豆味噌、赤味噌の家庭で少しでも簡単に出来る作り方を知りたいです。里は愛知なので、赤というよりかは、黒褐色の味噌です。

 あと、豆味噌=故郷の黒褐色の味噌、米味噌が関東や関西なんかで使われている、白味噌。麦味噌が黄土色の味噌や田舎味噌だと思っていたのですが、ちがうのでしょうか

 味噌の作り方は、出来れば、愛知県の尾張に住んでいるか、またはその出身、親戚などが代々住んでいて知っているという人、回答願います。

 ちなみに、住んでいるのはアパートで、日が当たりませ
ん。もう一つ、陶器の壺でなければいけないのでしょうか
手に入りそうにありません。あとコウジとかってどうすればいいのでしょう、お味噌は夏近くに仕込んでも悪くなりませんよね?

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A 回答 (3件)

一般の味噌の作り方で答えます。


なお.最低でも1回は何らかの味噌を作った経験がある事を前提としています。
白味噌と赤味噌のちがいは.こうじと塩のいれる分量のたがいです。
たとえば.過去の味噌作りで1釜あたり.こうじ1kg.塩1kg入れている場合ならば.全体の重さを変えないで.塩の割合を増やすか.塩の割合を増やすかの違いです。

ところが.こうじをやたらたくさん.塩をやたらたくさん入れるのがたまり味噌という例外的な味噌作りです。八丁味噌というのは.1の方の説明通りならば.私の地区でたまり味噌とよんでいるものと.作り方が同じです。藁つつに入れて干す必要があるので.面倒で作る方はいなくなりました。同じ分量の塩とこうじを入れれ.漬け込めば大体同じような味になります。塩15%.こうじ15%という調合になります。が.場合によっては20%を越えていれている人もいます。
ごく少量でつくるならば.圧力鍋で100g程の大豆をゆでて.すりこぎ(瀬戸か金物屋でうっています)ですりつぶし1-15gのこうじ.15-1gの塩を混ぜて.冷蔵庫で大型シャーレーか食品用タッパーで2-3ヶ月発酵し.そのあと室温で発酵させるのが夏の作り方でです。夏は腐りやすいので.機械は徹底的に殺菌することを忘れずに。道具は圧力鍋で殺菌.圧力鍋殺菌ができないものは焼酎につけて下さい。焼酎は必ず35度の焼酎を使用すること。25度では簡単に腐ります。
冷蔵庫の温度管理は厳重に.開閉はなるべく避け.10度以下を保つようにしましょう。塩濃度が低い白味噌の場合には.腐敗を防止するために焼酎を入れる場合があります。

そくじょう味噌の場合には.容器やすりこぎを焼酎できつく殺菌し.室内は集塵機をつけて1000こいか(大体普通の女性が髪の毛をちょっとゆすると1万個程度の埃になります)にして.37度恒温桶で3週間で味噌になります。殺菌をする関係で.最初に焼酎を混ぜます。ただし.失敗すると.けんき性発酵をおこします。運が悪ければボツリヌス(大豆には必ず付着している。普通の圧力鍋は2気圧なのでボツリヌス菌胞子は死なない)菌が生育し.臭い・味が変化しないにも関わらず食中毒死する場合があります。

麦味噌というのは.麦こうじを使った場合で.他の作り方は大豆味噌と同じです。
このようなものでいかがでしょうか。
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陶器のつぼは.味噌の子出し入れに使っています。

漬物の小出し容器には便利です
愛知県尾張ならば.9月に瀬戸の焼き物祭りに出かけで.会場をさまよえばいくらでも見つかります。一度に買い揃えるのが大変ですから.何回か通ってそろえました。

こうじ(麹)はこうじ屋を電話帳で探してみてください。都市部よりも農村部の方が見つけやすいでしょう。

他は.わかりません。味噌を作るのは.最高外気温が10度を下回るときだけで.木製の樽を使っていますから。関東地方在住です。地域によっては作り方が大きく変化しますので。
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家庭で八丁味噌を作るのは難しいと思いますよ。


