堺の包丁について

普通の主婦です。堺の包丁を愛用しています。今まではネットで買いますが、今度は一本の出刃包丁を専門店でオーダーしょうと思います。それに詳しいどなたがアドバイスしていただきたいです。今度オーダーしたいものの予算は３～４万円程度、用途は小さいマグロ（３キロぐらい）を捌く。教えて宜しくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： コンビニ君 回答日時： 2015/08/22 04:30

まず、出刃包丁のサイズ（刃渡り）ですが、

３kg程度の魚でしたら5.5寸(165mm)から６寸（180mm）辺りが適切かと思います。
７寸(210mm)でも良いかと思いますが、
それ以下のサイズの魚を捌く場合、出刃が大きすぎると使いにくく、
使用する頻度が落ちてしまいます。
使用頻度が落ちると、本物、というか鋼（ハガネ）の庖丁はサビが出てきやすいので、
そのサビ取りのメンテナンスの方が大変になることが想定されます。
よって、それなりの使用頻度となるよう、
やや小さめの5.5寸(165mm)or６寸（180mm）をお勧めしました。

そして出刃の作りの種類ですが、予算からすると本焼と呼ばれるタイプには届かないので、
「合わせ」もしくは「本霞or霞」と呼ばれる、軟鉄と鋼を貼り合わせたタイプとなります。
そして重要なのが鋼の材質です。
様々な鋼材や特徴はありますが、敢えてわかり容易いように、
多くのラインナップのある鋼の中からお求め易い鋼を抜粋して、
その主たる特徴を列記しますね。
●白紙２号（白２鋼）
・比較的安価で購入できます。
・青紙に比べて若干歯こぼれしやすいので骨をゴリゴリとコジってはいけません。
●青紙２号（青２鋼）
・もっともスタンダードな鋼材でしょう。
・配合されている成分によって白紙よりも切れ味が長く続きます。
この辺り情報は以下のサイトを参考にされると良いかもしれません。
http://www.sakai-ya.com/hagane.htm
●銀３
・ステンレス系の鋼なのでサビに強いです。
・使用頻度が低いならば選択肢としてもありだと思います。

以上、一般的には上記３鋼材からのチョイスとなります。
僕からのお勧めは「青紙２号（青２鋼）」ですが、
サビを危惧するようであれば「銀３」が適切かと思われます。
また、青紙２号（青２鋼）であっても平の部分に『鏡面』処理がされているものであれば
鏡面部分においてはサビが出にくくなります。

suzuko-s様の技量や心づもりがどれほどのものかは解りかねますが、
数万円の庖丁で考えられているようですので、
合わせて「砥石」の購入も必要となります。
砥石は、歯こぼれをさせなければ、
とりあえずは１５００～２０００番、３０００～５０００番の２本を購入しておけば大丈夫です。
それと、常に砥石を平らにしておくために「面直し砥石」の購入も必要です。
これら２本の砥石と面直し砥石で１万円くらいあれば購入できます。

よって総予算から考えると、２～３万円の出刃包丁がターゲットとなりますね。

余談となりますが、
３枚に卸した後、今度はサク取りしたり、
お刺身に引くなどの作業が必要です。
『旨い刺身が食べたい』とあらば、
ここからは、柳刃（刺身）庖丁が必須となってきます。
『旨い刺身』ならば柳刃妥協せずに良い鋼材のものを購入してくださいね。
白紙２号（白２鋼）でも青紙２号（青２鋼）、銀３でも良いと思いますが、
柳刃でしたら僕は白紙１号（白１鋼）を鋭くキンキンに砥いだモノをお勧めしたいです。
刺身の切り口のツヤが違うし、
刺身からドリップも出ないほどシャープで、角のエッジも凛と立ちます。

あー！　こんなこと書いてたら、
美味しいお刺身が食べたくなってきたー！笑

長々すみません。
以上、ご参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

こんばんは、コンビニ君様
詳しく教えてくださって、ありがとうございました。
大変勉強になりました。
お陰様で、自分はどんなのを買いたいのか、少し解ってきました。
ちょっと整理してこのような感じ；
出刃：
サイズ：5.5寸(165mm)
種類：本霞or霞
材質：青紙２号『鏡面』or銀３

柳刃：白紙１号（白１鋼）

柳刃は安いの一本持ってますが、
いいのがあると知ってたらやはり欲しいたくなる。
財布と相談しながら購入計画します。
砥石ももちるん買います。

材質について参考におすすめられたサイド、
中に包丁も少し売ってますね。
そのサイドに慣れてないせいか
欲しものなかなか見つからないです。
他におすすめお店があったらお願いします。

大変助かり、ありがとうございました！

お礼日時：2015/08/23 01:45

No.3 回答者： Nisson 回答日時： 2015/08/19 14:50

普通の主婦は3kgのマグロは捌かないので要らない　(^_^;

この回答へのお礼

普通の主婦が3kgのマグロを捌く
なんでそんな必要があるかって、
確かに日本では考えられないと思う。

しかし私は海外で住んでいます。
美味しいマグロを食べたいなら自分で捌くしかない。
習いました。包丁についてはまだ未知なので、
宜しくお願いします。

お礼日時：2015/08/20 01:31

No.2 回答者： Nisson 回答日時： 2015/08/19 00:54

何をアドバイスすればいいのでしょうか？

小出刃でマグロの解体はできますが、刺身を作るのはしんどいですよ

堺の包丁なら５０００円のでも４万のでも３ｋｇのマグロはさばけますし

この回答へのお礼

こんにちは、お答えありがとうございます。

あらゆる面のアドバイスを聞きたいです。
例え用途としてはマグロ捌きだけではなくて、
他になんでも使える兼マグロ捌きの最適サイズとか。
（刺身を作るのは別に専用の包丁を持っています）
堺の包丁なら３万４万払わなくてもネットで５千円のも十分だとか。

そうですね、一番聞きたいのは包丁の材質、サイズ、金額の三点あわせ、
普通の主婦に適したものを教えてください。
宜しくお願いします！

お礼日時：2015/08/19 14:21

No.1 回答者： kurikuricyan 回答日時： 2015/08/19 00:51

少し前、「ガイヤの夜明け」だったと思いますが、

世界の料理人が求めに来る「旬」という包丁がある、、、

と放送してましたよ。

堺のものではない、、かとは思いますが、、、。

「包丁 旬」で検索して見られたら如何でしょうか？

ご希望のものとは、違ってたらごめんなさい。

この回答へのお礼

早速の御答えありがとうございました。最初から堺さんの包丁と出会ったから、それ以来ずーっと使っています。他にはいろんな優れた包丁もありますが、試すが面倒で、堺一筋でした。いい情報をくださってありがとうございます。

お礼日時：2015/08/19 14:04