不衛生な食べ物は、加熱すれば無害になる？

Question

カテゴリ違いかもしれませんが、あえてこちらで質問させていただきます。
ちなみに私は化学の専門知識などはありませんので簡単な回答を希望します。

私たちの周りには、どこでどんなふうに作られているか分からない
食べ物があふれています。
とくに気になるのは、販売社しか表示されていない加工食品、魚などの干物、
屋台や飲食店で食べるものです。
汚れた手で作られたもの、ハエが止まったもの、床に落ちたもの等が
含まれているのではないかと考えてしまいます。
私は少し潔癖性の人間で、細菌の有無に関係なく、生理的な嫌悪感を抱いてしまうのです。
最近のニュースなどもあり、よけいに気にするようになってしまいました。

でも、正直考えすぎると疲れるので、開き直って楽に生きるための理由を探しています。
土、ホコリ、便、腐敗したもの等がわずかに含まれたものを食べることは
体に大して害はないのでしょうか？

また、煮る、焼くなどの「加熱」をすれば、ある程度細菌は死ぬと言いますよね？
「加熱」するということは、物質自体が変化して別物になるということなのでしょうか？
例えば、腐敗した食材で作った天ぷらのかき揚げは、揚げた時点で
「腐敗」したものではなくとくに害も栄養もない、炭？のような物質に変化しているのでしょうか？
そのように思えば、加熱さえすれば何でも気にせず食べられるのかもしれません。

ryumu · Accepted Answer

例えば、卵は焼くと固まりますよね。
アレはタンパク質の変性（分子の形が変わり、その状態で安定すること）が起こっているからです。
焼いた後の卵は、冷やしても元に戻りません。
一方、生命現象は、全てタンパク質によって制御されていますので、ほとんどの生物は熱（一般的な家庭料理による熱）によって機能を失います。
またウイルスもその機能はタンパク質によって制御されていますので、これもまた熱で失活できます。
希に、例えば温泉の源泉などに生息する高度高熱菌なども存在していて、そのタンパク質は非常に熱に強いのですが、そもそも私たちの住む常温環境にはほとんどいませんし、居ても、私たちに対して毒性をもっているものはほとんどないと思いますので、それほど気にする必要はないでしょう。

タンパク質での毒素では、有名な所では大腸菌O157が放出するベロ毒素でしょう。
一方、生物が出す毒は、必ずしもタンパク質とは限りません。
フグ毒などは、有機分子ですが、タンパク質ではなく、熱にかなり安定なので、料理加熱では毒性は失いません。

また、希なケースではありますが、狂牛病などの原因のプリオンもタンパク質で、これは正常なプリオンが、”変性”することで、病原性を獲得しており、この変性プリオンは熱どころか放射線にも耐性をもっているため、非常にやっかいです。

またヒ素などの、そもそも元素が毒であるものは、消すことは（原子崩壊などでなければ）出来ません。

以上のように、料理加熱だけでは、必ずしも安全とは限りません。

ただ、私たちの周囲には、様々な微生物やウイルスが常在しています。
そのほとんどが無害で、むしろ私たちと共存して、互いに上手く生活をしています。
中には、乳酸菌や麹菌、酵母など、私たちが生活に利用している菌もいますよね。

またウイルスは、全て悪、というイメージが一般的かと思いますが、人類を含む生物の進化には、ウイルスが必須であったことが明らかとなっています。
実際、私たちの染色体の多くに、ウイルスの遺伝子が発見されています。
有名なところでは、シンシチンという、胎盤形成と母体から胎児を守る機能を持つタンパク質は、哺乳類の祖先に感染したRNAウイルス由来のものであることが発見されています。
母体から見ると、（父親の遺伝子を含みますので）胎児は異物になり、免疫応答により排除対象になるのですが、シンシチンがそれを防ぎ、胎児を守っているのです。

