干し椎茸を煮込んで、醤油で味付けしてという料理を作ってます。椎茸をなべに入れた時、火力はどのくらいが適切でしょうか?

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A 回答 (3件)

干ししいたけは、ぬるま湯に入れて戻すのが一般的です。

干しシイタケの戻したぬるま湯と醤油で味付けをし、弱火で見込んでいくのが一番おいしいです。ちなみに、戻したぬるま湯には、砂が入っているため、そこのほうは、使わないほうがいいです。
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下記のレシピが美味しそうです。


始め中火みたいですよ。

参考URL:http://www2.tomato.ne.jp/~koborij/cooking/recipe …
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干ししいたけは強火で煮ても煮崩れるようなことはありませんが、


あまり強火で煮ると煮汁がどんどん蒸発して辛くなってしまったり焦げ付いたりする危険性があります。
煮汁が沸騰するまでは強火、その後は弱火でふたをしてコトコト煮るのがよろしいと思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時:2001/06/26 12:41

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Q椎茸茶を使ったレシピ

椎茸茶を使ったレシピ

贈り物で椎茸茶なるものをもらいました。
お湯に溶かして飲む物なのですが、昆布茶みたいに料理に使ったら美味しいんじゃないか、と思いました。
そこで、椎茸茶を使ったレシピを知っている方、アイデアがありましたら教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは

御出汁の代わりに使ってもいいようです
http://item.rakuten.co.jp/asagohanhonpo/c173/

Q干し椎茸を使った料理。

干し椎茸が安かったのでつい買ってしまいましたが、
どう使っていいか悩んでます^^;

手間がかからなく、他の食材をあまりつかわない椎茸料理があったら教えてください。

Aベストアンサー

まずは、密閉容器などに干し椎茸とお水を入れて 冷蔵庫に入れておきましょう~
(うちは 冷水用ポットに5~6個入れて ダシを使ったら お水を足して 2回くらい使ってますぅ。)
一晩たてば 椎茸のダシができてますから いつでもスープや味噌汁、煮物類のダシとして いつでも活用できます。
鍋だと 両方一緒に使えるし。
椎茸のだしと油揚げの細切りを入れ、ご飯を炊いて あとから煮た椎茸を混ぜるだけでも。
レンジだと 早くもどりますが ゆっくり戻すとおいしいですよん。
(先日は椎茸とかつおのダシで 和風角煮を作って 残った汁で 椎茸を煮てもおいしかったですよん。)
戻した椎茸は スライスして 下のかたが書いてらっしゃるように 甘辛く煮てもいいし(炊きたてのごはんにまぜて ごま、大葉、しらすなどと混ぜご飯にしても ちらし寿司のたねにしても)
普通に野菜と一緒に炒め物にしたり、とろみをつけて中華丼の具にも。
おうどんやおそばのつゆに入れて具にも。
味噌汁の具や わかめとごまとねぎの中華スープにも。
めんつゆ少々で軽く煮て 卵でとじても。
みじん切りにして ひき肉と混ぜて 餃子の具、ハンバーグの種に、とり団子に入れても。
木綿豆腐とひき肉で 和風ハンバーグにも。
他のきのことめんつゆで炒めて 茹でたスパゲッティーをあえると 和風キノコスパに。
椎茸だけ使おうとしなくても いつものお料理にプラスして使うと うまみもでておいしくなると思いますよ。 
参考になればいいのですが。

まずは、密閉容器などに干し椎茸とお水を入れて 冷蔵庫に入れておきましょう~
(うちは 冷水用ポットに5~6個入れて ダシを使ったら お水を足して 2回くらい使ってますぅ。)
一晩たてば 椎茸のダシができてますから いつでもスープや味噌汁、煮物類のダシとして いつでも活用できます。
鍋だと 両方一緒に使えるし。
椎茸のだしと油揚げの細切りを入れ、ご飯を炊いて あとから煮た椎茸を混ぜるだけでも。
レンジだと 早くもどりますが ゆっくり戻すとおいしいですよん。
(先日は椎茸とかつ...続きを読む