この味噌は作る過程で味噌玉にして干さなければならないし、温度管理や雑菌の繁殖にも気をつけなければ成らないので名古屋でも一般家庭で作ることは殆どありません。
容器については、木の樽が最適ですが家庭で作る場合、プラスチックの漬物容器にビニール袋を敷いた物でも良いです。(陶器もプラも味噌が呼吸できないので(味噌は生き物で呼吸します)出来れば木の樽が良いです)
ビニールを使った場合、出来上がった味噌の底に汁(たまり)が出来るので、袋に小さな穴をあけて出すと良いです。その「たまり」は煮物の味付けに使うと良いですよ。麹はスーパーでも手に入りますし使い方は袋に記載されていますよ。当然発酵させて使います。
仕込みは初冬位が良いですよ、夏場はカビが生え易いので普通はやりません。
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わさび漬けは、刻んだわさびの根や茎を塩漬けしてから熟成した酒粕に漬け込んだものです。
酒粕は清酒(日本酒)の絞りかすです。清酒に限らず、酒類はアルコール発酵によってできた飲料です。
わさび自体がアルコール発酵するわけではないと思いますが、塩漬けの段階で乳酸発酵はしているかもしれません。

>日にちが経つにつれて、発酵が進むのでしょうか?

わさび漬けや奈良漬けなどの漬け床にする酒粕は、年月をかけて熟成させたものです。
http://www.nozakura.com/process.htm
https://www.naraduke.co.jp/process/manufacture.html

酵母が活きていて周囲に糖質があれば醗酵する可能性はありますが、新たなアルコールができるほどの条件はないと思います。

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>わさび漬けが好きなのですが、これも発酵食品ですか?

わさび漬けは、刻んだわさびの根や茎を塩漬けしてから熟成した酒粕に漬け込んだものです。
酒粕は清酒(日本酒)の絞りかすです。清酒に限らず、酒類はアルコール発酵によってできた飲料です。
わさび自体がアルコール発酵するわけではないと思いますが、塩漬けの段階で乳酸発酵はしているかもしれません。

>日にちが経つにつれて、発酵が進むのでしょうか?

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○通販のベルーナでも取り扱っているようですね。
http://belluna-gourmet.com/wine/02/012201/pg/blackwine/index/?s_cid=pwslsskg00226301
○ヤフーショッピングにもありますね。
http://search.shopping.yahoo.co.jp/search?ei=UTF-8&p=%E9%BB%92+%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3+%E3%82%AB%E3%83%BC%E3%83%8B%E3%83%B4%E3%82%A9&tab_ex=commerce&view=list&n=50&uIv=on&cid=0&X=5&di=0&sc_e=slss_x
○アマゾン通販でもありますね。
http://www.amazon.co.jp/s/?ie=UTF8&keywords=%E9%BB%92%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3&tag=yahhyd-22&index=food-beverage&jp-ad-ap=0&hvadid=54403372912&hvdev=c&ref=pd_sl_4x8v9b4719_e

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>輸入していないか
輸入しています。比較的手ごろに入手できますね。
○通販のベルーナでも取り扱っているようですね。
http://belluna-gourmet.com/wine/02/012201/pg/blackwine/index/?s_cid=pwslsskg00226301
○ヤフーショッピングにもありますね。
http://search.shopping.yahoo.co.jp/search?ei=UTF-8&p=%E9%BB%92+%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%B3+%E3%82%AB%E3%83%BC%E3%83%8B%E3%83%B4%E3%82%A9&tab_ex=commerce&view=list&n=50&uIv=on&cid=0&X=5&di=0&sc_e=slss_x
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発酵食品を摂るように心がけています。酒の粕は発酵食品ですか?

