鉄フライパンで餃子

油返しを弱火にし並べて熱湯５０−８０cc,強火、蓋をし水が蒸発してきたら少し油を垂らし、弱火、蓋をし２−３分、
テフロン製では問題ないのですが、味に拘るなら鉄製と思い込んでいるので。

No.4 ベストアンサー 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2015/02/25 19:31

業務用はもちろん鉄製ですね。

https://www.google.co.jp/search?hl=ja&q=%E9%A4%8 …
表面を少し焦がす最後のポイントで強火が必要なのでテフロンだと一週間もたない・・(経験あり)
・・仕上がりに大差はない。
1) 湯を沸かしておくと良い
2) 鍋を弱火～中火で暖めて油を引く
　　これは、鉄に油を馴染ませるために必須の作業です。
3) 鍋が熱くなったら、火をとめて餃子を並べます。
　　この時に、鍋の余熱で餃子の表面が少しだけ焼けます。これが先での焦げ付きを防ぐ
4) 並べ終わったら、餃子の量に合わせて(1)の湯を注ぎます。
　　水が冷たいと鍋の温度が下がりすぎて焦げ付きやすくなります。
　　餃子は焼くと言っても実際は蒸料理です。
　　気化した水が餃子の表面で凝結する時の潜熱を利用しています。
5) 水か少なくなったら蓋を取って残った水を蒸発させます。
6) 水が少なくなったら、油--ごま油やラード---を周囲にかけて強火にして底だけに焦げ目つけます。

※ 味に拘るなら鉄製と思い込んでいるので。
　餃子の場合はテフロンでも同じようにできますよ。ただ余り表面をカリカリにはできない---テフロンが早く痛むだけでしょう。
　鉄とテフロンの差が出るのは、野菜炒めとかの強火力が必要なときですね。鉄の鍋もうまく使えば焦げ付かないのでテフロンの意味はまったくないですね。テフロンの寿命が短いので、メーカーとしてはとっても儲かる。テフロン加工は平均寿命が１年しかないので、耐用年数の長い鍋に比較して回転がよいので儲かる。と言う理由で宣伝されている。あとは油などカロリー制限かな？
　テフロン加工が意味あるのは、フライパンやいため鍋ではなく煮込み鍋です。特に粘度の高いシチューやカレーにはベストです。

No.3 回答者： aakuma 回答日時： 2015/02/25 14:26

鉄フライパン　少し不利（難しい）ですね

餃子を並べる前は　煙が出るぐらい強火です
熱湯を入れる前に弱火です（表面を焼き馴染ませる感じで蒸しや時の焦げ付き防止です）
最後にもう一度油を廻し入れ　強火で用面をカリッとさせる
ごま油が風味が付きます　温度を油と強火で上げます。

最初捨て焼きをするのも効果有りで　それから油返しです
テフロンの場合弱火調理を得意としてます　一定温度の調理に向きます
鉄の場合　温度管理が必要でその分美味しく出来上がります
温度の強弱が決めです
水の量や油の量は感覚なので　慣れです（失敗の回数上手く出来ます）。
テフロンで最後に強火で焦がすと　直ぐに寿命が来ます　(O_O)

テフロンで焼き　焦げ目パリッと感は鉄での両党も　餃子パーテーで沢山作るときは便利です。

No.2 回答者： area_99 回答日時： 2015/02/25 11:23

蒸篭で蒸すか、少量の水を入れれレンジで温めてから、フライパンに油を入れて焼いても大して変わりません。

No.1 回答者： area_99 回答日時： 2015/02/25 11:21

蒸篭で蒸すか、少量の水を入れれレンジで温めてから、フライパンに油を入れて焼いても大して変わりません。