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冬にオレンジページに作り方が掲載されていた、ケンズカフェのガトーショコラを作りました。
が、冷やしても何故か柔らかく、手で持つ事が出来ず。。。。
実際のケンズカフェのテリーヌは冷やせばしっかりとした硬さがあったのですが……。
材料は
クーベルチュール200g
卵3個
グラニュー糖50g
無塩バター170g
※ビターのクーベルチュールが無かったので、レシピよりグラニュー糖を30g減らしてある
グラニュー糖を減らした以外、材料も作り方もレシピ通りにしました。
これで何故硬くならないのか、思いつく原因がありましたら教えて下さい。

簡単に作り方を。
クーベルチュールとバターを湯煎して溶かす。
グラニュー糖を混ぜる
漉した卵を4回に分けて入れ、その都度混ぜて最後にしっかり混ぜる(この時点で若干緩い気はしていた)
180度のオーブンで18分湯煎焼き
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす(一晩冷やしてあります)
です。

よろしくお願いします。、

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A 回答 (2件)

まず、考えられるのはこのレシピ自体が非常に難易度が高いものである、ということです。


「ケンズカフェ ガトーショコラ」で検索すると、検索候補に「レシピ 失敗」が出てきます。
このガトーショコラ一本でやっているお店がなぜ惜しげもなくレシピを公開したかというと、なかなか本家のようにはうまく作れない、かなり高い腕前が必要だからではないかと…。
https://chefgohan.gnavi.co.jp/card/detail/660
レシピを見ただけでも、小麦が入らない上にバターにチョコレートと油脂分が多く、加熱時間が短い、と、水と油を混ぜ合わせたり、室温や材料の温度まで計算に入れながら生地の仕上がりをコントロールしてゆく知識と技術が求められることが読み取れます。
こういうレシピだと、ご家庭のオーブンと店のオーブンの違いだけで失敗しやすかったりもします。

次に、いくつか変更なさいましたね。
これがより失敗しやすくなった大きな理由の一つだと思います。
ビターのクーベルチュールがなかったとのことで、どんなチョコレートに変更されましたか?
ミルクチョコレートになさいませんでした?
ビターはもっともカカオマスの含有量が高く、固まりやすいチョコレートです。つまり、それ以外のチョコレートは固まらない失敗になりやすいチョコレートです。
もしも仮に市販のお菓子であるミルクチョコレートをお使いなら、植物油脂がかなり入っているので、間違いなくこの変更が原因でしょう。
クーベルチュールは基本的に植物油脂が入りません。なので市販のチョコレートに比べると固める力があります。
ケンズカフェは以前はヴァローナの、現在はドモーリの70%ほどのクーベルチュールを使用しているそうなので、もう一度作り直されるのなら同じぐらいのカカオマス含有量のクーベルチュールを選んでみてください。

砂糖を減らしたのも小さい原因の一つかと思います。
砂糖には重要な作用がいくつもありますし、水分を吸うものでもあるので、50gのレシピから30gも減らしたのはうかつでしたね。

また卵の量も影響しているのかと思いましたが、上記のレシピではLサイズ3つと書いてあります。
お手持ちのレシピではいかがですか?
このケーキは卵を加熱して固めるプリンに近い固め方と、ビターチョコレートの冷えると固まる力で固形をなんとか保っているような形ですので、卵の大きさが違うと固まり具合に影響があると思います。

質問者さんはどのぐらい、パウンドケーキやバターケーキを作った経験がおありですか?
バターやチョコレートのように油脂分の非常に多い生地に卵という水分の多いものをくわえてゆくのには少々のコツがあります。
もしご存じなければ、この時に分離が起きてしまっていたのかもしれません。
分離すると、油分が固形物の間に霜降りのようにまとった形になるので、つなぎの小麦粉がないと固まりません。
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チョコを湯煎した時に水分が入ったか、温度が高すぎたかで分離してしまった可能性があると思います。

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Qガトーショコラが生焼け!考えられる原因は?

