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蒸し器でプリンを作ると必ずすが入ってしまいます。
成功したことがありません。
こつが知りたいです。
いつもの作り方です。
材料:卵4個、砂糖100グラム、牛乳800cc
作り方:卵液を作り温度を40度くらいにする。
    野田琺瑯の深め角形(20×15×6cm)に入れて蒸気の上がった蒸し器に入れる。
    強火で3分蒸した後弱火で12分、合計15分蒸す。
こんなふうに作っていますが全体的にすが入ります・・・
30分蒸すレシピもありましたがうちは15分で十分でした。
蒸し器は雪平鍋みたいな模様というか表面がぼこぼこした感じの鍋です。アルミっぽいです。
絶対に失敗できないときはオーブンで蒸し焼きにしますがこれは失敗したことがありません。
何が悪いのでしょうか?
調べたら、温度差で一気に熱を加えるとすが入ると書いてありましたが弱火すぎてもすが入るみたいでどうしたらいいのか分かりません。
強火まで温度を上げないほうがいいのでしょうか。
強めの中火で15分蒸したほうがいいのかぎりぎり沸騰する弱めの火で15分やったほうがいいのか考えてますがどうでしょうか。
家族が多く小さい容器にちまちま入れて作るのが大変なのでいつもがばっと作ってます。
この量のプリンを作るときのこつを教えてください。
よろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

喜んでいただけて僕も嬉しいです。


補足です。

> 材料:卵4個、砂糖100グラム、牛乳800cc

このレシピでも十分美味しいと思いますが卵 4個のうち 1個だけ卵黄と卵白にわけ
「卵 3個と卵黄 1個」に変更すれば かなり柔らかく かつ卵の味わいがはっきりしたプリンに焼き上がると思います。

目玉焼きを思い出していただくとイメージしやすいですが
白身は、ブヨッとした白いゴム状に固まりますが あの凝固力でプリンは、固まります。

プリンは、卵白が凝固剤の代わりなんです。
ですから その卵白を減らしてやれば 簡単に柔らかい食感のプリンになりますし
卵白は、味のない素材なので それを減らすことで卵の味わいがより明確になるわけです。

卵白をまったく使わないクレーム・ブリュレが濃厚で柔らかいのも上記の理由です。

作り方は、普通のプリンとまったく同じです。
もしご参考なれば幸せです。

ジルより
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この回答へのお礼

教えていただいたレシピで沸騰した後強火にせずとろ火で作りました。
結果は大成功でした!
お店のような滑らかさで家族全員大感激です^^
すが入ってないのに加えて味も良くただただ感謝しかありません!
今まで卵白が余るのがもったいないのとたいして変わらないだろうと思っていたので全卵で作ってましたが今回卵白が1個分ないだけでこんなに変わるものかと驚いています。
これからはこのレシピで作らせていただきます。
やっぱり蒸し器で作ったほうが早く出来上がるので質問してよかったです。
クレームブリュレも挑戦してみます。
本当にありがとうございました!

お礼日時:2015/12/10 15:17

こんばんは。

パティシィエです。

すでにご回答があるように蒸し時間が長すぎるか火力が強すぎるのが原因かと思います。
そんなに難しい原因でないと思います。

単純に火を弱めるか 時間をさらに短くするかで 解決すると思います。

あまり「15分」とか「本に30分と書いてあった」とか気にしないほうがよいと思います。
推測ですが ご質問者様の場合 12分とか 10分で「す」が入らずキレイに蒸し上がると思います。

「す」が入るというは、スポンジで言うと焼き色が濃すぎるのまったく同じなのです。
難しく考える必要がありません。
焼き上がったスポンジが真っ黒ならオーブンの温度を下げるか 焼き時間を短くすれば解決します。
それと同じです。

> 卵液を作り温度を40度くらいにする。

プリンの製法としてこれは、正しいですが ここで40度を超えて温めすぎると

スタート時点で もう温まりすぎていて 簡単に焼き過ぎになります。

また蒸し焼きにする時 蒸し器に流すお湯がぬるいと時間がかかるし
沸騰寸前のお湯を流せば 焼き時間は、かなり短くなります。

焼き上がりの判断の仕方として プリンを容器ごと揺すって表面が わずかにフルフルと震える程度まで固まったら
もう焼き上がりです。水分のように波打つなら まだ焼き足りないです。

