痔になりやすい生活習慣とは?

パン作りにはまっています。
自分で作るパンに不満は無いですが、買ってくるパンに比べるとずっしりと重い感じがします。

中はふわふわで外はカリッとして美味しい事は美味しいのですが、何故重量が重くなってしまうのが気になります。

どうにかパン屋さんみたいに軽くしたいですが・・?

詳しい方アドバイスください。

ちなみに今回焼いたパンのレシピは

強力粉300
薄力粉100
牛乳 317
塩  4・5
イースト4.3
砂糖 35
バター44

最初に強力粉を300入れて7分ほど捏ねて15分熟成。
その後、残りの小麦粉を入れ30分くらい捏ねてバターを入れ
7分程度捏ねて生地がつるんとなったらそのまま冷蔵庫に入れる。
朝まで低温発酵。約8時間くらい。

冷蔵庫から取り出して三時間くらいで常温に戻し、分割。
30分のベンチ。
二時発酵はレンジの発酵機で35度70分。

200度の余熱でパンに霧吹きして入れ、160度に熱を下げ30分焼きます。
ちなみにレンジはビストロ。

以前180度で20分焼いたとき焦げたので最近はパンの種類によって140〜170度で焼く事が多いです。

パン作りは奥が深く、微妙な違い差が出るのでやりがいが有りますが、教室に通ってる訳でも無く全部独学なのでアドバイス出来る方教えてください。

「軽いパンを作りたい」の質問画像

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A 回答 (2件)

もっと時間を掛けて発酵させてからかな。


発酵させる菌の種類もいろいろありますよ。
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気になっていたので・・・・



パン屋のように軽く上げるには
概ね

1.強力粉+グルテン量の多い最強力粉を配合する (引きの強さも引き出すので、粉全体量の4割くらいまで) 
2.水分量を増やす BP(ベーカリーパーセント80%以上の水分)
3.型に対する適切な生地量にする  (型(生地)比容積は下記の3で説明)
4.発酵温度+湿度と時間をキチンと把握する(湿度が書いていないが、オーブン付属機能では概ね湿度不足です)
5.十分な窯伸びを引き出す焼成温度と時間 (低すぎては窯延びしない)

の5つ。

そのレシピと手順と画像だと、全部はずれていると思われます。

1.薄力粉を使うと、グルテン量が下がり、発酵して出た空気を持ち上げる力がない。

2.グルテン量が上がれば、必然水分は多く入ります。これが生地の内相が発酵で伸びる。
 最強力粉だけだと、BP=ベーカリーパーセントで90%もの水分を入れる事ができます。

3.生地は詰め込めればよいと言うものではなく、
 山高で型の体積÷生地量=3.8.プルマンで4.0にすると超ソフト。
 基本の山高系なら3.4~3.5位から始めると良い。(生地扱い的に不慣れなので)
 まず安定した作りができるかどうか確認できてから。
 
4.この手のパンの必要な湿度は85%。
 オーブン付属機能だけでは足りないので、受け皿にお湯を張りそこに生地を入れたボウルを入れる。
 お湯の温度はぬるま湯で。

5.適切な生地量と型とオーブンの庫内容積であれば、上だけ焦げる事はまずない。
 最初の15分で比較的高温で加熱する事で窯延びします。
 家庭用オーブンなら焼きムラがあるので途中で型の前後を入れ替え、
 焦げそうならアルミ箔を被せて調整します。

補足ですが、バターの水分量は12%、牛乳の水分量は88%です。
生地分割は、キチンと計量して等分。
山高なら、(全体量+数g)÷3が両サイドの生地。
中央の生地は、それより数g少なめにすると山が均等になります。
冷蔵発酵の場合は、生地分割までに生地温度を28℃まで保温して上げる事。
室温に戻すだけでは、発酵が最高潮になるまでに時間が掛かりすぎます。

拾ったレシピを使う時は、必ず、自分の型の大きさに合う生地量×1.03(生地ロス分3%)に
表計算ソフトで、再計算が必要。
(単に、1.5斤とかしか書いていない、グラムでしか記載のないレシピは要注意。
 ベーカリーパーセントの記載があり、その1.5斤がどこのメーカー製造か、
 又は容積の書いてあるものを選ぶのが吉。)

過去絶大な人気を誇った、「つなちゃんのe-pan工房」のイギリスパンのレシピをご紹介。
http://uselabo.net/e-pan/index.htm

HBで書かれてますが、手捏ねでもOK。
先ずはこれをきちんと作ってみてください。
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焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

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Aベストアンサー

オススメ


http://cookpad.com/recipe/803917

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パンパンにまで膨れています。

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パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
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その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
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Q目の詰まった重いパンばかりできます。

『絵本からうまれたおいしいレシピ ~絵本とお菓子の幸せな関係~』でのハイジの白パンなど、『イチバン親切なパンの教科書―豊富な手順写真で失敗ナシ!』の食パンの項に載っていた、名前を失念したレシピ以外では目の詰まった重いパンしかできたことがありません。
いつも30分ほどでコネに疑問を感じ(こねすぎかと)グルテン膜が多少なり張っているかを見て、表面がラフな状態で次へ行ってしまっていること、発酵時に温度管理がいい加減なこと、と思い当たる節はあります。
粉はイーグル、イーストはサフの個包装のものを使っています。