今日ガトーショコラを焼きました。
うまくいったと思って切って見たら、中が生焼け、というか「ういろう」のような感じでした。ずっしりもっちり・・・・・。
周囲は全てちゃんとなっていて、焼けているところはおいしいのですが、真ん中部分がういろうです。
友達のおうちに呼ばれていたので、手土産にしようと思ったのにがっくり。。。
考えられる原因は何でしょうか?。
ちなみにそのケーキを焼くのは3度目です。
一度目は上側が焦げましたが、焦げをとるとすごくおいしかったです。
二度目は途中からアルミホイルをかぶせて焼いたので焦げませんでしたが、人にあげたので具合は分かりません。
うちのオーブンのくせで上側が焦げやすいので、今回も30分ほど経った所でアルミホイルを上にふわっとかぶせ、合計1時間ほど、160度で焼きました。
メレンゲはかなりしっかり作りました。黄身の方も、かなりぽってりするまで泡立てました。
後何か、補足したほうが分かるようなら補足します。
せっかく大好きなケーキなので、できるものなら原因を把握して、得意にしたいと思います。
よろしくお願いします。

今日ガトーショコラを焼きました。
うまくいったと思って切って見たら、中が生焼け、というか「ういろう」のような感じでした。ずっしりもっちり・・・・・。
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Aベストアンサー

こんにちは。

チョコレート生地の混ぜ方についてですが、基本的にこのケーキを膨らませるのは「メレンゲ」の力です。
ですから、メレンゲを混ぜ込む前のチョコレート生地は、できるだけ混ぜ込みやすいように、軽い状態にしておく方がポイントです。

前にも書きましたが、生地の温度は50℃くらいを目安にすると楽です。
チョコレートも50℃くらいの湯煎で溶かしておくとサラサラの状態ですし、卵黄もこの温度で分離することはありません。

また、温度管理さえしっかりしておけば、チョコレートを加えた時もスッと混じりますので、泡立て器で底からすくい上げるように混ぜていって、混ざってない生地のスジがやっと消えたかなくらいで完了です。
それ以上、泡立てるように混ぜる必要はありません。
また、焦ってパパッと混ぜる必要もありません。

メレンゲを加える時も、最初の1/3や粉を合わせるところくらいは、泡立て器を使って軽く混ぜてもかまいません。(グルグル練ってはいけませんが・・)
最も大事なのは、残りのメレンゲを2~3回に分けて混ぜ込むところで、ここはゴムべらを使って底から大きく切り混ぜるようにしてふっくらと仕上げます。
また、ここでも「メレンゲのスジがやっと消えたかな」くらいを目安にします。

ですから、ポイントは前半の温度管理と、後半の混ぜ方でしょうか。

こんにちは。

チョコレート生地の混ぜ方についてですが、基本的にこのケーキを膨らませるのは「メレンゲ」の力です。
ですから、メレンゲを混ぜ込む前のチョコレート生地は、できるだけ混ぜ込みやすいように、軽い状態にしておく方がポイントです。

前にも書きましたが、生地の温度は50℃くらいを目安にすると楽です。
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Qガトーショコラがしぼむ

料理教室でガトーショコラを作りました。
そのときは、ふっくらと膨らんで、膨らみきったところがはち切れて大きく割れた状態で焼きあがりました。
冷めてもその状態は維持したままでした。
ところが家で作ると、十分に膨らんでいるかのように見えるのですが、料理教室で作ったほどは大きく割れません。
そして、冷えると膨らみがしぼみます。
しぼんで表面が少しくぼんだ状態になるのが、きれいに見えません。
料理教室では焼き上がり直後の状態がそのまま維持されたのに、家だとなぜそうならないのでしょうか?
レシピはもちろん料理教室と同じです。
メレンゲは料理教室でボールを逆さにしてもメレンゲが落ちてこないくらいまで泡立てると言われたので、家でもそうしています。

