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うどんの出汁と蕎麦の出汁、どう違うのでしょうか? 出汁のとり方の違いを教えて下さい。

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A 回答 (7件)

結局一緒に提供している店が多いので、関東関西でそばうどんの需要が違い、


関東は蕎麦屋が、そばつゆでうどんを提供し、そばつゆはつけ汁用の味付けをかけ汁用に出汁で割り、温める。
関西は饂飩屋が、うどんつゆでそばを提供し、温かいかけ汁とつけ汁は別に調味している。
だから、関東関西で色が違う部分があります。関東にはそもそもうどん屋というものが関西系チェーン店しか文化がない。

そば出汁は鰹節だけが多く、一部鯖節なども使う。昆布は入れない事が多い。厚削りをグラグラ煮立ててとります。
そのため白く濁るので黒いかえしを使う。かえしはみりんと砂糖を煮切り、濃口醤油をあわせて数十日寝かせたもの。

うどん出汁は昆布メインで、鰹節やいりこ、あごなども加える。これが白だし。
白だしに薄口醤油を塩で味をつけ、みりんはあまりいれない。
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この回答へのお礼

御礼が遅くなりました。dogday さんのアンサーを読んで、なるほどと思いました。落語の一つに、「時そば」、「時うどん」というのがありますが、同じストーリーなのになんで、うどんになったり、蕎麦になったりするのだろうと思っていましたが、江戸落語では「そば」、上方落語では「うどん」となるのだと発見しました。2倍ためになるアドバイス、ありがとうございました。

お礼日時:2016/09/30 11:15

饂飩は知りませんが、蕎麦の標準は昆布を沸騰させない様にして取り出す。

カツオ節をお湯が見えないほど(多いほど良し)入れてグラグラに煮出す。
勿体ない(殆どの主婦はそう言いますね)という向きは、昆布を佃煮か揚げ菓子に、カツオ節は甘辛に煮て弁当のオカズに、というのは如何でしょう。
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うどん出汁と言っても、


五島列島アゴ出汁うどん、
四国のいりこうどん、
関西のカツオ出汁うどん、
など色々有ります。
逆に蕎麦の出汁でうどんも好きです。
貴方の好きな様にすれば良いと思います。
「うどんの出汁と蕎麦の出汁、どう違うのでし」の回答画像6
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私の場合は、そば、うどん、を別に使い分けています。


<蕎麦の場合>
純米本味醂(古式仕込)、三温糖、濃い口醤油を煮詰めて、1週間熟成させた「かえし」を常備しています。
食べるとき、それに、鶏ガラのだし汁、又は昆布と鰹のだし汁、を加えて出来上がりです。
<うどんの場合>
昆布とあご出汁が一番多いです、あごが無い時には、鰹節を使います。

だし昆布、あご、鰹節は、いつでも常備しています。
鶏ガラは、その都度買ってきます。
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基本、鰹・昆布・みりん・酒・塩・醤油 を使用しますが、



蕎麦 では、みりんを多く甘め で、濃口醤油 を使用、
      見た目は 色濃く甘め です。

うどん では、もりんは控えめ で、薄口醤油 を使用、
       見た目は 薄くあっさり しています。

我が家では、出汁は 完全に使い分けております。
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早々のお礼ありがとうございます。

(^^)

私は東京生まれの東京育ちだったので(今は長野県在住)最初は蕎麦つゆと同じようなうどん出汁が好きでしたが、最近は八割がた関西風に作って食べています。
関西風、のち、時々関東風って感じです。(笑)

そう言えば、関西風のキツネうどんに生姜を効かせたあんかけのものがありますでしょ?
アレも冬になるとよく作ります(^^)
体が温まって美味しいですよね?
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蕎麦の出汁は、鰹節とコンブから取る場合が多く、つゆの味は、醤油、味醂、砂糖などの配合により、あまじょっぱい味付けになっているものが多いですよね。



うどんもこのようなお出汁で、味付けもあまじょっぱい黒っぽいツユのうどん(関東出汁)が有る他、砂糖っ気は入れず、醤油っ気も殆ど色付け程度で、お出汁本来の味を邪魔せぬよう、塩味と薄口醤油のみで薄味にツユを仕上げた(関西出汁)ものがありますね。
おおかたこの二種分かれると思います。
なので、同じものや違うものは、それぞれのお好みにより分かれるのでは無いでしょうか。

*私の浅い知識ですので過信はなさらないでください。(^^;;
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この回答へのお礼

ありがとうございます。関東、関西での味付けの違いもありますよね。初めて東京で、うどんを食べた時におつゆが、真っ黒(にみえた)でビックリしたのを覚えています。
(私事ですが、関西よりの出身です)

お礼日時:2016/09/25 05:09

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