Aベストアンサー

こんばんは。

イーグル使用ということですから、食パンや菓子パンかな?
イーグルはふんわり仕上がる香ばしい香りの粉だと思います。

一次発酵不足でしょうか?
一次発酵をきちんとしないと、詰まった感じになります。
寒い時期なので、温度管理もなかなか難しいですが、発酵時間を長くとってみられてはいかがでしょう。
(湿度が下がらないようにするのは忘れずに)

もしくは水分量かもしれませんね。
水分を少し、多めに入れてみてはいかがでしょう。
空気が乾燥している季節なので、わたしも夏場よりは10~15cc程度増やして焼いています。

この方がイーグルを使っていらっしゃいますね。
参考になるんじゃないかな?
http://cookpad.com/diary/list/267270?page=5

また、パンの水分として、ホエイ(ヨーグルトの乳清)を使うとふんわりなりますよ。
おすすめです。

Q手作り食パンをパン屋のように美味しくするには

ホームベーカリーを買ってパンを作るのですが、
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やはり、材料が違うのでしょうか?
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強力粉は、国産や外国産の美味しいといわれているものを使ってみました。
ドライイーストは、サフをつかっています。
ショートニングは使わず、バター(カルピスバター無塩)をいれます。

また、強力粉以外に、薄力粉を入れて軽くできてのですが、
きめが粗くなってしまい、味は普通です。

よろしくお願いします。


前回質問させていただきましたが、
もう少しアドバイスが欲しいので再度質問させていただきます。
パン屋じゃないから無理、という回答は、不要です。

Aベストアンサー

 ホームベーカリーにまかせっきりのパンは、やはり美味しいと感じることが無かった気がします。

 生地コースのみホームベーカリーを使い、型に入れ替えて発酵、焼成したパンは、お店のパンよりずっと美味しかったです。
 ちなみに型は、クオカで購入した陶器製の食パン型です。
 酵母はフェルミパンを愛用しています。サフよりもイースト臭が少ない気がします。

 また、二次発酵を冷蔵庫で一晩かけて行う、冷蔵発酵を試したところ、とても肌理細やかで味わいのあるパンが焼き上がりました。

 ご参考まで。

 

 

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む

Q手作りパンの外皮(薄い皮)が固い理由

お世話になります。

夏ごろから、いつも作っていたパンの外皮がかたい物が焼きあがるようになりました。

検索をしてみると、どれもハード系のパンの皮の事や、パンの皮が”厚くて”かたい
物、HBで作った食パンの皮が叩くと音がするくらい固いとか、そういうものばかりでした。

私の場合は、パンの皮は凄く薄くて、焼き色もいつも通りで、指で押すとつぶれるくらいに
やわらかいんです。だけど、食べると、悪い意味でひきがある皮、大げさに言うと、
パンをちぎるのに、力をいれて引っ張ってちぎる、噛んでも弾力を感じ口どけが悪い、
そんな感じです。


捏ねは、HB。ベンチ15分、ホイロは35度20~25分。焼き、ガス180度10分。
配合は、上手く焼けていた時と同じです。


何が原因でしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。

3×(最適捏ね上げ温度-摩擦上昇温度)-(室内温度+粉温度)
3×(28度(パンによって多少違いますが)-6-7度(機会によって多少違いますが家は6で計算))-(室内温度+粉の温度)

と難しく書きましたが、66(前半の計算)から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています(笑)

捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。


後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡

下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。
後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね…



生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか?
夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水(時には氷を使って冷やすことも)を使用していました。
念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等...続きを読む

Qホームベーカリーでキメの細かいパンが焼きたいのですが

いつも、きめの粗い重い感じになってしまいます。
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生クリーム食パンも試してみたのですが。。。イマイチで。。
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こんにちわ
私は職業として製パンをやっているものです。家庭で使うホームベーカリーの機能はよく解らないのですがパンのセオリーとしてキメの粗い重い感じ→キメの細かいふわふわのパンにするためにはミキシングを長くすることです。前者の状態はミキシング不足と考えられます。ホームベーカリーという機械はミキシング時間の調整はできるのでしょうか?
また配合ですが、よりリッチ(副材料が沢山入る配合)なもののほうが安定してふっくらします。一般的な食パンは小麦粉に対して5%前後の砂糖が入っています。時々(店によって違いますが)「ホテルブレッド」とかの名前で甘めの食パンが売っていますが、こちらは10-15%前後の砂糖が添加されています。甘いパンが嫌でなければ砂糖増量も試してみてはいかがでしょう?
ちなみに砂糖の量は「対粉」です。
小麦粉100gに対して5%の場合→5g
小麦粉100gに対して10%の場合→10g
 