1日限りの料理教室でしたので、後日先生に質問するということもできず困っています。
ネットで調べると、ガトーショコラは冷めるとしぼむものだと書かれているサイトも複数ありましたが、料理教室で作ったこんもりとしたガトーショコラが作りたいです。

Aベストアンサー

使う小麦粉の質や、メレンゲの状態、オーブンの温度、様々な要因が関係します。

まず、教室ではメレンゲはどのように作っていましたか?
業務用の泡だて器であわ立てていたのでしたら、同じように「落ちてこないメレンゲ」とおもえても、キメの細やかさに大きな違いがある可能性があります。
キメ細かなメレンゲは、よく膨らみ、しぼみにくいです。
家庭用ハンドミキサーでメレンゲを作る場合は、最初は強でも、最後のほうは弱にして大きな泡をつぶし細かな泡にするようにします。

また、焼き加減は、最大に膨らみ、それが少~しおさまってきた状態が焼きあがり。
最大に膨らんだところで取り出すと、焼きが足りず、しぼみの原因になります。
オーブンによっては、温度が足りない、高すぎる、温度の上がりが遅い、均一に熱が伝わらない。など、クセがありますので工夫も必要です。

ちなみに、ガトーショコラは、一般的にはすこし上側がしぼんだ状態になるのが普通です。
これは、生地に含まれる小麦粉の分量が少ないから。
膨らますのはメレンゲの力ですが、膨らんだ状態を支えるのは、小麦粉の力。
ですので、小麦粉の配分の少ないガトーショコラはどうしてもしぼみます。
おそらくそのレシピは、あまりしぼまないように小麦粉の配分を増やしたレシピなのでしょう。
本来のガトーショコラはチョコそのもののような重たくどっしりとしたものですが、しっとりしたチョコ味のスポンジケーキのような感じではありませんか?
もし、どうしてもしぼむのが嫌でしたら、小麦粉の配分の多いレシピを探してください。
もしくは、お持ちのレシピの小麦粉を少しふやしてみてもいいです。
ガトーショコラとしてはちょっと邪道ですけどね(笑)

もしくは、冷ます時に、焼き面を下に逆さまにして冷ますと、ある程度しぼみをふせげます。
小麦粉の少ないシフォンケーキも、しぼみを防ぐ為に逆さまにしてさまします。
また、しぼんでしまったものは、粉糖をふりかけるとキレイに見えますよ。

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また、焼き加減は、最...続きを読む

Q天板に水が張れません

こんにちは。
チーズケーキを焼こうと思い、レシピを見ていたら、「天板に水を張り170度で予熱したオーブンで・・・」との記載があります。
が、我が家のオーブンは電子レンジと一体型で天板は丸い薄型のターンテーブルの天板しか無く、水を張ることができません。
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「水を張る」という手順を省くと駄目なのでしょうか?
何か良いアイデアをお教えいただけませんでしょうか?

また、質問が増えますが、ケーキ型は底が抜けるタイプで、生地を入れて水につけると型の底の部分から水が入り込んでくるということはないのでしょうか?
初めてのチーズケーキ作りで分からないことが多く、どなたかお教えていただきたく質問をさせていただきました。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

No4です。

説明不足でした。

ターンテーブルとお皿の間の雑巾(厚めのタオル地の布巾でもOK)は化学繊維の入ったものはNGです。必ず木綿100%でしてください。

お皿がしっかり安定するように、あらかじめ「ちょっとビチャビチャかな」位にしておきます。でオーブンに型を入れて再度布巾めがけて湯を注ぎます。ターンテーブルにお湯がナミナミではなくて所々ビチャビチャ水たまりのようになる感じです。
上から見ると、お皿の下の布巾は見えないくらいです。こうしておけば燃えませんから大丈夫です。

で、お湯が不足(常にビチャビチャしている感じです)しないようにして焼けばスフレチーズも怖くないですよ。美味しいのが焼けるといいですね(*^^)v

くれぐれも火傷に気をつけてくださいね。

Qガトーショコラがうまくできません!

