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味噌作り2回目をしようとしています。

大豆をゆでるとき皮がはずれて浮いてきますよね。
前回はなんかもったいないと思い混ぜ込んでみましたら熟成の浅いうちなんかもさもさして空気が抜けにくい感じがしました。いろいろな手作り味噌サイトを見てもどちらとも書いてありません。
手作りされている皆さんはどうされていますか?

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A 回答 (1件)

ご自由にどうぞ



手作りですから混ぜてもいいし、取り除いてからでもいいですし
それぞれの味の違いを試してみてください
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
ちなみにNisson様はどうされてますか?

お礼日時:2015/08/21 21:18

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Q大豆の皮が剥けてしまいます

圧力鍋で大豆を煮ると、皮が剥けてしまい、困っています。

水にしっかり一晩つけてある豆を高圧でゆでて柔らかくするのですが、
蓋を開けると皮が全部むけて無残な出来栄えです。

以前、北海道産の大豆を使っていた時はこのようなことにはならなかったのですが、
最近スーパーで別のお値打ちな大豆を発見しこれを使うようになってから皮がむけるようになった気もします。

良い解決方法を教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

#1
>大豆の皮がむけないようにしたいのですが、
黒豆に限らず、内部の身と皮の水分の含み具合で、膨張の仕方の差があれば、また膨張しすぎれば、皮がむけるのは当然です。煮すぎれば煮崩れもします。また途中で何度も蓋をあけでかき回すと皮が向けやすく煮崩れを起こします。
豆の内部だけに水を吸わせないように煮る前の水につけておく時間をへらしてみてはいかがですか。圧力鍋ですから、最初水から煮込むのではなく、水を煮え立てた中に黒豆をいれ、強火で短時間煮えたて、十分冷ましてから蓋をあけてはいかがでしょう。余熱で十分熱が通り煮えるかと思います。

自信は無いですが、何事も理に適っていればトライしてみても良いかも知れません。
うまく出来るといいですね。

Q古い大豆で味噌づくり。味に支障あるでしょうか

2,3年まえに買った大豆で味噌をつくろうと思っています
古い豆は長く煮てもやわらかくならないといいますが、やわらかく煮ないと味噌をつくるときに味がよくなかったり、支障があるでしょうか?菌のつきがわるかったり、味噌になるのに時間がかかるとか、できあがりの食感が悪くなったりするでしょうか?
もし硬い豆だとつぶすのが大変だということなら、うちでは豆をつぶすときにフードプロセッサを使うのであまり関係ないから、普通のゆで時間で硬いまま作ってしまおうかと思っているのですが、それでも大丈夫なのかどうか知りたいです。

Aベストアンサー

古いお豆でも差し支えないそうです。
裏のお豆農家さんがいうには、5年以上経ったお豆でも
状態さえ良ければ平気なのだとか。
ですが、良いお味噌を作りたいのなら、きちんと柔らかく茹でたほうが良いです。
新豆でだって、茹で足りない硬いお豆を使っては、美味しくできません。
お豆の古さより、柔らかさの方が大きな問題です。

柔らかく煮えるかどうかは、お豆の古さではなく、
きちんと戻せたかどうかで決まります。

古いお豆は熱湯で戻します(これも裏の農家さんから教わりました)。
お鍋にお湯を沸かして、ぼこぼこと煮えたぎっているところをめがけて
乾いたままのお豆(洗わずに戻し始めるのが良い)をひとつかみずつ、
お湯の温度を下げないように投入していきます。
全てのお豆を投入し終えたら、そのまま10分程強火で煮て(出れば、灰汁はとります)、
蓋をして、火を止めて、一昼夜放置します。

それからお水を変えて、いつも通りに茹でてください。
ひと手間ですが、ちゃんと柔らかく煮えるはずです。
私も一昨年のお豆をこの手順で茹でて、今年のお味噌を仕込みました。
ここまでは、ですが、新豆で仕込んだものと同様に良好です。
すみません、1年後の味は、大丈夫って聞いているけれども、
やはり自分で食べてみないとわからないです。

古いお豆でも差し支えないそうです。
裏のお豆農家さんがいうには、5年以上経ったお豆でも
状態さえ良ければ平気なのだとか。
ですが、良いお味噌を作りたいのなら、きちんと柔らかく茹でたほうが良いです。
新豆でだって、茹で足りない硬いお豆を使っては、美味しくできません。
お豆の古さより、柔らかさの方が大きな問題です。

柔らかく煮えるかどうかは、お豆の古さではなく、
きちんと戻せたかどうかで決まります。

古いお豆は熱湯で戻します(これも裏の農家さんから教わりました)。
お鍋にお湯を沸かし...続きを読む

Q大豆の煮方を教えてください。

煮豆を作ろうと思って、料理をしていたところ、
大豆の皮は煮ている途中でかなりむけてしまいました。
むけてしまった以上、取り除いてしまおうと網じゃくしですくっていると
何だかほとんど取れてしまった気がします。
今度作るときは失敗しないように、煮豆のポイントを教えてください!!
あと、豆を煮るときは鍋のふたはどうしたらよいのでしょうか??

