[醸造]味噌の空気抜き

味噌をつくる際、煮た大豆、米麹、塩を混合し樽に詰める作業をするのですが、
このとき空気を抜きながら詰めるのはなぜですか？

好気性のカビを抑え、乳酸菌と酵母に優先的に増やすためですか？
酸素の有無にかかわらず麹の酵素は働きますよね？

No.1 ベストアンサー 回答者： melon112 回答日時： 2016/02/21 11:50

空気に触れると好気性菌が繁殖しやすくなって品質が悪くなり、風味も落ちるそうです。