バレンタインに向けてあるサイトにあったレシピでガトーショコラの練習をしています。

レシピは
クーベルチュールチョコレート(64%) 75g
無塩バター 60g
グラニュー糖 35g
全卵(Lサイズ) 1個
です。

まずチョコレートとバターを一緒に溶かし、その後グラニュー糖、全卵を加えて混ぜるのですが、(混ぜ方はゆっくり、ゆる~くな感じです)
全卵を入れるとなぜか油が分離してダマになってしまします;;

そこで力を入れてガシガシ混ぜてみると分離していたのが元通りになったので、それを型に入れて焼きました。
でも焼き上がりはやはり失敗していました…
表面はひび割れて固くなっているのに、中身は固まっておらずグズグズで、また油が分離していました;;

焼き上がりは「中身がレアな感じ」になるのが正しいそうなのですが…
何が良くなかったのでしょうか…詳しい方、アドバイスください!!

Aベストアンサー

>表面はひび割れて固くなっているのに、中身は固まっておらずグズグズで、また油が分離していました;;

 ということは焼成温度が高く、時間が短いのではないでしょうか。どのくらいの温度で何分焼いているかわかりませんが、少し焼成時間をのばして様子を見たらどうでしょうか。
 ちなみにそのレシピで作ると、焼きあがった直後はケーキというよりプディングに近い感じになります(冷ますと油脂が固まって固く締まります)。
 乱暴な話ですが、そのような粉を入れないレシピの場合、焼成が甘くてもそのまま冷やしてしまえばそこそこ食べられるようになります。ただし中はほとんどチョコのカタマリですから、食感はかなり重くなります。

Qガトーショコラの焼き時間について教えてください

ガトーショコラを丸型18cmのも分量をパウンド型4つに入れて、2つずつ焼きました。
レシピの焼き時間は180度で25分くらいとなっていますが、4分割し、さらに2つずつ焼くという方法なので時間を15分くらいにしてみました。
表面と側面はいい感じに見えるのですが、中がどろどろです。明らかに焼き時間が足りないでしょうか?
ガトーショコラって本来外側さっくり、中がしっとりなのでしっかり日が通りきる必要はないのでしょうが、焼き加減をどのように見極めたらいいのでしょうか?普通は丈串で刺して、ついてこなければ・・・ですが、ガトーショコラだとこの方法ってあまり適さないですよね?!

Aベストアンサー

私は料理に詳しくないのでハッキリとは言えませんが、
「ガトーショコラは中がしっとり」と言っても
生地的にはしっかりしているものなので、
竹串で刺して確かめるという方法で大丈夫ではないでしょうか?
刺して付いてきたものが「まだ少し湿ってるかな?」
くらいで出せばいいと思います。
でもしっかり焼かれてしまっても美味しいと思いますよ。

あと、予熱はしましたか?

Q底が取れない型を使って焼き上げたケーキをきれいに取り出すコツについて

いつも底が取れる焼き型を使っていますが,お菓子のレシピや本には
よく底が取れない型が使われていることがあります。底が取れない型
を使って例えばガトーショコラなどを焼いた場合に,型からきれいに取り出す方法を教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは
底が取れないパウンド型やケーキ型を使う場合
予め型にバターを塗り、その上から薄く粉をはたいてから
種を入れます。

焼いてから冷めるとケーキが少し縮むので、ひっくり返して
少しはたくと取れます。
バターが固まって取れにくい(冬季など)場合少し温めて取ります。

心配なら、ケーキ用のグラシン紙かクッキングペーパーを
敷いて置く・・・昔はわら半紙にバターを塗って使いました
型から出ている部分を引っ張れば抜けます(^。^)
レシピ本にもよく書かれています。

Q製菓用のチョコと普通のチョコ

こんにちは。よろしくお願います。


お菓子を作る時にスーパーやコンビニで売ってる市販のビターチョコと
専門店やネット通販で買える製菓用のビター(スイート)チョコは、どう違うのでしょうか?