こんなところですが たぶん簡単に解決すると思うので
またぜひご家族のために美味しいプリンをお作りになってください。

ジルより
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この回答へのお礼

とても分かりやすくて助かりました!
うちでは人数が多くてプリンはいつも1リットルで作るのでオーブンでは大体1時間30分はかかります。
蒸し器だとあっという間ですよね。
もっと蒸し時間を短くして再チャレンジしてみます。
いろいろと教えていただきありがとうございました。

お礼日時:2015/12/03 09:28

>    強火で3分蒸した後弱火で12分、合計15分蒸す。


>こんなふうに作っていますが全体的にすが入ります・・・

蒸し過ぎですね、高温の時間が長すぎるから、早く固まってしまって割れるんです

>蒸し器は雪平鍋みたいな模様というか表面がぼこぼこした感じの鍋です。アルミっぽいです

形ではなく、大きさは?

>絶対に失敗できないときはオーブンで蒸し焼きにしますがこれは失敗したことがありません。

じゃあ、次もオーブンでやったらいいやん


>調べたら、温度差で一気に熱を加えるとすが入ると書いてありました

そうです、あなたのやり方が、それです

>弱火すぎてもすが入るみたいでどうしたらいいのか分かりません。

弱火過ぎて、スが入る事はありません

>強火まで温度を上げないほうがいいのでしょうか。

鍋の大きさによって変わります

>強めの中火で15分蒸したほうがいいのかぎりぎり沸騰する弱めの火で15分やったほうがいいのか考えてますがどうでしょうか。

単純な言い方なら中火で15分です

そもそもの鍋の大きさ、水分量、火加減、カップの大きさが判らないのですから、強火で何分とは言い切れません

>家族が多く小さい容器にちまちま入れて作るのが大変なのでいつもがばっと作ってます。

そうですか
でもプリンは一人一個が嬉しいですよね?

バケツプリンは不人気です


>この量のプリンを作るときのこつを教えてください。

どの量なの?
プリン8個なの?4個なの?

http://cookpad.com/category/402
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この回答へのお礼

説明不足ですみません。
蒸し器の大きさは直径24センチで深さは12センチくらいです。
鍋の中に網をはめてその上に容器を置いて蒸します。
よく見る下の段がお湯を入れる鍋で上に蒸す食材を乗せる2段タイプではありません。
蒸しすぎみたいなので次は中火でやってみます。
オーブンでは失敗しないのですが時間がかかりすぎるということ、蒸し器で成功したプリンを食べてみたいという気持ちでどうしても蒸し器で作れるようになりたいのです。
あと、プリン容器の大きさは野田琺瑯の深め角形(20×15×6cm)で作っていて、卵液は全部で約1リットルくらいです。
また、うちは一人一人プリンを食べる量も違うのでそれぞれ食べたい分を取って食べるスタイルになりました。(取り合いになったりもするので。。)
なので作る量として1リットルのプリンを作るときのコツが知りたいです。
長々と失礼しました。
回答ありがとうございました。

お礼日時:2015/12/03 09:22

強火で2分くらいやってから、あとは「とろ火」でじっくり…ですかね。

弱火でなくもっと小さな火で。
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この回答へのお礼

強火3分は長すぎたんですかね・・・
とろ火だとだめかと思い火がなべ底に当たるか当たらないかくらいの弱火にしてました。
次は完全とろ火でやってみます。
難しい~~
ありがとうございました。

お礼日時:2015/12/02 20:20

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参考URLはjunko 家庭でできる極上プリン です。
検索はGoogleで、キーワード:オーブン プリン 注意点 OR ポイント "す" 温度
で行っています。

他にはNHKの番組「ためしてガッテン」の以前の放送で
「いきなりプロ級!たまご料理の裏ワザ」です。
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2003q3/20030903.html
「す」の入る温度の回避方法の一つの提案です。

