【無料配信♪】Renta !全タテコミ作品第1話

調理の際に、肉への温度の伝わり方の時間を計算したいと思っております。
調べてみると、肉は水と同じ0.5ぐらいということが分かりました。
よって、この場合は0.5と仮定して計算をしてみたいと思います。

肉の厚み 1cm
肉の温度 10度

調理器具は100度で固定出来るオーブンの様な調理器具を使います。
肉の内部温度が100度に達する時間は、100度に熱せられた調理器具に
肉を入れてから、何秒後になるのでしょうか。
また、それらはどのような計算式にて、割り出せるのでしょうか。
どうぞよろしくお願い致します。

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A 回答 (6件)

>お店はやっておりませんし、自分の晩酌用のおつまみです


ならば、法の規定通りの加熱は要らないのではないでしょうか?

加熱をするとどうしても食感、味、色が変わります。
自分用ならば表面だけをさっと焼けばいいのでは?

一番重要なことは信頼できる店で買うことです。
O157は筋肉やレバーには存在しません。
事故の多くは解体時に腸管の物質が付着するからです。

また、O157は死者の出る感染症ですが、死者のほとんどは
適正な初期治療ができなかったからです。
腹痛時にO157の可能性を告げて、ホスホマイシンを早期に
処方してもらえば死ぬことはありません。
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この回答へのお礼

有難うございます。
仰る通りに、法の規定に沿う必要はないのですが、
自己責任とはいえ、安心して食べたかったのです。
O157について、とても勉強になりました。
ありがとう御座いました。

お礼日時:2016/03/08 08:55

中心温度100度になったら、完全に調理された状態だと思います。


薄く切って沸騰しているお湯に10秒つけてみたら食感がわかると思います。

http://ameblo.jp/ishikawasouken/entry-1130215610 …
63℃30分をためしてみたらいかがでしょうか?
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この回答へのお礼

沸騰してるお湯に、つけてみて試そうと思います。
有難うございました。

お礼日時:2016/03/08 09:03

低温調理はオーブンでやるより、ジップロックなどに入れてお湯で調理するほうが簡単です。


http://www.tanica.jp/household-products/yogurtia/
65℃までですが、このような機器で(あくまでも個人ユースですが)低温調理をされる方も多いです。
私は手作りベーコンのために、使ったことがありますが、65℃30分だと、若干調理されすぎでした。
お店で提供するためには、もうちょっとちゃんとした手法を取ったほうが良いと思います。
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この回答へのお礼

有難うございます。
以前、低温殺菌65度30分を試しましたが、やはり熱が加わる時間が多いので、思ったよりも火が通っている感じがしました。
今回は100度で10秒ならば、どのような感じなのかと思い、
試してみたくなったわけであります。
お店はやっておりませんし、自分の晩酌用のおつまみです!

お礼日時:2016/03/07 15:33

>最低減の熱だけで、レバ差しのようにレバーを食べたかったのです


無理です。
100℃で10秒、75℃で1分というのは殺菌のために余裕をもった数値です。
細菌のタンパク質が変性する温度と時間ですが、当然ですが肉やレバーのタンパク質も
変性してしまします。特にレバーは早く変性します。
ですから、加熱時間を工夫して生の食感にすることは無理があります。
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この回答へのお礼

有難うございます。
さすがに、レバ刺しと一緒の食感風味というわけにはいかないですよね。

お礼日時:2016/03/07 15:27

結論は内部温度は100℃には達しないです。


内部を100℃にするためには、加熱温度は最低でも100℃を超える温度
ですが、そんな低温だと肉を焼く時間が長くなり、美味しく焼けません。
また、どのようなステーキハウスもウェルダン以外で、完全に内部まで
火を通すことはありません。
牛肉は火を通すと味が落ちます。危険なのはO157などの汚染ですが、
これらは全て肉の外側に付着するもので、外側が焼けていれば大丈夫です。
ハンバーグのようなミンチ肉を使った場合は完全に火を通す必要があります。

また、熱伝導度も肉の部位で違います。
すね肉とロースでは脂肪含有率も異なります。

このようなものは計算で求めると非常に大きな誤差が出ます。
それよりも、数枚の肉を焼いて実験する方が早いです。
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この回答へのお礼

有難うございます。
肉の焼き方というよりは、100度で内部を10秒加熱、
もしくは75度で内部を1分加熱すると、内臓(レバー等)を、
食せると聞きましたので、最低減の熱だけで、
レバ差しのようにレバーを食べたかったのです。