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ちょっと待って。
http://health.kihon.jp/diet/3955
ですか?
これは酵素水です。発酵水ではありません。

それとも
http://diet-kouso.org/kouso-juice/
ですか。
書いてあることデタラメです。
一般的に発酵は麹菌やイースト菌などによる嫌気性発酵を指します。
>毎日2回程度空気に触れるように、たっぷりとかき混ぜます
こんなことしたら嫌気的条件を破壊します。発酵しません。
だいたい、種となる菌を人工的に植えないまま放置したら空中の雑菌による腐敗かカビしか生えません。

>手の常在菌が発酵を促すのにいい影響を与えて
そんなわけありません。腐るだけです。

http://ogurock.blog.fc2.com/blog-entry-222.html

https://latte.la/column/18835956
もデタラメ。
酵素と発酵は「酵」という字を使っているところが同じだけでまったくの別物です。
だいたいよその生物が作成した酵素を経口摂取したって胃酸で分解されるだけで、酵素としての効果はゼロです。肉食べたのと同じです。

ちょっと待って。
http://health.kihon.jp/diet/3955
ですか?
これは酵素水です。発酵水ではありません。

それとも
http://diet-kouso.org/kouso-juice/
ですか。
書いてあることデタラメです。
一般的に発酵は麹菌やイースト菌などによる嫌気性発酵を指します。
>毎日2回程度空気に触れるように、たっぷりとかき混ぜます
こんなことしたら嫌気的条件を破壊します。発酵しません。
だいたい、種となる菌を人工的に植えないまま放置したら空中の雑菌による腐敗かカビしか生えません。

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押し麦の栄養も研いでしまうと流れてしまうのでしょうか?
あと、混ぜて炊くもので、麦以外のお勧めの食べやすいレシピなどありましたらお聞かせください。
ちなみに今は白米2.5合と麦0.5合の計3合を毎日炊いています。

Aベストアンサー

こんばんは。

押し麦は洗う必要がありませんので、
お米を研いでから、水を張る時に入れて炊飯しても大丈夫です。
○ 麦のなぜ?なに?/麦ごはんの炊き方
http://www.hakubaku.co.jp/q&a/mugi/mugimugi_takikata.htm
↑コピペして、アドレスバーに貼り付け→移動して下さい。

「押し麦の栄養も研いでしまうと流れてしまうのでしょうか?」
→研ぐ必要はありませんので、栄養分は残ると思います。

「麦以外のお勧めの食べやすいレシピなどありましたら・・・」
→黒米を一緒に炊くと、もちもちして 美味しいですよ。
○ 黒米
http://www.ota-ya.jp/komekome/kodai/

白米2.5合+麦0.5合=3合ですので、
黒米1/4カップくらいを白米と一緒に洗い、押し麦を加えて炊きます。

最近はスーパーなどでも、
○分搗き (例 五分搗き) という表示で販売している所も多いので、
お近くのスーパーで、探してみて下さいませ。

なお、黒米はもち米の起源と言われており、もっちりしてて美味しいのですが、
入れ過ぎると、ご飯全体の色が黒に近づき、「もちもち」になり過ぎますので、
せいぜい、全体の10%くらいを目安にご使用下さい。
適量が入っている分には、とても美味しいですよ。

ご参考までに。

参考URL:http://www.ota-ya.jp/komekome/kodai/

こんばんは。

押し麦は洗う必要がありませんので、
お米を研いでから、水を張る時に入れて炊飯しても大丈夫です。
○ 麦のなぜ?なに?/麦ごはんの炊き方
http://www.hakubaku.co.jp/q&a/mugi/mugimugi_takikata.htm
↑コピペして、アドレスバーに貼り付け→移動して下さい。

「押し麦の栄養も研いでしまうと流れてしまうのでしょうか?」
→研ぐ必要はありませんので、栄養分は残ると思います。

「麦以外のお勧めの食べやすいレシピなどありましたら・・・」
→黒米を一緒に炊くと、もちもちして 美味...続きを読む


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