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梅酒を付けようと思っているのですが、梅酒を漬ける際の青梅はなぜ丸ごとなのでしょう?
いろいろと調べてみると、じわりじわりエキスを抽出する方が良いとありました。

アルコール濃度や糖度で抽出速度も変わってくるみたいですが、最初から梅をすりおろして絞ったエキスから作る事をしないのには、何か理由があるのでしょうか?

苦味や雑味が出るような気はしますが、気になるくらい出てしまうのでしょうか。
味覚については個人差があるので、一概に言えないとは思いますが、個人的な意見や万人として許容範囲かどうかなど主観と客観からのご意見をお聞かせ下さい。

もし絞り汁でもある程度の苦味や雑味が許容範囲の程度であれば、アルコール度数や糖度の浸透圧の差による抽出作用をある程度省く事が出来そうなので、アルコール度数が低い日本酒(20度以上)などでもお砂糖を加えずに梅酒を作れそうな気もします。
ブランデーやウィスキー、泡盛などでも砂糖少量でも作れるかも?

とは言っても、今までに絞り汁での梅酒作りが知られてないと言うことは、何か理由があるからだと思うので、その理由を知りたいです。
無論、絞り汁で作った事がある人がいれば感想もお聞かせ下さい。

よろしくお願い致します。

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A 回答 (5件)

渋み・えぐみ・雑味が出るようです。


手間をかけないで、そのままで漬けては如何ですか。
梅酒は、青梅1Kg・氷砂糖500G・リカー1.8Lで良いでしょう。
*私流の標準です。
甘口・辛口で、氷砂糖を加減してください。
氷砂糖が少ない・・梅にしわが少ない・・漬け込みに年数がかかる。
氷砂糖が多い・・・梅にしわが多い・・・漬け込みが速い。
他には、ブランデーやウイスキーも使われます。
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3です。


手早くやってみるのに、梅ジュースを焼酎で割って飲んでは如何でしょうか。
すりおろして、果汁と果肉を使うより、果汁だけで充分な気がしますが。
ジューサーで種ごと絞って果汁だけを使うのが良い様に思います。

薬用と言うと薬事法の関係で保健所からクレームが来ますので、薬膳用にまだ梅の種が柔らかいうちに梅酒を漬けていました。(今はやっていませんが)
たぶん一番早い実の使い方かと思います。
そこから順々に梅が実いって来たら収穫して、ジュースにして飲んでみては如何でしょうか、時期によって味がまるで違うかもしれません。
下処理も今頃までは水にさらして、使う必要があります。
青酸化合物を生成しているので、水にさらさないと、下痢するそうです。
次々続けて、最後がアンズの自然落下したものかな。
これなんか、砂糖無しで大丈夫な気がします。
少しずつ熟してきたのを使って見れば、どこかでレモン割と同じような味に出会えるかもしれません。

自分で作って自分で食するのは誰からも文句言われることも無いので、大いに楽しみましょう。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
梅ジュースの焼酎割は飲んだ事がないので、試してみる価値はありそうですね(^-^)
アドバイスありがとうございます。

青梅のすりおろしの絞り汁を使おうと思ったのは、加える砂糖の量を減らす意味もありますが、途中で梅を取り出す手間を省く事も出来ないかと思って。
でも、梅を途中で取り出す手間と、青梅をすりおろす手間を考えたら、途中で取り出す方が手間が少ないかもしれませんね。
絞り汁が使えるとしたら、メリットとしては梅のエキスを余すことなく入れる事が出来る事でしょうか。
やっぱり1度自分で試してみるしか無いかもしれませんね(-_-;

そう言えば、アンズの果実酒も試してみたいと思ってます。
市販の杏露酒は少し甘すぎるので、甘さ控えめだといいなーと思っていたので。

いろいろと情報やアドバイスありがとうございます。
まだしばらくは締め切らないつもりなので、引き続き何か良い情報がありましたらお知らせ頂ければ幸いです。

よろしくお願い致します。

お礼日時:2015/06/03 20:58

>>苦味や雑味が出るような気はしますが、気になるくらい出てしまうのでしょうか。



苦味、雑味、有るそうです。
ソムリエ、杜氏レベルの人は、判るそうです。わたし、日本酒の杜氏さんに聞きました。
梅では無く、カリンですが、カリン酒は、ハチミツ、砂糖、ホワイトリカー、全てのど越しが違います。
ハチミツ、砂糖は要らぬ物が入っている感じです。
カリン酒は喉の薬として舐めていたので、砂糖で作ったドロットしたのが本筋なんでしょうが。

>>もし絞り汁でもある程度の苦味や雑味が許容範囲の程度であれば、アルコール度数や糖度の浸透圧の差による抽出作用をある程度省く事が出来そうなので、アルコール度数が低い日本酒(20度以上)などでもお砂糖を加えずに梅酒を作れそうな気もします。

それより、日本酒に梅酢を入れて飲めば同じ物になるような気がしますが。
砂糖を加えずに造った梅酒は(蒸留酒、醸造酒とも)、私の口には合いませんでした。
梅酢そのものでした。20度の日本酒で砂糖を使わずに一昨年漬け込んだ梅酒がそばにありますが、私には梅酢です。
でも、友達に試飲してもらったら、もっと熟成させれば呑めるよと、事もなげに言います。
舌の感覚は十人十色です。

>>ブランデーやウィスキー、泡盛などでも砂糖少量でも作れるかも?