やはり、実際に温度計を挿して、根気よく調べる方法以外なさそうですね。

お礼日時:2016/03/07 13:55

微分方程式かな、、、、っていうか、現実的には



肉の形や種類、オーブンの形式や状況によってそれぞれ異なりますし、
たんぱく質は変性した時点で伝導率が変わるでしょうし、
脂質の含有量によってもいろいろかわってくるので、、、

しっかりと確認したい場合は、中心温度計を使うわけですよね。

簡素化されたモデルでよければ、
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%86%B1%E4%BC%9D …
このあたりが参考になるかな?
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この回答へのお礼

早速有難う御座います。
もちろん、実際には計算された時間とは、違うと認識しております。
目安として、時間を把握したいと思い質問させて頂きました。

中心温度計は、考えました。
しかし、コード付きのものはオーブンに入れると閉まらないので
諦めました。
温度計単体のものは、温度を確認するためにレンジを開けなければ
いけないので、扉を開けると温度が下がるので、試みるのを止めました。

また、計算式などもwebで確認したのですが、
私には、難しすぎて私が仮定した設定で、どのように式に数字を
入れ込めばよいか分かりませんでした。
よって、識者の皆様に、私の提示した数字を使って、
目安としての時間を、どのように計算すればよいかを
教えていただきたかったのです。
どうぞ宜しくお願いいたします。

お礼日時:2016/03/07 12:24

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Q低温(55℃)の加熱でも肉の表面が変色するのはなぜ?

先日、厚さ4cmほどの牛ロース肉のかたまりをジップロックの袋に入れた状態で55℃のお湯の中に入れ、温度を維持したまま12時間加熱しました。

加熱によって肉の色が変わるのはミオグロビンの熱変性によるものと読んだことがあり、この温度なら色は変わらないはずだと考えていたのですが、加熱後の肉を見てみるとなぜか灰色に変色しておりました。

また加熱後の肉を半分に切ってみると、表面は灰色で、内部はロゼ色になっていました。
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1. 55℃という低温の加熱で牛ロース肉が灰色に変性したのはなぜでしょうか?
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先日、厚さ4cmほどの牛ロース肉のかたまりをジップロックの袋に入れた状態で55℃のお湯の中に入れ、温度を維持したまま12時間加熱しました。

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Aベストアンサー

ジップロック中に存在する酸素の影響だと思います。
牛肉の中に含まれるミオグロビンは、熱によってメトミオグロビンに変化します。
この変化によって、色が赤色から褐色になります。
ミオグロビンは加熱だけでなく、酸化されることによってもメトミオグロビンに変化します。
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Qエクセルで計算すると2.43E-19などと表示される。Eとは何ですか?

よろしくお願いします。
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★回答
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・10→1.0E+1(1.0×10の1乗)→×10倍
・100→1.0E+2(1.0×10の2乗)→×100倍
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・0.01→1.0E-2(1.0×1/10の2乗)→×1/100倍→÷100
・0.001→1.0E-3(1.0×1/10の3乗)→×1/1000倍→÷1000
・になります。ようするに 10 を n 乗すると元の数字になるための指数表記のことですよ。
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 2.43×1/(10の19乗)で、
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 2.43×0.0000000000000000001だから、
 0.000000000000000000243という数値を意味します。

補足:
・E+数値は 10、100、1000 という大きい数を表します。
・E-数値は 0.1、0.01、0.001 という小さい数を表します。
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・最後に『回帰分析』とは何?下の『参考URL』をどうぞ。→『数学』カテゴリで質問してみては?

参考URL:http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%9B%9E%E5%B8%B0%E5%88%86%E6%9E%90

★回答
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Q加圧加熱殺菌(レトルト殺菌)に使われるF値について

