大根をおろして時間が経るとどうして変色するのでしょうか?
変色しないようにするにはどうすればよいでしょうか?

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A 回答 (6件)

(大根おろしの変色に関わる成分)


大根には、ポリフェノールと(http://www.minc.ne.jp/~nk-seika/newpage28.htm)(http://www.shiroyama-y.co.jp/sonota/porife.html)とポリフェノールオキシダーゼ(http://agri.mine.utsunomiya-u.ac.jp/hpj/deptj/ch …)が含まれています。

(ポリフェノールは、酸素と出会うと変色する)
ポリフェノールは、酸素と出会うと、ポリフェノールオキシダーゼ(酵素の仲間)の働きによって、変色(酸化)します(http://homepage1.nifty.com/j-soyo/fs/fs4.htm)。 

(大根をおろして時間が経るとどうして変色するのか)
それゆえに、大根をおろすと、細胞が破壊されて、ポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼが、空気中の酸素と出会いますので、変色していきます。

(変色しないようにするにはどうすればよいか)
大根おろしが変色するのを防ぐ(つまりポリフェノールが酸化するのを防ぐ)には、ポリフェノールの酸化を促すポリフェノールオキシダーゼの働きを阻止する(酵素活性を阻害する)ことが良いそうです。 参考URLに詳しく載っていました(タイトル:酵素的褐変の箇所を参照)。 以下に抜粋しますと、

1)酸性にする
pH3以下で急速に活性が低下する。
 2)酵素を壊す
加熱(湯通し=ブランチング)して失活させる。
 3)低温
酵素の活性を低下させる。但し冷凍貯蔵は,解凍後急速に褐変することがある。
 4)食塩水に浸す
食塩により活性を阻害。

以上は、ポリフェノールオキシダーゼの側から、大根おろしの変色を阻止する方法ですが、 ポリフェノールが酸素と出会う機会を少なくしてやることも、変色を防ぐ手立てとして、重要であります。

その方法は、バターの酸敗を防ぐ方法(http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=91221)と同じですので、一度見てみてください。

それでは

参考URL:http://homepage1.nifty.com/j-soyo/fs/fs4.htm
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この回答へのお礼

わたくしの求めていた答えがすべて揃っていました。 
                   感  謝

お礼日時:2001/06/18 18:24

植物の中に 酸化酵素というものがあるんですが


その酸化酵素の働きによるものです。

りんごの皮をむいたりバナナの皮をむくと黒くなりますよね、
それと同じ現象です。

酸化酵素の働きを止めるには 熱を加えるか 酢や塩などで止めることができます。
ですから りんごは皮をむいたら すぐ塩水につけ
り、レモンの汁につけたりして変色を 防いだりしますよね。
大根おろしも お酢を少しくわえておくと変色しません。
レモン汁でもさっぱりするかもしれません。
塩だと辛いかな?
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専門と言うわけではないのですが、大根は、アルカリ度9.28のアルカリ性食品だったと思ったのですが、アルカリ性の物は、酸化が早いです。

大根の皮の部分は、硬い細胞で出来ていて、空気に触れても酸化しないのですが、中の繊維質のところは、おろしたり、千切りにすると細胞が破壊され、細胞内にある酵素が大量に流出し、酸化が行われます。後、空気にふれる面積が広くなることも酸化反応が行われるスピードに関係があると思われます。
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大根に含まれている成分(成分名はわかりません)が、おろす時に繊維をこわすため、その成分が一層酸化しやすく変色するためだと聞いたことがあります。



もうひとつとして、「鬼おろし」なる竹製の大根おろし器でおろすと、繊維が破壊されにくく、味も良く、変色しづらいということも聞いたことがあります。

ご参考までに
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大根おろしは変色するまで置いておくと


どんどん栄養素がなくなっていくのではないでしょうか。
すりおろしたら、すぐ食べましょう。
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大根に入っている成分が酸化するために変色します。


レモン汁を少し垂らしておくと変色しにくいですよ。
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(バターが酸敗するのは?)
御存じのように、バターには、不飽和脂肪酸という油脂を多く含んでいますので、空気中の酸素によって脂肪が酸化しやすく、酸化すると味や風味も低下してしまうとのことです(http://jdc.lin.go.jp/milk_i/butter/b44/main.html)。

