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調理の質問です。


じゃがいもを揚げるとなぜ揚げる前と後では重量が変化するのでしょうか?

わかる方ご回答宜しくお願いします!

A 回答 (2件)

揚げればジャガイモから水分が出て行くし、逆にまわりからしみこむ油もあるでしょう。


最後にはカリカリになりそうなので、たぶん出て行く水分の方が、しみこむ油より多く重量は軽くなるのだと思います。
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揚げることで水分が大量に飛ぶから軽くなる。


 揚げ油も多少しみ込むが、ジャガイモが油に浸かっている間は水分が水蒸気として、残っているので水分が全量油に置き換わることはない。
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Qアロステリック酵素の曲線はなぜS字状?

一般的な酵素における“基質濃度”と“反応速度”のグラフとは違い、
アロステリック酵素におけるグラフはS字状曲線になるようですが、それは何故ですか?
どなたか分かる方、教えてください。

Aベストアンサー

ちょっと気になったので、ざっと調べてみたところ、
(ざっと調べただけなので、あまり確証はもてないですが)

アロステリック酵素=S字状曲線、というのが厳密ではない感じです。
アロステリック酵素は、何らかの物質(エフェクター)がその酵素に結合することで、
その酵素活性が大きく変化するものを言うようです。
活性の変化には促進、抑制の2種類がありますし、
酵素に結合するエフェクターは基質そのものでも、別の物質の場合もあるようです。
こういった効果をもつ酵素の総称、という意味合いでしょうか。

http://members.my.home.ne.jp/wasewase/bio102.index.html


前置きはここまで、本題のアロステリック酵素とS字曲線の関係です。
アロステリック酵素のうち、エフェクターが基質そのものであり、
酵素反応に正の効果を持つ場合にS字曲線になります。
(他の場合がどうなるかまでは分かりませんでした)

ヘモグロビンが良い例なので、これを使って説明します。
ヘモグロビンはヘムの4量体タンパクで、酸素と結合できる箇所が4つあります。
で、そのままなら酵素活性は低いのですが、ヘムの1箇所に酸素が結合していると、ほかのヘムの酸素結合が促進されます。

酸素濃度が低いままでは1つのヘムで処理可能なため酸素結合しているヘムが少なく、反応速度はあまり上がりません。
ところが、ある程度濃度が高くなると、1つのヘムが結合した酵素が増えます。
すると、活性能力が一気に上昇し、反応速度が急激に上がります(カーブが急になっている部分ですね。)
あとは飽和速度へと到達して一定の速度に近づいていくわけです。

専門書とかは見ていないため、細かいことは違うかもしれませんので、
一度専門書に目を通してみるといいかもしれないです。
特に、アロステリック酵素の厳密な定義があいまいなので。

ちょっと気になったので、ざっと調べてみたところ、
(ざっと調べただけなので、あまり確証はもてないですが)

アロステリック酵素=S字状曲線、というのが厳密ではない感じです。
アロステリック酵素は、何らかの物質(エフェクター)がその酵素に結合することで、
その酵素活性が大きく変化するものを言うようです。
活性の変化には促進、抑制の2種類がありますし、
酵素に結合するエフェクターは基質そのものでも、別の物質の場合もあるようです。
こういった効果をもつ酵素の総称、という意味合いでしょう...続きを読む

Qさつまいも、じゃがいも、かぼちゃは茹でる前と茹でた後で重さは変わりますか? それぞれ教えて下さい!

さつまいも、じゃがいも、かぼちゃは茹でる前と茹でた後で重さは変わりますか?
それぞれ教えて下さい!

Aベストアンサー

日本食品標準成分表の「重量変化率」が参考になるかと思います。

さつまいも・じゃがいもについては、「ゆで」「水煮」のデータはなく「蒸し」のデータだけですが、いずれも重量変化率が100%を下回っています。つまり加熱調理によって重量が減っています。
水分が減ってほくほくするということでしょう。


日本食品標準成分表2015 (七訂版)
http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm

可食部100gあたり (固形分=たんぱく質+脂質+炭水化物+灰分)

さつまいも/塊根、皮むき、生 ----- 水分65.6g、固形分34.3g
さつまいも/塊根、皮むき、蒸し --- 水分65.6g、固形分34.3g、重量変化率98%

