアンサー

生地の配合、作り方によって色々ありますが、釜伸びをしない主な原因として次の点があげられます。
1.生地の過発酵 発酵時間が長い。発酵温度が高い。特に一次発酵(普通、28度で行う)
2.生地の量不足
3.こね不足 コネ不足の為、グルテンがうまく形成されていない
4.生地が硬い 水不足
5.粉が古い

発酵に使用する容器はあまり影響しません。
どのような粉(強力粉、中力粉)を使用されてるのですか。水の量が少ないようですが?

イギリスパンで検索すると色々出てきますが、日清製粉のイギリスパンの作り方を参考URLをはっときます。

上手くできるといいですね。

参考URL:http://www.nisshin.com/cucina/recipe/bread/bread01.html

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

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丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
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Qフランスパンを焼くコツを教えてください

ここ半年ほど手ごねパンにはまっているのですが、ハード系のパンがどうしてもうまくいきません。

ドライイースト、天然酵母両方使いますが、どちらも表面がパリッとならず、クラムがまったく開きません。

電気オーブンだと表面をパリッとさせるのは難しいというのは色々なレシピで書いてありましたが、クラムすら開かないとなると、何か根本的な原因があるのではないかと。

分量はレシピにもよりますが、例えばカンパーニュの場合で、強力粉(ソレドォル)200g、中種80g、塩4g、モルトパウダー2g弱、水120ccなどです。

ドライイーストの場合であれば、粉240g、ドライイースト4g、塩4g、モルトパウダー2g弱、水140ccといったところでしょうか。

天然酵母の場合、一次発酵は2~3倍になるまで十分行ない、二次発酵も1時間以上かけて1.5倍ほどにします。

クープを十字に入れ、焼成は220度で20分。余熱から鉄板を入れ、一度取り出した鉄板にクッキングペーパーごと生地を乗せ、オーブンに戻します。

ウォーターオーブンなので霧吹きはしていないのですが、霧吹きした方が良いのでしょうか?

表面をパリッとさせるためのコツ、クープを開かせるためのコツを教えてください。
クープの入れ方にも原因はあると思うのですが、釜伸び不足なんだと思います。
ただ、なぜ釜伸びしてくれないのかが色々試したもののよくわかりません。。。
パン作りに詳しい方、お知恵を貸してください。

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Aベストアンサー

クープを入れたときに生地がしぼむようなことはありませんか?
もしそうなら過発酵なのですが・・・
二次発酵が1時間以上というのはちょっと行きすぎのように思います。

あと、ソレドォルはボリュームが出る、水もたくさん入る粉なので、釜伸びはしやすいんですよね。
うーん、オーブンの温度も低いかなと思います。
私は自家製酵母、サフともに一次発酵は2倍程度まで(副材料が入るパンは3倍まで行きます)、二次発酵はカンパーニュだと40分程度、バゲットでは20分ちょっと。
オーブンはスチームを入れた状態で320度まで予熱し、天板は取り出さず(思っているよりもすぐに温度が下がります)、滑り込ませるようにオーブンに生地を入れます。
焼成は最初280度、クープが開いたら240度に下げます。

表面をパリッとさせるにはモルトがいいのですが、もう入っているということはやはり最初の焼成温度と、スチームかな?と思います。
高い温度で細かいスチームが生地につく状態でオーブンに入っていると、パリッと焼けます。ただしバゲットの場合ですが。カンパーニュはパリッと、というよりかたくクラストが厚めに焼きあがります。

霧を吹くよりは、プリンカップか何かで手動で蒸気が出るように工夫なさる方がいいと思います。
蒸気を工夫するとオーブンが壊れる、といいますが、うちのオーブンは大丈夫ですし、そんなことで壊れるようならスフレチーズケーキも焼けませんもんね(笑)
・・・念のため自己責任でお願いします、と書いておきます(笑)

2行目、クラムが開かない、というのはクープですよね?
クラム、がバゲットの「気泡」のことをおっしゃっておられるのでしたら、また少し違った回答になります。

クープを入れたときに生地がしぼむようなことはありませんか?
もしそうなら過発酵なのですが・・・
二次発酵が1時間以上というのはちょっと行きすぎのように思います。

あと、ソレドォルはボリュームが出る、水もたくさん入る粉なので、釜伸びはしやすいんですよね。
うーん、オーブンの温度も低いかなと思います。
私は自家製酵母、サフともに一次発酵は2倍程度まで(副材料が入るパンは3倍まで行きます)、二次発酵はカンパーニュだと40分程度、バゲットでは20分ちょっと。
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