カップ型のパイの焼き方（東京広尾のリトルパイファクトリーみたいな）

添付画像のようなカップ型のパイに、パイでフタをする形のパイを作りたいです。

これまで試してみたのは
カップに粉or油を塗ってパイシートを敷き、その上から一回り小さなカップにタルトストーンを入れた重しをのせて220℃で8分焼き、
上下のカップを外して、フィリングとフタになるパイシートを載せて220℃で8分、170℃で15分。
…でもこれだと下のパイ生地が焼けすぎました。。

●本当は上下のカップを外したあとに上のカップが接地していた部分を空焼きして、フィリングを載せても湿気ないようにしたいです。

●あと私の作り方だとパイがきっちりしたカップ型になってしまって、添付画像のような素朴（？）な形と厚みになりませんでした…

添付画像を見る限り、だいたい同じように作られているのでは…と思うのですが。。
まったく同じでなくてもいいので、カップ型のパイの上手な焼き方のコツがあれば教えて欲しいです>_<

No.1 回答者： gillle 回答日時： 2016/05/11 11:21

こんにちは。

パティシィエです。

添付画像とご質問の文章のみから推測してみました。
まずその点をご了承ください。

> 上下のカップを外して、フィリングとフタになるパイシートを載せて220℃で8分、170℃で15分。
> …でもこれだと下のパイ生地が焼けすぎました。。

合計で23分。
ちょっと長すぎる印象を受けます。
上のパイが焼けすぎるなら素直に温度を下げるか時間を短くすれば解決すると思います。

そして「上下のカップを外して」というのも気になります。
普通　下のカップは、外さないと思います。
理由は、パイだけだと型崩れする恐れがある　そしてカップあるいは、型があることによって
下のパイに熱が入りにくくする断熱の意味があります。

こうした二度焼きするのものは、二度目の焼成で下のパイに火が通りにくくする工夫が必要です。
必ず「断熱」の処置をします。

さもないと焦げる原因になります。二回焼いてしまうわけですから。
天板を２枚重ねるのも職人がよく行う手法です。

ボクが感じたのは、以上です。
もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

この回答へのお礼

なるほど！下のカップを外さなければ焼けすぎをある程度は防げるということなんですね。

上のパイを綺麗に膨らますためには高温で焼いて、温度を下げて少し長めに乾かすように焼く…という工程は外せないのかなと思っていましたので
アドバイスいただいた通り、下のパイに断熱処理を施すようにしてみます。

ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2016/05/12 00:38