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カレーやシチュー、ミネストローネなどを作り置きして冷蔵庫に入れていたとしてもウェルシュ菌が増殖して食中毒をひきおこすとテレビやネットで言われていますよね。

実際わたしも今年の夏に作り置きのカレーで腸炎になりました。

疑問に思ったことがあるのですが、
〇スーパーに売っているお弁当のカレー、ファミレスなどででてくるカレーなどはウェルシュ菌の対策はどのようにされているのでしょうか。

〇カレーやシチューなどは簡単ですし、よく作るのものなので冷凍保存以外に何か方法はありますか?
私は18時頃に夕食をたべますが、主人は22時頃に夕食です。

調べたところ、小分けにして冷凍保存、食べる際に空気にふれるように再度あたためなおすとありますが、4時間後のために冷凍保存して更にあたためなおすとなるとジャガイモなどの野菜がくずれてしまうと思います。。。

ベストな保存方法はそれ以外にあるのでしょうか?

1度ウェルシュ菌にやられていますので神経質になっています。
カレー、シチュー、おでん、ロールキャベツ、ミネストローネ、、、どれも好きな料理ばかりで作り置きできないのか疑問なとこです。


詳しい方教えてください

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A 回答 (3件)

我が家は週1度ミネストローネを作り1週間で食します。

火入れは毎日1度です。鍋に入れたまま室温放置ですからウェルシュ菌の増殖には適した温度で中毒の可能性があるわけです。カレーも作り置きしていますが幸運にも中ったことはありません。
ミネストローネ4リットルに食酢50~70ml入れています。これでボツリヌスの繁殖は防げます。ウェルシュ菌も2度の過熱(1時間)でほぼ全滅しているはずです。後から空気や器具から混入する可能性は低い。さらに、エンテロトキシン(腸管毒、60℃10分で破壊)が生成され(たぶんしない)たとしても過熱で破壊されます。食べる前には必ず加熱します。少量なら電子レンジで。
http://www.fsc.go.jp/sonota/factsheets/03clostri …

蛇足
鍋に入れたままで日一回の過熱です。酢は食中毒防止に有効です。ミネステローネに酢を使うと塩は3~4分の1に抑えられます。我が家は0、2%塩濃度で味噌汁の5分の1の濃度です。妻は肉も塩も使っていないのになぜこんなに味が濃い?と不思議がっています。

以上質問の趣旨とは違った解答です。
保存するなら急冷冷蔵庫貯蔵でしょう。焼きのりのチャック付き袋に小分け冷凍すれば長期保存ができます。トマトペーストは業務用缶を小分け冷凍しています。
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ウェルシュ菌の増殖に適した温度が15度~50度ということから


その温度まら下げなければいい ということになると思います。

我が家ではカレーやシチューを”保温鍋”で作っているで
3時間おきに沸騰?させ 18時~23時まで幅のある夕食時間に対応してきました。

残りはすぐに鍋底を氷水で冷やし 一人分のお皿にラップして冷蔵庫に入れ 食べたい時にチンしています。
(おでんへの適応は難しいかも)

保温鍋は調理時間や光熱費もお得なので おすすめします。
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予防の要点は、


1.原材料の野菜などは洗浄によりウエルシュ菌芽胞を除去すること。
2.加熱調理食品中での増殖防止は加熱調理後3時間以内に20℃以下に急冷する(発育温度帯50℃~20℃)。あるいは加熱食品を小分けにし、大気(酸素)に暴露させることにより嫌気度を下げ、好気的にすること。加熱調理後2時間以上室温に放置しないこと。前日調理を禁止すること。 
3.ただし、食品中で増殖したウエルシュ菌は一般に食品のpHが低くなってきており、芽胞型ではなく増殖型で生存しています。栄養型は熱に弱いことから、喫食前に再加熱(沸騰させること)することによりウエルシュ菌(増殖型)を死滅させることができます。 
http://www.kenko-kenbi.or.jp/science-center/food …


>私は18時頃に夕食をたべますが、主人は22時頃に夕食です。
あなたが食べた後は鍋ごと冷蔵して、ご主人が食べる際に温める。
または、ご主人が食べる分だけ冷蔵して食べる際に電子レンジで温める。その他は冷凍する。
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Q野菜スープを一晩常温で放置、翌朝飲めますか?

朝、野菜スープを飲みたいと思っているのですが、我が家の朝は同居している祖父母やその他家族、みんなそれぞれバラバラの時間に起きて、バラバラの食事を食べます。

そのため台所を使う時間が被ったりすると朝食の時間がなくなったり、ろくなものを食べれなかったりという悲劇が起きるので夜のうちにスープを作っておきたいのですが・・・

猛暑の今、いくら多少は気温の下がる夜に作るとはいえ、一晩鍋の中にスープを入れっぱなしにしておいたら野菜が傷んだり、危ない菌が発生したりしないかと心配です><

というのも、一昨日炊飯器に入れっぱなしにしておいたご飯に翌朝カビが生えているのを見てしまいまして・・・

やはり鍋の中にスープを入れっぱなしで常温で一晩保存は危険でしょうか?