参考URL:http://iina.com/pudding/recipe/junko/

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http://www.kyounoryouri.jp/recipe/14348_%E3%83%97%E3%83%AA%E3%83%B3.html
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自宅で瓶入りプリンの容器を再利用して、プリンを作ってみたのですが、蒸焼きだとちゃんときれいに火が通るのに、オーブン焼きだと上の方が何故かボソボソと固く色の悪い焼上がりで、下の方はグチョっと生焼けのようになってしまいます。
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気になっちゃったので、3度目の登場です(笑)。
>専門家の方から失敗談を聞くとちょっと安心してしまいます。
(↑すみません。でも専門家でも失敗するのだから素人の自分が失敗するのは仕方ない、頑張ろう!と励みになります)

悲しいですが、励みになっていただければうれしいです。

>加熱が十分で―とはミルク等のことですよね?
私はてっきり加熱し過ぎていた所為だと思っていました…逆ですね。

その通りだと思います。...あまり自身がないのですが...。
きちんと、混ぜて落ち着いてから火をかけつつ、ゆっくりと暖める事です。 指定温度まで温まったら、一旦火からおろして、再度温度を確認するのもいい手かもしれません。 大量に作る私らであれば、多少の事でも変化はありませんが、少量でありましたら、そこの加減も見てあげてください。

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これで大体綺麗に抜けてますよ。

ただし振る回数が多すぎたり、乱暴に振りすぎると形が壊れることがありますし、お皿と型をしっかり持ってないとプリンがこぼれて「うひゃー」って状態になってしまいますのでご注意を(^-^;

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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
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しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
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上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
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クレームブリュレを作る際に,表面をガスバーナーできれいに均一に焦がす方法を教えてください。全体をカラメル色にしたいのですが,一部分が黒く焦げすぎたりしてしまいます。砂糖の量や火の当て方が問題だと思うのですが・・・。

Aベストアンサー

砂糖を厚めに入れ、逆さにして軽く落とします。ココットを手に持ち
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Qカラメル作りのこつは?

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となっていて、“この時砂糖は決して混ぜない事!”とあるのです。
けど、実際作ってると周りから解け始めるので、
混ぜないとどんどん周りだけ焦げてしまうのですが、
なぜ混ぜてはいけないのでしょうか?
(他のレシピは混ぜると書いてありますが・・・)
教えてくれた友人に聞いても分からないと言うので(^^;)

あと、砂糖っていうのはグラニュー糖とあるのですが、
グラニュー糖でやるとうまくカラメルになりません。(きれいに溶けない)
白砂糖とどうちがうのですか?
グラニュー糖の方が美味しいのでしょうか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

グラニュー糖と上白糖は、本職の方たちは、グラニュー糖の方が純度が高いので好んで使うことがありますが、家庭ではどちらでも良いと思います。

きれいに溶けないのは 砂糖の前に水を入れないからだと思います

鍋に水を先に入れてから、砂糖を入れると砂糖が直接鍋に付かないので、一部だけが焦げにくくなります

混ぜてはいけないのは 砂糖の濃度が濃い為 混ぜると再結晶してしまうからです(ヘラに結晶がダマダマに付く)

^-^!”

水 大さじ2 砂糖 80g の順で鍋に入れて、鍋を傾けて 砂糖に水を吸わせる(足りなければ水を少し足す)

中火にかけて周りが茶色くなってきたら鍋をかるく揺すって全体の色を均一にし、煙が出てきて、泡が立ってきたら火からはずして、濡れフキンにのせて 好みの色になったら水を入れそれ以上焦げないようにする

プリンの場合は水を少なめ(熱いうちに型に流すと冷めると硬くなる位)
ソースの時は水を足して煮溶かし好みの濃度にする。

Qプリンの泡

プリンを作るのですが
いつも泡立てないように箸でゆっくりまぜているのですが、
焼きあがると泡がポツポツであまりキレイじゃありません。

キレイに出きるコツってありますか??
教えてください。

Aベストアンサー

プリン液を型に注いだ後、目で見て泡が浮いているのでしょうか?
ふちなどに出ている泡はスプーンでアクをとるようにすくって取ります

焼く前に泡が無くて、それでも焼いたら出てくる場合は焼き方に問題があります。オーブンで焼く場合は必ず人肌より少し熱めの牛乳で作り、さめないうちにオーブンに入れます。器の周り(天板)に張る湯煎も人肌より熱めです。容器の高さの半分まで入れてください。

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