Aベストアンサー

*煮豆は時間もかかればガス代もかさむのが難点。そこでポット(魔法瓶)
 を使用しましょう。
 1晩水てつけてふやかした大豆を、豆1に対して熱湯3の割合でポットに入れます。
 1日置いただけで7割がた煮えますから、火にかけて味をつけます。

*豆を煮るとき途中でびっくり水と呼ばれる冷水を加えます。
 びっくり水は、沸騰を始めてまもなく、豆の約1/2量の冷水を入れます。
 びっくり水の役割は、皮の伸びを抑えてしわを取り、内部のふくらみと
 皮とを同調して煮えさせる役目を果たします。

*豆を煮る原則はごく弱火、けれどもガスの直火では、細くするには
 限度があります。つけっぱなしで煮るには心配、というときは、
 魚焼き網をかけて、その上に鍋をのせるといいでしょう。
 遠火になって火が弱まる上、ふきこぼれて煮汁がかかり、火が消える、
 という心配もなくなります。

*大豆のたんぱく質は、普通の水よりも、薄い食塩水や薄いアルカリ性の液
 (重曹水など)に溶けやすい性質を持ています、そこで、早く煮たいときには
 食塩水や重曹水につけておきます。
 ただ、重曹を多く使いすぎると、味が落ちる上、アルカリに弱いビタミンB1
 が失われてしまいます。つけ水の重曹は濃度は0、2~0、3%以下に、
 食塩濃度は1%前後です。

*煮豆は時間もかかればガス代もかさむのが難点。そこでポット(魔法瓶)
 を使用しましょう。
 1晩水てつけてふやかした大豆を、豆1に対して熱湯3の割合でポットに入れます。
 1日置いただけで7割がた煮えますから、火にかけて味をつけます。

*豆を煮るとき途中でびっくり水と呼ばれる冷水を加えます。
 びっくり水は、沸騰を始めてまもなく、豆の約1/2量の冷水を入れます。
 びっくり水の役割は、皮の伸びを抑えてしわを取り、内部のふくらみと
 皮とを同調して煮えさせる役目を果たします。

*豆...続きを読む

Q豆を二晩かけて戻しても大丈夫でしょうか?

豆を戻すには、一晩水に浸しておくと良く聞きます。
今回旅行で二晩家を空けるのですが、二晩水に浸しておいても大丈夫でしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。
冷蔵庫に、水+豆入りのボールを入れておいた方がいいと思います。
それでも、レンティルなどの小さい豆だと、皮が脱げまくってしまうと思います。
暑い国に住んでおりますが、一晩でヒヨコマメを腐らせたことがあります。なんだか、すっぱい、嫌な臭いがしました。
日本の夏もそう変わりないと思います。
そして、煮る時間を調整してください。長くつけた分、早く煮えすぎるかもしれませんから。
それでは、旅行を楽しんでらしてくださいね。

Q米麹の保存方法

タイトルそのものです。
どのくらい常温(室温)で、もつものでしょうか?

もし、やばいのなら、回答、急ぎます。

Aベストアンサー

冷蔵(冷凍)保存から出した時に結露して傷んでしまうものもあります。
気温15度・湿度60度以下で保存するとどの麹も良い状態を維持できると思います。

生麹はビニールに入れると自らの湿気にやられてしまうので冷蔵しないと厳しいです。

Q大豆の表皮の成分

大豆の成分で全体の栄養素の名前と構成は分かるのですが、半透明の薄い膜(表皮)の成分が分かりません。栄養的には成分は何で、人間が食べた場合消化吸収は可能ですか?また、何か加工すれば消化吸収は可能ですか?

Aベストアンサー

http://food.tokyo.jst.go.jp/freeword/fword_top.pl
で、「きなこ」を検索すると、
「きな粉/全粒大豆」と「きな粉/脱皮大豆」がヒットします。
誤差は多いですがその差をとれば、皮の成分の傾向が分かりますね。

参考URL:http://food.tokyo.jst.go.jp/2.html

Q古い大豆の使いかた

家の整理で大豆20キロを買ってあったのを思い出し探しだしました。
6年前の大豆ですが調理等に使えるものでしょうか?
ちなみに、自分としては納豆・味噌・豆腐など手作りできますし、大豆は手作り大豆製品をするために購入したものです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

私も6年前にどっさり頂いた大豆を、ちびちびとですが、ちゃんと料理してますよ。
やわらかくするのに時間が掛かると聞いた事がありますが、
時間を計る訳でもなく、やわらかくなるまではのんびり構えていれば、気になるような事ではないと思います。

Q米麹に消費期限はありますか?