さつまいも/塊根、皮つき、生 ----- 水分64.6g、固形分35.4g
さつまいも/塊根、皮つき、蒸し --- 水分64.2g、固形分35.8g、重量変化率99%

じゃがいも/塊茎、生 ------------- 水分79.8g、固形分20.2g
じゃがいも/塊茎、蒸し ----------- 水分78.1g、固形分21.9g、重量変化率97%

西洋かぼちゃ/果実、生 ----------- 水分76.2g、固形分23.8g
西洋かぼちゃ/果実、ゆで --------- 水分75.7g、固形分24.3g、重量変化率98%

日本かぼちゃ/果実、生 ----------- 水分86.7g、固形分13.3g
日本かぼちゃ/果実、ゆで --------- 水分84.0g、固形分16.0g、重量変化率94%

日本食品標準成分表の「重量変化率」が参考になるかと思います。

さつまいも・じゃがいもについては、「ゆで」「水煮」のデータはなく「蒸し」のデータだけですが、いずれも重量変化率が100%を下回っています。つまり加熱調理によって重量が減っています。
水分が減ってほくほくするということでしょう。


日本食品標準成分表2015 (七訂版)
http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm

可食部100gあたり (固形分=たんぱく質+脂質+炭水化物+灰分)

さつまいも/塊根、皮むき、生 ----- ...続きを読む

Q玉ねぎ1個って何グラムですか?

こんにちは、自炊にはまりだした大学生です。
最近新しくレシピ集を買ったのですが、材料の表示で玉ねぎ1/2個とかではなくて玉ねぎスライス160グラムとかジャガイモ200グラムとか書いてあるので困っています。
玉ねぎ1個、ジャガイモ1個って平均何グラムぐらいなんでしょうか?
教えてください!!

Aベストアンサー

「食材の重さ」
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/omosa.htm
上記のサイトに載っていました。
・玉ねぎ
大1個 230g以上
中1個 170~230g
小1個 170g以下

・じゃがいも
大1個 220g以上
中1個 160~220g
小1個 160g以下

はかり等の計量器具は一通り揃えておいて損はありません。まだでしたらぜひ考えてみてください。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/index.html

Q小豆を煮るときに重曹をいれると何故皮が軟らかくなるのですか?

小豆を煮るときに、重曹を入れた水に豆を浸しておくと皮がやわらかくなりますが、それは何故なのですか?教えてください。

Aベストアンサー

補足を見ました。わかりにくい説明でしたので訂正します。

> グリシニンというのは豆の皮に含まれているということなのでしょうか?

大豆のタンパク質(グリシニン)には、食塩や薄い重曹(薄いアルカリ性の液)に溶けやすい性質があります。ですから、食塩や薄い重曹が豆の中までしみこんでタンパク質を溶かして柔らかい仕上がりになるのです。さらに重曹には繊維分を膨らませる作用もあり、豆の皮が柔らかくなります。

> また、最後に書かれていた、「小豆ですと切れてしまうので。」というのは
何が切れてしまうのでしょうか?皮でしょうか?

すみません、訂正です。
≫ 赤飯をつくるときには、小豆ではなくささげを用います。小豆ですと切れてしまうので。
  ↓
赤飯を作る時は、煮汁に重曹を入れないために、(小豆でなく)ささげを使います。重曹を入れると、小豆の栄養素であるビタミンB1が壊れてしまいます。
あと、小豆は水につけ過ぎると、胴切れをおこしてしまいます。

Q栄養比率について

栄養素摂取量から求め、給食などを作るときに役立つ。自分が本などで調べた結果はこんなものでした・・・。もう少し、詳しい意味が知りたいです。
栄養比率の定義?を教えてください。

Aベストアンサー

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないとダメなのですが、注意しなければならないのは総エネルギー量です。この総エネルギー量が適正であることが基本条件です。
たとえば、脂質エネルギー比は1~17歳は25~30%、18歳以上は20~25%であることと日本人の栄養所要量食事摂取基準ではいわれていますが、こんな場合はどうでしょう。
総エネルギーが必要量の半分しかとれていないのに、脂質エネルギー比が40%だったら。たぶん、脂質量は適正です。その他のたんぱく質や炭水化物量がきっと不足しています。それらを適正量にすれば、脂質エネルギー比は範囲内に入るはずです。つまり、総エネルギー量とそのバランスをトータルに考えなければならないのです。

