大根をおろして時間が経るとどうして変色するのでしょうか?
変色しないようにするにはどうすればよいでしょうか?

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A 回答 (6件)

(大根おろしの変色に関わる成分)


大根には、ポリフェノールと(http://www.minc.ne.jp/~nk-seika/newpage28.htm)(http://www.shiroyama-y.co.jp/sonota/porife.html)とポリフェノールオキシダーゼ(http://agri.mine.utsunomiya-u.ac.jp/hpj/deptj/ch …)が含まれています。

(ポリフェノールは、酸素と出会うと変色する)
ポリフェノールは、酸素と出会うと、ポリフェノールオキシダーゼ(酵素の仲間)の働きによって、変色(酸化)します(http://homepage1.nifty.com/j-soyo/fs/fs4.htm)。 

(大根をおろして時間が経るとどうして変色するのか)
それゆえに、大根をおろすと、細胞が破壊されて、ポリフェノールとポリフェノールオキシダーゼが、空気中の酸素と出会いますので、変色していきます。

(変色しないようにするにはどうすればよいか)
大根おろしが変色するのを防ぐ(つまりポリフェノールが酸化するのを防ぐ)には、ポリフェノールの酸化を促すポリフェノールオキシダーゼの働きを阻止する(酵素活性を阻害する)ことが良いそうです。 参考URLに詳しく載っていました(タイトル:酵素的褐変の箇所を参照)。 以下に抜粋しますと、

1)酸性にする
pH3以下で急速に活性が低下する。
 2)酵素を壊す
加熱(湯通し=ブランチング)して失活させる。
 3)低温
酵素の活性を低下させる。但し冷凍貯蔵は,解凍後急速に褐変することがある。
 4)食塩水に浸す
食塩により活性を阻害。

以上は、ポリフェノールオキシダーゼの側から、大根おろしの変色を阻止する方法ですが、 ポリフェノールが酸素と出会う機会を少なくしてやることも、変色を防ぐ手立てとして、重要であります。

その方法は、バターの酸敗を防ぐ方法(http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=91221)と同じですので、一度見てみてください。

それでは

参考URL:http://homepage1.nifty.com/j-soyo/fs/fs4.htm
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この回答へのお礼

わたくしの求めていた答えがすべて揃っていました。 
                   感  謝

お礼日時:2001/06/18 18:24

植物の中に 酸化酵素というものがあるんですが


その酸化酵素の働きによるものです。

りんごの皮をむいたりバナナの皮をむくと黒くなりますよね、
それと同じ現象です。

酸化酵素の働きを止めるには 熱を加えるか 酢や塩などで止めることができます。
ですから りんごは皮をむいたら すぐ塩水につけ
り、レモンの汁につけたりして変色を 防いだりしますよね。
大根おろしも お酢を少しくわえておくと変色しません。
レモン汁でもさっぱりするかもしれません。
塩だと辛いかな?
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専門と言うわけではないのですが、大根は、アルカリ度9.28のアルカリ性食品だったと思ったのですが、アルカリ性の物は、酸化が早いです。

大根の皮の部分は、硬い細胞で出来ていて、空気に触れても酸化しないのですが、中の繊維質のところは、おろしたり、千切りにすると細胞が破壊され、細胞内にある酵素が大量に流出し、酸化が行われます。後、空気にふれる面積が広くなることも酸化反応が行われるスピードに関係があると思われます。
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大根に含まれている成分(成分名はわかりません)が、おろす時に繊維をこわすため、その成分が一層酸化しやすく変色するためだと聞いたことがあります。



もうひとつとして、「鬼おろし」なる竹製の大根おろし器でおろすと、繊維が破壊されにくく、味も良く、変色しづらいということも聞いたことがあります。

ご参考までに
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大根おろしは変色するまで置いておくと


どんどん栄養素がなくなっていくのではないでしょうか。
すりおろしたら、すぐ食べましょう。
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大根に入っている成分が酸化するために変色します。


レモン汁を少し垂らしておくと変色しにくいですよ。
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一緒に時代をさかのぼってみましょう。

天ぷらの屋台 (江戸中期)
http://www.kadoya.com/recipe/chiebukuro/tenpra/

越前そばの由来
http://www.menkikou.co.jp/tokushu_001.html

ちなみに、
本多富正公 は、1572年生まれ、 1649年没す、ですから、
江戸時代初期には大根おろしがあったことになります。

もうちょっとさかのぼれるでしょうか。

補足ですが、
大根の歴史について
http://www.kaiseian.com/syun200101.html
http://www.healthcare.omron.co.jp/hint/helthy/contents.php3?23.html

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では。

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本多富正公 は、1572年生まれ、 1649年没す、ですから、
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 こんにちは。

 ダイコンの変色に関しては多くの報告事例があります。

 外部の黒変に関しても、ダイコンに含まれる
成分、栄養状態、病気等幾つかの原因が考えられまね。

 しかし、質問者様からの文面では、細かいことは、
残念ながら、分かりません。(ごめんなさいね。)