Q生しいたけを使ったレシピ

立派な生しいたけを、いっぱい頂きました。
網で焼いて、ポン酢で食べようって思っていますが、食べきれないくらいまだ残ります。
簡単にできるしいたけ料理のレシピと、保存方法を教えてください。宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

 しいたけの肉巻きなんてどうでしょうか?
豚薄切り肉に軽く塩・コショウして、軸を取ったしいたけを丸のままおいて、肉で巻きます。
そのまま薄く油を敷いたフライパンで、最初は巻き終わりを下にして、両面焼きます。
仕上げにお好みで、醤油を少し振りかけても。
バラ肉だとお子さん向きのコクのある感じ、もも肉などの油の少ない部位だとあっさりした感じになります。お弁当にもお酒のアテにも。

 もう1つ、しいたけ乗せ焼き(適当なネーミングですが)
しいたけの軸を取り、
 1)ツナ・長ネギ・石づきを取った軸を刻んだものをマヨネーズで合えたもの
 2)豚挽き肉・ネギ(長ネギでも玉ねぎでも)・石づきを取った軸を刻んだものを塩・コショウ・醤油で味付けしてよく練ったもの
 などを笠に盛ってオーブントースターで焼きます。
えびのすり身をネギと合わせて練ったものなどでも。
簡単ですがいかがですか?

Q湿気た干し椎茸

1年以上保存していたからしょうがないのですが、
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湿気た海苔は佃煮などで利用できるようですが
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Aベストアンサー

湿気ったシイタケ・・・・・保存状態が良くなかったようですね?

ならば、そのシイタケを、ポリ袋に移して(袋には数カ所、穴をあけます)
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乾物なので、水分や、虫などに気をつければ長期保存が可能ですが・・・・
一度湿気ったとなると・・・・味、風味、・・・どうでしょう?

我が家では、大量にいただいた時は冷蔵庫保存してます。
で、乾燥したシイタケを、 その都度ミルミキサーで粉末にしてキノコだしで使っています。

あと、シイタケを5ミリ角にみじん切りし、甘辛い汁で煮込み
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Q干ししいたけ(椎茸)を時間をかけてから戻すと…

干ししいたけ(椎茸)を時間をかけてから戻すとグアニル酸が生成されるとの事なんですが

なぜ時間をかけて(冷たい水に漬けて冷蔵庫で1日かけて)戻すと
グアニル酸が生成されるんでしょうか?

成分として元々含まれていない旨みが増えるという事ですか?

また戻し汁と椎茸自体をさらに茹でて調理する時にも水から茹でるように
調理した方がさらに増えるというのも調べました。

冷蔵庫で1日かけて戻して増えた旨みがさらに水から茹でる調理をすると
旨みが増えるのか、それとも減らさない様にする為の調理なのか
ご存知の方は教えて下さい

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

グアニル酸は、干ししいたけを作る過程で生成されます。
干ししいたけを戻したときのグアニル酸の量は、酵素が働く温度と関係があります。
低い温度で長時間かけて水戻しをすることによって、酵素が働いてグアニル酸が増加して旨味が増します。

Q.
冷蔵庫で1日かけて戻して増えた旨みがさらに水から茹でる調理をすると
旨みが増えるのか、それとも減らさない様にする為の調理なのか
ご存知の方は教えて下さい

A.
調理段階でグアニル酸を多量生成するために、戻し方が重要になります。
グアニル酸生成酵素、グアニル酸分解酵素、両方の酵素があります。
低温状態であれば、どちらの酵素もうまく働かず、戻し汁にグアニル酸は溶け出してしまいます。
また、リボ核酸はそのままの状態で残ります。
ここでリボ核酸を無駄に使わずに、温存しておくのが決めてです。
温存されたリボ核酸は、調理の段階で生成酵素が働き、一気にグアニル酸の量が増加するのです。
高温、常温で戻すと、リボ核酸を無駄に使ってしまうので、低温の水で戻すのがベストです。
旨味の決め手は、戻し終わった段階でのリボ核酸・グアニル酸の量によって決まるそうです。

