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冷凍してあった餅を食べたら、レンジでチンしても固くて困っています。
焼くと中はOKですが、外側はすぐにおせんべいのようになります。

水につけている時間が長かったときは、冷めかけの時から固くなってきたので、水につける時間を短くしてみたらこれは改善されました。

”餅をつく時間が長いと固くなる”という記載もマニュアルにありましたので、長くならないようにしているつもりですが・・・

特に、古いもち米の場合の注意点など、ご存知の方がいらっしゃいましたらお教えください。
よろしくお願いします。

教えて!goo グレード

A 回答 (2件)

>水につけている時間が長かったときは、冷めかけの時から固くなってきたので、水につける時間を短くしてみたらこれは改善されました。


 この文章の意味が読み取れません。餅をつく時に水にかす時間が長いということなのか、冷凍餅をチンする時にかす時間なのか??また、冷めかけとはつく前なのかついた後の話なのか・・

いずれにしても、
1) 冷凍に問題がある。
 冷凍室は想像以上に乾燥しています。氷がどんどん痩せていくでしょ。
 もちから水分が蒸発して失われていきます。
2) デンプンは水と共に加熱されると糊化します。
 餅は、アミロペクチンだけを持つ糯(モチ)米を蒸して糊化--アルファ化--させて作ります。
   粳(うるち)も水と共に加熱されるとアルファ化(糊化)しますが粘りはない。
 糊化したデンプンは、水のある状態で放置されると老化--結晶化して結晶化--ベータ化--します。
   アミロペクチンは老化しにくいデンプンです。
 糊化した後に水を除き乾燥化させると老化しません。いわゆる非常食でおなじみのアルファ米

1) できた餅はできるだけ速やかに小分けして水を通さない--ガスバリア性のある--袋に入れて、急速冷凍する。
2) 冷凍室から取り出した餅は乾燥していたら水に十分ひたして、半日置く。
 その後、水から取り出して水滴を拭き取り、密閉して一日程度保管する。
 その後電子レンジで加熱して糊化させる。
 
>”餅をつく時間が長いと固くなる”という記載もマニュアルにありましたので、
 これも意味不明。単純に冷めてつきにくくなり、老化が進行するということじゃないかと
 そのまま食べるなら兎も角、加熱調理するのなら気にしなくて良い。冷凍庫で硬くなるという話とは別の話です。

>古いもち米の場合の注意点など、
 水分量が少ないので、水に浸す時間は長く取ります。
 ついている時に「冷めて硬くなる」と餅が「固くなる」とを混同しないように。マニュアルをよく読みときましょう。

※隠し技・・
 グリセリンを少量入れて餅をつくと乾燥しませんしベータ化も防げますので、硬くはなりません。

もち米の保管も、冷凍庫での保管も、あなたの場合乾燥対策が最大の要因じゃないかと思われます。まずは乾燥させずに保管する方法をとること。
 乾燥してしまった餅は、十分水に浸して、その後全体に水が浸透するまで時間を置いてから、加熱する。
 この基本を守ってください。

 デンプンの性質は、小・中学校の理科と家庭科の教科書を読み返してください。料理って100%理科--化学実験ですからね。
 ⇒デンプン - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3 … )
 ⇒アミロース - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9F … )
 ⇒アミロペクチン - Wikipedia( https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9F … )
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
質問がヘタでしたね。
”餅をつくとき/前準備の注意点”が知りたかったのです。
もち米を数時間水にひたしてから、蒸して、つきますが、最初は古米は水に浸す時間を長くしたら良いのかと思っていたのですが、それをするとつきあがった後、ノシ台に広げたそばから固くなってしまったのです。とりあえずそれは時間を普通にしたら回避できたのですが、今度は見た目は問題ないのに切って、冷凍したら、食べるときにレンジでチンしても表面が固くなってしまいました。
以前は、レンジでチンするとつきたてのようになったのですが・・・

小中学校の理科と家庭科の教科書を読みなおしてみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2015/02/23 22:10

こんにちはー



冷凍餅の解凍方法は、①水につけてからレンジへ、か②水につけたままレンジへ、が有効ですが、
水につけた後に加熱、と水につけたまま加熱、ではふやけ方が違います。

もちろん、②の方がふやけやすいので、まずこちらを試してみてください。
塊で難しいようでしたら、少し小さめにカットするのもいいかと思います。

また、冷凍する際にしっかりと水分が抜けないようにすることも大事です。
ラップなどで熱いうちに包むのがいいかと思いますよ^^
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
つきたてのお餅は切りやすくなるまで一晩放置していました。
熱いうちに包む というのはやったことがありませんでした。
次回は是非試してみたいと思います。

お礼日時:2015/02/23 21:44

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