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【科学・ケーキ屋さんの冷蔵庫は4度に設定されている謎】


なぜケーキは4℃で冷蔵されているんですか?

ケーキのショーケースの温度は4℃って誰が研究して決めた温度なんですか?

なぜ4℃で冷蔵して保存するのか科学的に説明してください。

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A 回答 (2件)

科学的と言うか経験値からでしょうね。


理由は主に2個。
1個目。泡立てた生クリームは、そのままの状態の形で保存出来る温度は5度未満。
0度~3度では食感が悪くなってしまうので4度位が丁度良いのでは無いですか。

2個目。
カットした状態でケーキを作ってる訳じゃなく、ほとんどは大きな丸型や角型につくって、出来上がりをナイフでカットしている。

この時力づくで切ると、スポンジはでこぼこ、生クリームはナイフをくっ付き、シャープなカット面が出ない。

じゃあ、どうするかと言うと、少しスポンジと生クリームを固める目的で冷して置いて、温めたナイフで切る。
溶ける事で切れるから、力を入れずにシャープ面が出る。
その温度が4度位。
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この回答へのお礼

みなさん回答ありがとうございます

お礼日時:2016/09/25 16:07

10度以下が菌の発育を抑えられるひとつの目安らしいですが、


菌には最低発育温度というのがあって、例えば大腸菌は5度。
多くの菌は3~10度くらいを境に休眠してしまいます。

庫内の温度のバラツキや、凍って食感を損なってしまわない
ようにすることを考慮すると、殆ど選択の余地はなくて
3~4度くらいするしかないようです。
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私の疑問を解いていただければ幸いです。
また、オールマイティに使える、上手なケーキの保存方法を、
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Aベストアンサー

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・・・生クリームの主成分である乳脂肪が
攪拌されることによって固くなり、気泡を包み込むからです。
この乳脂肪は油ですから、バター等と同じように温度が高くなれば
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(最も良い温度は、生クリームの温度が5度の状態でホイップを開始し、
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参考URL:http://www.kasinoki.co.jp/kaitou/creame.html

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アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
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均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
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使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
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手作りでスコーンを作ってみようと思っているのですが、
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Aベストアンサー

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ケーキ屋です。原材料を登録して、商品ごとに使用量を入力し、原価を出して、販売価格を決めたいと考えています。商品が何%で販売すれば利益がどのくらいかすぐにわかるものを作りたいです。エクセルは苦手です。初心者同然でも作ることができますか?作り方を教えていただきたいです。

Aベストアンサー

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たとえばこちら。
http://officeut.blog72.fc2.com/blog-entry-42.html


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