詳しくは下記のサイトをご覧になってください。

以下、重要なことだけを抜粋しました。
_________________________________________________________________
調理後に含まれるグアニル酸の量は
・元となるリボ核酸
・リボ核酸を分解してグアニル酸を作る酵素
・グアニル酸を分解する酵素
この3種の働きによって決まります。
生椎茸を乾燥していく過程で、熱を受けてリボ核酸が酵素により分解されてグアニル酸を生成していきます。
実に10倍にも増えていきます。
そして増えたグアニル酸を減らさずに戻せば最高に美味しい旨味たっぷりの椎茸になるのです。

では、高温・常温・低温各場合の酵素の働きはいったいどうなっているのでしょうか?
   (中略)
●まとめ
・リボ核酸を温存(増加)したまま戻す事が重要である。
・乾燥段階で生成されたグアニル酸も温存する事が重要である。
・リボ核酸・グアニル酸を温存するには各酵素の働きを抑える事が重要である。
・各酵素の働きを抑えるには、戻す段階での温度が重要な要素である。
・各酵素の働きを抑えるのに効果的な温度は低温である。
・時間については短い時間より長い時間の方がしっかりと戻る、

参考URL:http://www.kinokoya.org/kansiisozai/kansii-modosikata.htm

グアニル酸は、干ししいたけを作る過程で生成されます。
干ししいたけを戻したときのグアニル酸の量は、酵素が働く温度と関係があります。
低い温度で長時間かけて水戻しをすることによって、酵素が働いてグアニル酸が増加して旨味が増します。

Q.
冷蔵庫で1日かけて戻して増えた旨みがさらに水から茹でる調理をすると
旨みが増えるのか、それとも減らさない様にする為の調理なのか
ご存知の方は教えて下さい

A.
調理段階でグアニル酸を多量生成するために、戻し方が重要になります。
グアニル酸...続きを読む

Q煮たまご 醤油以外の味付けを教えてください

瓶やタッパーにゆで卵と麺つゆを入れて作る簡単煮たまごはよく作ります。
おなじように作る、味噌味やカレー味などオススメのつけ汁レシピを教えてください。
保存期間もお願いします。

Aベストアンサー

煮たまご、私も好きです。
「酒の肴」にも成りますしね。
(^^)
私は、下記の「レシピ」に「鷹の爪」を加えて、ちょいと「ピリ辛」に作ったりします。

また、市販されてる「ラーメンスープの素」を使うと、中華風で、ラーメンの具にピッタリな「煮たまご」が出来上がります。

http://www.cookingnote.com/shokuzai/egg/nitamago.htm

Q椎茸茶漬の食べ方

「昔風釜炊き作り 椎茸茶漬」という、京都のお土産のようなものをもらいました。

ビンのラベルには、「惣菜・佃煮(しいたけ茶漬け・釜炊きしいたけ)」と書いてあります。

これは、どのように食べるものですか?

佃煮なら、普通にご飯のお供にいただくのですが、茶漬けと書いてあるということは、お茶漬けの具にするものなのでしょうか?

Aベストアンサー

熱々のご飯の上にのっけて、熱いお茶をかけて、さらさらーっと食べます。

Q料理の本を見ていると、生椎茸、干椎茸と区別して書いてあるのですが、生と

料理の本を見ていると、生椎茸、干椎茸と区別して書いてあるのですが、生と干してある椎茸にはどのような違いがあるのでしょうか?煮物などには干椎茸が使われているようですが・・・仮に生椎茸を使うと美味しくできないのでしょうか?