発芽玄米麹(ドライタイプ)の未開封パックがあります。
「賞味期限」は2004年なのですが、果たして米麹に『消費期限』
はあるのでしょうか?
賞味期限からはちょうど三年以上経ってますが、
何か、甘くて香ばしい様なメープルシロップのような、
とても良い匂いが袋から漂っているので、捨てる決心がつきません。
冷所に保存と書いてありますが、三年間常温保存でした。
(しかし、暗い場所に。しかし、今年は猛暑でしたね。。)
製造者には申し訳なくて(恥ずかしくて)聞くに聞けません。
恥を忍んでの投稿です、宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

「賞味期限」を過ぎて完全に食べられなくなる時期が「消費期限」、ということではありません。
----------------------------------------
【消費期限】 短期間(概ね5日以内)に腐敗・変敗するおそれのある加工食品
 定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいう。
【賞味期限】 それ以外の加工食品
 定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を超えた場合であつても、これらの品質が保持されていることがあるものとする。
----------------------------------------

賞味期限は、それを過ぎると味や香りが変わったとか変質したとかクレームをつけられないだけです。相応にマージンが設定されているので、期限の翌日に変質するわけではありませんし、それを過ぎても食べられなくなるわけではありません。

ちなみに、麹は生き物(カビの一種)です。ドライタイプの麹は仮死状態になっているだけで、水分を与えれば生き返ります。保存状態によりますが、3年の期限ちょうどならまだ大丈夫でしょう。
ただし、あまりに高温の環境に放置したり長い年月を経過したものは完全に死に絶えてしまい、生き返る可能性がなくなります。
有害なカビが生えたりしていなければ毒にはなりませんが、麹としての働きがなくなります。

「賞味期限」を過ぎて完全に食べられなくなる時期が「消費期限」、ということではありません。
----------------------------------------
【消費期限】 短期間(概ね5日以内)に腐敗・変敗するおそれのある加工食品
 定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいう。
【賞味期限】 それ以外の加工食品
 定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能で...続きを読む

Qマンションでの味噌の保存場所

毎年、自家製味噌を仕込んでいます。
1月か2月に仕込んで、秋まで寝かせています。
これまでは、一戸建てでしたので、室内に置いておくスペースもありましたし、機密性のない家でしたので、夏場のにおいも、なんとかなりました。多少「みそくさいな~」というのは、ありましたが。

マンションに引っ越してきて、今年は味噌をどこに置くべきかわからず、困っています。夏場は相当なにおいがするはずで、室内は無理ではないかと。
かといって、ベランダに置いて大丈夫かしら?
雨の当たらない屋外に、バケツごと、ダンボールなどで梱包して、というので大丈夫でしょうか?
室内にしても屋外にしても、密閉するわけにはいかないし、難しいですね。

実際にマンション住まいで、味噌作りされている方がいらっしゃいましたら、方法を教えていただければ幸いです。

Aベストアンサー

私は一戸建てですし、味噌容器は倉庫においてあります。
suzieqさんがどちらにお住まいかは知りませんが、マンションのベランダでは近年の温暖化の影響もあり地域や直射日光の当たり具合でかなり困難な気がします。直射日光があたらない場所で、冬は室内の押入れや物置の中、夏は風通しの良いベランダに日よけをして保存する工夫をすればよいでしょう。又臭い対策にはできるだけ密閉性がよい容器を使い、ダンボールや新聞紙で臭いをカバーするのがよいと思います。

参考URL:http://www.azukilife.com/resipi/misodukuri.html

Q黒豆(乾燥した状態で)1カップとは何グラム?

お節料理の定番黒豆についてです。

1カップの黒豆(乾燥した状態で)が何グラムかわかる方教えていただけませんか?

レシピには1カップの黒豆と260gの砂糖、と書いてあり、
黒豆を水に浸した後に気づいたので、黒豆のグラムがわからなくて困っています。

すごく困ってます!よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

手持ちの食品ガイドブックによると
乾燥黒豆の1カップは約150gです。
「光黒大豆」を実際量ると150g強です。
袋の調理方法では200gの乾燥黒豆に対して砂糖は180~200g


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