痔になりやすい生活習慣とは?

こんにちは。飲食店をやっている者です。
うちの店では、チーズを10種類以上扱っているんですが
チーズ業者の方に聞いた保存方法などを参考にしていたのですが
これ、本当かな?と毎回疑問に思うことがあるので、若干我流にしてると言いますか、聞いたことより神経質に扱っています。
たとえば、白カビチーズがだんだんカビの部分が赤くなっていきますよね?その場合は平気だと分かるのですが、これが黒っぽくなってた場合はどうなんでしょうか?もう、そうなってしまったら、私は出さないのですが・・・
あと、セミハードチーズは脂が浮いてきますので、それをこまめに拭いていましたが、それでも、一週間くらいすると、味見した時、なんだかカビ臭いんです。その場合表面を除くと、いつものセミハードの味になります。目に見えないカビがその香りを出しているんでしょうか?私は、それが嫌なので、3日に一回くらいのペースで、表面を包丁を横にしてこそいでます。
あと、クロタンはこまめに表面の水分を拭き取ってます。でも無限に水が出るってゆうか、どうケアしていいかわかりません。
チーズの詳しい方、アドバイスお願いいたします。

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A 回答 (1件)

チーズの専門ではないんですが。



 だんだんカビの部分が赤くなってくる、次は黒くなってくる…

 微生物の世界では、それって高い確率で赤カビとか赤色酵母、黒カビの繁殖じゃあないの、って感じになるんですが。日本では極端に危害性の高いカビはあんまり繁殖しないんですが、それでも赤と黒は人体危害の可能性が高い部類に入ります。食べる量の問題もありますが、食品を提供する側としてこれで「平気」というのもどうかと思いますが。

 セミハードのカビ臭については、質問者様のおっしゃるような目に見えないカビの影響の可能性があると思います。我々のまわりには無数のカビの胞子が存在していますので、そこに餌と水分を与えれば一気に増殖します。ただしこれが目に見えるのは増殖がすすんでコロニーを形成してからのことです。カビ臭がしたらカビが繁殖しかけている、これが一般的な考え方です。
 こういうのは、調理器具や布、保管庫をこまめにアルコールで消毒殺菌することである程度防げると思います。

 離水については、おそらく保管温度と湿度が適正じゃないんじゃないかと思います。

 気分を害されたら申し訳ありません。
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