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先日、義母の作った鯖の味噌煮をご馳走になりました。
私は鯖の味噌煮といえばとろっとした甘いお味噌をイメージしますが、義母の作る鯖の味噌煮は甘みがなくて、とろみもありませんでした。
これはこれで美味しいのですが、同じ料理でも地方によって味付けが違ったりするように、これも地域差によるものなのでしょうか?
それとも、義母の家庭の味なのでしょうか?

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A 回答 (4件)

魚の煮物は関東と関西で全く違います。

途中の地域でも違う。
歴史的な魚の優等が違うから、調理の扱いが違う。それが混ざり合って家庭ごとに違う。

関東はタイが最上級ですが、関西はハタやスズキが最上級でフグもある。東北だとブリ。
太平洋に接する関東や四国では、サバやアジはどこでも捕れる庶民の下魚で、ご飯がすすむようにとろみをつけた濃い味ですが、
瀬戸内海に接する関西では、関サバや関アジのように、産地から取り寄せるほどの高級魚なので、薄味で上品に仕上げます。

そもそも味噌ってものすごく種類があって、全国で全く同じものはないので、違う味噌で同じ味付けってできません。
全国で同じ味なのは大手メーカーの合わせ味噌だけ。それってどこの地域でも家庭でもない平均の味。

それがダブル適用されるのが、鯖の味噌煮。サバ以外味噌煮って一般的じゃないので。

私の経験で、同じ名前なのに、調理が一番統一されていないのは、ニラ玉だと思います。
焼くのと煮るのと炒めるのがあり、醤油味も砂糖醤油も塩味も中華風もタイ風のオイスターソース味もある。
あとは、お雑煮。切り餅と丸餅、醤油味噌塩地域によって全部あり、肉や魚や野菜の具も全部の家庭で違う。
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義母本人もですが、実はその祖父母や儀父母の出身や好み


赴任先にいた年数とか家族関係の影響が最も強いかも。

元々関西は鯖と言えばばってらで、煮るなら味噌でなく醤油です。
でも某番組で味噌煮食べたら「おいしい」って意見が多かった。
愛知、岐阜だと味噌=赤がデフォで、甘いしとろみもありますね。
もちろん生姜も入れます。

お雑煮なんかも同じ県でも地方や出身、好み、形、いろいろミックスされ
バラエティ豊かですから味噌煮もいろいろでしょうね。
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地域によっても違いますし、個人によっても家庭によっても違いますね



一般的に白味噌、もしくは白味噌に赤味噌を加えた合わせ味噌を用いますが、うちは赤味噌に砂糖とみりんを加えた味噌です(母の味)、嫁は白味噌ベースです、母と嫁の生まれの都道府県は同じです。
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色々ありますよ。

詳しくないですが、クックパッドにも作り方色々載ってます。調味料の量や火加減や煮込みかたでも随分違いがあるようですね。
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