(冷蔵庫に保存するとなぜ、酸敗の進行を抑えられる?)
酸素を含め気体は、温度が高くなる程、運動が激しくなりますので(http://www.juno.dti.ne.jp/~rcconsul/perm12.html)、バターを室温に放置しておくと、低温に比べて、バターに衝突する酸素の数が多くなります。 

それゆえ、冷蔵庫に保存すると、空気中の酸素の活動が低い場所なので、室温の場所に比べ、バターに衝突する酸素の数が少なく、酸敗の進行を抑えられるそうです。

他にも、下のサイトがおすすめです(油の酸化を止めるにはの箇所)。

参考URL:http://www.page.sannet.ne.jp/hirasho/food/nutrition-1.html

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Q大根の内側が変色。食べても大丈夫?

大根の内側が変色。食べても大丈夫?

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さて、今ある大根も同じにしていますが、切り口の断面を見ると、内側が、やや薄い茶色?黄色?になっています。

これはどういう状態で、食べても大丈夫でしょうか。
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Aベストアンサー

食べても大丈夫です、昔から大根には当たらないと言います(少しぐらい腐っていてもおなかが痛くならない)、当たらない役者の事を「大根役者」と言っています

切り口の色が変色しているのはやはり採ってから長く日数が立ちすぎているためで腐りかけなのですが
味や風味はあまり構わないのであれば大根おろしにしても行けます
まして煮物に使うのであればこのくらいの変色では全く問題なく、気になるのであれば味付けの濃い料理などにしても良いと思います

実は昨日、もっと変色したもの(半分近く黒ずんで一部すが入っていた)を煮物で食べました、味は少し落ちますが食べられない事はありません(捨てるのが勿体なくて)

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大根をカットし、切り口にラップを当てた上で新聞紙に包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫に保管しました。
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リンク切れ、失礼しました。

切ったら黒くなっていた、一晩置いたら黒くなっていたと言うのは良くある話で特に夏に出る大根に多いのです。

大根は本来冬のもの、二月霜が何度かかかると甘く柔らかく美味しくなります。

今は改良種(??:すが改良とは疑問)の為夏に収穫できるものもあります。

殆どが青首で(あまり美味くありませんねぇ)青あざ症と云われる物ですね。切ったらすぐに青味が買ったすすけた灰色が出た、一晩置いたら出たと云うのは良くあります。

色は真っ黒から青い色まで種々雑多です。

又黒芯症や土壌障害や切った後の保存状態が悪い場合など色々黒化
の原因はあります。

黒い部分を少しカットして切り口がなんでもなければアントシアニンのいたずらかもしれませんね。(キャベツの切り口も良く黒くなります)

今年のように暑い日が続くと(気温25.6度以上が続けば)大根の黒化は良く見られます。

夏大根は買うとき真ん中の葉っぱ(芯になる葉)が太いと、又他の葉の間から新しい芽が出てきている場合は買うのを避けたほうが良いのです。

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当然保管は冷蔵庫ですよね?黒黴とは言い切れませんが万が一風呂場の壁に付いている黒かびの胞子が飛び。部屋に置いてラップもかぶせていないようなれば可能性は無きにしも非ずですが、まずは考えられません。

カットして下が白いものであれば其の侭お使い下さい。
カットしてもしても黒ずみが出るようなら栽培時に土壌や気温や肥料関係の障碍のあった大根でしょう。

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むりです。
それでなくても、大根おろしは空気に触れやすいため、摩り下ろした瞬間から栄養分がなくなっていく食べ物なのです。
味も1時間もたてば辛味が消えてしまいますよ。

ですから、大根おろしを美味しく戴くためには、すりおろしてすぐに食べるしかないのです。
しかも、おろす時にプラスチックの大根おろし器を使用してはいけません!
必ず金属のものを使用してください。

これは、プラスチック製のものだと切れ味が悪いので、大根をつぶしてしまうので、すり潰した大根の繊維と、大根の水分が分離して、大根ジュースに大根の繊維が漂っている状態になってしまいます。

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味も悪ければ、舌触りも悪い、なんともつくれん物体が出来上がってしまいます。

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大根おろしオブ大根オロシーズなのであります!!

http://item.rakuten.co.jp/yobi/685532/?scid=af_ich_link_img

むりです。
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メッセンジャーで、ウェーブが届きました。と来たのですが、これは何の意味でしょうか?
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