微生物の加圧加熱殺菌に指標に使用されるD値、Z値、F値について教えてください。
また、詳しい解説のでているような書籍やWEBサイトがありましたら教えてください。

Aベストアンサー

不十分かもしれませんが簡単に
D値:ある一定温度で目的の細菌数を1/10に殺菌する時間。単位は通常(分)、90%致死時間のこと。通常、縦軸に細菌の生存数の対数、横軸に加熱(殺菌)時間をプロットした生存曲線(直線)の傾きから求める。一定温度でのD値を比較すると、その温度での細菌の熱耐性を評価できる。
Z値:細菌のD値は温度によって変化するので、D値では不十分、Z値は死滅速度がどの程度温度に依存するかを示す値。細菌のD値と温度をプロットしたとき、D値が1/10になるときの温度幅。単位は(℃)、縦軸にD値の対数、横軸に加熱温度をプロットした耐熱性曲線(TDT曲線と呼び通常直線)の傾きから求める。一般に栄養細胞と芽胞等を比較した場合、前者が熱に対する感受性が高く、Z値は小さい傾向にある。
F値:実際の殺菌は一定温度で行われるわけではなく、加熱、冷却に伴って温度が変化するためトータルの殺菌効率、致死率を表すものが必要。これがF値、各プロセスの致死率Lを積分したもの。通常、基準温度250゜F(=121℃)における殺菌時間に相当する。
   ちなみに L=10^{(T-Tr)/Z} 
   T:殺菌温度  Tr:基準温度
F0値はZ値を10℃に固定して求めたF値。細菌の耐熱性のデーターが含まれなくなるため、殺菌プロセスの評価によく利用されます。
また、缶詰製品のように常温長期保存する食品ではボツリヌス菌芽胞の完全殺菌が要求され、この耐熱性芽胞のD値の12倍の熱処理が要求されています。12Dの概念と呼ばれています。食品衛生法にある「120℃、4分間の加熱」はこれを想定してのことと思われます。

不十分かもしれませんが簡単に
D値:ある一定温度で目的の細菌数を1/10に殺菌する時間。単位は通常(分)、90%致死時間のこと。通常、縦軸に細菌の生存数の対数、横軸に加熱(殺菌)時間をプロットした生存曲線(直線)の傾きから求める。一定温度でのD値を比較すると、その温度での細菌の熱耐性を評価できる。
Z値:細菌のD値は温度によって変化するので、D値では不十分、Z値は死滅速度がどの程度温度に依存するかを示す値。細菌のD値と温度をプロットしたとき、D値が1/10になるときの温度...続きを読む

Q牛脂、豚脂の溶ける温度は?

昔、家庭科かなにかの教科書で、溶ける温度が書いてあったのですが、ご存知の方教えてください。
できれば、鶏脂や羊脂も。

Aベストアンサー

牛脂 40~50度
羊脂 44~49度
豚脂 28~48度 
兎脂 25~46度
鶏脂 30~40度
馬脂 29~43度

Aベストアンサー

米一合は330グラムのご飯になります。
カロリーにすると486キロカロリーですね。

Qタンパク質と脂質と炭水化物の比熱

例えば豆腐(タンパク質)と肉(脂質)を電子レンジで
温めようと思うのですが、比熱の違いにより温度差がでてくると
思うのですが、比熱がわからないのでkcalが求められません。
どなたか比熱がわかる方よろしくお願いします。

Aベストアンサー

熱力学の課題で調べられているのでしょうか?
確かに温度によって比熱は異なります。
10℃の水を1℃上昇させるのと、30℃の水を1℃上昇させるのでは、必要な熱量は異なるという事です。
気圧によっても異なりますし、体積によっても異なります。
様々な分子構成からなる食品での計算はとてつもなく複雑そうですね。

一方、通常の栄養計算では、1calは4.2Jで計算します。
たいていの場合はそれで計算してある成分表というものを使いますが、それでは答えにならなかったでしょうか?

Q自分が相手に相談したい時は「相談」or「ご相談」?

ビジネスの場において
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「ご相談なのですが、、、」

「相談なのですか、、、」
とどちらが敬語として正しいですか?

相手から相談された場合なら
「ご相談いただきありがとうございます。」などと言うので
自分が相手にした時に
「ご相談」だと自分の動作を丁寧にしてる気がするので
なんとなく不自然な感じがします。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

相談する人が相手なら、ご相談お受けいたします。

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Q鉄は放射能を発しますか? 放射能源になりますか?

ダンベルを買おうと思っているのですが、ダンベルに放射能の影響はあるのでしょうか?
例えば、東京で生産されたものと九州で生産されたものに、放射能の違いはあるのでしょうか?
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Aベストアンサー

>自分は製鋼関連の会社の者ですけど、鉄になる材料のスクラップは福島方面からくる物は既に放射能汚染されているのもあります。
>運搬業者の運転手の放射線の汚染報告があった時点で、線量計で数値を計り環境庁に報告するべきらしいんですけど

スクラップに付着している放射能は空から降ってきたものですので、地面には放射能が降り積もっています。

なので、スクラップどころか運送トラック自体も福島方面を走れば放射能に汚染されるでしょう。

宅建現場などの未整地に入ったトラックは泥だらけになりますし、運転手さんも泥まみれになることがあるでしょう。

スクラップ現場も似たようなところだと思いますが、東京で泥だらけになるのと福島で泥だらけになるのとでは付着する放射能の量も違います。

しかし、今は何万、何十万もの人々が福島へ行って泥だらけになっているなかで、スクラップ業者さんだけが多くの放射能を浴びているということはありません。

もう 1 度言いますが「放射能は空から降ってくるものですのでスクラップも瓦礫も家の屋根も地面も等しい放射能しか浴びておらず、スクラップだけが多くの放射能を浴びるということはありえません」


そしてそのスクラップは他のスクラップと混ぜて溶かされ、鉄原料として何処か他の工場に運ばれ、他の工場では更に他の鉄原料と一緒に再び渡河されて鋳型で整形されます。

ここまで来るともはや福島のスクラップだったものは他のものに薄められてしまって九州の鉄とも岡山の鉄とも区別が付かなくなっているでしょう。


更に、これは私からの質問なのですが、ダンベルって「新鮮な(笑)」ものなのですか?

