【料理】鶏胸肉コンフィのコンフィってどういう意味ですか？ 鳥ハムと何が違いますか？

【料理】鶏胸肉コンフィのコンフィってどういう意味ですか？

鳥ハムと何が違いますか？

No.1 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2016/04/16 23:57

先ほど鳥コンフィを回答しました者です。

コンフィをご存じなかったのですね。たいへん失礼いたしました。

コンフィとはフランス料理の調理法および、その調理法を使った料理名です。
コンフィにされる食材は主に肉です。
「鴨胸肉のコンフィ」などというふうにメニュー表に書いてあります。
少数は果物のコンフィもありますが、日本ではまず見かけません。

コンフィについてウィキペディアを見ると
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%B3 …
＞各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である
などと難しいことを書いてありますが…。

簡単に言うと、
・主に肉を低温の油で煮る（揚げる、ではありません。あくまで油で煮るです。）
・果物を濃いシロップ、あるいは砂糖に漬ける（コンポートとも違います。ジャムのフランス語、コンフィチュールはこちらが語源かと）

これらにより、水で煮るのと違い食材のうま味を閉じ込めたまま油脂の作用でしっとりと、かつ風味豊かに仕上がります。
また油脂は空気を追い出すため、長期間の保存に耐えるようになります。
もともとは保存食です。

もしご興味があれば、ネットではデイリーポータルのレポートが読ませる文体、食欲をそそる内容で有名です。よろしかったらご一読ください。
「そうだ、肉を脂で煮ればいいんだ」
http://portal.nifty.com/2008/07/07/a/

話を戻しまして、あくまでも「揚げ物よりはるかに低温で加熱する」のがコツです。
理由は先ほどの回答の通り、水分を追い出してしまって肉が堅く食感が悪くなるのを避けるためです。
みずみずしくしっとり仕上げるのには、水よりも油のほうが適しているんです。

で、このコンフィ、現代においては欠点といえるのが
「大量の油脂を使う」
です。
私が持っている柴田書店のコンフィの専門書には、
「ガチョウの脂4㎏」
などと指定されていたりします。調達は非常に厳しい。
ですが、あのご紹介した鳥コンフィだと少量の油で済むのがメリットです。
また炊飯器を使用しており、非常に手軽なことからご紹介いたしました。

この回答へのお礼

みなさん回答ありがとうございます

お礼日時：2016/04/17 09:47