野菜のゆで方！

こんにちは！前々から疑問に思っていたことがあります。
野菜をゆでる際、料理本によると「ゆでてから水にさらす」というのと「ゆでてからザルにあげてさます」という
方法がのっています。
おそらく、きちんとした理由があってのことと思いますが、どう違うのでしょう？いろんな野菜と、そのゆで方の
法則について教えていただければうれしいです！

No.3 ベストアンサー 回答者： k2675 回答日時： 2004/07/12 15:49

こんにちは。

○　「茹でてから水にさらす」
主に野菜そのものにアクを含んでる物や、
青物野菜を茹でて、色止めを目的とした処理法です。

・アクを含んでる野菜例・・・大根　牛蒡　蓮根　こんにゃく　人参　小芋　筍・・・　　　

・青物野菜例・・・法連草　菊菜　青梗菜　レタス　おくら　アスパラ　インゲン・・・
　ほとんどの青物野菜はこれに当たります。

○　「茹でてからザルに上げて冷ます」
アク抜きが必要なく、水気を含ませたくない場合の処理法です。

・例・・・白菜　えのき　枝豆　椎茸　茗荷　豆腐類　分葱・・・
　分葱は茹でた後にヌルヌルをしごき出す為、特別にこちらに入ります。

こちらに簡単な野菜の茹で方がありますので、ご覧下さいませ。

●　知っておきたい料理の基礎１
http://www.jaac.or.jp/cooking/basic1.htm
●　調理のコツ
http://www.cook-joy.com/recipe/html/kotu/kotu116 …

ご参考までに。

参考URL：http://www.jaac.or.jp/cooking/basic1.htm,http://www.cook-joy.com/recipe/html/kotu/kotu116 …

この回答へのお礼

よく理解できました！完璧です。チナミにさっきは野菜モリモリとうふゆで鶏サラダとタマネギ・ワカメ入りナムプラー風味ゆで鳥スープを食いました！（男です）
親切な回答者さんたちのおかげで太りそうです。
ありがとうございました！

お礼日時：2004/07/12 18:26

No.2 回答者： mimikko 回答日時： 2004/07/12 15:47

こんにちは。

基本的には「水にさらす」のは「葉もの」といわれ、ほうれん草や小松菜などです。水にさらすのは火の通りすぎを防ぎ、色止めをする為です。
一方、「ザルにあげてさます」のは根菜です。ジャガイモや人参が代表的です。こちらは色止めの必要はありません。水にさらすとかえって水っぽくなり味を損ねます。
基本的には葉もの（土から上に出きるもの)は塩を入れたたっぷりの熱湯でさっと茹で、冷水で色止めをする。根菜（土から下に出きるもの）は水からじっくりと茹でると覚えておけばいいと思います。
詳しくは下記URLをご覧下さい。

参考URL：http://www.waterservice.ne.jp/html/melmaga18.html

この回答へのお礼

ためになりました！料理にはいろんな科学的な要素が多いですよねぇ。最近そのことに気がついて、俄然、興味がわいてきたのです。
参考URLは自分用に保存しときました！ありがとう！
mimikkoさんに幸あれ！

お礼日時：2004/07/12 18:20

No.1 回答者： usaginochibi2 回答日時： 2004/07/12 15:26

こんにちは。

すべての野菜についてはちょっとわからないのですが…。

「水にさらす」というのは、色をとめる（温かいままだと緑を通り越して黒くなってしまう）ということと、アクを抜くということがあります。
葉物野菜は水にさらして色をとめると書いてあるものが多いと思います。
ただ、アクの少ないもの（青梗菜とか）に関してはザルにあげて冷ますと書いてあると思います。ブロッコリーも緑色ですが、水につけるとべちゃべちゃになるからと、ザルで冷ます…と習った記憶があります。

すんません。曖昧な記憶で…。

この回答へのお礼

おお！素早い対応、ありがとうございます！質問してから23分。スゴイ。
昔から人間は、食べ物をよりおいしく、そして美しく見せるためにいろいろと知恵を絞ってきたんだろうと思うのです。今日の夕飯には先人の英知が注ぎ込まれている！と考えて、これからホワイトアスパラをゆでることにします。
多謝！

お礼日時：2004/07/12 17:42