Aベストアンサー

極端にいえば「まったく別物」と考えてよいでしょう。
魚もそうですが、干して乾燥させること(特に日干しで)により、グルタミン酸、アミノ酸などのうまみ成分や栄養分が変化/増加するので、生とは別の食品になると思っていいです。
生には生でしか味わえない食感や風味があり、干したものは凝縮されたうまみ成分があります。

生のキノコ類はそのほとんどが水分なので、煮物ではあまり煮汁を吸ってくれず、出汁も出ないので全体のお味にも影響するかと。

Qこの材料で出来るレシピをおしえてください

料理は全然上手くない30代男性です。知り合いから下記の野菜をもらいましたが、どのように料理したらよいかわかりません。簡単に出来るレシピをアドバイスいただければ幸いです。野菜の種類:キャベツ・しいたけ・ブロッコリー・ちんげん菜・にんじん・葉にんにく・大根・長芋、以上です。どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

簡単なものということで

キャベツ・しいたけ・ブロッコリー・ちんげん菜・にんじん・大根・葉にんにく、乱切りして何でもいいから肉を用意する。
大きめの鍋に全部ぶち込んで浸るくらいの水入れて、沸騰するまで強火、沸騰したら弱火にしてアクを取る。

コンソメ(顆粒・固形)を味を見ながら入れる。(薄めに)
15分ほど煮たら塩コショウで味を調えて出来上がり。

翌日、ジャガイモ足して水足して、カレールー入れればカレーライス。

長芋、ガス台の火でひげのような根を焼いて、水洗いして皮付きのまま摩り下ろしてトロロ。濃縮タイプのめんつゆでも醤油でも味付けて。

玉子があれば摩り下ろした長芋入れた玉子焼き、トロロの残りでよい。キャベツみじん切りにして入れても旨いよ~。

玉子2個ぐらいトロロは玉子より少ない量で、ドンブリのような器に入れてよくかき回して、キャベツ入れてさっくり混ぜる。
テフロン加工のフライパンにドバっと入れて、蓋をして極弱火で5分くらい焼く、ひっくり返して3分くらい、箸を刺して何も付いてこなければ出来上がり。
醤油、ケチャップ、ソース、マヨネーズ好きなものをかけて。

野菜スープ系は塩味、コンソメ味、トマト味、醤油味、カレー味と薄い味から濃い味へ変化させられるので沢山作ってもOKだよ。

小鍋に移して、インスタントラーメン入れても旨いよ。

簡単なものということで

キャベツ・しいたけ・ブロッコリー・ちんげん菜・にんじん・大根・葉にんにく、乱切りして何でもいいから肉を用意する。
大きめの鍋に全部ぶち込んで浸るくらいの水入れて、沸騰するまで強火、沸騰したら弱火にしてアクを取る。

コンソメ(顆粒・固形)を味を見ながら入れる。(薄めに)
15分ほど煮たら塩コショウで味を調えて出来上がり。

翌日、ジャガイモ足して水足して、カレールー入れればカレーライス。

長芋、ガス台の火でひげのような根を焼いて、水洗いして皮付き...続きを読む

Q料理の味付けについて。

店で食べて美味しいと思った味を、自分で作って再現しようとすると、
私としては、これは塩分が多すぎなんじゃないかと思うくらい入れると、
店で食べる味の濃さとだいたい同じくらいになります。

そうなると、店の料理もかなりの塩分や糖分などの調味料をいれているということなのでしょうか。
それとも、ダシの取り方や絶妙な水分調整等で、
少ない調味料で絶妙な濃さを出してるのでしょうか。

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

お店の味の定義は「家では出せない味」ということです。ですから日本全国濃い味薄味と違いがあるのに、更にその上を行く味ではなければならないということです。

ただし、単に「濃い味」では嫌われますので、塩分のほかにもダシの濃さなどもうまく調整します。

高級な料亭では一流の料理人がその舌をつかって微妙実調整することが出来ますから「濃い味」ではなくともおいしいものを作る事が出来ます。

しかし、フランチャイズのチェーン店などではいわば素人が料理するわけですから、誰でも納得のいく簡単な味付けでおぎなうため全体的には濃い味になってしまうのです。

一流の料理人というのは何年も味のブレンドを確かめ続けて、その味を出しているので「濃い味」ではなくともお金を払う価値があるのだと思います。そういう料亭と同じ味を出すというのはさすがにむずかしいですね。

でも逆にファミレス程度の味であれば、一般家庭でも濃い目に作ることで出すことは可能です。居酒屋なんかも酒の肴としての料理ですから、普通よりも強い味に作ってあります。


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