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「白味噌」と「色の白い味噌」の違い+見分け方を教えてください。
ホワイトソースの隠し味や、マクロビ系スイーツに使うための白味噌を買おうとしています。
麹の配合が多く甘口で短期熟成だから白い色をしている、と言われるあの白味噌です。
本には「白味噌と色の白いだけの味噌は違うから要注意」と書かれていました。
スーパーへ行くと
同じ銘柄で赤白のラインナップを展開しているメーカーが多く「○○味噌 白づくり」「△△味噌 白タイプ」「✕✕味噌 白」などの商品名がついていました。
「西京味噌」と書かれたパック詰めの商品は、水飴などその他調味料が添加されている点で求めている物とは違いました。
店員さんも詳しくはわからないご様子でした。
スーパーで両者を見分ける方法をご存知の方、
ご教授のほどよろしくお願い致します。

A 回答 (4件)

お気に召す答えではないかもしれませんが怒らないでくださいね。



 白味噌の定義は「ゆでた豆を淡色麹で短期間発酵させたもの」でいいですよね。これに対して「色の白い味噌」というのは、必ずしもこの条件がそろっていなくても、たとえば蒸した大豆と淡色でない麹でも発酵(熟成)期間が短かければそれなりにできる、というところではないでしょうか。ただし見分け方については、一括表示欄では原料と添加物しか記載がないので、店頭で判断するのは難しいはずです。面倒でも作り方を製造元に問い合わせるしか方法はないと思います。

 西京味噌はまず間違いなく「白味噌の定義」で製造されていると思います。水あめ等の甘味料添加がお気に召さないのであれば、たとえば九重味醂のものとか「西京味噌+無添加」で検索されれば入手可能なものはいくつかヒットすると思います。
 ただ「無添加」を安易に使うメーカーは信用できないところも多々ありますので、注意してくださいね。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
的確なご回答に感謝します。
とてもわかりやすかったです。
パッケージの表示で判断するのは難しいのですね・・・。
スーパーに「西京味噌」で水飴等の入っていない商品があればいいのですが、なぜかどの店にも同じひとつの銘柄しか置いてなくて残念です。

また機会がありましたらよろしくお願いします!

お礼日時:2016/06/02 13:33

その本に、「白味噌と色の白い味噌は違うから注意」と書いてありました。


ちなみに、マルクラ白味噌は近隣のスーパーにないので他の商品を買おうと探しています」←それなら 何も白味噌で無くてもイイのでは?

隠し味程度なら 多分 「米麹」で良い様に思える・・
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この回答へのお礼

再度ありがとうございます。

二番目の方のお礼にも書いたのですが、
無発酵パンにも使おうとしています。
あと、マクロビ系のマヨネーズも作るので、やはり米麹より白味噌をと。。。
背景や経緯を書くと長くなる上、横道にそれかねないのでこの辺にさせていただきます。
恐れ入りますが
今回はタイトル通り、味噌の違いと選び方についてのみご回答をお願い致します。

お礼日時:2016/06/02 11:47

過去の質問を参考にしてください



https://oshiete.goo.ne.jp/qa/1359289.html
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
参照させていただき、ある程度把握しました。
ただ、まだ
「白味噌と色の白い味噌は違う」という謎が解けません。。。
無発酵パンのレシピ本なのですが
著者曰く「白味噌」を選ばないと、ただの味噌パンになってしまうので注意!だそうです。
白味噌が焼き色とパンらしい発酵臭をつける役割をしているとの説明でした。

お礼日時:2016/06/02 11:37

まず・・・言えるのは あなたの思ってる白味噌とは どんなものなのか?・・



と いう 最初の基準点です・・

其処が明確で無い限り あなたが自分で探すしかありません・・

と いうのも 味噌って 本当は 家庭で作るものだったので 「この味」ってのが無いのです・・

其処が あなたに理解出来て無いので 求める味噌の基準点が必要・・
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
それを説明するのが難しいのですよね。。。
用途説明した通りですが
ホワイトソースの隠し味やマクロビ系スイーツに使えるようなもの・・・
としか表現できず、申し訳ありません。
具体的な商品名をあげれば、手持ちの本ですすめられている「マルクラ白味噌」。
これを味見した時、普通の味噌に比べて味噌味が主張せず、甘みが強めと感じました。
その本に、「白味噌と色の白い味噌は違うから注意」と書いてありました。
ちなみに、マルクラ白味噌は近隣のスーパーにないので他の商品を買おうと探しています。

お礼日時:2016/06/02 11:17

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Q白味噌が白色から茶色になりました(>_<)

今日は。いつもお世話になっております。

春に買った白味噌がそのまま常温でほっておいたら、
何日か前にそろそろ使おうかな?と思っていたところ、
なんと茶色に変色していました。

よーく裏の説明をみると、冷蔵庫にいれておいてください!と
書かれてて、しまったなーやばいーと思いましたが、
これって、変色した白味噌、使わないほうがいいですか?

賞味期限は余裕なんですが・・・

回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんばんは。

何かの番組で見た記憶が有るのですが、
1kgのお味噌を開封せずに放って置いて、
確か「白味噌」か「赤味噌」が、
「真っ黒になった」というものでした。
番組では、『熟成が進み色が変化しただけで、
腐った訳では無い』との説明でしたが。

お味噌のメーカーサイトのQ&Aにも、
似たような質問と回答を見掛けます。
http://www.marukome.co.jp/company07.html

しかし・・・、
質問者さん宅のお味噌が、上記と同じ状態なのか
は判りませんし、食べて具合が悪くなっても補償は
当然出来ませんから、慎重に「自己判断」で。
匂いを嗅いだり少し舐めたりして、『怪しいな』と
思ったら止めて下さい。
(五感に自信が無かったら、始めから諦めましょう)


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