これも個人の舌によりけりです。
梅酒、カリン酒を漬けるときに、ホワイトリカーなら何も感じないが、焼酎を使うと、雑味が出ます。(わたし焼酎は飲まなくてもいいほうなので)
ブランデーでもブランデーを飲むと美味しいけど、果実酒の基にすると、美味しいとは限りません。
逆に渋柿の渋抜きに使うなら、焼酎で抜くと、焼酎の旨味が柿に入るようで、美味しいですが、渋抜き用アルコールだけで抜くと柿の味しか有りませんので、柿の味が悪い年は美味しくないです。

>>今までに絞り汁での梅酒作りが知られてないと言うことは、何か理由があるからだと思うので、その理由を知りたいです。

たぶん、管理が大変なんだと思います。一番上に浮いたものは、空気に触れますので、腐敗します。あるいは、梅酒を長年に渡り製造、保存している場所は、菌も居ます。
梅のまま梅酒を作ろうとしても、何処からとも無く雑菌が入ります。
何度も失敗しました。今は置き始めて3年の所なので、何もしなくても雑菌が来ないようです。

アルコールでのカリン酒作りで、これまで実を切って作っていましたが、質問主様と同じ疑問が沸いたので、今年は丸のままでカリン酒を造ろうと思っています。
どういう物が出来上がるか、今年の10月に漬け込んで、来年の10月に結果が出ます。

梅酒で90日、梅ジュースでも90日を目安に作ればもっと早く出来上がるんでしょうが、梅は撤退します。
醸造酒で果実酒を作る場合、アルコール分20%以上で無いと、作っただけで酒税法違反だそうです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

砂糖を入れないで日本酒で付けると、梅酢みたいになってしまうんですね。
やはり多少は砂糖を加えて梅のエキスを出しやすくした方が良いのかもしれません。
とりあえず、今年は日本酒での梅酒作りは保留にしておこうと思います。
カリンではありますが、参考にお聞かせ頂きありがとうございます。
参考になりました。


>>たぶん、管理が大変なんだと思います。一番上に浮いたものは、空気に触れますので、腐敗します。あるいは、梅酒を長年に渡り製造、保存している場所は、菌も居ます。
「一番上に浮いたもの」と言うのがよくわかりませんが、青梅の絞り汁をホワイトリカーなどに入れて混ぜるので、濃度は均等になりそうな気がするのですが、たまに揺すって濃度を均等にする必要はあるかもしれませんね。
ただ通常の梅酒作りでも、表面にカビが出てしまう事はなかったので、恐らく絞り汁を入れた場合でも表面にカビが出る事は無いと思います。
可能性としては絞り汁を入れた場合に、表面に上の細かいカスが浮いて、それにカビが出てしまうかもしれません。とは言っても、アルコール度数が高ければカビにくいとは思いますが。

絞り汁での梅酒作りには興味があるので、引き続き何か情報がありましましたら教えて頂ければ助かります。

よろしくお願い致します。

お礼日時:2015/06/03 09:04

最近は日本酒ベースの梅酒もありますね。



売られている清酒は20%程度ですが、絞りたては、40~50%あったと記憶していますが。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
仰る通り、日本酒ベースの梅酒はありますよね。
ただアルコール度数が低いことから、長期熟成が出来ないので早めに飲まないとダメみたいです。
とりあえず、今年は日本酒での梅酒は保留にしておきます。

絞り汁での梅酒作りは興味があるので、引き続き何か情報がありましたら、よろしくお願い致します。

お礼日時:2015/06/03 08:52

絞り汁で作ったことはないけど、ジュースを造るとき皮をむくことはある。


出るのが早いんだけど、果肉が溶け出したりしてにごることがある。
あと、酵母を含めて雑菌が繁殖しやすいので一定の品質で作るためには
殺菌処理か温度管理が必要かもしれない。 殺菌処理のために加熱処理をすると
風味が変わり、全く別なものができてしまうかもしれない。

風味の話しをするなら、お酒につけておくと種から香りが出てくるような気がする。
いわゆる、杏仁みたいな匂いだけど、これも味のうちかもしれない。 まあ、これは
好みの問題なので、不要であれば関係ないかも。

日本酒では多分無理。 ぶかぶかに発酵してそのうち酢になるかな。 蒸留酒であれば、
可能だと思うけど、果実酒をつくるのに、他の香のするものをわざわざ混ぜる理由が
いまいち不明。 混ぜたいなら、飲むときに混ぜればよい。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
日本酒で梅酒を作っているのを紹介しているサイトもあったので、試しに漬けてみようかなーと思っていました。
ただアルコール度数が低いので長期熟成は出来ないみたいですが。

日本酒での梅酒作りは、今年はやめておこうと思います。
ただ絞り汁での梅酒作りには興味があるのですが、作り方を紹介しているサイトや経験者様の感想などがあれば、とても助かります。

引き続き、何か情報がありましたら、よろしくお願い致します。

お礼日時:2015/06/03 08:49

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