感染して、病気になることは、大変苦しく、また死ぬこともあります。
しかし、そのようなストレスを耐え抜いた人達が、新たな人類へと進化するのでしょう。
とは言うモノの、ある程度、衛生的に過ごさないと日常が遅れませんね（笑）

従って、生ものには、色んな菌やウイルスが存在している可能性を常に自覚すること。
可能の限り、ちゃんと火を通すこと。
色んな所を触った手には、色んな菌やウイルスが存在していることを自覚すること。
しかし、それほど危険なものは、なかなか居ないこと。
などを認識し、生活をおくることです。
また、キレイにし過ぎは、免疫系を刺激しなさ過ぎるため、良くないと言われています。
何事も程々がいいのです。

そして、残念ながら、何かに感染してしまった場合は、進化のチャンス！と自分に言い聞かせて、治療に専念しましょう。
ただ、注意して欲しいのは、例えば抗生物質を処方された場合、必ず処方された全てを使い切るということ。
感染した微生物もまた、生き残ろうと常に進化するので、抗生物質耐性を持とうとします。
進化する前に、殺してしまわないといけませんので。

ichikawaseiji · Answer

「不衛生な食べ物は、加熱すれば無害になる」という訳でもありません
ここで有害・無害、つまり物を食べて変調をきたすのはなぜか、と考えてみて下さい。

お腹をこわすときに、消化不良と食中毒と呼ばれる症状があります。
人間は胃腸が消化できないものを食べるとお腹をこわします。
分かり易いのが藁です。
牛や馬の胃腸は藁を消化しますが、人間の胃腸は藁を消化できません。
藁というのは、それこそ食物繊維のかたまりです。
消化できないから、胃腸は排出しようとします。
これが食物繊維は便秘に良く効くという原理です。
便秘に良いからといって食べ過ぎればお腹をこわします。
胃腸の弱い子供がきんぴらごぼうやたけのこを食べ過ぎてお腹をこわすことがあります。
下痢というのは、要らないものや、有害なものを早く体の外へ出そうとする胃腸の働きです。
大量の水分で流しだそうとする働きです。

食物の栄養にミネラルというのがありますが、土や土埃はミネラルのかたまりです。
これも食べ過ぎれば消化できずにお腹をこわします。
土や土埃だらけの物を食べれば消化不良を起こすこともあり得ます。
土や土埃を加熱しても、人間の胃腸が消化できないことには変わりがありません。
干物や干し柿、干し芋には土埃がついている可能性はありますが、消化不良をおこすほど沢山はついていないでしょう。
消化不良を起こすほど大量についていれば、口に入れたときに気が付きます。

厄介なのが油類です。
灯油は当然消化できませんが、ふるくなった食用油は変質して人間の胃腸が消化できない物質に変わってしまいます。
古い油で揚げたフライでお腹をこわすのはこれが原因です。
ふるくなった天麩羅やフライは表面が空気中の酸素のために、消化できない物質に変わっている可能性があります。
これを温めても元に戻りませんからやはりお腹をこわします。
バターを沢山つかったケーキやクッキーでも同じことがおきますので注意してください。

いわゆるばい菌はばい菌そのものが悪さをするのではありません。
ばい菌が繁殖する際にばい菌自身がいらなくなったものをばい菌の体の外へ捨てます。
お酒は麹菌という菌が繁殖する際にいらなくなって体のそとへ出したアルコールが人間にとって都合がよかったので使っているだけです。
お味噌やお醤油、お酢、糠漬け、もみんな同じ理屈で使われています。
この菌が排出するものが人間にとって都合がわるければ腐ったといって捨てます。

これと同じことが人間のお腹の中で起きています。
人間の命に係わるようなものを菌が排出すれば、たちまち変調をきたします。
これが食中毒と呼ばれる現象です。
ヨーグルトのビフィズス菌が体に良いとうのは、このビフィズス菌が排出するものが人間にとって都合が良いからです。

