サワードウと天然酵母の違い

健康を害しにくいパンを探しています。
酵母としてイーストより天然酵母の方がいいということは調べて
わかりました。

マクロビなどで、サワードウブレッドはいいとされているのですが
サワードウと天然酵母は何が違うのですか？

サワードウは天然酵母の一部なのでしょうか？

天然酵母について理解しきれていないので　よくわかりません。
（天然酵母にも　いろいろとあるようですね。。。　どれでも
　　いいものなのかもわかりません）

すいませんが、教えてもらえないでしょうか。。。。

質問者からの補足コメント

• 

  回答ありがとうございます。
  
  イーストは工業的に培養されているので評判（印象）が悪いんですかね。。。
  なにか　あまりいい話や記事をみません。
  （短時間でパンと焼きあげるために使うが　うまみがないので
  　その分　いろいろな添加物をいれないとおいしくならないとか・・・＝健康には悪い）
  
  
  天然酵母にも　いろいろな種類があるようですが（例えばいちじくと書いていたりします）
  どれも健康にはいいものなのでしょうか？
  
  天然ならいいと考えてしまい　パンを選んでしまいますが
  市販の天然酵母は怪しいという話もききます。。。

  No.1の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2016/03/01 16:26

• 

  ご丁寧な回答ありがとうございます。
  
  理解できました。
  
  あまり、そこに神経質になる必要はないみたいですね。
  
  小麦とか　そういった他の原料に気を付けた方がよさそうです。
  
  小麦でも国産と輸入もありますが、輸入品は無農薬といっていても
  輸送時などに農薬をつかっていると　考えた方がいいのでしょうか？
  
  もし、ご存じならば教えてもらえないでしょうか？

  No.2の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2016/03/02 07:58

No.2 ベストアンサー 回答者： ddeana 回答日時： 2016/03/02 06:26

ddeanaです。

補足を拝見しました。

天然酵母は、その植物や果実などに個別についている酵母菌を指しますから、1種類の場合もあれば、複数の酵母がついている場合もあります。またついている酵母菌の数もバラバラで、それが発酵を不安定にする要因のひとつでもあります。だからこそ市販の商品で「天然酵母使用」と表示がされていてもその多くは安定的な発酵をうながす為にイーストと併用されているのです。

一般には「天然」という言葉から健康にいいとか安全といったイメージをもつ方が多いのは認識していますが、化学的にはパン・イースト（パン酵母）に比べて優れているといったことはありません。なぜならパン酵母も天然酵母ももとは自然界に存在する酵母菌という意味ではまったく同じだからです。もとが同じですからどちらかが健康に良くてどちらかが悪いということでもありません（ご希望に添えず残念ですが本当のことですから）。
詳しくはリンク先をお読みください。
http://www.panpedia.jp/safety/natural-yeast.html

繰り返しますが、サワードゥブレッドに天然酵母を用いる最大の理由は、パン酵母だけでは出ない味わいとしての酸味と独特の香りが欲しいからです。
健康的なパン作りをめざすならば、酵母の種類よりも、砂糖や塩、バターなどそれ以外の材料を減らして純粋に水と粉だけのパンをつくったり、カビがはえないように保存に気をつけるということに主眼を置かれる方がよいと個人的には考えます。

No.1 回答者： ddeana 回答日時： 2016/03/01 08:18

酵母に仕事で携わっています。

>サワードウと天然酵母は何が違うのですか？
サワードゥは「パンの種」と呼ばれますが、乳酸菌（ラクトバシラス）と酵母（サクロマイシス）を主体に複数の微生物を共培養させたものです。つまり単一の酵母からなるものではなく微生物と酵母を合体したものです。この複数の微生物の組み合わせにより、酸味や複雑な香りなどが形成されより個性的なパンが作れるとされます。

>サワードウは天然酵母の一部なのでしょうか？
いいえ、酵母菌には天然酵母も含まれますが、乳酸菌は別の微生物です。その二つが入っているサワードゥは天然酵母とは呼ばれません。

誤解しないでいただきたいのですが、イーストというのは酵母菌の総称であり、パンに適した単種の微生物を工業的に純粋培養したものであって化学的に作り出した添加物ではありません。対して天然酵母はブドウなど果実や穀物に付いている野生の酵母を利用して種を作ったものでありますが、発酵力が弱いのでイーストとあわせて用いられることの方が多いです。
単一の酵母菌の方が、天然酵母菌に比べて健康に害があるという化学的結論は得られておりません。