他の材料の割合は変えずにそのまま砂糖の量だけ変えるのは可能ですが、砂糖を増やすと生地が緩みますので水を「ほんの僅か」減らすのも良いかと思います。
先述のミキシングとあわせて試してみてください。

また小麦粉に関して言うと純粋な強力粉がいいと思います。目的のパンに合わせて中力粉(フランス粉)や薄力粉(ケーキ、てんぷら粉)を選ぶのは大切ですが今回のテーマである「キメの細かいふっくら」を目指すのであれば強力粉です。国産麦の「はる○たか」「農林○号」も今回の目的からは外れると思います。ヨット、カメリアなど使うのがいいと思います。

家庭でのパンづくり楽しそうですね。頑張って美味しいの作ってくださいね。

こんにちわ
私は職業として製パンをやっているものです。家庭で使うホームベーカリーの機能はよく解らないのですがパンのセオリーとしてキメの粗い重い感じ→キメの細かいふわふわのパンにするためにはミキシングを長くすることです。前者の状態はミキシング不足と考えられます。ホームベーカリーという機械はミキシング時間の調整はできるのでしょうか?
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Qやわらかいパンが作りたいです

趣味で、手作りパンをよく作ります。

でも、パン屋さんで売っているパンに比べると、焼きあがりがすごくかたくなって
しまいます。
時間が経つと最悪で、レンジでチンしないと食べられたものではありません。

一度水を多めに入れてバターロールを作るといつもよりふんわりとは出来たのですが、
手ごねするとき、べちゃべちゃな状態で、ふんわり焼くためにはこんなにもべちゃべちゃな
生地にするべきなのか?と疑問に思っています。

また、あまりに焼きすぎてもかたくなるのかな?と思っているのですが、どうでしょうか?

他にふんわりしたパンを作るためのコツや入れたらよいものなど、知っている方がいらっしゃったら
教えて下さい。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんばんは。

お店のパンって
材料の種類や配合も本当にいろいろで、
だいたい作る量や器具からして別物だし、オーブンも全然違います。
が、家庭とは圧倒的な違いがあり、翌日のパンに影響しているのは
なんといっても発酵時間の長さです。

一次発酵、多分1時間くらいで済むレシピですよね?
その、いつものレシピでかまいません、
一次発酵が8~12時間になるように調整してみてください。
かなりチンしなくても平気なパンになります。
インスタントドライイーストをお使いでしたら
いつもの1/3くらいの量にして、冷蔵庫で一晩発酵させると、そんなくらいです。
あとは、いつも通り分割→ベンチ→形成、倍の大きさまでホイロ→焼成。

もうちょっと廉価でも良かったら、湯種が手軽です。
お粉の35%くらいを湯種にしておいてから使うだけ。
パン屋さんとまではいきませんが、なんというか、あまりの違いに驚きます。
詳細はcookpad等で検索なさってください。

焼成ですが、電気のオーブンはどうしても乾きます。
よって、焼きすぎればボソボソします。究極は乾パンか炭です。
ちょっと手荒に思える対策ですが、
オーブンに入れる直前に、生地に水を霧吹きでかけます。
敷いているオーブンペーパーが湿って細かく波打つくらい。
で、余熱の終わったオーブン内にもシュシュっと霧吹いてから、天板を素早く入れて焼く。
理論的に説明すると長々しちゃいますので割愛しますが(既に長いし)
いろいろと仕上がりが良くなります。

で、冷めたらしっかり密封して保存してくださいね。
パン屋さんのパンに近付きますように。

こんばんは。

お店のパンって
材料の種類や配合も本当にいろいろで、
だいたい作る量や器具からして別物だし、オーブンも全然違います。
が、家庭とは圧倒的な違いがあり、翌日のパンに影響しているのは
なんといっても発酵時間の長さです。

一次発酵、多分1時間くらいで済むレシピですよね?
その、いつものレシピでかまいません、
一次発酵が8~12時間になるように調整してみてください。
かなりチンしなくても平気なパンになります。
インスタントドライイーストをお使いでしたら
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Qパン生地は、冷凍保存できますか?

パンを焼くとなると一仕事なので、もし、パンの生地を冷凍できたら、忙しい朝も、焼きたてのパンが食べられるのでは。。と思ったのですが。。。

パン生地の冷凍はできますか?
もし、あったら、家庭でもできる方法を教えてください。

Aベストアンサー

小さなパン屋さんで以前、働いた経験があります。そこではメロンパン、クロワッサン、バターロール、カレーパン等々、成型までしてから冷凍保存していましたよ。型のパンもさすがに食パンはしていなかったけれど、マーブルロールやカスタードロールなどの型のパンは、型に入れる直前の形でやはり冷凍していました。
また、一次発酵して分割し、丸めてから冷凍する事もありました。解凍は、食べたい日の前日に冷蔵庫に移し、朝、2次発酵の状態をみて焼くとよいでしょう。
ピザも冷凍保存は、大丈夫です。経験済み。広げた円盤状態で・・・。トッピングは焼く前に。解凍がポイントかとおもいます。


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