加熱して菌が死ねばかならずしもＯＫとならないことが起きるのは、この菌が排出したものが、加熱されても人体に変調をきたすようなものだった場合です。
油類が注意を要するのは、油そのもの変質と、油の中で繁殖した菌がつくった毒素の二つが往々にして重なることが多いためです。

まあ～理屈はどうあれ気持ちが悪い、嫌だな、と思ったら口にいれないのが一番です。
人間には自衛本能があって、危険なものは不味いと感じます。
毒物が苦いのはこのためです。
不味いと思う物を無理して食べることもありません。
胃腸の強さは人それぞれです。周りの人がお腹をこわしても一人だけ平気な奴もいれば、周りの人が何事もなくても一人だけお腹をこわす人もいます。
風邪をひきやすい人とひきにくい人がいるのと同じです。

ebiosu · Answer

加熱でも殺せない菌はいくらでもいますよ。
カレーを放置した時に発生する菌などは、根菜類に付着している菌で熱に強いです。
常温で放置し腐らすといくら過熱をしようと死なないので、気候が良くなるとよく食中毒患者が出ますよ。

ただ無菌がいいかと言えばそうとも言えません。
赤ちゃんの時点で動物園など、動物のふんが沢山ある環境にたびたび連れて行く方がアレルギーに対する抵抗が付くというデーターもみたことがありますし・・・

弱い菌を入れて命の危険から守る予防注射や、人の体にいい効果をもたらす乳酸菌や納豆菌もありますし・・・まあ一概に全て悪でもないので、利用しながら賢く付き合うのがいいかなって思います。

Cupper-2 · Answer

有機物は過熱することで毒性を失うことがありますが、無機物は過熱しても毒性を失わないことがあります。

どういうことかというと
　　ばい菌は過熱すると消毒されますが、鉛などの金属やＰＣＢのような薬品は毒性をたもったまま
ってこと。

もうちょっと例をあげるなら
　　フグの切り身をまな板からテーブルに落としてしまった。火を通せば食べられる
　　フグの肝をまな板からテーブルに落としてしまった。しかしフグ毒は火を通しても残っている
ってところでしょう。

Saturn5 · Answer

＞加熱さえすれば何でも気にせず食べられるのかもしれません
非常に危険な思想です。

確かに加熱によって、好熱細菌以外のほとんどの菌は死にます。
しかし、その菌がそれまでに精算した毒物は無くなることはありません。
たとえば、お酒は米や麦を酵母菌が発酵させたもので、多くは出荷前に
加熱をして酵母菌を殺しています。それでも、飲めば酔いますね。
それは、酵母菌が精算したエタノールが残っているからです。
エタノールなので多量に飲まない限りは死にませんが、もっと毒性の
高いものを精算する菌はいくらでもいます。

＞「加熱」するということは、物質自体が変化して別物になるということなのでしょうか
食品成分には加熱で壊れるものと壊れない者があります。
ビタミンＣが加熱で壊れるものの代表です。
ですから、たまに生野菜、生果実をとらないと欠乏症になります。
デンプンは加熱で壊れないものの代表です。生で食べることの方が少ないです。
タンパク質は加熱により変成します。
加熱により、そのタンパク質が持つ特性は失われますが、摂取した場合は、
アミノ酸まで分解されますので、変成したとしてもおなじことです。
すなわち、生肉と焼いた肉ではタンパク質が変性して色や硬さなどが変わります。
しかし、食べたときは生でも焼いても同じだけのアミノ酸が吸収されます。

不衛生な食べ物は、加熱すれば無害になる？

例えば、卵は焼くと固まりますよね。

「不衛生な食べ物は、加熱すれば無害になる」という訳でもありません

加熱でも殺せない菌はいくらでもいますよ。

有機物は過熱することで毒性を失うことがありますが、無機物は過熱しても毒性を失わないことがあります。

＞加熱さえすれば何でも気にせず食べられるのかもしれません

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