 ダイコンの成分由来のものとしては、
一般的に含まれるポリフェノール等が、酸化を受けるなどして変色することが、知られていますよ。

 ダイコンの、
栄養状態によるものとしては、ホウ素の欠乏による変色が、
考えられます。ダイコンはホウ素要求度が高い作物で、この不足により導管部を中心として褐色ないし黒色への変色やコルク化が起こります。

 または、すじ状の黒変が外部に見られることがあります。

 ダイコンの病気としては、黒斑細菌病や黒しみ病が考えられます。
黒斑細菌病は、始め根の頭部に灰色小斑が生じ、しだいに大きな黒斑となるもので、温暖な時期に発生します。

 黒しみ病は、5℃以下で、2ヶ月以上貯蔵した
ダイコンに発生し、側根の基部から皮目に沿って黒斑を生じます。

 ダイコンの成分や栄養状態に由来する変色の場合は食べても問題ないと考えられますが、病気による変色の場合は細菌が繁殖していることもありますので、理屈抜きで、患部は食べない方が良いでしょう。

 私は、大根の褐色化を疑いましたが、そうでもないようですね。

 時際に、その、三浦大根を見てみないので、あくまで参考です。

 こんにちは。

 ダイコンの変色に関しては多くの報告事例があります。

 外部の黒変に関しても、ダイコンに含まれる
成分、栄養状態、病気等幾つかの原因が考えられまね。

 しかし、質問者様からの文面では、細かいことは、
残念ながら、分かりません。(ごめんなさいね。)

 ダイコンの成分由来のものとしては、
一般的に含まれるポリフェノール等が、酸化を受けるなどして変色することが、知られていますよ。

 ダイコンの、
栄養状態によるものとしては、ホウ素の欠乏による変色が、
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Q大根おろし、次の一手は?

鍋に昆布と白菜、鶏のもも肉を入れてひと煮立ちさせ、ぽん酢をかけた大根おろしにくぐらせて食べるのが今年の冬におぼえた料理です。やめられません。

鶏もうまいんですが、なにより大根おろし!こんなにうまい食べ物があるとは気がつきませんでした。

質問:
大根おろしがおいしく食べられる料理を教えてください。
お料理初心者の男性が気軽にできる程度のものがいいです。

Aベストアンサー

別に珍しい料理でもないですが鶏モモ肉のソテー。
鶏もも肉に塩胡椒しておろしニンニクをすり込んだものをフライパンで皮目からこんがり焼きます。
表面をパリッとソテーしたら中火にしてフタをして火を通します。
中心にピンク色が残る程度に焼いたら食べやすい大きさにカットして皿にのせ、その上にたっぷりの「大根おろし」をのせます。
好みでしょうゆがポン酢をかけて食べます。
単純ですが美味しいんですよ!
油とニンニクが加わって鍋とまた違う味わいだと思います。

あとは牡蠣雑炊や雪見鍋など火を通した味わいも格別ですよ。
http://fushitaka.com/2nd/saijiki/harihari/

Qすりおろしたニンニクが変色してしまいました、

以前 自家菜園を持つ知人から ニンニクのすりおろした物を頂戴しました、
密閉のビン入っていました、
そのときの色は 少し茶色がかった ちょうどすりおろしたリンゴ みたいな・・・・
手軽に使えて便利だったので 私も すりおろして冷蔵庫にストックしてみたんです、
で、 いざ 使おうと思って取り出してみると・・・
みどり ? とも違うし? 空色とみどり色を 混ぜ合わしたような色に 変化していました、
口にしてみると 味や香りは 普通のニンニク!

どうして 色合いが いただいたものと同じにならないのでしょう、
また 色の変化は 食べても不都合とはならないのでしょうか、
この辺りを知りたいのです、
どうぞよろしくお願い致します、


因みに 私の使ったのは スーパーで特売の 中国産を樹脂製のおろしがねで、
頂戴したものは 北海道の蘭留家庭菜園で栽培したもの です。

Aベストアンサー

にんにくをすりおろした時など緑に変色するのは、にんにくの品質自体にはまったく問題ありません。
食べて大丈夫ですし、効能も変わりません。

にんにくが緑に変色するのは、収穫直後は起こりにくく、収穫から時間が経ったものや、秋口や冬だと変色しやすくなります。
鉄のおろし金を使うと変色しやすいので、セラミックや陶器のおろし器を使うほうが良いです。

おそらく、御知人は初夏に収穫直後のものを、質問主さんは今の時期に収穫から時間が経ったものをすりおろしたのでは?
ほか、市販の物は変色を防ぐ添加物が入っている場合があります。

どうしても緑になるのがお嫌でしたら、すり下ろした物をすぐに冷凍するといいですよ。
ラップやジップロック袋に薄くのばして冷凍し、ポキポキ折とって使うと便利です。
あとは、みじん切りにしてお醤油に漬けておくのも便利。
チャーハンや炒め物、スープ、お肉の味付けなどに使うと、手軽にニンニクの香りと旨味を出せますので。
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