2.穀物エネルギー比率
以前は、日本人は「米ばっかり食」のことが多かったので、穀物だけでなく、もっといろいろなものを食べなければ栄養バランスがとれないということを考える目安とされてきました。
摂取した穀物のエネルギー量を合計し、総エネルギー量で割って100をかけます。50%程度が望ましいといわれています。でも、若い女性はもっと低いです。これは低すぎてもダメです。やはり、脂質エネルギー比の過剰につながるからです。

3.動物性たんぱく質比率
通称、動たん比とよんでいます。総たんぱく質量に占める動物性たんぱく質の割合です。
動物性たんぱく質量(g)/総たんぱく質量(g)×100で求めます。
アミノ酸組成のよい動物性たんぱく質はとても大切。特に、成長期には50%は摂りたいものです。

4.ほかにもいろいろ。。。
動物性脂質比率とか、
飽和脂肪酸(S):一価不飽和脂肪酸(M):多価不飽和脂肪酸(P)=3:4:3とか、
n-6系多価不飽和脂肪酸:n-3系多価不飽和脂肪酸=4:1とか、
まだ他にもあるかも。

いずれも、献立を作成したり、栄養診断する際に活用されます。

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないと...続きを読む

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Qフライドポテトの油の量を教えてください!

最近フライドポテトを作ろうと思いましたが油の量がわかりません。
申し訳ないですが教えてください!

Aベストアンサー

私の場合、フライドポテトの場合はひたひた程度の油で煮るように揚げます
焦げないように調整しながら、弱火~中火で15分くらいかけていると思います
仕上げに少し強火で。
これだとマクドナルドのポテトみたいな食感になります
水分をかなり飛ばしてしまいますので、冷めてもカリカリ感があります

油たっぷりでもいいのですが、この場合は油から出すようにかき混ぜながら
揚げると、余計な水分が飛びますのでカリっと揚がります。

Qでんぷんに関する問題教えて

★でんぷんに関する問題で誤っているのはどれか。答えは1個!
1・でんぷん分子には直鎖型のアミロースと分枝鎖型のアミロペクチンの2つがある。
2・うるち米はアミロース20%アミロペクチン80%からなる。
3・アミロースはαーDーグルコピラノースが多数結合したものである。
4・アミロペクチンはαーDーグルコピラノースのαー1.4結合とαー1.6結合が混じっている。
5・もち米はアミロース100%からなる。

★でんぷんに関する記述で正しいのはどれか?答えは1個!
1・生でんぷんは分子同士がミセルを形成しているのでαーでんぷんという。
2・加熱し膨潤させたでんぷんはβーでんぷんという。
3・糊化したでんぷんを放置するとでんぷんは部分的にミセルとつくり、老化でんぷんとなる。
4・糊化したでんぷんを急速に脱水するとでんぷんは元に戻り、消化が悪くなる。
5・βーでんぷんは消化がよい。
以上の問題二つなのですがどうしても解りません。
どなたか教えて下さい!できれば理由もお願いします!

Aベストアンサー

★1の答えは#1の方が指摘されているとおりです。

★2ですが、「誤答→正答」というように書きます。
1・生でんぷんは分子同士がミセルを形成しているので「α→β」ーでんぷんという。
2・加熱し膨潤させたでんぷんは「β→α」ーでんぷんという。
4・糊化したでんぷんを急速に脱水するとでんぷんは「元に戻り、消化が悪くなる。 」急速に脱水(凍結乾燥や焼く・揚げるなど)するとでんぷんは老化し難くなり、消化も良い。
5・「β→α」ーでんぷんは消化がよい。

βデンプン:生デンプン。デンプン分子が規則正しく堅牢な結晶構造(ミセル:微細結晶)をとっているため、消化酵素が作用できない=消化が悪い。
αデンプン:糊化デンプン。βデンプンに水と熱を加えると、デンプンのミセルに水分子が入り込み結晶構造が壊れる。消化酵素が作用しやすい=消化が良い。αデンプンを放置するとデンプン分子同士が部分的に結合してβデンプンに近い状態に戻る。(老化デンプン)このとき完全にミセルが再結晶されるわけではないので、β’(ベータダッシュ)デンプンということもある。
ということで★2の正解は3.