単純に大量に買うなら製菓用のチョコの方が得ということでしょうか?
製菓用の方が包装(パッケージ)がシンプルということでしょうか?

それとも、製菓用の方が味もお菓子作りに適してるのでしょうか?

ご存知の範囲でも構いませんので教えてください。

Aベストアンサー

溶かして利用するなら好き好きですね、正直…。
お菓子の板チョコのほうがグラム当たりが安いし、
香料が添加されているので見知った味になりやすいです。

板チョコでもザッハトルテとかも作れますしね。
チョコレートガナッシュとかも作れます。

何が違うのかですが、簡単に言えばカカオの比率です。
製菓用はカカオバター以外で薄めて無いんですよ。だから高い。
本当にいいやつは香料も入ってません。カカオオンリー。
ただ食べにくいし、そのままぽりぽり食べても美味しくないという。

対しまして、お菓子の板チョコは、
カカオバター以外の植物性油脂で薄めてあります。
だから安い。でもにおいが薄まると困るから、香料をトッピング、と。
でもそのまま食べることを前提として作られているので、
ぽりぽり食べても美味しいわけです。

製菓用とお菓子の板チョコ、
例えばそれぞれ100グラムを使ったケーキを食べ比べると、
なんというか製菓用のほうが口にまとわりつく感じ。濃厚な感じですね。

お菓子の板チョコのほうは、わりとさっぱりした感じ。
でも臭いはお菓子の板チョコのほうが強いかな。香料のせいだろうけど。
香料が頑張ってくれてはいるものの、安っぽいお菓子のにおいになります。

ちなみに私は普通の板チョコのほうで作ったケーキのほうが好きです。
安っぽくて何が悪いか!庶民だからこのニオイが好きなんだ!という。

でも、なんとなく残念な気持ちになるのは否めないので、
ケーキにブランデーを入れて焼き上げ、シロップにもブランデーを入れて、
さらにチョコクリームにもブランデーを入れると高級な感じになって美味しいですよ。



あと、焼いても解けすぎない、焼き菓子用の製菓用チョコレートは便利です。
こればっかりは板チョコじゃ解けちゃいますからね。
チョコチップくらいですね、製菓用でわざわざ買うのは。
パンつくりにハマってた時には、
パンの中に入れるチョコスティックも買ってましたけども。高いんですよアレ。

溶かして利用するなら好き好きですね、正直…。
お菓子の板チョコのほうがグラム当たりが安いし、
香料が添加されているので見知った味になりやすいです。

板チョコでもザッハトルテとかも作れますしね。
チョコレートガナッシュとかも作れます。

何が違うのかですが、簡単に言えばカカオの比率です。
製菓用はカカオバター以外で薄めて無いんですよ。だから高い。
本当にいいやつは香料も入ってません。カカオオンリー。
ただ食べにくいし、そのままぽりぽり食べても美味しくないという。

対しまして、お菓子の...続きを読む

Qチーズケーキのビスケット土台について

チーズケーキが好きでよく焼きます(と言ってもお菓子作りに関しては全くの素人です)。
しかし、何度やっても、土台部分(砕いたビスケットに溶かしバターを加えて作るタイプのもの)がうまくいきません。
ケーキ部分は問題無いのですが、土台がしっかり固まっておらず、焼きあがった瞬間から食べ終わる時まで終始ぽろぽろ崩れてきてしまうのです。

ビスケットの種類を変えたり、砕き加減を変えたり、また直前まで型ごと冷蔵庫で冷やしてみたり等色々してみましたが、いまいち料理本に載っているようなしっかりと固まった土台にはならないのです。

何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ~。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください!

Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
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Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。


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