もしくは、作ったスープを冷蔵庫に入れて、翌朝チンして飲もうかなとも思っているのですが…

アドバイスいただけると嬉しいです^^

Aベストアンサー

No2再回答です。
ス-プはOKでも味噌汁はどうかって?聞きたいのはわかりますが、大前提として、
食中毒は免疫のパワ-とかで個人差がありますよね。
なかなか微妙ですよ。

ちなみに自分の口にも細菌がいますから、自分用の物だからといって、
24時間前に自分で口をつけたペットボトルとか、再度飲むのは考え物でしょうね。

あと、カビが発生してると思われる物⇒例えば正月に残った餅の様子をみようと、
せっかく密封してあるのを開けて覗くと、胞子が貴方の体中に散布されるのであります。
(開けずに捨てるって事です)

Q二日目のカレーは危ないとテレビでやっていました

なんでもウエルシュ菌というものが爆発的に増えるようで
この菌は加熱100度でも死滅しないというらしいのです
これはカレーに限った事なのでしょうか?
砂糖や醤油を多くつかった煮物などは日持ちするというような話も
この菌を前にしては無効なのでしょうか?

私は夕食のカレーの残り(鍋)を冷蔵庫にいれるように気をつけるようになったのもここ最近で
以前は夏場でも鍋は出しっぱなし、翌日の朝昼夕方まで食べていましたが体調不良になった経験は家族全員思い当たりません。特にお腹の強い家系とかではないと思います
おでんなどの煮物や鍋物でも一晩出しっぱなしにしていたくらいでお腹をこわした事はありません
たまたま運がよかっただけでしょうか?皆さんはいかがでしょうか?

このテレビ放送ではカレーは作ったらすぐ小分けにして冷凍というような指導でしたが
そこまでしなきゃいけないほどなんでしょうか?

Aベストアンサー

一応調理師です。

最初言っておくと、おそらく質問者様も知らない間に食中毒になっているかもしれません。同じ芽胞形成菌でもセレウス菌とは違ってウェルシュ菌の症状は大したことが無く、軽い下痢や軟便のだけの場合も多いです。しかも、翌日に症状が出る事も多いので、気が付いていないだけかもしれません。

ウェルシュ菌というのは芽胞形成菌と言って、特注なバリアみたいな物を作って熱から身を守る菌です。この芽胞形成菌はウェルシュ菌に限らずやセレウス菌など色々ありますが、だいたいに言える事は熱に強く、乾燥にも強い事です。

これらの菌はだいたいは根菜類に最初に付いているので、よく『カレー』が例としてあげられるのです。これらの芽胞形成菌の殆どは圧力鍋を使えばだいたい死んでしまいますが、カレーだとそうはいきませんね。

さて、どうすればよいかという話ですが、これらの芽胞形成菌は根菜類によく付いているので、調理の前によく洗う事が大事です。とはいえ、どんなに洗ってもいくらかは付いているので、調理後は冷まして保存する事が大事です。当然、昼過ぎに夕食を作ったとしたら、夕食に食べるからと言って出しっ放しは避けた方がよいと思います。

ここが重要なのですが、これらの菌は一定数増殖しないと食中毒にはなりません。因みに、芽胞が形成されるのも一定数異常増殖して、周りに栄養が不足してきてからです。

菌なので温度によって繁殖しますから、ちゃんと冷蔵、冷凍してしまえば増殖は抑えられます。当然早く食べる事が好ましいですが、『二日目』だからといって危険というわけではありません。


(まとめ)

つまり、質問者様が食中毒になっていないのは、気が付いていないだけか、もしくは根菜類に元々付いていた菌が少なく、翌日以降も食中毒を起こすほどに菌が増殖していなかったのではないでしょうか。

一応調理師です。

最初言っておくと、おそらく質問者様も知らない間に食中毒になっているかもしれません。同じ芽胞形成菌でもセレウス菌とは違ってウェルシュ菌の症状は大したことが無く、軽い下痢や軟便のだけの場合も多いです。しかも、翌日に症状が出る事も多いので、気が付いていないだけかもしれません。

ウェルシュ菌というのは芽胞形成菌と言って、特注なバリアみたいな物を作って熱から身を守る菌です。この芽胞形成菌はウェルシュ菌に限らずやセレウス菌など色々ありますが、だいたいに言える事は熱に...続きを読む


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