つまり、市場で売られているダンベルって 3 月 11 日以降に作られたものなのでしょうか?

私は、ほぼ 100% のダンベルが 3 月 11 日以前に作られて 1 年とか 2 年、倉庫に積まれたままになっていたものではないかと思うのですが、どうなんでしょう?

御質問にあったページのダンベルも 3 月 11 日以降にスクラップから作られた「新鮮な」ダンベルとは思えないのですが・・・(汗)。

というわけでダンベルの善し悪しは判らないのですが、御指摘のダンベルが 3 月 11 日以前に作られたものであることは間違いないでしょうし、鉄の総生産量から考えても福島産スクラップから作られたダンベルとは到底思えませんので、安心して良いと思いますよ。

むしろダンベルから放射線が出ていたら、これはこれで貴重なダンベルであり(笑)、プレミアものです。

健康に害を及ぼす量など出る筈もありませんし、むしろラジウム温泉やラドン温泉ぐらいの放射線量でしょうから、これはゲルマニウム粒なんかよりも遙かに有効な健康グッズとして注目を浴びるかも知れませんね(笑)。

>自分は製鋼関連の会社の者ですけど、鉄になる材料のスクラップは福島方面からくる物は既に放射能汚染されているのもあります。
>運搬業者の運転手の放射線の汚染報告があった時点で、線量計で数値を計り環境庁に報告するべきらしいんですけど

スクラップに付着している放射能は空から降ってきたものですので、地面には放射能が降り積もっています。

なので、スクラップどころか運送トラック自体も福島方面を走れば放射能に汚染されるでしょう。

宅建現場などの未整地に入ったトラックは泥だらけになりますし...続きを読む

Q温度が均一になるまでの時間の計算式

<樹脂膜の上面と底面の温度差が無くなる時間>
100×100mmの大きさ、厚み10mmの樹脂膜を上面からのみ加熱(200℃程度)し
樹脂膜の底面が200℃に到達する時間を知りたく思います。

XY方向への熱の伝達を考えると難しくなってしまうので、Z軸(厚み)方向のみ伝達す
るものとして考えたいと思います。

※樹脂膜の熱伝導率1.0(W/m・k)

ネットで調べていたのですが、今ひとつ理解できず・・・ 皆様のお力をお借り出来れ
ばと思い質問させて頂きました。

計算式を教えて頂けますと助かります。

宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

上面温度が200.0℃で下面温度が200.0℃になる事は有りませんが
下面温度が180℃くらいでサチるまでの時間で良いなら


八光電機 Q&Aキット
http://www.hakko.co.jp/qa/qakit/html/index2.htm

「熱の計算: 熱伝導」
http://www.hakko.co.jp/qa/qakit/html/s01040.htm
「熱が伝わる物体の温度差」

「熱の計算: 容量計算」
http://www.hakko.co.jp/qa/qakit/html/s01010.htm
「物体を温度上昇させるのに必要な容量」


日本ヒータ
ホーム > 設計資料 > 熱計算
http://www.nippon-heater.co.jp/designmaterials/calculation/
3.加熱に要する電力
(1)流れない液体・固体
  体積VをH[ ](時間)で温度差Δt(t0→t)℃ に加熱する電力

ホーム > 設計資料 > 加熱電力早見表
http://www.nippon-heater.co.jp/designmaterials/wattage/

上面温度が200.0℃で下面温度が200.0℃になる事は有りませんが
下面温度が180℃くらいでサチるまでの時間で良いなら


八光電機 Q&Aキット
http://www.hakko.co.jp/qa/qakit/html/index2.htm

「熱の計算: 熱伝導」
http://www.hakko.co.jp/qa/qakit/html/s01040.htm
「熱が伝わる物体の温度差」

「熱の計算: 容量計算」
http://www.hakko.co.jp/qa/qakit/html/s01010.htm
「物体を温度上昇させるのに必要な容量」


日本ヒータ
ホーム > 設計資料 > 熱計算
http://www.nippon-heater.co.jp/design...続きを読む


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