★1の答えは#1の方が指摘されているとおりです。

★2ですが、「誤答→正答」というように書きます。
1・生でんぷんは分子同士がミセルを形成しているので「α→β」ーでんぷんという。
2・加熱し膨潤させたでんぷんは「β→α」ーでんぷんという。
4・糊化したでんぷんを急速に脱水するとでんぷんは「元に戻り、消化が悪くなる。 」急速に脱水(凍結乾燥や焼く・揚げるなど)するとでんぷんは老化し難くなり、消化も良い。
5・「β→α」ーでんぷんは消化がよい。

βデンプン:生デンプン。デンプン分子が規則...続きを読む

Qタンパク質の体脂肪化

タンパク質のとりすぎは太るといいますが、一体どういう過程で太るのですか?

炭水化物はとりすぎるとインスリンの働きで体脂肪に変換されます。

脂肪はとりすぎると血中に中性脂肪となって残り、それが体脂肪になります。

タンパク質の場合はアミノ酸に分解されますが、とりすぎた場合それが一体どういう過程で体脂肪になるのでしょうか。

アミノ酸は種類も多いです。
そのすべてが体脂肪になるのですか?
筋肉や骨を作るタンパク質がどのように体脂肪に変換されるのかわかりません。

詳しく載っている資料がなかったので、専門的に教えていただければと思い質問させていただきました。

吸収率なども踏まえて教えていただければ嬉しいです。

Aベストアンサー

蛋白質が体内で吸収される様子については、シェーンハイマーの実験が有名です。
アミノ酸にマークをつけてねずみに与ると、
尿中に27.4%が排泄され、糞中に2.2%が排泄されました。
残りが身体の蛋白質に取り込まれましたが、取り込み率が高かったのは、
腸壁、腎臓、脾臓、肝臓、血液、の順で、最も多く取り込まれると想定していた筋肉への取り込みはごく僅かでした。

ですから、蛋白質は摂りすぎると、約1/3が利用できずに排泄されます。
それでは、余った蛋白質のすべてが排泄されるかというとそうでもなく、
肝臓が糖新生によりアミノ酸2gから1gのブドウ糖を合成できますから、
特別な栄養条件のときには、蛋白質からブドウ糖を合成し、そのブドウ糖の1/10程度が
体脂肪組織に取り込まれると考えられます。
ただし、このような栄養条件は絶食や炭水化物抜きダイエットなどの極端な
食事制限時におこることで、普通の栄養状態では起こることは少ないと思います。

要するに、蛋白質は、炭水化物のように貯蔵ができにくいので、食べ過ぎてもあまり太らない食品であるといえます。
蛋白質が食べ過ぎても太らない理由は、ほかにも蛋白質の特異現象で説明できますが、それについては省略します。

> 筋肉や骨を作るタンパク質がどのように体脂肪に変換されるのかわかりません。

福岡大学代謝マップ
http://133.100.212.50/~bc1/Biochem/amino_met.htm

> 吸収率なども踏まえて教えていただければ嬉しいです。

吸収率はあまり関係がないように思います。

蛋白質が体内で吸収される様子については、シェーンハイマーの実験が有名です。
アミノ酸にマークをつけてねずみに与ると、
尿中に27.4%が排泄され、糞中に2.2%が排泄されました。
残りが身体の蛋白質に取り込まれましたが、取り込み率が高かったのは、
腸壁、腎臓、脾臓、肝臓、血液、の順で、最も多く取り込まれると想定していた筋肉への取り込みはごく僅かでした。

ですから、蛋白質は摂りすぎると、約1/3が利用できずに排泄されます。
それでは、余った蛋白質のすべてが排泄されるかというとそうでも...続きを読む

QWord 文字を打つと直後の文字が消えていく

いつもお世話になっています。
Word2000を使っているものです。
ある文書を修正しているのですが,文章中に字を打ち込むと後ろの字が消えてしまいます。
分かりにくいですが,
「これを修正します。」
という文章の「これを」と「修正します。」の間に「これから」という単語を入れたときに,その場所にカーソルを合わせて「これから」と打つと,
「これをこれからす。」
となってしまいます。
他の文書では平気です。
何か解決する方法があれば教えて下さい。

Aベストアンサー

入力モードが「挿入」(普通の入力)から、「上書き」になってしまっているのだと思われます。
キーボードに[Insert]というキーがあると思いますので、1度押してみてください。


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